maitrise des couts [Mode de compatibilité]

MAITRISE des COUTS en
RESTAURATION
Intervenant
Xavier ELICES-DIEZ
mercredi 24 juin 2015
PNR de Brière
Plan
Décomposition du cout repas
Approche globale des couts
Gestion des surcouts : les leviers
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Besoins et attentes
Prestations (réponse)
Menus (équilibre/plaisir/gestion)
Choix de la qualité des produits
Choix des sources et circuits d’approvisionnement
Prix de revient global
restauration scolaire France
estimé entre 6,80 € et 7,50 €
(cabinet question de bon sens PARIS le
25/11/2008)
Production et transformation
Coût alimentaire du repas
Frais de personnel (organisation et gestion)
Frais généraux
Amortissement (matériel et locaux)
Prix de revient réel
Tarification
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
le CREDIT NOURRITURE
résultante d'imputations successives
diverses
... et non "condition de base"
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Objectifs
restauration :
Proposer une alimentation saine, de qualité,
équilibrée, fabriquée sur place et réellement
consommée en favorisant un approvisionnement
local et un prix de vente accessible...
IMPLICATION des ACTEURS
L’autorité fonctionnelle
Les Personnels techniques
Et aussi…., le client qui paye et qui ne mange pas,
Celui qui mange et qui ne paye pas…
ECOUTE, DIALOGUE, VOLONTARIAT et VOLONTARISME
la METHODE est PREPONDERANTE !
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
APPROCHE GLOBALE des COUTS
CI
CF
•
CONCEPTION ou RENOVATION CUISINE Innover
•
INVESTISSEMENT Optimiser
•
FONCTIONNEMENT Ajuster
•
SCHEMAS de CONSOMMATION Diminuer / Augmenter
Le coût de l’énergie est plus liée
à la conception (surfaces
développées, types de matériels,
débits d’extraction) qu’au
nombre de repas produits
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
CM
Gestion du surcoût :
les leviers
Aspects techniques et technologique
Aspects administratifs et juridique
OBJECTIF : BAISSER SES COÛTS DE PRODUCTION et REDISTRIBUER les
MARGES REALISEES SUR le POSTE ACHAT ALIMENTAIRE
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
PERSPECTIVES D’OPTIMISATION
Economies, amélioration
productivité pour une meilleure
maîtrise du prix de vente repas
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Secteur alimentaire :
- logiciel de gestion prévisionnelle de restauration
(informatisation des cuisines)
- Groupement achat marché alimentaire
- prestations en multichoix (cas des EPLE)
- gain de denrée généré par l’équipement (maîtrise
des cuissons)
- réduction des déchets retour assiettes (en
fonction de l’offre alimentaire, 15 à 45 % du volume
plateau peut partir à la poubelle, soit 90 g à 300 g
de déchet par plateau).
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Investissements :
- polyvalence des équipements = rentabilité des
amortissements et réduction des surfaces (moins
d’entretien)
- gain ETP généré par l’équipement (ex : lave
batterie)
- Achat matériels de cuisine (de type HQE)
- évaluation des équipements /durée de vie (via
livret d’entretien) et maintenance préventive
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Gestion des fluides :
-
Maîtrise des charges annexes
organisation des cuissons (différées, delta,
évolutives)
concept du nettoyeur vapeur haute pression
(réduction consommation eau et lessiviel, durée
de vie des équipements, respect environnement)
Quelques exemples…
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Maitrise des procédés culinaires *
Comparatifs cuisson rôti
Four F.
BT : 8,74 % de perte
tradi : + de 27.2 % de perte
Four C.
