Émulation et stimulation au menu

FORMATION
Le Syneg alerte sur l’inflation
L’Inhac inauguré
à Saint-Gratien (95)
65
859
exe m p l a i re s
L’Institut de l’hôtellerie et des arts
culinaires constitue le nouveau fer de lance
de la CCI Paris-Ile-de-France en matière de
formation en apprentissage aux métiers
de l’hôtellerie-restauration. P. 62
Mise en
distribution
certifiée
Les hausses des matières
premières ont été fortes
de février à fin juillet. Et selon
le Syneg, cette tendance
inflationniste va se poursuivre
dans les mois à venir. P. 6
P. 20
© Gamko
ÉQUIPEMENTS DES GRANDES CUISINES
Numéro 21 | Octobre 2014
RENCONTRE DES CHEFS DE DEMAIN
Émulation et stimulation
au menu
La 3e édition de la Rencontre
nationale des chefs de demain
permettra échanges et transmission
de savoir-faire entre professionnels
d’aujourd’hui et étudiants.
OCTOBRE 2014 | ZEPROS N°21
Sommaire
ÉDITORIAL
04
France
06
VOS RÉGIONS
Focus
L
10
20
Jean-Charles
Schamberger
COMMERCIALE
24
Chaînes & Groupes
26
© Sonia Sieff
Snack & Fast
Alexandre Auger, Chef du Victoria 1836
Indépendants
28
Bars & Bistrots
30
COLLECTIVE
32
Gestion directe
34
LA FRANCE DES CHEFS
36
G&M - RESTAURANTS
38
FOURNISSEURS
40
DISTRIBUTEURS
44
NOUVEAUTÉS
46
G&M - BOISSONS
58
LE BON GESTE
60
EMPLOI FORMATION
62
PEOPLE
63
rédacteur en chef
argement promue par les
compétitions du petit écran
(Top Chef, MasterChef, Qui
sera le prochain grand pâtissier ?), les séries (Le Bonheur
est dans l’assiette) et longsmétrages (Les recettes du bonheur), etc.,
la gastronomie est devenue un phénomène de société.
D’un côté, les stars des fourneaux. Ces
pros trustent les plateaux télévisés, président les concours amateurs, descendent
dans les lieux publics pour animer des
opérations de street marketing ou lancer
leur food truck. De l’autre : les amateurs.
Éclairés ou non, ces derniers bénéficient
de leçons à bon prix, profitent de certains
rendez-vous professionnels qui commencent à s’ouvrir au grand public (telle la
Rencontre nationale des chefs de demain,
p. 20) et sont devenus, au travers de leurs
avis et commentaires sur les réseaux sociaux, les arbitres – parfois contestés – des
classements des restaurants.
LE CHIFFRE DU MOIS
16 %
de reprises de fonds
de commerce en moins sur un an
et un prix de cession en retrait
de 6 % à 157 000 € : c’est ce
qu’enregistre la restauration
traditionnelle qui concentre les
deux tiers des transactions.
La restauration rapide a perdu 7 %
de reprises pour un prix de vente
en recul de 11 % à 84 000 €.
(Source Bodacc)
Entre Fête de la gastronomie et Semaine
du goût, on ne peut que se réjouir de voir
la restauration et ses métiers faire partie
intégrante de la vie des Français. Surtout
si cela peut susciter des vocations. Avec
aussi des concepts à la clé, puisque certains établissements proposent à leurs
clients de faire carrément la cuisine (Soleure Kitchen à Strasbourg, p. 18), et même
de payer l’addition en faisant la plonge
(expérience Mir Restaurant) !
