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Collection Printemps 2016 LE MENU VERANDA Veranda Menu Asperges blanches et tomates Juanita juste marinées à l’huile d’olive, fleur de sel éclats de parmesan « Reggiano » et fines feuilles de roquette et gambas Carabineros White asparagus and Juanita tomatoes just marinated with olive oil, sea salt parmesan chips « Reggiano » and arugula, gambas Carabineros Médaillon de Lotte, émulsion aux graines d’anis salicornes et pousses d’épinards, riz « Vénéré » façon risotto et fenouil braisé Monkfish medallion, aniseed emulsion samphire and spinach, rice « Vénéré » risotto and braised fennel Suprême de caille aux morilles et foie gras jus aux morilles mousseline de pommes de terre au vert de poireaux, petits légumes croquant Quail stuffed with morels and foie gras its juice with morels potato mousseline with green leek, small vegetables Biscuit aux pistaches de Sicile et émulsion de mascarpone fleur de sureau, tartare de fraises et sorbet rhubarbe tonic Biscuit with pistachios from Sicily and mascarpone elderflower emulsion, strawberries tartar and rhubarb tonic sorbet 3 plats 3 courses CHF 85.- 4 plats 4 courses CHF 95.- Viandes et volailles proviennent de Suisse, France, Allemagne & Irlande. Pour une garantie de fraîcheur irréprochable, ces plats sont préparés en quantité limitée. TVA incluse dans les prix / VAT is included in the price LES HORS D’ŒUVRES Salade Grand Hôtel du Lac « Printemps 2016 » CHF 21.- V G V G mélange de jeunes pousses et herbes, vinaigrette à l’huile de noisettes et tomates séchées légèrement parfumées au curry, beignet au fromage acidulé, pommes de terre à l’ail des ours Salad Grand Hotel Du Lac « Spring 2016 » mix of young shoots and herbs, vinaigrette with hazelnut oil and dried tomatoes lightly scented with curry, tangy cheese beignet, potatoes and wild garlic Asperges blanches et tomates Juanita juste marinées à l’huile d’olive, fleur de sel CHF 30.- éclats de parmesan « Reggiano » et fines feuilles de roquette White asparagus and Juanita tomatoes just marinated with olive oil, sea salt parmesan chips « Reggiano » and arugula Chaud froid de langoustine CHF 34.- Chartreuse de Féra, rhubarbe et céleri CHF 26.- Marbré de foie gras de canard et lapin confit CHF 32.- Tartare de veau et son jus corsé CHF 28.- G fausse raviole de piquillos, cacahouète et écume de riz à la coriandre Hot and cold Dubling Bay Prawn false ravioli piquillo peppers, peanuts and rice with coriander foam jaune d’œuf coulant mariné à cru et cresson fontaine Pollan chartreuse, rhubarb and celery raw marinated navy egg yolk and watercress sureau et salade mouron des oiseaux Foie gras and confit rabbit elderberry and chickweed salad artichauts marinés a cru au combawa crémeux, noix de pécan Veal tartare and its sauce raw marinated artichokes, creamy combawa, pecans V Végétarien / Vegetarian G Sans gluten / Gluten free L Sans lactose / Lactose free G L LES HORS D’ŒUVRES CHAUDS Risotto Carnaroli aux légumes verts CHF 26.- V Œuf mollet pané aux graines de lin CHF 28.- V Ris de veau glacés au vin jaune, CHF 32.- tomates confites, herbes fraîches et copeaux de vieux Belperknolle Carnaroli risotto with green vegetables tomatoes, fresh herbs and chips of old Belperknolle VERSION PLAT PRINCIPAL • MAIN COURSE PORTION CHF 34.‒ coulis de cresson et ragoût de morilles aux fèves Boiled egg breaded with linseed watercress coulis and morel stew with beans jus monté au beurre à la rhubarbe asperges blanches poêlées et jeunes pousses d’épinards Sweetbreads of veal glazed with yellow wine, juice with butter rhubarb pan-fried white asparagus, young spinach shoots VERSION PLAT PRINCIPAL • MAIN COURSE PORTION CHF 46.‒ LES POTAGES & CRÈMES Consommé de bœuf CHF 24.- Soupe du jour CHF 16.- raviole à la purée de persil et beurre noisette, morilles et perles de carottes Beef broth ravioli with parsley purée and brown butter, mushrooms and carrots beads Soup of the day V Végétarien / Vegetarian G Sans gluten / Gluten free L Sans lactose / Lactose free G LE LAC & LA MER Dos de Cabillaud, asperges vertes CHF 42.