L`État attend davantage des restaurateurs

21 JUIL 09
Quotidien Paris
OJD : 320003
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
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L'État attend davantage des restaurateurs
CONSOMMATION
Le gouvernement exhorte
les établissements
à tenir leurs promesses
de baisse des prix.
PAS ASSEZ de baisses de prix, doit
mieux faire ! Près de trois semaines
après la baisse de la TVA dans la
restauration, c'est en substance le
constat du gouvernement, qui met
en place demain un comité dè suivi
chargé de contrôler que les professionnels tiennent leurs promesses.
En réduisant le taux de TVA de
19,6 % à 5,5 %, l'État leur a fait un
cadeau fiscal de plus de 2,5 milliards d'euros en échange de
contreparties visibles, notamment
pour le consommateur. Le minimum fixé par un « contrat d'avenir » signé fin avril entre l'État et les
organisations
professionnelles
représentant tous les types de restauration, prévoit une baisse de
11,8% sur au moins sept produits.
Que s'est-il passé ? Selon les relevés de prix effectués par les agents
de la Direction générale de la
concurrence, de la consommation
et de la répression des fraudes
(DGCCRF), un peu plus d'un restaurateur sur deux joue pour l'instant le jeu.
Les chaînes sont en pointe,
mais, dans l'ensemble, les indépendants, ne suivent pas. «Nous
sommes dans la phase de persuasion, explique au Figaro Hervé
Novelli, secrétaire d'État au Commerce. Je trouve cela encourageant.
Mais je souhaite que les deux tiers
des restaurateurs appliquent la
baisse. Nous avons tous les moyens
de faire en sorte que le contrat
d'avenir soit un succès dans les trois
ans avenir.»
Le Fonds de modernisation de
la restauration, qui doit bénéficier
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président du Synhorcat
de prêts préférentiels de la part
d'Oséo sur le principe d'un mécanisme identique à celui de l'hôtellerie, pourrait par exemple n'être
accessible qu'aux professionnels
mobilisés.
Passer à la vitesse supérieure
Bernard Boutboul, directeur
général du cabinet d'études Gira
Conseil, rappelle que dans le passé, « un gouvernement a déjà bloqué les prix dans la restauration. Je
ne crois pas que l'État ira jusque-là,
mais rien n'empêche Nicolas
Sarkozy de remonter la TVA s'il le
souhaite ».
Selon Didier Chenet, président
du Syndicat des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat), qui représente 10000 établissements, 76% de ses adhérents
jouent le jeu. Mais il reconnaît que
la baisse des prix doit passer à la
vitesse supérieure. «Les indépendants, s'ils ne veulent pas risquer de
disparaître comme les épiciers face
à la grande distribution, doivent
baisser leurs prix ! » déclare-t-il. La
concurrence des chaînes devrait
les pousser à réagir.
« Même en appliquant à la lettre le contrat d'avenir, c'est-à-dire
en baissant les prix d'au moins sept
produits de 11,8 %, les restaurants
restent gagnants, avance Bernard
Boutboul. Il n'est pas normal que
tous les restaurateurs ne jouent pas
le jeu a minima. » II y a 120 000 restaurants en France. À cause de la
crise et du non-respect de cette
redistribution de pouvoir d'achat
aux Français permis par la baisse
de la TVA, il estime que 15 % à 20 %
des établissements pourraient
mettre la clé sous la porte dans
moins d'un an. La vraie sanction
des consommateurs devrait venir à
la rentrée, quand les Français rentreront de vacances.
M. V.
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Hervé Novelli, secrétaire d'État au Commerce, hier à Marseille. AFP
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Dominique Giraudier : « La baisse de la TVA
crée une nouvelle concurrence sans pitié »
Le directeur général
du Groupe Flo détaille
sa stratégie pour tirer
au mieux parti de la baisse
du passage de la TVA
à 5,5%.
LE FIGARO. - Selon le ministère
de l'Économie, un restaurateur
sur deux a répercuté la baisse
de la TVA sur ses prix. Comment
jugez-vous ce premier bilan ?
Dominique GIRAUDIER. C'est plutôt positif Toutes les chaînes ou presque jouent le jeu. En
revanche, le suivi par les indépendants est beaucoup plus aléatoire.
Ils risquent gros, car les consommateurs sont très sensibles aux
efforts que font les restaurateurs
ou non. Les prix sont désormais les
seuls éléments déterminants dans
la décision d'achat. La nouvelle
concurrence que crée la baisse de
la TVA sera sans pitié.