Dans ce bouillonnant « Vis ma vie » culinaire, on se prend à imaginer que certains restaurateurs, chefs ou non, se
mettent aussi, parfois, à la place de leurs
clients. Qu’ils s’installent à leurs propres
tables, jugent le confort des chaises, observent leurs équipes en plein service,
utilisent leurs couverts, fréquentent
leurs toilettes, patientent un peu, beaucoup… Pas pour sanctionner, bien sûr :
pour s’améliorer, voire simplement s’éviter quelques cauchemars en salle ou en
terrasse ! ●
LA PHRASE DU MOIS
« Nous vivons dans un monde
difficile, parfois de guerres,
de maladies, d’épidémies. Quand les
gens font l’effort
de venir chez
nous, il faut
apporter de la
gentillesse et que
l’accueil soit
magnifique! »
Serge Trigano,
créateur de Mama Shelter et
parrain d’Equip’Hotel 2014.
y
ett
©B
SRC
3
Vis ma vie culinaire
ACTUALITÉS
Planète
RESTO
RESTO
ACTUS MONDE
4
Zepros 21 | Octobre 2014
PLANÈTE RESTO
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
1
1
ÉTATS-UNIS | BURBANK
2
Not a Burger aime les imitations
5
Le restaurant californien Not a Burger Stand, situé à Burbank, non loin de Los Angeles, a la bonne idée d'ofrir des réductions à ses clients qui passent leur commande
en prenant la voix d'un personnage célèbre, réel ou imaginaire ! Mais attention, pas
n'importe lequel : chaque semaine le personnage à imiter est aiché sur une ardoise
devant le restaurant et sur sa page Facebook, ainsi que l'ofre proposée. C’est le patron qui risque d’en perdre la voix si son resto devient le repaire de tous les imitateurs d’Hollywood !
2
ÉTATS-UNIS | MIAMI
Mathias Gervais
nourrit des ambitions
« Nous voulons devenir le n° 1 à
Miami, et pourquoi pas aux ÉtatsUnis ! » Chef exécutif de The Setai,
Miami Beach, depuis deux ans et
demi, Mathias Gervais ne cache pas
son ambition à la tête des cuisines
de l’hôtel élu Meilleur Hôtel de
Miami par le magazine Condé Nast
Traveller. Ce Français de 33 ans a
fait ses armes auprès de certains
des plus grands, de Joël Robuchon
à Annie Féolde, en passant par
Christophe Cussac et Roger Vergé.
RESTO
ACTUS MONDE
Zepros 21 | Octobre 2014
3
ROYAUME-UNI
© Flickr - Smalljude
Le nouveau business des insectes
4
Les insectes en tant qu’ingrédients alimentaires pourraient représenter un business de 350 M$ (277 M€) aux
États-Unis et en Europe dans dix à quinze ans, estime
Julian Mellentin, directeur général et fondateur de la société d’analyse New Nutrition Business, laquelle vient de
publier un livre blanc* sur le sujet. Selon Julian Mellentin, les produits qui réussiront auront des goûts asiatiques ou sud-américains, et les clients les achèteront
dans des food trucks, des cafés tendances et chez des
distributeurs indépendants d’aliments santé.
*téléchargeable gratuitement www.new-nutrition.com/whitepaper
ROYAUME-UNI
14 nouvelles tables étoilées
4
3
6
Le guide Michelin Great Britain & Ireland 2015 présente 14 nouveaux établissements étoilés. Aux côtés
des étoiles, le guide recense cette année 26 nouveaux établissements dans la catégorie Bib Gourmand dont 9 situés à Londres. Le guide Michelin
London 2015, publié simultanément, ofre un panorama plus complet des restaurants londoniens, assorti de photographies et d’informations sur l’ensemble des établissements étoilés ainsi que d’un
plan détachable.
6
ÉMIRATS ARABES UNIS | ABU DHABI
Les majordomes en formation
Les majordomes d’Etihad Airways sont partis à La Savoy Academy où ils vont
suivre un programme de formation intensive pendant trois semaines à Londres.
Les 13 hommes et femmes, tous chefs ou maîtres d’hôtel à bord, ont été choisis pour remplir ce rôle, qui combine les compétences de concierge et de maître d'hôtel, afin d’ofrir un service d’excellence aux clients les plus exigeants de
The Residence by Etihad, une cabine révolutionnaire de trois pièces, introduite
sur la flotte de 10 Airbus A380 d'Etihad Airways, à partir de décembre.
