Dossier de presse - Ail Rose de LAUTREC

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L'Ail Rose de Lautrec Label Rouge / IGP
Dossier de presse
www.ailrosedelautrec.com
Contact Presse : Agence Com.lesfilles - Laurence Mingaud et Mi-Yung Martin
23 rue Albanie Regourd – 31000 Toulouse
Tel : 05 61 62 07 78 – Fax : 05 61 62 45 23 / Mail : [email protected]
Sommaire
L’AIL ROSE DE LAUTREC, PRINCE DES CONDIMENTS DE TERROIR
- Un mode de production hautement respectueux de la qualité
- Des qualités pratiques et gastronomiques uniques
- Les manifestations autour de l’ail rose de Lautrec
- Les recettes gourmandes disponibles
POUR EN SAVOIR PLUS
- Histoire et économie de l’ail rose
- Histoires autour des vertus de l’ail
- Dossier technique
- Zoom sur la Confrérie de l'Ail Rose de Lautrec
- Glossaire
L’ail rose de Lautrec, prince des condiments
? Un mode de production hautement respectueux de la qualité
E Garantie de qualité et d’origine
L'ail rose de Lautrec est le seul ail à bénéficier du LABEL ROUGE (signe officiel de qualité),
reconduit chaque année depuis 1966, qui reconnaît sa qualité supérieure. Cultivé et conditionné
exclusivement dans le Tarn, il bénéficie aussi d'une protection géographique européenne :
I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1996.
E Garantie de traçabilité
L'ail rose de Lautrec est produit dans le respect d'un cahier des charges précis. Les producteurs
sont contrôlés régulièrement ainsi que tous les intervenants dans la filière (contrôles de lots,
traçabilité, analyses de résidus, …). Chaque emballage bénéficie d'un numéro unique qui
permet d'assurer à l'ail rose de Lautrec une traçabilité précise.
E Production
Les producteurs sont regroupés en "Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec".
Ce groupement qualité compte environ 180 producteurs, répartis sur 88 communes du Tarn, dont
les principales sont situées autour de Lautrec.
350 ha environ d'ail rose labellisable sont plantés chaque année sur les coteaux argilo-calcaires
du Tarn.
Les exploitations, généralement petites, ainsi que le savoir-faire, se transmettent
traditionnellement de père en fils et demandent beaucoup de main-d’œuvre, souvent familiale.
E Commercialisation
La saison de l'ail rose de Lautrec Label Rouge court généralement de mi-juillet à fin mars.
Selon les années, 400 à 800 tonnes d'ail rose de Lautrec Label Rouge sont commercialisées.
E Conditionnement
Il est commercialisé en grappes (manouilles de 500 g, 1 kg, 2 kg), filets (3 têtes, 250 g ou 500 g),
barquettes de 3 têtes, plateaux de 5 kg ou sacs de 5 kg.
(Prix : à partir de 7 € le kg.)
? Des caractéristiques et des qualités gustatives uniques
E Ce qui distingue l’ail rose de Lautrec des autres aulx
Sa qualité authentique préservée
Il est le seul ail produit de façon traditionnelle dans le respect d'un cahier des charges
officiellement reconnu depuis 1966
Sa couleur et son aspect
- c'est un ail à bâton (hampe florale rigide, d'où son conditionnement traditionnel en grappes
et non en tresses)
- il a une forme régulière et harmonieuse (son calibre doit être supérieur à 45)
- pelé à la dernière enveloppe, il laisse voir la jolie couleur rose de ses gousses
Ses qualités gustatives hors du commun
- sa saveur très développée enchante tous les palais et n'agresse en aucune façon, qu'il soit
cru ou cuit
- de par la finesse inégalée de sa saveur, il est très recherché par les grands chefs et les
gourmets comme les gourmands.
Sa conservation exceptionnelle
Il est réputé pour sa faculté de longue conservation, bien au-delà de la moyenne des autres
aulx, qui va jusqu’à 1 an après sa récolte.
À savoir…
Les autres types d’ail
L’ail blanc et l’ail violet sont les plus consommés. Ils ont des bulbes de forme irrégulière et ne se
conservent que quelques semaines.
Ces deux types d’ail ont une tige molle, ce qui permet de les conditionner en tresses. Leur goût a
un caractère plus fort, mais un arôme moins développé que celui de l’ail rose.
VISUELS : DES PHOTOS DE L’AIL ROSE DE LAUTREC, SOUS DIFFERENTS CONDITIONNEMENTS,
SONT DISPONIBLES SUR SIMPLE DEMANDE OU EN TELECHARGEMENT SUR LE SITE
www.ailrosedelautrec.com.
Où peut-on trouver l’ail Rose de Lautrec ?
Pour les particuliers
Il est présent chez tous les bons primeurs, et dans certaines enseignes en GMS.
Pour en savoir plus : www.ailrosedelautrec.com
Possibilité de commande par correspondance : Alinéa : 05 63 70 81 81
Pour les professionnels
- 4 distributeurs sont à leur disposition :
ALINEA, à Lautrec (Tarn)
tel : 05 63 70 81 81
www.alinea-coop.com
TOP ALLIANCE, à Beaumont de Lomagne (Tarn-et-Garonne)
tel : 05 63 26 28 00
LES PRODUITS DU SOLEIL, à Beaumont de Lomagne (Tarn-et-Garonne)
tel : 05 63 65 28 28
DAC PRO SOL, à St Genest (Tarn)
tel : 05 63 55 50 84.
