Le gibier, c`est bon et c`est festif!

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RECETTES | LE GIBIER, C’EST BON ET C’EST FESTIF!
Le gibier,
c’est bon et
c’est festif!
CHASSE
La manière de chasser a une grande influence sur la qualité de la
viande. Il y a une grande différence entre la viande d’un gibier qui
passe et qui est abattu de manière professionnelle en un seul coup et
celle d’un gibier rabattu. Les animaux rabattus sont en état de stress
et sécrètent alors une substance qui est transformée en acide lactique. Pendant le processus de maturation, c’est cet acide lactique qui
fait que la viande est moins tendre que celle d’animaux non-rabattus.
Il va sans dire que lorsqu’on transforme du gibier, l’hygiène est primordiale. Le gibier est suspendu dans une chambre froide en vue de
la maturation, puis il est dépouillé, désossé et divisé en morceaux.
Vient alors éventuellement le transport vers le point de vente.
Comme signes extérieurs indiquant que le gibier n’est plus frais, il y a
e.a. un ventre gonflé et une coloration verdâtre de certaines parties
du ventre. Pour le gibier à poil, il faut surtout faire attention aux anomalies de couleur et d’odeur de la viande, aux muscles maigres ou
gonflés, aux salissures par le contenu stomacal ou intestinal, etc.
Avec le retour de l’automne, c’est aussi la saison du gibier qui nous revient. Une saison qui a
beaucoup à nous offrir sur le plan culinaire. Et
c’est justement parce que le gibier frais n’est pas
disponible toute l’année que cette saison est si intéressante. L’offre dépend en effet de la saison de
la chasse. Pendant les périodes prévues pour la
chasse, certaines espèces de gibier peuvent être
achetées – sur commande ou non – chez le boucher ou chez le volailler. Celui-ci peut, pendant
cette “riche” saison, montrer tout son savoir-faire
d’artisan, en donnant tous les conseils utiles à ses
clients pour la préparation de délicieux morceaux
de gibier.
Dans cet article, nous vous donnons une série
d’informations utiles sur le gibier – exotique ou non
– de chouettes recettes, une belle affiche pour
votre magasin et afin que vous soyez bien au courant des périodes où la chasse est autorisée, nous
publions également le calendrier de la chasse.
GIBIERS EXOTIQUES
Pendant les mois d’automne et d’hiver, le gibier de chez nous et les
gibiers exotiques font partie intégrante des menus gastronomiques.
La découverte constante d’autres cultures et de régions lointaines
contribue évidemment au succès des gibiers exotiques. Bien que la
vente de ceux-ci ne soit pas liée au décret sur la chasse, la plupart des
sortes sont également disponibles pendant la saison régulière de la
chasse. Le gibier exotique est généralement importé congelé depuis
le pays d’origine. Si du gibier vous est proposé comme frais, tenez
compte du fait qu’il a probablement déjà été décongelé et que vous
avez intérêt à le transformer directement.
Voici quelques sortes de gibier exotique:
Crocodile: Les crocodiles sont surtout élevés pour leur peau. La chair
de la queue est vendue comme steak. Tant sa couleur que sa texture
ressemblent à celles du poisson. Le goût par contre est plutôt comparable à celui de la volaille. La chair de crocodile est très riche en
graisse.