5
MEXIQUE
Les extensions .rest et .bar
séduisent
Le lancement des nouvelles extensions .rest et .bar est
aujourd’hui un succès. Il a déjà attiré, en un mois, des
centaines d’établissements qui se sont enregistrés
dans le monde entier. On retrouve notamment AuPiedDeCochon.rest au Mexique. Ces nouvelles extensions ont été créées par Punto 2012, société basée au
Mexique et composée à la fois de professionnels de la
restauration et de spécialistes de l’Internet.
5
RESTO
ACTUS FRANCE
Vite !
SALON
Sial,
un concentré
d’innovations
Le Grand Jury de l’innovation du
Sial a décerné 15 Grands Prix Sial
innovation : 13 Grands Prix par
catégories de produits dont
2Grands Prix par cibles
d’acheteurs : Distribution et
Restauration (cf. page41).
Le Grand Prix Web sera révélé le
17 octobre et les 3 Grands Prix or,
argent, bronze seront révélés
le 20 octobre.
CONCOURS
Championnat
de France
du dessert 2015
Le Cham
pionnat
de France
du dessert
s’ouvre cette
année aux
pâtissiers français qui travaillent
en Belgique, en Suisse,
au Luxembourg, à Monaco et en
Andorre. Chaque candidat
professionnel doit envoyer,
avant le mardi 2 décembre 2014,
une recette originale de dessert
à l’assiette pour 10 personnes
réalisable en trois heures.
Règlement et dossier de participation sur www.championnatdefrancedudessert.fr.
SEMAINE DU GOÛT
1re édition
des Food trucks
du goût
Pour sa 25 édition, la Semaine
du goût (du 13 au 19 octobre)
lance pour la 1re fois les Food
trucks du goût. Qu’ils soient
basés en Ile-de-France, RhôneAlpes, Lorraine, Midi-Pyrénées,
Provence-Alpes-Côte d’Azur ou
Aquitaine, de nombreux food
trucks s’associent à la manifestation. Ils offriront même une
Surprise du chef en accompagnement de tout menu acheté. Participent : Le camion qui fume,
Mozza&Co (photo), Le Refectoire, Goody’s, Le Canard Huppé,
Le Camion Bol, On-Le Mobile
Burger, Tooq Tooq, Rouge Basilic,
BBQ Corner, À la tête du client,
La Cantina de Gloria.
e
Zepros 21 | Octobre 2014
SYNDICAT
Roland Héguy et Hervé Becam
réélus à la tête de l’Umih
L
ors de l’assemblée générale élective du 6 octobre,
Roland Héguy et Hervé
Becam ont été réélus respectivement président confédéral et
vice-président confédéral de
l’Umih à 97,9 % des suffrages
exprimés, avec un taux de participation de 91 % des fédérations
départementales Umih (soit
95bureaux départementaux
Umih votants). Aucune autre
candidature n’avait été proposée.
Anticiper les grandes
évolutions du secteur
Leur engagement pour les quatre prochaines années se traduit
par la volonté d’anticiper les
grandes évolutions du secteur
des cafés, hôtels, restaurants,
monde de la nuit et du tourisme.
Les deux élus entendent être toujours plus proches des professionnels et aller chercher la victoire sur de nombreux dossiers
en cours. À savoir : concrétiser
les actions engagées contre les
centrales de réservation en ligne;
obtenir la reconnaissance de l’artisan-cuisinier ; rétablir les conditions de concurrence équitable
entre toutes les formes d’hébergement marchand et de restauration, notamment pour faire reculer le commerce illégal ;
confirmer le consensus trouvé
entre les professionnels, les associations de personnes handicapées et l’État sur le sujet de
l’accessibilité ; sauvegarder les
cafés implantés en zone rurale ;
PRIX DES MATIÈRES PREMIÈRES
Le Syneg alerte
sur l’inflation
À
quelques semaines du salon Equip’Hotel, le Syndicat
national de l’équipement des
grandes cuisines (Syneg) alerte
sur la hausse du prix des métaux
enregistrée ces derniers mois et
qui pénalise les fabricants d’équipements de cuisines professionnelles. Le Syneg invite donc les
acteurs de la filière « à en prendre la juste mesure ».
