À l`apéro ? Des escargots à la crème de camembert

À l'apéro ? Des escargots à la crème de camembert
C'est une des innovations alimentaires normandes de l'année. La SARL du Marais à
Trouville a créé une recette pour mettre les gastéropodes à l'apéritif.
Les gourmets connaissent la recette bourguignonne de l'escargot au beurre et à l'ail. Un
peu moins celle des « gros-gris » du pays d'Auge à la crème de camembert ou au beurre
des prés. Cette recette, créée par la SARL du Marais, a été récompensée, hier soir, d'un
trophée de l'innovation agroalimentaire. L'entreprise de cinq salariés, installée depuis vingt
ans à Trouville, présente surtout l'originalité d'utiliser une coquille mangeable. Une pâte à
cornet de glace, salé, remplace la coquille naturelle de l'escargot.
Aussi pour les traiteurs
C'est simple. Y a plus qu'à passer au four sept à huit minutes les douze escargots
surgelés, dans leur plat d'aluminium, et l'apéro est prêt. « On l'a appelé Crok'Apero.
Depuis mai, ils se vendent dans les rayons surgelés des grandes surfaces. Ça
marche très bien, on le développe pour les traiteurs », explique Antoine Mengeot, le
patron de l'entreprise.
Cet ancien cadre de l'agroalimentaire, qui a racheté la boîte en 2013, cherche à « rompre
avec la saisonnalité des produits. Environ 80 % de notre chiffre d'affaires est réalisé
entre septembre et mars en proposant une recette d'escargot dans sa coquille. »
Un « gros gris » d'élevage français
Autre singularité : la SARL du Marais s'approvisionne 100 % français avec « des gros
gris d'élevage venant du pays d'Auge, des Pays de la Loire et de Charente-Maritime.
On diversifie pour éviter le risque climatique. »
En France, ils ne sont plus que trois ou quatre transformateurs à se passer des
importations d'escargots des pays de l'Est qui sont « jusqu'à 1,50€ moins cher au
kilo (4,50 € pour l'escargot hexagonal, NDLR) ». Antoine Mangeot passe sa commande
aux éleveurs en janvier. Ces derniers engraissent les escargots, de mars à août, dans des
parcs herbeux. « Les mollusques nous arrivent vivants en septembre. Ils ont jeûné et
hiberné dix jours, pour être débarrassés de leurs impuretés. »
En manger toute l'année
S'ensuit un travail de bénédictin dans l'atelier de 800 m 2. Les gastéropodes sont d'abord
ébouillantés pendant 10 minutes puis décortiqués, calibrés, beurrés. « Tout à la main !
On décortique 18 millions d'escargots soit 30 tonnes ! »
Les coquilles (parfois cassées) sont nettoyées et reçoivent la préparation traditionnelle «
bourguignonne ». Le surplus d'escargots est utilisé pour les Crok'Aperos au beurre et
camembert de Normandie. Du surgelé fabriqué en Gourmandie. « Rien n'empêche de
manger des escargots toute l'année. » OF 14.10.2015