Springbok : Le springbok est l’animal national en Afrique du Sud : il
est de la famille de l’antilope. La structure de la viande est à mi-chemin entre celle du chevreuil et celle du cerf. Pour cette espèce, nous
ne trouvons dans le commerce que les plus beaux morceaux comme
le rôti et les steaks. La viande ne peut pas être marinée, parce que cela
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Texte : Carine Vos - Info : Vlam - Recettes : Viande de chez nous
CALENDRIER DE CHASSE Dates d'ouverture jusqu'au 30 juin 2016
chasse à tier
à l’approche ou à l’affût
espèce
ouverture
fermeture
ouverture
fermeture
cerf boisé
1-oct
31-déc
21-sept
31-déc
biche et faon
1-oct
31-déc
21-sept
31-déc
brocard
1-oct
31-déc
1-mai, 15-juillet
31-mai, 31-déc
chèvre et chevrillard
1-oct
31-déc
daim
1-oct
31-déc
21-sept
31-déc
mouflon
1-oct
31-déc
21-sept
31-déc
sanglier
1-août
31-déc
perdrix grise
1-sep
30-nov
lièvre
1-oct
31-déc
coq faisan
1-oct
31-Jan
poule faisane
1-oct
31-déc
bécasse des bois
15-oct
31-déc
canard colvert
15-août
31-jan
bernache du canada
1-août
15-mars
sarcelle d’hiver
15-oct
31-jan
foulque macroule
15-oct
31-jan
lapin
pigeon ramier
toute l'année
toute l'année
15-août
28-fév
renard
toute l’année
chat haret
toute l’année
lui ferait perdre son goût très fin. Toutes les recettes prévues pour le
chevreuil et le cerf peuvent être utilisées ici. Les garnitures exotiques,
comme la pomme de terre douce, l’ananas, la mangue, les figues, le
manioc, le couscous accompagnent très bien le springbok.
Mouflon : Le mouflon est le plus petit mouton sauvage d’Europe. À
l’origine, il ne vivait que dans les contrées montagneuses.
Actuellement, ces animaux sont amenés dans les champs pour la
chasse. Ils se nourrissent principalement d’écorce, de bruyère et de
jeunes rameaux. La viande des jeunes animaux a un goût plus doux
et une couleur plus claire que la viande de mouton. Les légumes
étuvés, les champignons des bois, les olives et les fruits doux accompagnent parfaitement la viande de mouflon.
Renne : Le renne vit principalement dans le Grand Nord. Chez les
Lapons, ils représentent la principale source d’alimentation. La
Finlande est un des principaux fournisseurs de rennes. La viande est
tendre, savoureuse et surtout très saine. La viande de renne peut se
préparer comme le cerf. Les garnitures hivernales comme les choux,
les airelles, les salsifis et les champignons accompagnent à merveille
la viande de renne.
Actuellement, le gibier frais est disponible pendant presque toute
l’année, même si toutes les espèces ne le sont pas toujours au même
moment. On ne peut donc pas indiquer de saison du gibier bien
claire. La période allant du 15 octobre au 31 décembre est tradition-
nellement appelée “saison du gibier “ parce que la chasse est autorisée pour la plupart des espèces de gibier pendant cette période.
La législation déterminant quand on peut chasser tel ou tel animal,
est fixée par pays. Il est donc possible que la chasse à tel ou tel animal
soit interdite dans un pays, alors qu’elle est autorisée dans le pays
voisin.
ESPÈCES INDIGÈNES : ACHAT, CONSERVATION ET
PRÉPARATION
En fait, la PINTADE est originaire d’Afrique et était déjà appréciée des
Romains. Plumée, elle ne diffère pas tellement de la poule. Le plumage est simplement un peu plus brun. Dans le temps, l’abattage de
la pintade était lié à la saison automnale. Maintenant, elle est disponible pendant toute l’année. Le terme “pintade fermière” indique qu’elle
a été élevée en plein air, contrairement à celles qui sont élevées dans
des batteries de ponte. Celles-ci ne sont pas aussi simples à élever
que des poules. L’éclosion se passe comme chez les poules, même si
les petits poussins sont beaucoup plus vulnérables que ceux des
poules. Les œufs sont petits, ont une pointe et sont gris-brun. Les
pintades ne pondent pas toute l’année comme les poules.
Achat
La pintade se mange de préférence jeune. Les meilleures ont de 6 à
10 mois. Leur chair est tendre et juteuse.
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Conservation
La volaille se conserve toujours au frais. Conservez la pintade au maximum jusqu’à la date-limite de consommation à une température
entre 2 et 4°C. Préparez-la le plus rapidement possible après l’achat.
Une date-limite de conservation figure sur les emballages de livraison.