La tendance inflationniste
devrait se poursuivre
En effet, selon les indices Mecastar établis par la Fédération des
industries mécaniques (Fim), les
hausses des matières premières
ont été fortes au cours des six
Roland Héguy (à gauche) et Hervé Becam.
obtenir des normes compatibles
avec l’activité des établissements
sur le dossier du bruit ; sauvegarder le régime mutuelle de
branche ou encore choisir un organisme paritaire collecteur agréé
(OPCA) adapté aux adhérents à
la profession.
Conforter sa position
derniers mois à fin juillet : nickel
+ 40,4% ; tôle d’inox + 13,6 % ;
aluminium + 9,7 %. « Tout indique
que cette tendance inflationniste
va se poursuivre dans les mois à
venir », souligne le Syneg.
Le syndicat des équipementiers invite donc « les installateurs et les utilisateurs finaux à
prendre toute la mesure des
hausses de ces matières premières qui comptent pour une
part importante dans les coûts
de production de l’industrie des
équipements de cuisines professionnelles et qui ne pourront
être absorbées par les seuls fabricants ». La hausse des tarifs
est dans l’air... ●
Un meuble
en inox.
© Gamko
6
Roland Héguy et Hervé Becam
entendent s’appuyer sur la réforme de la représentativité pour
conforter la position de l’Umih
comme 1re organisation professionnelle d’indépendants au service des CHRD : « Les dossiers
de la profession sont nombreux,
ont rappelé les deux élus, nous
continuerons de faire prendre
conscience aux pouvoirs publics
des réalités et des difficultés quotidiennes de nos entreprises et
de leur limite à supporter des projets réglementaires, fiscaux et
sociaux. » ●
APPRENTISSAGE
1 000 € pour l’embauche
d’un apprenti ou plus...
E
n ligne avec la conférence
sociale de juillet, le gouvernement poursuit l’annonce de
mesures en faveur de l’apprentissage. Le plan de relance élargit à l’embauche de tout apprenti
supplémentaire la prime de
1000€ initialement destinée aux
entreprises pour l’embauche
d’un premier apprenti. Les entreprises de 250 salariés peuvent en bénéficier. La prime sera
portée à 2 000 € pour les TPE
(moins de 11 salariés).
Par ailleurs, Najat Vallaud-Belkacem, ministre de l’Éducation
nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, demande aux recteurs de mettre en
place dans les établissements,
avant les choix d’orientation, une
journée d’information sur les métiers, en réservant une place particulière pour l’apprentissage.
500 000 apprentis
attendus en 2017
Elle attend également que les
formations en apprentissage soit
intégrées dans les dispositifs Admission Postbac et Affelnet
(choix des lycées) afin d’être visibles par tous les jeunes et leurs
familles au moment des choix
d’orientation. L’État s’est fixé le
seuil de 500 000 apprentis en
2 0 17, s u r l ’e n s e m b l e d e s
branches. ●
RESTO
ACTUS FRANCE
Zepros 21 | Octobre 2014
PANEL CREST NPD
DIALOGUE SOCIAL
Le déjeuner résiste
à la crise
Deux nouveaux avenants
à la convention collective HCR
elon The NPD Group, le déjeuner est le seul repas de la
restauration commerciale qui a
progressé en nombre de visites
en France en 2014 (+ 1 % sur les
douze derniers mois à fin juin
2014). Entre juin 2013 et juin
2014, 24 millions de visites additionnelles dans les établissements de restauration commerciale ont été comptées à l’heure
du déjeuner dans l’Hexagone.
eux nouveaux avenants à
la convention collective nationale des hôtels, cafés et restaurants ont été signés par la
majorité des organisations de
salariés et l’ensemble du collège
patronal, à l’issue de la commission mixte paritaire du
29septembre.