-
Le marché de Lautrec s’adresse tout particulièrement à eux. Il a lieu tous les
vendredis matin de 9h30 à 10h30, de fin juillet à fin mars (durée de la saison).
VISUELS : DES PHOTOS DE L’AIL ROSE DE LAUTREC, SOUS DIFFERENTS CONDITIONNEMENTS,
SONT DISPONIBLES SUR SIMPLE DEMANDE OU EN TELECHARGEMENT SUR LE SITE
www.ailrosedelautrec.com.
? Les prochaines Manifestations annuelles autour de l’ail rose de
Lautrec
E Grand
Chapitre de la Confrérie de l'Ail
Rose de Lautrec : vendredi 3 août 2007
La confrérie de l’ail rose de Lautrec est une association ayant pour objet la promotion
de l’ail rose de Lautrec, de la région de Lautrec et de ses traditions culinaires. Le
grand chapitre est la cérémonie au cours de laquelle la confrérie intronise des
personnalités et des passionnés dans ses rangs.
E Fête
de l'ail rose de Lautrec:
vendredi 3 août 2007
Chaque année le 1 er vendredi d'août la cité médiévale tarnaise de Lautrec, capitale de
l’ail rose, invite plusieurs milliers de gourmets locaux et estivaux à venir goûter aux
plaisirs et délices de sa fête très ancienne, qui symbolise le début de la
commercialisation de l’Ail Rose. Le Prince des Condiments y est reçu en roi pour une
journée à fleur de saveurs…
Avec près de 10 000 visiteurs l’an dernier, la fête est devenue un événement majeur
et incontournable de la vie estivale tarnaise.
Au programme : concours culinaire, concours de compositions artistiques (oeuvres
d'art réalisées avec de l'ail rose), concours de grappes, marché de l'ail, dégustation
gratuite de la traditionnelle soupe à l'ail rose de Lautrec, démonstration de triage d'ail
rose, record de la plus longue manouille (dont la valeur est remise à une oeuvre de
charité), ... et le soir venu, une « fabounade » (repas de terroir tarnais) et un bal
populaire clôturent la fête.
E Randonnées
de l'ail rose à Puycalvel:
dimanche 5 août 2007
4 circuits de randonnées VTT et 2 circuits de randonnées pédestres, ail rose de
Lautrec offert à tous les participants, dégustation gratuite de soupe à l'ail rose de
Lautrec, repas champêtre à l'ail rose de Lautrec, …
À découvrir…
Lautrec, petit bijou
Charmante cité médiévale, lovée entre Albi et Castres au cœur du Tarn, perchée sur un piton
rocheux offrant une vue magnifique sur la campagne vallonnée avoisinante, la montagne
noire et les Pyrénées, Lautrec figure parmi « les plus beaux villages de France ».
VISUELS : DES PHOTOS DE CES MANIFESTATIONS AINSI QUE DU VILLAGE DE LAUTREC
SONT DISPONIBLES SUR SIMPLE DEMANDE.
? Des recettes gourmandes pour donner les aulx à la bouche…
E Pour commencer…
-
Carpaccio de truite à l'Ail Rose de Lautrec
Soufflé à l'Ail Rose de Lautrec
E En plat de résistance
-
Côtes de porc poêlées au Porto
Gratin de porc aux aubergines
Caille lardée à l’ail rose de Lautrec
Lapin en cocotte à l’ail rose de Lautrec
Epaule d’agneau farcie à la crème d’ail
Travers de veau fermier, poêlée du jardin et ail rose confit
Côtelettes d'agneau épicées
E Pour accompagner…
-
Déclinaison autour de l'Ail Rose de Lautrec
Fleurs d’ail rose de Lautrec (ORIGINAL)
Méli-mélo de liliacées (ORIGINAL)
Petit ragoût de fèves fraîches en crème d’ail rose de Lautrec
Poivronnade
E Pour vos soirées d’hiver ou les lendemains de fêtes…
-
Soupe à l’ail rose de Lautrec (recette TRADITIONNELLE)
E Pour rafraîchir au cœur du repas…
-
Sorbet’Ail rose-citron vert (ORIGINAL)
NOUVEAU : le livret de recettes à l'ail rose de Lautrec
Réalisé à l'occasion des 40 ans de Label Rouge de l'ail rose de Lautrec, ce livret rassemble
des recettes les plus simples aux plus originales, proposées par les restaurateurs de Lautrec
et des Cuisineries Gourmandes :
- Brochette d'ail rose de Lautrec et d'escargot
- Velouté d'ail rose de Lautrec façon cappuccino
- Foie gras aux écailles d'ail rose de Lautrec
- Tournedos à l'ail rose de Lautrec torréfié
- Truite farcie aux herbes et à l'ail rose de Lautrec
- etc.
En vente : sur le site www.ailrosedelautrec.com (8 € + frais de port) et dans
les magasins de Lautrec.
VISUELS : LES PHOTOS DE CES RECETTES SONT DISPONIBLES SUR SIMPLE DEMANDE.
Pour en savoir plus…
? Histoire et économie de l’Ail Rose de Lautrec
L’ail serait originaire d’Asie Centrale et se serait répandu par le commerce et les
nomades sur tous les continents.
Au VIIIe siècle, Charlemagne, roi des Francs et empereur d’Occident ordonna que
l’ail fût cultivé dans les jardins de toutes ses propriétés.
L’ail rose de Lautrec serait apparu dans la région de Lautrec au Moyen Age. Un ail
rose à bâton (hampe florale) était alors cultivé dans les potagers. La légende raconte
qu'à cette époque, un marchand ambulant se serait arrêté au lieu dit l'Oustallarié à
Lautrec afin de faire ripaille. N'ayant pas d'argent sur lui, il aurait réglé son repas
en jolies gousses roses. Celles-ci auraient été plantées par l'hôtelier pour se
développer ensuite dans la région.