Préparation
La pintade se prépare comme le jeune faisan, la perdrix ou même le
poulet. La viande peut être grillée ou sautée. La chair d’une plus vieille
pintade est un peu plus ferme : elle est surtout préparée en ragoût ou
comme poularde. Pour que la viande reste juteuse pendant la préparation, il est conseillé de la barder et de l’arroser régulièrement de jus
de cuisson. Le flambage au cognac augmente encore le goût.
Santé
Comme toutes les volailles, la pintade est maigre et digeste. Elle est
riche en nutriments nécessaires pour l’organisme humain, comme les
protéines, le fer, le zinc et la vitamine B. Dans la volaille, la graisse se
trouve généralement sous la peau: il est donc recommandé de
l’enlever. La chair de la pintade est très maigre et donc pauvre en
calories.
Valeur nutritive par 100 g
Energie 110 kcal
Cholestérol 63 mg
Graisses 3 g
Protéines 21 g
Les PERDRIX appartiennent à la famille des phasianidés. Comme le
faisan, la perdrix est un oiseau terrestre. On en chasse deux espèces: la
perdrix grise et la perdrix rouge. La perdrix rouge est plus lourde que la
grise. La perdrix a une taille moyenne de 30 cm et vit dans les fourrés.
Achat
On reconnaît une jeune perdrix à son bec pointu et souple et à ses
ailes se terminant en pointe. Ses pattes sont jaunâtres. Les animaux
plus âgés ont par contre des pattes grises. On compte une jeune perdrix par personne. La perdrix se vend en morceaux chez le volaillier.
Quand vous achetez de la volaille, vous devez faire attention à la peau:
elle doit être sèche et douce, elle ne peut pas être collante.
Conservation
Le gibier se mange le plus frais possible. La meilleure solution consiste
à “mortifier” le gibier pendant une semaine (avec le pelage ou le plumage). Après la chasse, la viande est trop tendue pour être transformée.
Préparation
Les jeunes perdrix peuvent être rôties ou préparées en ragoût. Les
perdrix de moins d’1 an sont bardées ou entourées de feuilles de
vigne, puis rôties avec des baies de genévrier. Une perdrix de plus d’1
an demande un temps de préparation plus long. Si la chair est tendre,
on peut cuire la perdrix ¾ h avec un peu de lard. Si elle n’est plus vraiment tendre, il faut compter au moins 1 h de mijotage. Quand elle est
coriace, il faut bien 2 h. Généralement, on ajoute alors du chou ou on
cuit la perdrix comme un pot-au-feu. Les perdrix plus âgées sont en
outre souvent préparées en ragoûts ou en terrines.
Santé
La perdrix contient beaucoup de protéines.
Valeur nutritive par 100 g
Calories 109 kcal - 458 kJ
Graisse 1 g
Protéines 5 g
La DINDE est originaire d’Amérique du Nord. À l’heure actuelle, on ne
se contente plus de la préparer comme plat de fête pendant la période de Noël. Il en existe diverses races un peu plus petites, qui
s’adaptent mieux aux fours modernes.
Achat
La dinde se vend aussi bien entière qu’en morceaux. Une dinde fraîche
doit être jeune et grasse: le meilleur poids se situe entre 3,5 kg et 7 kg.
Les animaux plus lourds, de 7,5 kg à 12,5 kg, auront de préférence
moins d’1 an. Un animal plus âgé a des pattes écailleuses et rouges.
Un bréchet flexible indique une jeune dinde. Dans le commerce, on
trouve aussi bien des dindes que des dindons. Choisissez si possible
une dinde, dont la chair est plus tendre que celle du dindon. Comme
pour le poulet, on a le choix entre des morceaux prêts à cuire, une
dinde vidée ou une dinde fraîche et entière avec ses viscères.
Conservation
La dinde se conserve toujours au frais comme le poulet. Vous pouvez
la conserver au maximum jusqu’à sa date-limite de consommation à
une température de 2°C à 4°C. Il est toutefois recommandé de préparer la viande le plus vite possible après l’achat. Les produits préemballés portent une date-limite de conservation.