Augmentation de 2 %
des visites en rapide
La restauration rapide est le
contributeur clé de cette croissance avec une augmentation
de 2 % des visites enregistrées à l’heure du déjeuner
pour ce circuit. Les fast-foods,
les sandwicheries, les supermarchés proposant des sandwichs et des salades prêts à
consommer sont à l’origine de
ce dynamisme.
La restauration à table, en revanche, a reculé de 1 % en visites au déjeuner. « La restauration rapide gagne du terrain
depuis quelques temps déjà,
commente Maria Bertoch, Industry Expert de la Division
Foodservice Europe de NPD
Group. Ce circuit répond mieux
aux exigences de rapidité, de
choix et de prix que le consommateur recherche pour le déjeuner. La restauration à table reste
en difficulté même si certains acteurs qui jouent sur le concept de
la restauration à thème – par
exemple, des chaînes de pizzérias ou de restaurants grill – affichent des signes d’amélioration de la fréquentation. »
Des horaires de repas
très structurés en France
D’après les données NPD, 55 %
des visites pour le déjeuner se
font entre midi et 13 heures et
35% entre 13 heures et 14 heures.
Cela est valable à la fois pour la
restauration rapide et la restauration avec service à table.
En moyenne, les Français dépensent 8,60 € pour un déjeuner à l’extérieur (chiffres cumulés sur les douze derniers mois
à fin juin 2014). Cette dépense
varie, bien sûr, selon le circuit
choisi : seulement 6 € pour la
restauration rapide et 14 € pour
un repas dans un restaurant
classique. ●
SYNDICAT
Naissance officielle
et organisation du GNI
’est le 13 octobre, lors du
congrès de la Fagiht à
Évian, qu’aura lieu la signature
des statuts du Groupement national des indépendants (GNI)
par ses trois coprésidents,
Claude Daumas (Fagiht), Gérard Guy (CPIH), et Didier Che-
C
net (Synhorcat). Puis, le 18 novembre, sur le salon Equip’Hotel, se déroulera l’assemblée
constitutive confédérale du
GNI, au cours de laquelle seront
élus le président du GNI ainsi
que les membres du bureau
exécutif. ●
D
© Des Métiers Un Avenir
S
7
Temps de travail
et grille des salaires
D’une part, l’avenant n° 19 permet d’aménager le temps de
travail sur une période supérieure à la semaine et au plus
égale à l’année. D’application
immédiate pour les entreprises
adhérant aux six organisations
professionnelles signataires –
GNC, SNRTC, Umih ainsi que
CPIH, Fagiht et Synhorcat regroupés au sein du GNI – ce
texte permet aux entreprises de
moduler la durée du travail et de
compenser les périodes de forte
L’avenant n° 20 propose une réévaluation
globale des salaires de près de 2%.
activité par celles moins denses.
D’autre part, l’avenant n° 20
propose une nouvelle grille de
salaires pour le secteur HCR,
avec une réévaluation globale
de près de 2 %, qui tente de préserver le pouvoir d’achat des salariés malgré la disparition de la
prime TVA au 1er janvier 2014,
suite à la hausse de la TVA dé-
cidée par le gouvernement. La
Commission mixte paritaire du
29 septembre a également permis aux partenaires sociaux de
poser les jalons des négociations à venir, notamment sur le
pacte de responsabilité, le travail à temps partiel, le statut des
cadres ou sur les régimes de
santé et de prévoyance. ●
RESTO
8
ACTUS FRANCE
Zepros 21 | Octobre 2014
SALON
Equip’Hotel, un salon « capitale »
A
ccueillis dans les salons de
l’Hôtel de Ville de Paris pour
y présenter toute la richesse du
programme de l’édition 2014 (à
lire dans le prochain numéro de
Zepros Métiers Resto), les organisateurs d’Equip’Hôtel ont pu
mesurer le soutien et les liens qui
unissent la capitale au salon.
