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Huître Tsarskaya, radis au vinaigre, sauce aux jaunes d’œufs
Par Philippe Derrien, Executive Chef du Sheraton Hong Kong Hôtel & Towers
Ingrédients pour 36 huîtres (6 par personne)
36 huîtres de Tsarskaya (calibre 2)
Radis rouges
Vinaigre blanc de Balsamique
Pousse de petit pois
Pour la sauce aux jaunes d’œufs
60 g de jaune d’œuf
120 g d’œuf
16 g de moutarde de Dijon
200 g d’huile de tournesol
50 g d’huile d’olive vierge
50 g de jus de truffe
7 gr de Sosa pro espuma cold
(gélifiant/émulsifiant à base d’algues)
Préparation & dressage
• Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et mixer.
• Mettre le mélange dans un siphon et garder réfrigérer pendant 12 heures avant utilisation.
• Ouvrir les huîtres, y ajouter la sauce aux jaune d’œuf, garnir avec des de radis coupés en
lamelles (marinés au vinaigre blanc pendant 2 minutes).
• Finir avec des pousses de petit pois en décoration.
Quelques mots sur Philippe Derrien
A 23 ans, ce breton natif de Quimper part pour une saison d’été au Canada, pays dont il rêve depuis
longtemps. Nous sommes en 1989. Le projet d’une saison va se transformer en une carrière à
l’international .
Après le Canada et Hong Kong, Philippe Derrien continue par l’Angleterre, le Maroc, Singapour, le
Kazakhstan, Belgrade, Tel-Aviv, Brunei, Budapest, Bangkok… il rejoint Hong Kong et le Sheraton
Hôtel & Towers comme Executive Chef.
Le palace compte 782 chambres.
Parmi les 5 restaurants,
«l’ Oyster & Wine Bar », lieu
gastronomique réputé dans toute
la région pour la diversité de ses
huîtres venues du monde entier,
dont les Tsarskaya.