Préparation
La dinde peut être rôtie en entier mais dans ce cas, les blancs peuvent
devenir très secs. Il est dès lors recommandé de la barder de lard pour
conserver sa tendreté. Les recettes de dinde farcie sont nombreuses.
On utilise parfois une partie de ses viscères (p. ex. les foies) dans la
farce. Les ailes, les escalopes et les cuisses peuvent également servir
pour de délicieuses préparations. N’oubliez toutefois pas de retirer les
tendons coriaces situés sur les cuisses.
Santé
Comme toutes les volailles, la dinde est maigre et digeste. Elle est
riche en nutriments nécessaires pour l’organisme humain, comme les
protéines, le fer, le zinc et la vitamine B. Dans la volaille, la graisse se
trouve généralement sous la peau: il est donc recommandé de
l’enlever. Ainsi, la dinde avec peau contient 10% de graisse en plus que
la dinde sans peau.
Valeur nutritive par 100 g
Energie 119 kcal
Cholestérol 65 mg
Graisses 3 g
Protéines 22 g
Le FAISAN est un oiseau terrestre typique de la famille des animaux
sauvages de chasse. Comme la population de faisans sauvages a fortement diminué, on libère souvent des faisans d’élevage dans la
nature. S’ils sont lâchés juste avant la période de chasse, leur chair sera
moins goûteuse que celle des oiseaux qui ont toujours vécu à l’état
sauvage. À l’heure actuelle, on trouve des faisans partout en Europe.
On reconnaît un jeune faisan à son bréchet flexible et à ses ergots
moins développés. Moins fréquemment tirés, les faisans âgés et sauvages doivent mortifier 2 à 3 jours avant d’être consommés. On néglige cette pratique pour les faisans domestiques. Entre le mâle et la
femelle, il existe de grandes différences de plumage. Le mâle a la taille
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d’un poulet, une longue queue pointue, une tête et un cou vert foncé
brillants et une peau rouge nue autour des yeux. Pour le reste, il est
châtain avec un dessin d’écailles noir. La femelle est jaune-brun, a un
plumage de camouflage avec des taches noires et une queue courte.
Pendant la période de couvaison, les mâles émettent un son qui ressemble à une série de cris rauques. Ils laissent aux femelles le soin de
couver et de s’occuper des petits. La mue commence en juin. Les faisans se nourrissent de graines, de baies, de fruits, de vers, de grandes
quantités d’insectes, … Le faisan peut atteindre une vitesse de 95 km/h.
RECETTES
ROULADE DE DINDE ET TARTELETTE
AUX PETITS LÉGUMES D’HIVER
Achat
En général, les faisans vendus dans le commerce sont prêts à cuire.
Conservation
Comme toutes les volailles, il est conseillé de consommer le faisan aussi
frais que possible.
Préparation
S'il faut encore plumer la bête, il convient de la placer quelques heures
au réfrigérateur pour faciliter la plumée. Il est conseillé de commencer
par les plumes des ailes, qu'on arrache par des mouvements rotatifs,
puis d'ôter le reste par la racine. Le faisan est alors rôti. La chair des ailes
doit être rosée. Si nécessaire, on peut barder le faisan. En général, on ne
mange que les cuisses et les ailes du faisan. Avec la carcasse, on peut
préparer un bouillon concentré qui sera utilisé pour une sauce.
Santé
Valeur nutritive par 100 g
Energie 154 kcal - 646 kJ
Protéines 23,8 g
Graisse 6,5 g
La CAILLE est un petit oiseau migrateur qui séjourne en Europe d'avril
à octobre. Elle est devenue très rare à l'état sauvage et est donc actuellement élevée pour sa chair et ses œufs. Les œufs de caille sont un pur
régal.
Achat
On trouve généralement les cailles prêtes à cuire chez le volailler et
chez votre boucher. Elles pèsent de 150 à 200 g et sont abattues lorsqu'elles sont rondes et grasses. S'il faut choisir entre les cailles sauvages
et les cailles domestiques, ce sont les premières qui ont la préférence.