Jean-François Martins, adjoint à
la Mairie de Paris, chargé de la
jeunesse et des sports, s’est ainsi
réjouit que Paris accueille, à travers le salon professionnel, « tout
ce qui, demain, peut faire l’amélioration de la qualité hôtelière ».
Il a notamment évoqué l’innovation touristique à Paris au travers
du Welcome City Lab, inauguré
récemment rue de Rennes, lequel héberge une pépinière d’une
vingtaine de start-ups dans le
domaine du tourisme.
What’s up in Paris ?
Olivia Polski, également adjointe
à la Mairie de Paris, chargée de
l’artisanat, des professions libérales et indépendantes, a pour
sa part ajouté qu’il était important d’être aux côtés des hôteliers et restaurateurs, dans toute
leur diversité, ces derniers accueillant des touristes et contribuant ainsi à faire vivre les commerces parisiens.
Corinne Menegaux,
directrice
d’Equip’Hotel.
La 3e édition du What’s up in Paris by Equip’Hotel, en partenariat
avec la Ville de Paris, Restovisio, le
Synhorcat, l’Office de tourisme de
Paris et le comité régional, constituera une bonne illustration de ce
rayonnement de la capitale. Cette
opération vise à montrer une sélection de ce qu’il y a de neuf à Paris depuis deux ans. « Ces établissements sur le marché de
l’hôtellerie-restauration ont tous
été choisis pour une raison : que ce
soit leur architecture soignée, l’originalité de leur hébergement, ou
leur restauration particulièrement
réfléchie, etc. C’est une sélection
très intéressante qui permet d’illustrer tous les moments de
consommation d’aujourd’hui », a
commenté Corinne Menegaux, directrice d’Equip’Hotel.
La sélection 2014 comprend
13établissements : L’Auberge de
jeunesse de la Halle Pajol, Lazare,
Le Buddha Bar Hotel, Le Perchoir,
Le Bermuda Onion, Le Coq, Le
Servan, L’Arbre à café, l’Hôtel Peninsula, l’Atelier Vivanda, La Manufacture de chocolat Alain Ducasse, Mama Shelter et Chez
Jeannette.
●
ÉVÉNEMENT
e
Le 2 World Cuisine Summit
au cœur du Sirha
D
u 24 au 28 janvier 2015,
Lyon sera la capitale mondiale de la gastronomie, comme
l’a rappelé Marie-Odile Fondeur,
directrice générale du Sirha, lors
des récents Entretiens du Sirha.
Source d’inspiration pour le food
service mondial et l’alimentation,
le Sirha prépare une édition à
nouveau très fournie en événements.
Pour une vie meilleure
Parmi ceux-ci, la 2e édition du
World Cuisine Summit (27 janvier) qui réunira les leaders du
Food Service mondial au cœur
même du salon, dans un lieu actuellement en construction. Au
programme, une journée où
toutes les pistes stratégiques et
créatives seront mises sur la table et commentées par des di-
zaines d’experts de tous horizons
pour répondre au challenge :
«Une meilleure alimentation pour
une vie meilleure ».
Des débats engagés et des perspectives futuristes autour de thématiques concrètes d’innovation
et de management seront au
cœur de ce sommet unique, indispensable à tous les entrepreneurs et développeurs. « En 2013,
Frédéric Loeb, délégué général
du World Cuisine Summit.
nous avons établi le constat ; en
2015 nous essaierons de trouver
des solutions au travers de quatre parties », a annoncé Frédéric
Loeb, délégué général du World
Cuisine Summit.
Quatre cents personnes et cent
journalistes sont attendus pour
ce « Davos de la restauration ».
Le programme complet sur
www.sirha.com ●
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès,
un concours, une journée « partenaires »… et vous
souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous !
[email protected]
LIEUX
DATES
RENDEZ-VOUS
Dans vos régions
28 Chartres
du 10 au 13 octobre Les Artisanales de Chartres
84 Avignon
12 et 13 octobre
38 Grenoble
du 17 au 20 octobre Salon dauphinois de l’hôtellerie et des
métiers de bouche à Alpexpo
79 Niort
du 19 au 22 octobre Carrefour des métiers de bouche et de la
gastronomie en Poitou-Charentes
51 Reims
21 octobre
Conférence de réflexion et partage sur le
thème « Bien manger, c’est quoi ? »,
organisée par les Hautes Études du goût
(HEG)
77 Marne-la-Vallée
4 novembre
Forum professionnel Careep, rendezvous des entreprises de l’Est parisien
qui veulent développer leur business,
au Centre de congrès du Disney’s Newport Bay Club
34 La Grande Motte
du 1er au 11 novembre Vini Festif
34 La Grande Motte
du 8 au 10 novembre Salon du vin
RestoNouvo, le salon professionnel
Provence-Méditerranée des restaurations
d’aujourd’hui au Parc des expositions
Vos salons et événements nationaux
France entière
du 13 au 19 octobre Semaine du goût
75 Paris
17 octobre
17 La Rochelle
du 26 au 28 octobre Comptoir’ Pro, 1er Salon national
des débits de boissons et établissements
de nuit
75 Paris
3 novembre
Visions 2015 by Leaders Club France
75 Paris
5 et 6 novembre
Congrès du Synhorcat
75 Paris
du 19 au 23 novembre Saveurs des tendances food à Paris
Porte de Versailles
37 Tours
21 et 22 novembre
10e anniversaire des Rencontres FrançoisRabelais sur le thème « Les nouvelles
tendances culinaires »
75 Paris
du 25 au 27 nov.
Salon des maires et des collectivités
locales à Paris expo Porte de Versailles
Rencontre nationale des chefs de demain
Vos salons et événements internationaux
DE Stuttgart
du 18 au 21 octobre Südback, salon professionnel
de la boulangerie-pâtisserie
F Paris
du 19 au 23 octobre 50 ans du Sial
F Paris
du 29 oct. au 2 nov. 20e anniversaire du Salon du chocolat
à Paris Expo Porte de Versailles
F Dijon
du 31 oct. au 11 nov. Foire internationale et gastronomique
JP Tokyo
1er et 2 novembre
F Paris
du 4 au 6 novembre Heavent Paris, salon des professionnels
de l’événementiel à la Porte de Versailles
F Montpellier
du 4 au 6 novembre Sett, salon des équipementiers
et des techniques du tourisme
MC Monaco
du 12 au 14 novembre Monaco International Clubbing Show
F Paris
du 16 au 20 novembre Equip’Hotel à Paris Expo Porte
de Versailles
F Marseille
17 et 18 novembre
12e édition du salon Top Franchise
Méditerranée au Palais de la Bourse
BE Bruxelles
22 et 23 novembre
Salon du vin de la Revue du vin de France
à l’Hôtel de la Poste - Tour & Taxis
BE Gand
24 novembre
4e édition des Belgian Leaders Club
Awards par le Leaders Club Belgique
TR Istanbul
du 27 au 29 novembre Sirha Istanbul 2014
Vinexpo Nippon au Prince Park Tower
RESTO
ACTUS FRANCE
Zepros 21 | Octobre 2014
ÉTUDE
TripAdvisor : plus il y a
de photos, mieux c’est !
M
ettre en ligne des photos
et répondre aux commentaires publiés sur TripAdvisor est
un facteur décisif pour les clients
potentiels de restaurants. C’est
ce que révèle une étude de TripAdvisor, réalisée auprès d’un
échantillon de restaurants au sein
des 25 villes les plus commentées sur le site.
L’étude analyse des données
telles que le nombre d’avis et de
réponses de la part de la direction, la présence de photos ou
encore l’affichage des horaires
d’ouverture, et révèle les facteurs
encourageant les voyageurs à se
renseigner davantage au sujet
d’un établissement en cliquant
sur leur page TripAdvisor. Il ressort de cette étude que la présence de photos est essentielle
pour ces établissements, et les
restaurateurs qui répondent fréquemment aux commentaires
obtiennent en moyenne les meilleures notes.