Dans les années 1800-1900, l’ail est cultivé en petites quantités dans les potagers, à
raison de 5 à 10 ares. Cet ail était vendu sur les marchés de Castres, Albi, ...
La présentation de l’ail en manouille (grappe) est déjà mise en avant.
Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale que la production de l’ail rose de
Lautrec s’est développée et est devenue importante pour les exploitations agricoles.
Les surfaces commencent alors à dépasser un hectare.
A la fin des années 1950, un groupe d’une trentaine de jeunes agriculteurs de Lautrec
essaye de développer et surtout dynamiser cette production. Cela aboutit en 1959 à la
création du Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec.
Ils mettent alors en place une démarche qualité qui aboutit en 1966 à l’obtention du
Label Rouge. La zone de production de l’ail rose de Lautrec Label Rouge regroupait
alors seulement 18 communes dont le centre était Lautrec.
Sur les 500 petits producteurs de l’époque, le Syndicat de Défense du label Ail Rose
de Lautrec en regroupait une cinquantaine.
Le Label Rouge garantit un produit de qualité supérieure. L’ail est produit dans
le respect d’un cahier des charges précis et seul l’ail correspondant aux critères de
qualité est labellisé.
Dans les années 1980, le taux de labellisation de l’ail rose de Lautrec diminue en
raison de gros problèmes sanitaires sur la culture liés à une dégénérescence de la
population "Rose de Lautrec". Cette dégénérescence est liée à l’accumulation de
virus.
La coopérative SICAIL (aujourd'hui ALINEA), tout juste créée met alors en place en
collaboration avec l’INRA un programme pour l’obtention de semences certifiées
d’ail rose de Lautrec. A partir de 1994, deux variétés indemnes de virus sont
commercialisées : Ibérose et Goulurose. Grâce à ces deux variétés, la production d’ail
rose de Lautrec augmente en quantité, mais surtout en qualité.
En 1996, l’ail rose de Lautrec obtient une protection européenne : l’I.G.P.
(Indication Géographique Protégée) sur la zone de production traditionnelle qui
regroupe 88 communes. En 1998, la zone de production de l’ail rose de Lautrec Label
Rouge est étendue à la zone I.G.P.
En 1997-98, la coopérative Alinéa lance la commercialisation, en partenariat avec le
Syndicat de Défense, de nouveaux conditionnements : petits conditionnements
adaptés à la GMS (filets 3 têtes, 500 g, …) et plateaux.
En 2001, une nouvelle variété de semences certifiées d'ail rose de Lautrec labellisable
est commercialisée : Edenrose. Et en 2003, c’est de nouveau une nouvelle variété,
Jardirose, qui est intégrée au label.
Aujourd’hui, sur les 380 producteurs d’ail rose dans le Tarn, seuls 185 (en majorité
sur le canton de Lautrec) produisent l’ail dans le respect de la charte qualité imposée
par le Syndicat de Défense du label rouge Ail Rose de Lautrec.
La surface d’Ail Rose susceptible d’être labellisé chaque année est de 360 ha. Pour la
campagne de commercialisation 2005/06, le tonnage labellisé est de
777 t, ce qui représente 45 % de l'ail rose commercialisé par les producteurs habilités.
Les chiffres en résumé :
Filière Ail Rose de Lautrec :
172 producteurs – 346 ha
624 tonnes d'ail rose de Lautrec de Label Rouge/IGP commercialisées (2006/07)
Label Rouge depuis 1966
IGP (Indication Géographique) 1996
Période de commercialisation : de fin juillet à fin mars
? Histoires et légendes autour des vertus de l’Ail
« Partout où j’ai trouvé l’ail, j’ai trouvé la santé,
et partout où j’ai trouvé la santé, j’ai trouvé l’ail », Maurice Mességné
E Une composition idéale pour la santé
Même consommé en petites quantités, l'ail est particulièrement bénéfique. Pauvre en
sodium, il peut être intégré à volonté dans les régimes sans sel, pour sa saveur et son rôle
cardio-protecteur.
Composition de l’ail (pour 100g) * :
Energie : 135 Kcal
Eau : 64 g
Glucides : 27.5 g
Lipides : 0.1 g
Protides : 6 g
Fibres : 3 g
Vitamine C : 30 mg
Vitamine B1 : 0.2 mg
Vitamine B6 : 1.2 mg
Calcium : 38 mg
Magnésium : 21 mg
Potassium : 446 mg
Sodium : 10 mg
Soufre : 200 mg
* cette composition est indicative, elle peut varier selon les variétés
E Des traditions populaires à la recherche médicale actuelle
L'ail est reconnu pour ses vertus culinaires et thérapeutiques depuis l'antiquité par différentes
populations (égyptiens, chinois, grecs, romains, …).
Au cours des dernières décennies, les chercheurs ont publié plus de 2000 recherches
scientifiques portant sur les propriétés thérapeutiques de l'ail.
Ces effets bénéfiques sont constatés pour une consommation régulière d'ail en condiment
(une gousse par jour) ou en légume.
