LE CUISEUR VAPEUR prof

LE CUISEUR VAPEUR
Principe :
L'eau est chauffée par un générateur de vapeur. Cette vapeur est distribuée de manière homogène
par un ensemble d'orifices.
La vapeur se condense au contact des aliments leur cédant ainsi sa chaleur de condensation.
L'eau de condensation est évacuée par le bas de l'appareil.
Avantages du cuiseur vapeur :
- Les temps de cuisson son très courts
- Le temps de chauffage est très court : faible inertie.
- Pas de dessèchement des produits
- Préserve les qualités organoleptiques des aliments.
- Nettoyage facile
RAPPEL : ENERGIE THERMIQUE
La condensation est une réaction
exothermique : elle doit libérer de la chaleur
pour pouvoir se dérouler.
La vaporisation est une réaction endothermique :
elle doit absorber de la chaleur pour pouvoir se
dérouler.
EN ERGIE
THERMIQUE
VAPEUR
ENERGIE
THERMIQUE
LIQUIDE
LIQUIDE
VAPEUR
La quantité de chaleur nécessaire pour faire passer, à la température de vaporisation, 1 kg de corps
pur de l’état liquide à l’état gazeux est appelée chaleur latente (ou massique) de vaporisation.
Elle est égale à la quantité de chaleur cédée par 1 kg de ce corps qui, à cette même température,
passe de l’état gazeux à l’état solide.
Remarque : il en est de même pour l’état solide et liquide, on parle alors de chaleur latente de
fusion.
EXERCICE :
On veut remettre en température, 5750g de légumes de -18°C à + 65°C à l'aide d'un cuis eur vapeur. Les légumes
sont placés dans 2 récipients perforés en acier inoxydable de 920g chacun. Ces récipients étaient entreposés sur une
étagère à température ambiante de 19°C.
1. Calculer la quantité de chaleur nécessaire pour effectuer cette opération.
Chaleur massique de l'acier inoxydable:
C acier inox= O,46 kJ. (kg.°C)-1
Chaleur massique des légumes frais :
C1 = 3,840 kJ (kg.°C)-1
Chaleur massique des légumes surgelés : C2 = 1, 96 kJ.(kg.°C)-1
Chaleur latente des légumes :
L = 313,5 kJ.kg -1
2. Son rendement est de 90%, calculer l'énergie électrique consommée par cet appareil en kWh
3. En déduire la puissance absorbée si l'appareil fonctionne 20 minutes.