crépinette d`escargots au beurre et ail doux

ENTREE
Crépinettes d’escargots aux herbes et à l’ail doux
Escargots en crépine au beurre à l’ai cuit à la vapeur et servi avec une sauce à l’ail doux
crémée
Ingrédients 20 couverts
Eléments de base
Escargots au
naturel
Grandes feuilles
d’épinard
Beurre
Persil
Lait
Ail
Crépine
Crème épaisse
Unités
Quantité
pce
180
pce
kg
kg
L
Tête
Kg
L
60
0,600
0,150
0,5
1
0,250
0,750
Technique de réalisation
P.U
P.T.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
Préparer un beurre d’escargots
• Malaxer le beurre ramolli (400 g)avec
l’ail (1/3)réduit en purée et le persil
haché très fin
• Assaisonner de sel et de poivre
• Mettre à raffermir au frigo
Préparer le beurre à l’ail doux
• Eplucher et enlever le germe du reste
de l’ail
• Blanchir les gousses départ à l’eau
froide
• Egoutter et mixer avec 200 g de
beurre
• Mettre à raffermir au frigo
Préparer les crépinettes
• Enlever la queue et la côte centrale
de chaque feuille d’épinard
• Faire blanchir très rapidement,
rafraîchir et étendre sur un linge
• Etaler la crépine bien dessalée
• Etendre une feuille d’épinard sur la
crépine
• Puis au centre ne tranche de beurre
d’escargots, ensuite 3 escargots et
une autre tranche de beurre
d’escargots
• Rouler l’ensemble en forme de
petites balles
• Cuire à la vapeur pendant 7 min.
Réaliser la sauce
• Pendant ce temps, faire réduire la
crème de 1/3
• Monter au beurre avec le beurre d’ail
• Rectifier l’assaisonnement
Dressage
• Dresser 3 crépinettes dans des
assiettes profondes chaudes, napper
de crème à l’ail doux
• Servir immédiatement
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