Au Moyen Age, époque où les épices étaient vues comme un rempart contre les "miasmes
maléfiques" tenus pour responsables des maladies, mais n'étaient pas accessibles aux gens
pauvres, l'ail, beaucoup moins coûteux et prestigieux parce que domestique et local, était un
succédané doté malgré tout de qualités comparables, et utilisé lui aussi pour chasser les
"miasmes". Il a reçu maints emplois en médecine populaire. Ainsi les sachets suspendus au cou,
les masques bourrés d'ail, les cataplasmes d'ail pilé mis sur le nombril, les gousses en collier, en
bracelets, constituaient autant de remèdes employés à titre préventif ou curatif.
Antiseptique
Louis Pasteur lui-même constata, après avoir mis de l'ail dans une boîte de Pétri en 1858, que les
bactéries environnantes étaient rapidement détruites.
C'est la principale qualité de l'ail. Il renferme des vitamines A et B, des sels alcalins, des acides aminés
riches en soufre, et surtout de l'huile volatile. Cette huile à l'odeur forte possède une essence l'allicine
(0,7%), qui sous l'effet de l'eau et d'une enzyme (allinase) donne de l'allicine. Ce composé inhibe les
enzymes présentes chez certaines bactéries, champignons et parasites, et donne à l'ail ses qualités
antimicrobiennes et antioxydantes.
L'allicine est très volatile, ce qui explique son action antiseptique à distance. Les masques bourrés
d'ail du Moyen Âge n'étaient pas totalement absurdes comme protection. Et au cours de la Seconde
Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d'ail qu'ils devaient écraser au voisinage de
leurs blessures pour prévenir l'infection.
Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures, l'ail fut utilisé contre
la gangrène et la septicémie durant la grande guerre. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya
les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux.
Protection contre les épidémies, maladies
La protection contre les épidémies : la peste, la lèpre et la grippe, a été utilisée depuis très longtemps par
les égyptiens et reprise par les grecs. Cette action découle de la propriété antiseptique de l'ail. Au moyen
âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste. Les personnes les plus
exposées à l'épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement.
Le vinaigre des 4 voleurs : en 1726, à Marseille, la peste sévit et fait des centaines de morts. Quatre
personnes sans scrupules décident alors d'en profiter pour piller les maisons. Ils seront arrêtés et jugés
pour leurs méfaits, mais la justice s'intéresse à la méthode qui les a préservés de l'épidémie. Pour être
libérés, ils délivrent le secret de leur immunité : un vinaigre à base d'ail : l'acetum antiseptum.
Paracelse (médecin à l'origine de la théorie des signatures) a décrit l'ail comme un préservatif spécifique
de la peste. En cas d'épidémie, la tradition voulait que l'on écrase des gousses d'ail dans chaque pièce de
la maison et que l'on en porte sur soi pour éviter la contamination.
Avant la découverte des vaccins et des antibiotiques, l'ail était utilisé aussi bien à titre préventif que
curatif pour ses propriétés antiseptiques contre plusieurs maladies infectieuses : la peste, le choléra, le
typhus, la diphtérie et la grippe.
Actions sur le système cardiovasculaire
Les égyptiens utilisaient l'ail contre les problèmes cardiaques. On a découvert que l'ail est un important
facteur protecteur contre la maladie n°1, l'athérosclérose cardiovasculaire causant une maladie des artères
coronaires. L'ail atténue l'action des facteurs athérogéniques et il fournit : un effet hypotenseur (diminue
la tension cardiaque), un effet hypolipémiant (diminution de la teneur du sang en lipides (cholestérol, …))
et un effet fibrinolytique (antithrombotique, contrôle la formation des caillots sanguins, ce qui limite les
risques d'infarctus).
Selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour permettrait
d’obtenir un abaissement significatif du taux du cholestérol sanguin (de l’ordre de 20 %), et
particulièrement du mauvais cholestérol LDL.
Vermifuge
L’ail a été de tout temps un remarquable vermifuge, semble t-il, utilisé pour se débarrasser des parasites
intestinaux, en particulier les ascarides lombricoles de l’intestin grêle et les oxyures du rectum. Par
contre, il ne montre aucune efficacité contre le ténia ou le vers solitaire.
Les égyptiens, disposaient un collier d'ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux.
De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l'ail qui nettoie les parasites du corps.
Anticancérogène
Dans une publication fin 2001, l'INRA de Dijon, membre du réseau NACRE aurait confirmé les vertus de
l'ail et du romarin dans la prévention des phases précoces du cancer.
Selon plusieurs revues médicales (American Chinese Medecine, Science, Journal of Urology) l'ail peut
réduire les tumeurs même malignes.
L'ail augmente le taux de combativité du système immunitaire pour protéger notre système, notamment
dans certains types de cancer comme celui du sein, de l'estomac, du côlon, de la prostate, des poumons,
du foie et de la peau.
Le fait de consommer de l’ail diviserait par 2 les risques de contracter ces types de cancer, et permettrait
même de ralentir de moitié la progression de la maladie en cas de cancer déclaré. La dose minimale pour
une protection globale est d'une gousse crue/jour.
Diurétique et laxatif
Hippocrate (460-377 av. JC), le père de la médecine, recommandait d'utiliser l'ail pour ses qualités
diurétiques et laxatives. De même en Grande Bretagne, l'ail était très utilisé pour soulager la constipation.
L'action diurétique de l’ail est traditionnellement admise, et semble porter surtout sur l’élimination de
l’eau (et non de l’urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la
présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques.
Toux, rhume, digestion, asthme
Préconisé en Inde par les soins ayurvédiques, médecine naturelle ancestrale, l'ail aide la digestion par son
effet antiseptique. Le médecin romain Dioscoride le préconisait aussi contre l'enrouement, et Pline,
naturaliste et écrivain latin (23-79), contre la toux.