La chair d'une caille engraissée a moins de goût. Si vous achetez de la
volaille, vous devez faire attention à la peau, qui doit être sèche et
douce et ne peut pas être collante.
Conservation
Il est conseillé de consommer la caille aussi fraîche que possible.
Préparation
On barde toujours les cailles avant de les rôtir, griller, étuver ou farcir.
Elles sont généralement présentées «sur canapé» (sur un toast).
Santé
Valeur nutritive par 100 g
Calories 110 kcal - 466 kJ
Graisse 2,3 g
Protéines 22,4 g
Ingrédients pour 4 personnes
4 grandes escalopes de dinde, coupées finement
1 c à s d’épices pour poulet (prêtes à l’emploi)
2 grandes carottes
4 tranches de jambon à l’os grillé (coupées finement)
150 g d’épinards
1 noix de beurre pour les épinards et la viande
1 poignée de pleurotes
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 c à s d’ huile d’olive
1 dl de porto blanc
2 dl de bouillon de veau (prêt à l’emploi)
1/2 dl de crème fraîche
2 pommes de terre
1 grand oignon blanc
1 panais
1 poireau
poivre et sel
Préparation
Mettre les fines tranches de dinde sur une feuille de plastique, en
mettre une autre par-dessus et aplatir le tout. Saupoudrer ensuite la
viande d’épices pour poulet. Nettoyer une carotte et la couper en
tranches longues et fines avec une mandoline. Disposer ces tranches
sur la dinde, puis mettre chaque fois une tranche de jambon à l’os
par-dessus. Laver et nettoyer les épinards. Faire fondre une noix de
beurre, ajouter une échalote émincée et de l’ail, puis les épinards et
faire brièvement revenir le tout. Déposer les épinards sur le jambon à
l’os. Rouler le tout très fermement pour obtenir une espèce de saucisse. Mettre ces roulades sur une feuille de papier alu et bien les
tourner jusqu’à obtention d’une belle forme. Porter une bonne quantité d’eau à ébullition et pocher les roulades ± 7 minutes (l’eau juste
sous le point d’ébullition), enlever la casserole du feu et laisser reposer.
Nettoyer les pleurotes. Chauffer l’huile d’olive, ajouter une échalote
émincée et une gousse d’ail et cuire les pleurotes jusqu’à ce qu’elles
soient croquantes. Poivrer et saler. Enlever ensuite les champignons
de la poêle, déglacer avec le porto blanc et le bouillon de veau et faire
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RECETTES | LE GIBIER, C’EST BON ET C’EST FESTIF!
réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et faire à nouveau réduire.
Poivrer et saler.
Couper finement tous les légumes (brunoise): carotte, oignon, panais
et poireau. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits
cubes. Étuver brièvement les petits légumes dans un peu de beurre
et assaisonner. Couper la viande en petits anneaux.
Recette: Claudia Allemeersch
Photo: Heikki Verdurme
CAILLE AUX TOPINAMBOURS
Faire brunir une noix de beurre et y cuire les cailles de tous côtés.
Assaisonner avec les épices pour poulet et le sel de céleri. Enlever de
la poêle et mettre dans un plat à four. Ajouter les branches de thym
et poursuivre la cuisson des cailles au four pendant 10 min. à 200°C.
Enlever du four et laisser reposer sous une feuille de papier alu.
Déglacer la poêle avec le fond de veau et le thym citron. Faire réduire
le fond, poivrer et saler.
Dressage: découper les cailles (poitrine et cuisses), tirer une ligne de
crème de céleri sur l’assiette, y disposer les morceaux de caille, avec
entre les morceaux de la crème de carotte. Garnir avec les petits pois
et les cubes de topinambour. Servir la sauce à part.
