Master - Palombe et Tradition

© Photo Ph. DUCOS
Quand passent les… aloses!
La pêche traditionnelle de l'alose en Garonne se
pratique avec le "coul" ou "tréoule", une grande
épuisette de 60 cm de diamètre. Le pêcheur le
plonge avec la régularité d'un gondolier de l'amont
vers l'aval le long de l'embarcation.
© Photo Ph. DUCOS
Le poisson d'argent est à la pêche ce que l'oiseau bleu est à la chasse. L'alose au printemps, comme la palombe à l'automne déchaînent les mêmes passions pétries par des
coutumes ancestrales.
i le ciel garonnais fait, chaque
année, renaître les rêves entre les
feuilles rouillées des fougères des
gueytes, il en va de même des courants de ce que les pêcheurs appellent
"el rio de plata". La rivière d'argent. La
Garonne doit ce pseudonyme à l'alose, ce poisson aux écailles qui reflètent le précieux platine. La palombe
et l'alose sont sœurs jumelles. Ne les
prenait-on pas jadis, l'une et l'autre,
avec le même filet aux mailles de 40
mm ? Pantes ou sennes selon
l'époque. Toutes deux sont des migrateurs sensibles au même appel du Sud
qui leur fait accomplir le même grand
voyage, entreprendre la même grande
aventure semée des mêmes écueils
dans les grands vents d'orage ou les
gros tourbillons d'eau. Et puis la chas-
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se à la palombe comme la pêche à
l'alose s'entourent des mêmes habitudes qui traversent les âges, plongent
dans les mémoires collectives et,
aujourd'hui, nourrissent les mêmes
inquiétudes face à Bruxelles et à ses
réglementations
paperassières
oublieuses de la tradition.
Qui, dans les petits matins "pâlots",
quand les brumes de l'aube n'en finissent plus de s'effilocher aux rames des
trembles, ou entre chien et loup,
quand l'horizon sert d'écran à la
pyrotechnie du ciel, n'a jamais vu un
pêcheur au coul ramener dans sa
tréoule une alose dans des bouquets
d'écume et des gerbes d'étincelles,
dans un rayon de soleil levant ou
finissant…
■ Jean-Louis
Guidez
© Photo Ph. DUCOS
s
L'alose se pêche aussi à la mouche
M
Alain Darroze
Alose confite
“Auberge de la Fontaine”
Square de l’Église
64390 LAÀS
Tél/fax : 05 59 38 59 33
1 La veille :
Prenez une belle alose bien
fraîche, ses écailles se doivent
d'être recouvertes de mucus,
le poisson doit être raide,
l'œil semblant être vivant,
l'alose est un poisson très
fragile.
2
Nettoyez, écaillez et videz le
poisson en gardant les laitances
(mâle ou femelle).
3 levez les filets et disposez-les
sur un plat côté peau. Salez et
poivrez, un peu de poudre
d'Espelette et badigeonnez d'un
peu de vinaigre d'alcool, celui-ci
est susceptible de dissoudre les
fameuses petites arêtes fourchues
si difficiles à enlever et qui donnent à l'alose sa mauvaise réputation.
5 Le jour même :
passez légèrement les filets à l'eau
et disposez-les en tronçons dans
des bocaux dont vous aurez garni
le fond de quelques grains de
poivre, de thym en fleur, d'une
feuille de laurier et d'une gousse
d'ail écrasée. Recouvrez de 1/3
d'huile d'olive et 2/3 d'huile d'arachide.
6
Fermez hermétiquement le
bocal et stérilisez une heure.
© Photo Ph. DUCOS
oins noble que le saumon, l'alose est un poisson de mer
qui comme lui remonte les fleuves pour se reproduire.
Deux espèces d'alose colonisent le sud-ouest, l'alose feinte, plus petite et la grande alose. Nous cuisinons ici la grande
alose qui fait un peu moins d'un kilo pour les mâles et 1kg 5
pour les femelles. Les poissons remontent au printemps les
bassins de la Dordogne, de la Garonne et de l'Adour, puis meurent après le frai.
Outre les méthodes de pêche traditionnelles
que sont le coul et les filets, l'alose est
pêchée au lancer et à la mouche. Ces deux
techniques plus sportives utilisent des
petites mouches faites de fil de téléphone
et de plumes entourés sur un hameçon.
Gardez
les bocaux dans un endroit frais et
à l'abri de la lumière.
A déguster à la palombière avec
une salade de pommes de terre
tiède assaisonnée d'une échalote
ciselée, un peu de vinaigre de vin
et de l'huile du bocal.
Si vous "travaillez" plusieurs
aloses gardez les laitances, laissez-les dégorger une heure dans
l'eau salée et glacée. Mettez-les
dans un court bouillon froid et
portez à frémissement. Laissez
refroidir et servez sur une salade
assaisonnée d'un peu de mayonnaise détendue avec le jus de
cuisson, un peu de sauce tomate
pour enfants dont je tairai le nom,
une échalote ciselée et des herbes
du jardin.
Une recette qu’adorait
Yvan Dulaurans dont
japprends le d c s en
crivant ces mots.
Vous d couvrirez ce
personnage attachant
dans "histoires
naturelles" (Touch’pas
mon ortolan) qui m’est
consacr et qui passe
souvent sur TF1, h las
un peu tard.
Bon app tit.
Alain Darroze
Le vin de Thézac-Perricard est devenu
au fil des ans le vin que le Tsar avait
choisi, le vin que le Tsar voulait… d'où
le nom de… Vin du Tsar
47370 THEZAC - Tél. 05 53 40 72 76
e.mail : [email protected]
site internet : www.vin-du-tsar.tm.fr
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