En effet, aujourd'hui l'ail est reconnu pour inhiber le développement des bactéries dans le tube digestif, ce
qui facilite la digestion. De plus, l'huile volatile l'allicine arrive jusqu'aux poumons, ce qui aide au
traitement des affections de l'appareil respiratoire: toux et rhumes.
De multiples études et recherches confirment aujourd'hui les propriétés des constituants de plusieurs
aliments-médicaments comme l'ail. C'est donc le cas de l'ail et de son principal principe actif : l'allicine, et
de ses éléments soufrés qui, selon les constatations du Dr Irwin Ziment, peut faciliter grandement la
respiration chez les asthmatiques grâce à ses propriétés mucolytiques (permettant de fluidifier le mucus)
et mucocynétiques (permettant d'expectorer le mucus).
Expectorant, il facilite l’expulsion des mucosités. On le recommande sérieusement dans les cas
d’éternuements prolongés, rhumes de cerveau et rhumes des foins, grippe, bronchite, toux, coqueluche,
catarrhe des fumeurs... et surtout de l’asthme.
Contre les piqûres et les morsures
Les égyptiens et les romains plaçaient un peu d'ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de
scorpions, mais aussi aux piqûres d'insectes.
De grands noms ont recommandé son usage : Mahomet (570-632), Pline naturaliste et écrivain latin (2379). Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l'ail s'utilisait contre les chiens enragés.
Cette application s'explique par l'action antiseptique de l'ail.
Dans les Carpates, les bergers se frottent les mains avec de l'ail béni avant de traire pour la première fois
les brebis pour protéger les bêtes des morsures de serpent. Cette croyance persistante dans le pouvoir de
l'ail d'écarter les serpents remonte à l'Égypte ancienne. Chez nous au 16 e siècle, on mettait de l'ail sauvage
au cou de la brebis qui ouvrait la marche, persuadé que le loup ne s'attaquerait pas au troupeau.
E Réputations vertueuses… moins " médicales "
Aphrodisiaque
Odeur ou pas, l'ail a une solide réputation d'aphrodisiaque. Ne dit-on pas qu'il suffit d'être deux pour en
manger? Pendant le festival de Cérès, les fidèles prenaient un philtre à base d'ail et de coriandre pour
accroître leur virilité. Mais curieusement les Grecs et les Romains pensaient qu'il n'était aphrodisiaque
que pour les hommes et pas pour les femmes. Bien au contraire ils pensaient qu'il entraînait chez elles une
certaine somnolence et endormait leurs sens. La médecine indienne place l'ail et l'oignon parmi les
aliments " chauds " et les classe parmi les excitants et aphrodisiaques. Et c'est à ce titre que pour les
Hindous, tous ceux dont les sens ne doivent pas être éveillés et qui ne doivent pas avoir de pensées
impures, doivent s'abstenir de consommer de l'ail.
L'ail était très utilisé pour réchauffer les amoureux, Henri IV en consommait tous les jours pour être à
la hauteur de sa réputation de grand amant.
Il était également servi en soupe autrefois aux jeunes mariés le matin de la nuit de noce, pour ses effets
aphrodisiaques et aussi pour assurer la fertilité au couple.
C’était selon le poète Martial, un aphrodisiaque sans égal pour entretenir une flamme prés de s’éteindre
entre époux d’âge canonique et pour rendre à l’homme surmené toute la virilité requise pour les combats
amoureux.
Et l'ail sert, aussi quand vous n'avez,
Suivant le proverbe qui dit,
Mes dames... ce que vous savez...
"Quand un homme au lit se repose
Rend vos maris chauds comme braise,
Et qu'il ne peut baiser sa femme qu'une fois,
Et fait que, bien mieux à votre aise,
Qu'il mange ail et poireaux, il doublera la dose,
Il vous caresse dans le lit,
Mesme la nuit suivante, il la baisera trois"
("Vers français sur l'école de Salerme"), ouvrage de médecine de 1671
Protection contre le "mal"
Chez de nombreux peuples, l'ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal : les
sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable. Ainsi, on accrochait quelques têtes d'ail
au-dessus des portes d'entrée pour repousser l'indésirable.
L'utilisation la plus connue reste son action contre les vampires : l'ail est, avec la croix et l'argent, un des
moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée. En effet, selon une croyance populaire,
ils ne supportent pas le goût d'ail dans le sang. Selon de vieilles traditions d'Europe Centrale, un bouquet
d'ail accroché à la tête du lit ou un collier de fleurs d'ail éloignent les vampires. On dit que dans les
régions hantées par le fantôme de Dracula, les paysans frottaient d’ail les poignées de leurs portes et les
encadrements de leurs fenêtres pour interdire l’entrée de leur maison aux vampires.
Une des croyances les plus solidement ancrées depuis des millénaires du bassin méditerranéen jusqu'à
l'Inde est que l'ail protège du mauvais œil, des maléfices et des mauvais esprits. C'est pour cette raison
que l'on retrouve des bouquets de têtes d'ail nouées de fil rouge, en Italie, en Grèce ou en Inde. Dans de
nombreuses cultures l'ail est considéré comme un agent protecteur contre les influences néfastes, et les
agressions dangereuses, et les désenvoûteurs continuent à le recommander.
Porte chance
Selon Scott Cunningham, l'ail est efficace contre la malchance, c'est pourquoi il faut en répandre dans
toutes les pièces d'une maison neuve, et en emporter avec soi quand on part en voyage. En effet "il agit
contre les tempêtes, les avalanches, les bandits et les monstres" et "en sanscrit on appelle cette plante
bhutàgana, c'est-à-dire tueur de monstre ".