Recette: Claudia Allemeersch
Photo: Heikki Verdurme
WRAP DE COUCOU DE MALINES AU
JAMBON CUIT AU FOUR FLAMAND
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de poulet (coucou de Malines)
4 tranches de jambon cuit au four
4 branches de romarin
4 feuilles de sauge
4 gousses d’ail (non pelées)
2 carottes, épluchées et coupées en deux
2 c à s de sucre candi clair
2 c à s d’ huile d’olive
1 petite bouteille de bière Spéciale Belge
ficelle de cuisine
poivre et sel
Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles
50 g de beurre
4 branches de thym
1 c à c d’épices pour poulet
1 pointe de couteau de sel de céleri
200 g de petits pois
4 c à s d’ huile d’olive
5 carottes
300 g de topinambours
2 dl de fond de veau
2 c à s de thym citron
¼ de céleri rave
1 gousse d’ail
2,5 dl de lait
2 dl de bouillon de poule
poivre et sel
Préparation
Faire une crème de céleri: éplucher le céleri rave, le couper en petits
cubes et cuire ceux-ci à point dans le lait, avec la gousse d’ail pelée,
pendant 15 minutes. Mixer jusqu’à obtention d’une crème, saler et
poivrer.
Faire une crème de carotte: gratter les carottes, les couper en petits
morceaux et les cuire à point dans le bouillon de poule, verser le
bouillon et réduire en purée. Poivrer et saler. Blanchir brièvement les
petits pois et les cuire dans 2 c à s d’huile d’olive. Poivrer et saler.
Éplucher les topinambours et les couper en brunoise. Les blanchir et
les cuire dans 2 c à s d’huile d’olive. Poivrer et saler.
Préparation
Couper les demi-carottes en fines frites. Mettre les filets de poulet
entre 2 feuilles de plastique et les aplatir le plus possible. Poivrer et
saler les filets. Garnir chaque filet d’une tranche de jambon, puis de
carottes et de romarin. Rouler les filets et les attacher avec une ficelle,
en y ayant ajouté la sauge et l’ail. Saupoudrer les filets d’un peu de
sucre candi. Asperger d’huile d’olive, mettre dans un four préchauffé
(200° C) avec les gousses d’ail et cuire pendant 20 min. Déglacer les 5
dernières minutes avec la bière Spéciale Belge.
Conseil: à servir avec une Oost-Vlaamse bière Spéciale Belge.
Pour plus d’infos sur ce produit et d’autres produits régionaux flamands traditionnels, allez voir sur www.streekproduct.be.
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PINTADE AU VIN ROUGE, PURÉE DE
COURGETTES ET DE POMME DE
TERRE
FILET DE REEBOK À LA BETTERAVE
ROUGE, AUX KIWAÏS ET AU FOIE
GRAS
Ingrédients pour 4 personnes
filet de Reebok (80gr pp)
2 kiwaïs (rouges)
1 betterave rouge cuite
20 gr de terrine foie gras
fond de gibier
vinaigre de framboise
poivre fruité Versteghen aux fruits des bois
noisettes
Ingrédients pour 4 personnes
5 grandes pommes de terre farineuses
1 grande pomme de terre ferme à la cuisson
4 filets de pintade
2 courgettes
5 dl de vin rouge et 2 dl de bouillon de volaille
2 branches de thym
2 c à s de sucre
1 c à s de vinaigre de vin rouge
50 g de beurre
2 c à s d’ huile d’olive
poivre et sel
Préparation
Éplucher les pommes de terre farineuses et les couper en petits
cubes. Couper également les courgettes en petits cubes. Mettre le
tout dans un pot avec un petit fond d’eau et cuire à point au four à
micro-ondes pendant 5 min. à 750 Watt. Ajouter du beurre et en faire
une purée. Saler et poivrer. Réduire le vin, le bouillon, le vinaigre de
vin, le sucre et le thym jusqu’à obtention d’un jus. Tamiser, poivrer et
saler. Éplucher la pomme de terre ferme et la couper en tranches très
fines. Frire ces tranches à 180°C pour obtenir des chips croquants.