BT : 7.97 % de perte
Tradi : + de 26.6 % de perte
Ex économies
réalisables…
pour 300 portions:
6 KG de viande en – sur la commande
•tests cuissons effectués au clg Milcendeau de CHALLANS et clg Couzinet de CHANTONNAY
Maitrise énergie
Fabrication sur place *
(gain possible sur une base de 250 portions, coûts
cuisson et personnel inclus)
- Taboulé : 9.64 euros
- Pizza : 13.77 euros
- Quiche : 12.35 euros
- Sauce chasseur : 16.31 euros
- Sauce marchand de vin : 34.88 euros
- Gâteau de riz : 14.28 euros
Economies énergie (Cuissons Basses T°C)
Moins de besoins en ventilation
Economies de + de 600 m3 d’eau suite au passage
techniques entretien vapeur. Plus de produits
lessiviels en cuisine
• Mercuriale Clg Belleville (pondération)
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Les Fiches Techniques de Cuisson
Les sautés
Méthode évolutive
Méthode Traditionnelle
• Colorer aromatique (10%)
• Rissoler la viande
• Suer l’aromatique, singer, torréfier • Mouiller, saler (8g/KG) et
ébullition (40 à 50% liquide)
• Mouiller , cuire
• Immersion liquide bouillant en
• Décanter et rectifier
plusieurs cycles sans décanter
assaisonnement
• Cuire doucement à couvert
• Décanter, lier
• Personnaliser recette (arôme
fixe dans liquide, volatile dans
inconvénients de cette méthode, lors de la mise en
sauce
œuvre pour de grande quantité :
+ manipulations (utilisation matériels, nettoyage),
rissolage, mouillage et liaison aléatoires, + conso
énergie, pertes produits
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Progression technique en images
La cuisson sautés en sauce
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
De : ANGIBAUD Philippe
Envoyé : lundi 1 octobre 2012 15:14
À : ELICES-DIEZ Xavier
Objet : déchets
Bonjour Xavier
Excuse moi pour le retard
Menu du vendredi 28 septembre 2012
210 Kg servis (plateau net de 450 g)
16 kg déchets organiques (7%, moyenne
ADEME 30%)
Soit la valeur de 41 repas non jetés (env
80 euros de gain direct/jour ou 6 kg de
viandes non achetées)
471 couverts dont 23 malades
Salade piémontaise pour 250personnes (23kg 80 gr par personne environ )
Salade de céleri au pomelos 50 personnes (4kg 80 gr par personne environ )
Salade composée 80 personnes (7kg 80gr par personne environ )
Palette à la diable sans os cuisson de nuit 9kg brut après cuisson 8.2kg prix 40 euros ht pour 90 personnes
rôti de porc echine cuisson de nuit 21 kg brut après cuisson 20.258kg prix 83.43 euros ht pour 220personnes
jambon à l'os cuisson de nuit 23,10 kg brut après cuisson de nuit 21.081kg 97.48 euros ht pour 200 personnes
après le service il restait 5kg de rôti de porc.
coco de vendée bio 18kg
lentilles bio 12kg
Salade fromage à la coupe (montagnard 2kg,port salut 2kg,camenbert 10pièces)
fruits de saison (poires de vendée bio,pomme de vendée bio,pêche,nectarineetc...)
pain bio 45 et baguette 15
déchets 15kg et pain 1.5 kg
coût de la journée 1,76 euros par personne
A+ Philippe
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Méthode OMCIFE :
6 Étapes :
1. Objectifs politique restauration
2. Moyens disponibles et nécessaires (matériels,
financiers, humains)
3. Choix organisation et impacts
4. Information et communication
5. Formation
6. Evaluation
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
5.Formations :
un levier efficace !
Gestion d’un Multi menu
Méthode de cuissons évolutives
Attractivité des fruits et légumes en restauration
Intégration de produits biologiques en restauration
Entretien par la vapeur
Gestions alternatives des absences personnels
(rentrée 2013)
•3 cuisines de collège sites de formation
•Appui sur CNFPT et dispositif tutorat interne
Theme
ATTRACTIVITE LEGUMES automme/hiver
ATTRACTIVITE LEGUMES Printemps/été
INTEGRATION DU BIO pratique
INTEGRATION DU BIO théorie
METHODES EVOLUTIVES pratique
METHODES EVOLUTIVES théorie
MULTI MENU pratique
MULTI MENU théorie
TECHNIQUES ENTRETIEN VAPEUR
Total
NB jours
NB heures/formation
NB heures/agent
5
4
2
1
3
1
10
4
4,5
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise
des couts
30
24
12
6
18
6
60
24
31,5
174
162
132
132
162
156
348
330
213,5
Intervention AGORES
NANTES
34,5
211,5
1809,5
6.Evaluation
Ecarts par rapport à objectifs collectivité
Suivi prestation (multi menus, GEMRCN, %
BIO, volume déchets, etc.)
Suivi PHP ou RPH
Modification structure restauration, dotation
matériel, organisation travail, etc
Evolution charges annexes
Niveau des fonds de réserve R2
Relationnel avec autorité fonctionnelle
Evolution accidents travail/MP
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts
Merci de votre attention
Xavier ELICES-DIEZ – maitrise des couts