Selon une vieille tradition du Béarn, on frottait d'ail et de Jurançon les lèvres du nouveau né, et c'est
ce que l'on fit pour Henri IV, grand amateur d'omelette à l'ail qui était fier d'entendre dire qu'il "sentait le
gousset". Son grand-père s'en chargea pour lui donner force et vigueur, pour qu'il profite de ses bienfaits,
soit protégé des maladies et des maléfices ainsi que de l'ivresse due aux abus d'alcool.
Divers
Antimoustique : Très récemment, un chercheur indien a observé que de petites algues des étangs qui
empêchent les larves de moustiques de se développer dégagent une forte odeur d’ail. Intrigué, ce savant a
testé sur des milliers de ces larves d’insectes une solution d’ail : chaque fois, le massacre fut réussi à 100 %.
Il ne reste qu’à commercialiser le produit (Peyre).
Anti-surdité et anti-otites : A la sourdesse de l’oreille battez des aulx et du suint d’oie, ensemble, et mettez
dans l’oreille (Herbier de Houdon, fin du 14 e Siècle).
Si vous avez mal dans l’oreille et pour prévenir une otite, frottez l’ail le pourtour de l’oreille ou
introduisez dedans un morceau d’ail, mais c’est assez dangereux. Il vaut mieux hacher une gousse, étaler
cette pâte sur de la gaze que l’on enroule autour d’un bâtonnet (ou coton tige) en prenant soin de le laisser
dépasser afin de le retirer facilement. (Clébert).
Bonne humeur : Plusieurs chercheurs ont noté, à l'occasion d'expérimentations visant à apprécier l'action de
l'ail sur le sang et le cholestérol, que cette merveilleuse gousse semble avoir des effets très positifs sur
l'humeur, provoquant une sensation accrue de bien-être. Des expériences menées en Allemagne, à
l'Université de Hanovre, ont été particulièrement concluantes à ce sujet : réduction de la fatigue, de
l'agitation et de l'irritabilité.
Éclaircit la voix : Le Grec Dioscoride le recommandait aux orateurs, aux acteurs, aux comédiens. Et l’on
peut lire dans le Noé de Giono : "Il avait caché cinquante têtes d’ail dans la terre et tous les matins il allait en
prendre une pour s’aiguiser la voix".
Des vertus vétérinaires : Les maquignons tsiganes d’Europe centrale, lorsqu’ils voulaient vendre un cheval
un peu fatigué, lui mettaient dans l’anus une tête d’ail épluchée. La bête, des heures durant, manifestait alors
un air particulièrement fringant qui abusait les paysans.
Utile au bon jardinier : L’ail favorise la croissance de la vesce. L’ail et la rose ont une influence bénéfique
mutuelle. L’ail, l’oignon et l’échalote aident la croissance du pois et du haricot. Les paysans européens
avaient l’habitude de mettre des gousses d’ail dans leur grain pour le protéger des charançons. Une infusion
d’ail, d’oignon ou de ciboulette peut être utilisée pour venir à bout de maladies comme le mildiou sur la
pomme de terre et la tomate. On l’utilise aussi contre la moisissure des fruits à noyaux. Pour protéger les
fruits de la putréfaction, disposer dans le fruitier des bocaux ouverts contenant des gousses d’ail coupées en
deux (H.Philbrick et R.Gregg, Plantes compagnes). Pour protéger les fruits du pourrissement, on peut
également mettre au fond du compotier des gousses pelées et fendues. Et pour les protéger des fourmis,
frotter les bords de la coupe avec de l’ail (Clébert). Planté au pied des rosiers, l'ail les protègerait des
pucerons et maladies.
Et d'autres utilités…
L’ail possède de curieuses propriétés... insoupçonnées par le commun des mortels : on peut en faire de la
colle, de l’encre sympathique, du ciment pour raccommoder la "tarralho" ou terre cuite. On l’utilise aussi
pour renforcer la résistance au feu de certains récipients en terre cuite et pour donner de la trempe à
l’acier. Autrefois pour aviver les tranchants des sabres et autres instruments à lame, on laissait macérer,
dans l’eau destinée à la trempe des outils, des gousses d’ail en quantité suffisante ...
A Savoir…
Si vous craignez d'avoir mauvaise haleine après avoir consommé de l'ail, attendez
quelques instants avant d'embrasser votre préféré(e) ! Ou alors, prenez le temps de
croquer quelques grains de café en fin de repas, de mâcher du cerfeuil, du persil, des
feuilles de menthe fraîche ou un chewing-gum à la menthe, de déguster une pomme…
Mais n'oubliez pas qu'il en est de même après le fromage ou…la cigarette!
? Dossier Technique
E L’ail en quelques chiffres et quelques dates
• Plante très ancienne, originaire d'Asie Centrale, l'ail est devenu une plante
mythique, voire magique dans de nombreuses civilisations. Il s'est répandu par
les nomades et les marchands sur tous les continents. Les premières traces d'ail
dans le Tarn remontent au Moyen Age.
• Aujourd'hui, la culture de l'ail est présente dans de nombreux pays : Chine,
Etats-Unis, Espagne, France, Argentine, Italie, Grèce, Egypte, Israël, Canada,
...
• En France, la première région productrice est Midi-Pyrénées avec plus de 60%
de la production nationale.
• Le Tarn a pour particularité de comprendre la production d'ail rose, ail blanc et
ail violet. Il représente 12% de la production nationale. Le Sud-Est représente
environ 18% de la production nationale, et l’Auvergne, 5%.