Cuire les filets de pintade dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Répartir
la purée de courgettes sur 4 assiettes et déposer les filets de pintade
dessus. Garnir de sauce au vin rouge et de chips de pomme de terre.
Préparation
Cuire la betterave rouge dans de l’eau salée avec la peau. En fonction
de la taille, cuire al dente, ajouter un peu de vinaigre de framboise au
dernier moment et laisser refroidir dans le liquide. Lorsqu'il est refroidi, peler le chou rouge et le couper en petits cubes. Mixer les restes
d’épluchage en purée avec un peu de sucre et de vinaigre de framboise et tamiser. Couper les kiwaïs en morceaux (4) et réserver.
Ensuite, couper la terrine de foie gras dans la forme souhaitée. Pour
terminer, assaisonner la viande avec du sel et du poivre fruité, faire
brunir dans une poêle avec de l'huile d'olive et poursuivre la cuisson
pendant 5 minutes dans un four à 170°C jusqu’à ce qu'elle soit bien
rosée. Porter à ébullition le fond de gibier avec un peu de vinaigre de
framboise jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Décorer avec quelques
noisettes finement hachées.
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La viande.
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DE CHEZ NOUS
LE GIBIER, C’EST BON ET C’EST FESTIF!
La vente de gibier est réglementée par la loi. À quel moment pouvez-vous acheter du gibier frais chez votre boucher ou votre
volailler? Cela dépend de la saison du gibier. Vous trouverez des données précises à ce sujet dans le calendrier du gibier, que
nous publions ci-joint. Chez nous, le gibier est surtout populaire en automne et pendant les fêtes de fin d’année. N’hésitez
pas à demander à votre boucher ou à votre volailler de le découper pour vous. Facilité, rapidité et professionnalisme…
Bon appétit!
CONSEILS UTILES
Le gibier frais peut se conserver 2 à 3 jours au frigo.
En dehors de la saison du gibier, vous n’en trouverez que dans le rayon surgelés. Le gibier
peut se conserver jusqu’à 3 mois dans le surgélateur. Si vous voulez préparer du gibier surgelé,
il faut le laisser lentement décongeler dans le frigo et nous vous conseillons de le préparer
immédiatement après la décongélation.
Évitez la contamination croisée en nettoyant fréquemment la planche à découper et n’utilisez
jamais la même planche pour la viande, les légumes,…
FICHECLIENTS
IMPORTANCE DU THERMOMÈTRE À CŒUR
Pour obtenir un résultat parfait, vous avez intérêt à acquérir un thermomètre à cœur. La température à cœur est en effet très importante pour réussir
une recette. À une température à cœur de 65°C, la viande est cuite à point. Pour obtenir une belle pièce de viande rôtie bien rosée, il faut une température à cœur d’environ 60°C.
VALEUR NUTRITIVE DU GIBIER
Le gibier est une viande saine et riche en vitamines et en fer, généralement moins grasse que les sortes de viande maigres un peu plus connues que
sont le poulet et le veau. Le gibier est donc le choix parfait comme alternative pauvre en graisse sur le barbecue. Du kangourou et des brochettes de
gibier au BBQ, pourquoi pas? Ainsi, un morceau de lièvre de 100 gr contient p.ex. 113 kcal, un morceau de veau du même poids 134 kcal. Il est donc
faux de croire que le gibier fait grossir …ce n’est pas la viande qui nous fait prendre du poids, c’est la sauce.
PRÉPARATION DU GIBIER
Le gibier peut se manger en toutes saisons. S’il est extrêmement populaire en hiver, comme plat pour les fêtes de fin d’année, il gagne aussi en popularité en été, au barbecue. Un délicieux filet combiné à des légumes grillés ou un “gourmet” de gibier, cela plaît toujours. Mais une simple salade avec
un bon dressing et des pignons de pin grillés est un plat très frais en été.
Conseil: Demandez à votre boucher ou à votre volailler de préparer la viande pour la gourmet-party ou pour le repas chaud, afin de pouvoir concentrer toute votre attention sur la préparation en cuisine et à table.