Centre Universitaire d`El-Tarf
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Centre Universitaire d’El-Tarf 3 ème Institut des Sciences Agronomiques année Contrôle de Qualité en Agroalimentaire TP n° : Dosage colorimétrique des protéines du blanc d’œuf (méthode du Biuret) Introduction Les protéines totales du blanc d’œuf, comme toutes les protéines sont des macromolécules formées par l’assemblage d’acides aminés, eux mêmes unis par des liaisons peptidiques. Une réaction colorée, très employée pour l’analyse qualitative et quantitative des peptides et des protéines et qui n’est pas donnée par les acides aminés libres, est la réaction du biuret. Principe : Dans cette réaction , les ions cuivriques (provenant du sulfate de cuivre, un réactif de la réaction) forment avec les liaisons peptidiques un complexe de coloration bleue-violacée en milieu alcalin. Le nombre de liaisons peptidiques, et par conséquent, la concentration en protéines (C), déterminent l’intensité de cette coloration. Cette même intensité est mesurable en terme de densité optique (DO) par un spectrophotomètre : c’est ce qu’on appelle « dosage colorimétrique » où la DO est fonction de la concentration selon la loi de Beer-Lambert : DO f C (voir TP n°1). Mode opératoire : Dans un bêcher de 250ml, récupérer le blanc d’un œuf cassé. Eviter de laisser tomber le jaune d’œuf ou la coquille. Préparer quatre autres bêcher afin de procéder au différentes préparations suivantes : Echantillon NaCl (0.15 mol/l) Biuret* - B.O. pur 0.1 ml 5 ml 5 ml B.O. dilué au 1/2 0.1 ml 5 ml 5 ml B.O. dilué au 1/5 0.1 ml 5 ml 5 ml Mélanger les préparations ; Attendre 20 à 30 minutes à température ambiante ; Observer l’intensité de la coloration ; Procéder ensuite à la lecture des D.O. au spectrophotomètre à 550 nm contre le blanc ; Noter les D.O. des échantillons dont la concentration est inconnue ; Tracer la courbe d’étalonnage, DO f C , à partir de la gamme d’étalonnage suivante : DO Concentration (g/l) - Blanc 5.1 ml 5 ml 00 00 0.091 34 0.120 45 0.183 68 0.267 100 0.280 120 Déduire à partir du graphe les concentrations des solutions diluées de blanc d’œuf ; puis, en tenant compte de ces dilutions, donner la valeur de la concentration en protéines totales du blanc d’œuf pur. * composition de la solution du biuret : 0.75 mol/l de soude ; 20 mol/l de tartrate de Na ; 6 mol/l d’iodure de K ; 6 mol/l de sulfate de cuivre .