• En Midi-Pyrénées, on distingue trois bassins de production avec chacun une
particularité : le bassin de Lautrec (ail rose), le bassin de Cadours (ail violet) et
le bassin de Beaumont de Lomagne (ail blanc). La commercialisation
s'échelonne principalement de juillet à mars. Avant cette période, il s'agit d'ail
en vert représentant une faible quantité dans le Tarn. Au delà, il s'agit
d'importations d'ail de Chine, d'Argentine (Mars à Mai) ou d'ail conservé en
chambre froide.
• Le développement de la culture dépend de nombreux facteurs, mais l'essentiel
est la qualité de l'ail offerte au consommateur.
• L'ail rose de Lautrec, produit uniquement dans le Tarn, est le seul ail en France
à bénéficier du Label Rouge (signe officiel de qualité) ainsi que d'une
protection européenne : l'IGP.
E Généralités agronomiques sur l’ail (Allium sativum)
L'ail cultivé (Allium sativum L.) est une monocotylédone de la famille des liliacées,
originaire d'Asie centrale et apparue dans le Tarn au Moyen Age. Les sols argilocalcaires du Tarn sont particulièrement adaptés à la production d'ail, principalement
de l'ail rose de Lautrec qui y exprime toutes ses potentialités.
La multiplication de l'ail se fait uniquement par voie végétative. Certains types d'ail
produisent une hampe florale et des graines, mais stériles. La semence est donc
constituée de grains (ou caïeux ou gousses).
L'ail rose de Lautrec à l'état végétatif : après avoir émis 12 feuilles à partir d'un caïeu
(gousse) planté en décembre ou janvier, la plante présente au mois de juin :
- un bulbe composé de 10 à 15 caïeux issus de bourgeons axillaires différenciés à la
base des gaines foliaires des 2 dernières feuilles. Ce bulbe est revêtu de plusieurs
tuniques (enveloppes ou peaux) formées des gaines foliaires élargies des dernières
feuilles.
- une succession de feuilles emboîtées les unes dans les autres : la base des feuilles
est appelée fausse tige ou collet.
- une hampe florale (poulin, pouriol ou bâton). La hampe porte à son sommet une
ombelle composée de fleurs et de bulbilles.
E Les différents types d’ail
ü Groupe variétal I : variétés du Sud de l'Europe, à bulbes très bien structurés,
pourvus d'une hampe florale. Ces variétés ont des bulbes réguliers, bien structurés et
des caïeux moyens, disposés autour d'un bâton central. La coloration des caïeux va du
rose pâle au rouge vineux. Il s'agit principalement des types "Rose de Lautrec",
"Morado" (Rose d'Espagne), "Rose d'Italie".
ü Groupe variétal II : variétés européennes sans hampe florale, à bulbe moyen et
forte dormance. Les caïeux sont le plus souvent roses. Ces variétés sont plantées au
printemps en France. Il s'agit principalement des types "Ail d'Auvergne", "Rosé du
Var", "Ail du Nord".
ü Groupe variétal III : variétés du sud de l'Europe à gros bulbes sans hampe florale,
à gros caïeux peu dormants. Les bulbes sont irréguliers, de forts calibres. Les
plantations se font à l'automne. Il s'agit principalement des types "Violet de Cadours",
"Blanc de Lomagne", "Blanc de la Drôme"
ü Groupe variétal IV (variétés cultivées en Europe de l'Est), V (variétés
subtropicales à caïeux nombreux très faiblement dormants, d'Afrique et d'Amérique)
et VI (variétés tropicales à gros caïeux peu nombreux, d'Afrique et d'Amérique). Ces
variétés ne sont pas cultivées en France métropolitaine.
Dans le Tarn, les principaux types variétaux cultivés sont : Rose de Lautrec, Rose
d'Espagne, Rose d'Italie, Blanc de Lomagne, Blanc de la Drôme, Violet de Cadours.
Ces variétés sont destinées à la production d'ail de consommation vendu en sec. Le
Tarn comprend également la production d'ail de semence (type Rose de Lautrec
principalement) et d'ail en vert, mais de faible importance.
E L’itinéraire cultural
1/ Préparation de la plantation
Les semences proviennent de :
- l'achat de semences certifiées ou de semences qualité CE à un organisme semencier. Les
semences s'achètent en bulbes ou en doses (caïeux égrenés et traités).
- semences de ferme : sélection de semences de la récolte précédente. Les bulbes doivent
être sélectionnés : bulbes sains, de calibre moyen.
Peu de temps avant la plantation, les bulbes sont égrenés ou égoussés : les caïeux sont
isolés du plateau racinaire, calibrés et triés. Les bulbes abîmés, multigermes, non sains ou
trop petits (centre du bulbe) sont écartés.
2/ La plantation
Selon les variétés plantées, la plantation est plus ou moins précoce : pour l'ail violet et
l'ail blanc : fin octobre à fin novembre, pour l'ail rose : début décembre à fin janvier
3/ Les différentes phases de la culture
La culture de l'ail se divise en plusieurs phases : la germination, la croissance active des
feuilles, l'émission d'une hampe florale (phase absente chez certaines variétés) et la
bulbaison.
4/ Les interventions sur la culture
- la fertilisation : les doses à apporter se raisonnent en fonction des précédents culturaux,
des variétés implantées, de la densité de plantation, des analyses de terre et des types
d'engrais apportés et le nombre d'apports. Les apports se font au plus prés des besoins de
la plante.