Pourquoi la plupart des
Indépendants ne jouent pas le jeu ?
Selon moi, un tiers d'entre eux
n'a pas encore bien compris, faute
d'information, le dispositif. Mais il
devrait l'appliquer au plus tard à la
rentrée. Un autre tiers a des diffi-
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cultés financières : il joue sa survie
cet été. Enfin, il y a les réfractaires :
ils sont contre et ne veulent pas
baisser leurs prix. À terme, pourtant, une part significative des
indépendants qui ne jouent pas
encore le jeu s'y mettront. À proximité de nos restaurants, aucun
n'avait changé ses tarifs le lerjuillet.
Ils commencent à le faire !
Les 270 restaurants
du Groupe Flo ont-ils gagné
des clients en passant à la TVA
à5,5%î
Nous sommes Ie groupe qui
fait le plus d'effort, et nous gagnons
des parts de marché. Fin juin, 90 %
de nos restaurants accusaient une
baisse de fréquentation, comprise
entre -5 % et -30 %. À ce jour, plus
de 60 % sont repassés en positif. Le
recul de la fréquentation n'est plus
globalement que de 5 %. Nous
n'en espérions pas autant. Le mouvement, embryonnaire début
juillet, se confirme. La baisse de la
TVA a une incidence positive de
20 millions d'euros au niveau du
groupe : nous en réinjectons une
dizaine dans les prix, environ 7
dans les salaires et 3 dans nos
investissements et nos marges.
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président du Synhorcat
Le Groupe Flo en chiffres
Le pire de la crise
est-il passé?
270 restaurants en France
dont 100 en franchise.
Effectif : 5 500 salariés.
Enseignes : Hippopotamus,
Bistro Romain, Brasseries Flo
(La Coupole, Bofinger, Terminus
Nord), Taverne de Maître Kanter,
Tablapizza.
Actionnaires : Financière Flo
(71,4 % du capital) détenue à
égalité par la CNP (Albert Frère),
AVH, Tikehau Public (28,6 %).
Je ne m'attends pas à une
reprise avant 2010. Au premier
semestre, notre chiffre d'affaires a
reculé de ll % à périmètre comparable. Nos efforts de gestion nous
ont permis de limiter l'incidence
sur les marges. Avec la baisse de la
TVA, le ticket moyen chute.
Cependant, comme la fréquentation progresse, le recul du chiffre
d'affaires devrait être limité à 2 ou
3 % au deuxième semestre. Les
marges vont également s'améliorer pour retrouver leur niveau
d'avant la crise.
Dans nos trente brasseries, c'est
100 % de la carte qui baisse de
11,8%. Chez Hippopotamus et
Bistrot Romain, 60 produits, représentant 90 % des commandes, sont
concernés...
Allez-vous recruter ?
Nous avons réduit nos effectifs
de 15 % en un an. Nous recruterons à nouveau lorsque le nombre
de clients aura augmenté. En
revanche, dès le 1er juillet, nous
avons majoré tous les salaires de
2%. À la rentrée, 350 apprentis
rejoindront le groupe. C'est sept
fois plus que pour une rentrée
habituelle.
Vous avez plus de dette
que de fonds propres.
Le Groupe Flo risque-t-il
un problème de liquidités ?
Non. Fin juin, notre dette est
de l'ordre de 130 millions
d'euros pour IOU millions de
fonds propres. Nous venons de
renégocier les conditions de nos
prêts avec nos banques. Cet
accord s'accompagne d'une augmentation de capital de 20 millions d'euros en septembre à
laquelle nos actionnaires participeront.
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Dominique Glraudier, directeur général du Groupe Flo. DR
Quel est votre plan
de développement ?
Il est gelé. Cette année, nous
prévoyons deux inaugurations en
propre (deux Hippopotamus) plus
une quinzaine sous franchise et au
moins cinq fermetures ou cessions
de Bistro Romain. Cette enseigne,
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président du Synhorcat
je le confirme, a vocation à terme à
disparaître. Pizza Pino a racheté un
établissement à Toulouse. Certains
Bistro Romain changeront d'enseigne au sein du groupe, d'autres
seront vendus individuellement.
Propos recueillis par
MATHILDE VISSEVWAS
Toutes citations : - SYNHORCAT ou Syndicat des Hoteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs - DIDIER CHENET :