La haute gastronomie fa it école à l`Oasis

AVRIL 10
Mensuel
OJD : 9035
ANTONY PARC II
92160 ANTONY - 01 77 92 92 92
Surface approx. (cm²) : 658
N° de page : 24-25
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La haute gastronomie
fa it école à l'Oasis
Réouvert en 1991 à Mandelieu-la-Napoule (06), l'Oasis est un exemple de réussite.
Le chef doublement étoile Stéphane Raimbault et ses frères ne négligent pas pour autant
les activités annexes. Ils développent notamment les cours au sein de leur école de cuisine.
C
bault y anime lui-même les ateliers
cuisine, son frère François assure les
cours de pâtisserie et leur chef sommelier, Pascal Paulze, les ateliers
œnologiques. Un planning thématique est établi chaque trimestre. Une
formule sur mesure est également
proposée pour un minimum de 6 personnes. Chaque session de cuisine est
suivie de la dégustation des mets réalisés, avec celle d'un vin associé. Et,
pour ceux qui le souhaitent, d'un
déjeuner au restaurant. «Lorsque/'atelier porte sur des plats comme la bouillabaisse ou le risotto, nous déjeunons
parfois ensemble dans f école», précise
le chef. De même, chaque cours de
pâtisserie est suivi d'un «Tea time».
Les ateliers d'œnologie se veulent
interactifs, qu'il s'agisse d'une initiation à la dégustation ou de la découverte d'une région : terroir, cépage,
et automne, les Ateliers de
l'Oasis ont dû doubler les
cours sur la coquille SaintJacques, le foie gras et les macarons !
Clientèle locale ou amateurs éclairés
de tous horizons, ils sont nombreux à
souhaiter se perfectionner ou s'initier
à la haute gastronomie. ll y a aussi le
plaisir d'approcher un chef connu,
d'oeuvrer soi-même sous sa direction
autour des sushis, des soufflés, des
éclairs ou des mille-feuilles. Une véritable expérience... Stéphane Raimbault l'a bien compris. Pour lui, ce
sont la convivialité et le plaisir de
transmettre son savoir qui importent.
Et il donne son temps sans compter.
Témoins les directeurs internationaux
d'une grande enseigne de distribution, réunis en congrès sur la Côte
d'Azur, qui ont participé ensemble à
leurs cours de cuisine.
U N E SOURCE DE REVENUS ET UN
VECTEUR DE COMMUNICATION
Face à l'engouement croissant des
Ateliers, inaugurés en 2008, l'Oasis
a créé son école dans un bâtiment
jouxtant le restaurant. Un événement
largement salué par la presse, qui
a contribué à la faire connaître. «Nous
donnions déjà des cours quand on nous
le demandait, lorsque c'était possible.
Mais dans nos locaux, pendant la coupure de l'après-midi. » Stéphane Raim-
OASIS
0186263200507/GJD/MJP/3
UN RESTAURANT
TOUJOURS EN ÉVOLUTION
• Réouverture de l'Oasis en 1991
• 2 étoiles au Guide Michelin depuis 1992,
17/20 au Gault Millau
• Relais&Châteaux/Grand Chef Relais&Châteaux
depuis 2001
• Ouverture de la Boutique de l'Oasis en 1992
pâtisserie et épicerie fine, Relais Dessert
International depuis 2003
• Création des Ateliers de l'Oasis en 2008
• Lancement du Bistrot I Etage en 2009
• Service traiteur pour l'organisation
de receptions
« L'engouement pour les cours
de cuisine est iié à une évolution
de la société. L'éclatement de la cellule
familiale et ie travail des femmes
sont autant de freins à la transmission
du "savoir-cuisiner". »
stéphane Raimbaull
chef doublement étoile de l'Oasis
analyse géographique et viticole, puis
dégustation d'appellations choisies.
«Nous regroupons parfois sur une seule
session les participants intéressés par un
même thème », explique Pascal Paulze.
Avec l'augmentation de la fréquentation, Stéphane Raimbault n'exclut
pas de déléguer en embauchant un
chef professeur et de multiplier les
cours. D'autant que le concept de
bons cadeaux imaginé par l'Oasis
séduit beaucoup. Certes, les Ateliers
ne génèrent, pour l'heure, qu'une part
minime du chiffre d'affaires. Mais
pour les frères Raimbault, ils restent
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AVRIL 10
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OJD : 9035
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Inauguration
Avi il 2008
* Lieu Mardeheula-Napoule (06)
*t Superficie
Plus de 220 rr!
Amenagements
Une salle de classe
et de travaux
pratiques dotée
de 8 postes
independants
et de 2 postes
de démonstration
un espace
de dégustation
en plein air
* Capacité
d'accueil Jusqu a
20 personnes
* Ateliers
Cuisine Chaque
samedi (2 heures
85 €/personne
ou 1 5 0 € s i su vi
d un cejeuner)
Pâtisserie 2 fois/
mois le mercredi
(1 h 30 a 2 heures
65 €/personne)
Œnologie 2 fois/
mois le vendredi
O ou 2 heures
40 ou 65 €'
personne selon
le type o atelier)
À la carte
Un minimum
deo partcipants
essentiels. Rares sont les restaurants
étoiles qui ne sont pas adossés à un
groupe financier. Il est donc important dc ne pas négliger les activités
subsidiaires, sources de chiffre d'affaires et vecteurs de communication.
AVANTTOUT UNE ENTREPRISE
Car si le restaurant l'Oasis est la réalisation d'un rêve, il est avant tout
une entreprise. En 1991, Stéphane
Raimbault convainc le groupe japonais The Plaza Hotel, qui l'emploie à
Osaka, de racheter le restaurant l'Oasis, à La Napoule, alors fermé. Après
OASIS
0186263200507/GJD/MJP/3
Le chef François
Raimbauit
(au centre) anime
les cours
de patisserie
dispenses
a l'Oasis Apres
chaque session,
les participants
dégustent
les mets prépares
y avoir travaillé par le passé sous la
direction de Louis Outhier (3 étoiles
au Michelin), il s'en voit confier la
gérance. Son frère François, alors
chef pâtissier de l'hôtel Okura, à
Tokyo, le rejoint pour rouvrir l'établissement. L'année suivante, l'Oasis
décroche 2 étoiles, au Michelin. Le
pari est gagné. Stéphane et François
rachètent l'Oasis aux investisseurs
japonais en 1999. Peu après, leur frère
Antoine les rejoint pour seconder
Stéphane aux fourneaux.
Un an après la réouverture du restaurant, le chef créait ainsi la Boutique
de l'Oasis. Une superbe vitrine pour
les desserts réalisée par François
Raimbault. Mais aussi un revenu supplémentaire et un lien direct avec la
population des environs. Depuis, les
frères Raimbault n'ont cessé de faire
évoluer l'établissement. Un nouveau
concept dans l'air du temps, le Bistro
l'Étage, vient notamment de voir le
jour a l'étage du restaurant gastronomique. Affichant des prix abordables, il remplit parfaitement son rôle :
renforcer la rentabilité de l'entreprise, dont il représente déjà 10% du
chiffre d'affaires.
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