- le désherbage : le désherbage chimique, manuel ou mécanique sont les seuls types de
désherbage pratiqués pour le moment. En fin d'hiver, un passage peut-être envisagé avec
une bineuse. Ce désherbage mécanique ne peut être envisagé lorsque l'ail est trop
développé pour ne pas abîmer les racines et les feuilles. Un désherbage manuel est
fréquemment réalisé au printemps avec une binette.
- les traitements phytosanitaires en végétation (hors désherbage) visent à protéger la
culture des maladies et ravageurs. Le principal problème rencontré pour la culture de l'ail
est la rouille.
- l'irrigation en fonction du stade : à la plantation en année sèche si les conditions le
permettent puis en fonction des besoins de la plante. Les périodes de plus gros besoins
correspondent à mars et de début mai à début juin.
- l'ablation de la hampe florale ou "despoulinage". Cette opération non mécanisable
permet d'augmenter le rendement.
5 / La récolte
La récolte est le stade le plus délicat de la culture, en particulier pour l'ail rose car il est essentiel
de récolter à bonne maturité et de ne pas abîmer les bulbes. Cela va conditionner la qualité des
bulbes et de leur conservation.
Maturité : 2/3 des feuilles sèches.
Dans le cas de l'ail violet, le collet mou est une indication de maturité, mais cet ail se couche
rapidement.
Séchage et stockage de l'ail
- méthode traditionnelle : à la barre.
Les pieds d'ail entiers sont attachés en paquets déposés sur des barres. Il est alors séché à l’air
libre.
- en pallox ou en silos :
- ail en fanes : l'ail est laissé en paquets, non équeuté.
Il est ensuite séché par ventilation forcée.
- ail équeuté : l'ail est équeuté à 2 cm ou à 20 cm environ du bulbe.
Il est ensuite séché par ventilation forcée.
Selon la méthode utilisée et les conditions climatiques, la durée de séchage de l'ail varie. En
temps normal elle est de l'ordre de 2 à 3 semaines. Lorsqu'il est sec, l'ail a perdu 20 à 25 % de
son poids.
Il est également possible de conserver l'ail au froid (-3°C à 0 °C).
Le rendement commercialisable est très variable en fonction de la variété, de la densité de
plantation et des conditions climatiques. A titre indicatif en moyenne :
Ail rose forain : 4.5 t/ha
Ail rose (semences certifiées) : 6 t/ha
Ail blanc : 7.5 t/ha
? ZOOM sur : La Confrérie de l'Ail Rose de Lautrec
Créée en 2000, la Confrérie de l'Ail Rose de Lautrec est une association ayant pour objet la
mise en avant des mérites de l'ail rose de Lautrec, produit phare du Tarn, et de cette région de
Midi-Pyrénées.
Avec 170 membres aujourd'hui, la Confrérie mène des actions en accord avec le Syndicat de
Défense du Label Ail Rose de Lautrec, dont les modes d'action sont différents. Ces deux
organismes sont complémentaires.
La Confrérie de l'ail rose de Lautrec permet de mettre en avant ce produit traditionnel et sa région,
sur tout le territoire français, et à l'étranger.
Rôle : faire connaître l'ail rose de Lautrec, la région de Lautrec et ses traditions culinaires.
Le Grand Chancelier (Président) : Alain Rouquier
Manifestation annuelle : Grand Chapitre : tous les ans le 1er vendredi d'août.
Quelques membres célèbres de la confrérie de l'ail rose de Lautrec :
Vincent Ferniot, Olivier Soudan, Yannick Jauzion , André Daguin, Claude Izard, le
Député Bernard Carayon, la Sénateur Jean-Marc Pastor, Françoise Focqué, Michel
Jau, Jean-Claude Sabin, …
Pour en savoir plus :
Confrérie de l'Ail Rose de Lautrec
Rue du Mercadial, 81 440 LAUTREC
Tel : 05 63 75 90 31 / Fax : 05 63 70 22 06
Email : [email protected]
www.ailrosedelautrec.com
? Glossaire
Ailles ou Loofs : bulbes d'ail non différenciés complètement qui ne présentent que des tuniques
(bulbes mous) ou seulement un ou quelques gros grains
AMM : Autorisation de Mise en Marché ("homologation")
Bactériose : maladie due à une bactérie
Bulbe : tête d'ail, composée de plusieurs caïeux (gousse) et entourée de plusieurs tuniques
(peaux ou enveloppes)
Bulbification ou bulbaison : phase de développement des bulbes
Caïeu : élément (gousse, grain) composant le bulbe d'ail
Calibre : diamètre maximal de la section équatoriale des bulbes
Despoulinage : ablation de la hampe florale de l'ail
Dormance : période à partir de la récolte des bulbes pendant laquelle les caïeux sont incapables
de germer sans avoir subi une exposition à une température inférieure à 7°C. Cette température
permet de "lever cette dormance".
Fils ou balayettes : développement de bourgeons axillaires, situés entre les feuilles de l'ail
Gamme : nom commun de la pourriture blanche due à Sclerotium cepivorum.
Germination : phase de croissance du germe jusqu'à son émergence du caïeu
Hampe florale : cylindre plein (bâton) situé au centre du bulbe
Manouille : grappe d'ail rose de Lautrec
Poulin ou Pouriol : hampe florale de l'ail rose de Lautrec
Pourriture verte : nom commun de la pourriture générée par le penicillium
Semence foraine : semence de ferme, issue de la population traditionnelle Rose de Lautrec
Sclérote : organe de conservation des champignons de type sclerotium
Sur-gousse : caïeu dont la présence est anormale et déforme le bulbe

Dossier de presse - Ail Rose de LAUTREC

Transcription

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