croissant mozart

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25.05.2007
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CROISSANT MOZART
Croissants pâte d’amande et praliné.
Recette réf. 02-06
Recette
Mise en œuvre
Fourrage macarons amandes :
1000 g Pâte d’amandes suprême aux
pistaches PM A
500 g Sucre
150 - 200 g Blancs d’œufs.
Mise en œuvre de la recette de croissant selon vos habitudes.
Détaillez selon préférences.
réf. 083
Mélanger ces trois ingrédients afin d’obtenir une masse lisse.
Pour une note plus forte en pâte d’amandes sans pistaches,
nous vous recommandons notre :
Pâte d’amandes I suprême amandes Californie
MI CAL A
réf. 057
ou notre garniture prêt à l’emploi :
Pâte à macarons amandes Amandel MAKR M 21
réf. 244
Fourrage praliné :
Praliné noisette foncé extra NNDX
Praliné noisette cuisson NNB
réf. 280
réf. 284
Décors :
Pistache décortiquées et pelées PK SCHAEL
réf. 940
A l’aide d’une poche à douille, dressez sur la pâte à croissant coupé en triangles un cordon de garniture à l’amande
(Pâte à macarons amandes Amandel) puis déposez notre
praliné noisette foncé extra NNDX ou NNB tempéré.
Roulez les croissants, les passer à l’étuve, les dorer puis les
cuire.
Notre praliné s’accorde parfaitement en goût avec la pâte
d’amandes aux pistaches.
Avant refroidissement complet des croissants, passer une fine
couche de fondant et saupoudrez de quelques éclats de
pistaches décortiquées et pelées réf. 940.
Pour les produits de type « Mozart » la combinaison de pâte d’amandes et de praliné est tout particulièrement recommandée. Une composante
pistache valorise tout particulièrement le produit final principalement par l’apport de la couleur verte. Bien entendu, cette recette peut être
travaillée avec de la pâte d’amandes standard comme par exemple notre pâte d’amande 0 Lubeca suprême amandes méditerranée.
De plus voici une recette intéressante particulièrement durant cette année de commémoration de la naissance de Mozart, il y à 250 ans.
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