- raviole croustillante au fromage blanc, herbes, deux poivres et jambon du Valais Cod filet, green asparagus crispy ravioli with cheese, herbs, two peppers and ham from Valais Médaillon de Lotte, CHF 52.- émulsion aux graines d’anis G salicornes et pousses d’épinards, riz « Vénéré » façon risotto et fenouil braisé Monkfish medallion, aniseed emulsion samphire and spinach, rice « Vénéré » risotto and braised fennel Filet d’Omble « Riviera Vaudoise » tofu fait maison aux petits pois CHF 44.- menthe, citron vert au sel et gâteau de riz sauvage Filet of char fish « Riviera Vaudoise », homemade tofu with green peas mint, lime salt and wild rice cake Pour une garantie de fraîcheur irréprochable, ces plats sont préparés en quantité limitée. TVA incluse dans les prix / VAT is included in the price V Végétarien / Vegetarian G Sans gluten / Gluten free L Sans lactose / Lactose free G L LA TERRE Caille farcie aux morilles et foie gras CHF 52.- jus aux morilles mousseline de pommes de terre au vert de poireaux petits légumes croquant Quail stuffed with morels and foie gras, its juice with morels potato mousseline with green leek, small vegetables Travers de cochon élevé au houblon CHF 38.- (cuisson lente) laqués au balsamique blanc, laitue braisée, sorbet de laitue haricots cocos sautés aux poivrons Hop-fed pig Travers, slow cooking, lacquered with white balsamic, braised lettuce, lettuce sorbet white coco beans sautéed with peppers Carré d’agneau, tomate et citronnelle CHF 48.- ragoût d’artichauts aux fèves et estragon conchiglie farcies à la piperade, gratinées au parmesan Rack of lamb, tomato and lemongrass, stew of artichokes with broad beans and tarragon conchiglie stuffed with piperade, au gratin with parmesan Viandes et volailles proviennent de Suisse, France, Allemagne & Irlande. Pour une garantie de fraîcheur irréprochable, ces plats sont préparés en quantité limitée. TVA incluse dans les prix / VAT is included in the price V Végétarien / Vegetarian G Sans gluten / Gluten free L Sans lactose / Lactose free G LE CLASSIQUE Filets de perches aux oignons crème de chou-fleur à la polonaise CHF 48.- pistou de persil et pommes de terre nouvelles Perch filets with onions, cauliflower cream Polish style, parsley pesto and new potatoes POUR DEUX PERSONNES | TO SHARE Cœur de filet de bœuf, escalope de foie gras de canard poêlée p.p. CHF 70.25 min de préparation 25 min preparation time sauce aux morilles, asperges blanches, tomates confites et pommes dauphine légèrement truffées Filet of beef, sautéed duck foie gras, sauce with morels, white asparagus, confit tomatoes and lightly truffled Dauphine potatoes V Végétarien / Vegetarian G Sans gluten / Gluten free L Sans lactose / Lactose free LES DOUCEURS Délice de saison CHF 17.- Le chocolatier CHF 19.- La création du pâtissier CHF 18.- La saveur des îles CHF 18.- La sensation CHF 17.- Biscuit aux pistaches de Sicile et émulsion de mascarpone fleur de sureau, tartare de fraises et sorbet rhubarbe tonic Biscuit with pistachios from Sicily and mascarpone elderflower emulsion, strawberries tartar and rhubarb tonic sorbet Beignet fondant de chocolat mangue et yuzu, crémeux au café d’Ethiopie et Sorbet au chocolat de Cuba Beignet with chocolate, mango and yuzu, creamy coffee from Ethiopia and chocolate from Cuba sorbet G Ile flottante et fraises fraiches, crème parfumée à la citronnelle et gingembre, glace au lait de chèvre Floating island and fresh strawberries, cream scented with lemongrass and ginger, goat milk ice cream Baba croustillant à l’ananas confit, glace au rhum raisins émulsion aux fruits de la passion Crispy baba with candied pineapple, rum raisins ice cream, passion fruit emulsion Douceur de noix de coco et pamplemousse rose, confit de framboise, fine meringue, glace vanille avocat Coconut and pink grapefruit delight, candied raspberry, meringue, vanilla and avocado ice cream LES FROMAGES | Cheeses Notre sélection de fromages servie à l’assiette Our cheese selection served by plate CHF 19.- G