Horaires d’ouverture
L’étude révèle également que la
présence de contenu généré
aussi bien par les utilisateurs que
par les gérants sur leur page (horaires d’ouvertures, notamment)
peut grandement encourager les
clients qui recherchent un restaurant sur TripAdvisor à sélectionner leur établissement. ●
CONCOURS PROFESSIONNEL
2e édition
des Défis Mix’n’Olives
P
our la 2e édition des Défis
M i x ’n ’O l i ves , p l u s d e
200élèves de 10 écoles hôtelières
sont invités à créer une recette
en monochromie à base d’olives.
Cinq élèves iront en finale à Paris
et 1 classe sera gagnante. Afin de
motiver les élèves et les sensibiliser au concours, 10 master
classes animées par des chefs
de renom seront organisées en
amont de la grande finale au sein
des écoles.
Quatre temps forts
Les Défis Mix’n’Olives se déroulent en 4 temps forts : Master
classes (du 3 novembre au 19 décembre 2014) ; Date limite de dépôt des dossiers de candidature
(31 janvier 2015) ; Annonce des
finalistes (5 février 2015) et Finale du concours (16 mars 2015)
à Paris. ●
9
30 JOURS dans vos
REGIONS
44 | BOUGUENAIS
37 | INDRE-ET-LOIRE
Du local à la cantine
du collège
e conseil général a un rôle
pédagogique à jouer en
assurant aux élèves une approche
nutritionnelle et une formation du
goût », indique Frédéric Thomas, le président du Département d’Indre-et-Loire. Pour développer la part de produits lo-
«
L
Les collèges seront mieux approvisionnés en produits locaux.
caux, de saison et issus de l’agriculture biologique et raisonnée
dans les menus des collégiens, le
conseil général a mis en place en
cette rentrée Agrilocal. Sur ce site
internet, les gestionnaires de
collège peuvent en quelques clics
lancer une consultation de producteurs locaux, dans le respect du code des marchés publics. Le dispositif est pour le moment expérimenté dans six collèges de zones rurales, et une
quarantaine de producteurs de
fruits et légumes, fromages,
viandes et charcuteries se sont
inscrits. Agrilocal sera ensuite généralisé à l’ensemble des collèges
du département et aux maisons
de retraite. ●
44 | HAUTE-GOULAINE
Des minitoques chez
Laurent Saudeau
a SRC Restoria lance son
Concours des minitoques le
13 octobre. Cette épreuve pour
cuistots en culotte courte est ouverte à plus de 30 000 enfants
du Grand Ouest fréquentant les
450 restaurants scolaires clients
de la société angevine.
Ces élèves du primaire devront
cette année proposer une recette
à base de chocolat. Les cinq finalistes sélectionnés par un jury
auront le bonheur de réaliser
leur plat, le 14 janvier, dans les cuisines du Manoir de la Boulaie.
Laurent Saudeau, 2 étoiles au
Michelin et 4 toques Gault&Millau, est en effet cette année le
partenaire du concours. Celui-ci
s’insère dans une semaine de dé-
L
couverte des saveurs chocolatées, du 13 au 19 octobre, pour les
convives enfants et adultes de
Restoria. L’occasion de goûter à
un velouté de panais au chocolat blanc et à un filet de saumon
sauce chocolat. ●
Carte en braille
à la pizzéria
C’est un petit geste, mais qui
reste trop rare. Olivier
Aguesse, patron de la Pizza
Trattoria dans le bourg de
Bouguenais, a mis à disposition de ses clients non voyants
une carte en braille. Il s’est
rapproché, pour la réaliser,
de l’Institut spécialisé des
Hauts-Thébaudières, à Vertou.
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36 | VALENÇAY
Dans la cuisine
de Talleyrand
53 | MAYENNE
Une légumerie
pour la collective
L’association d’insertion Génie et
le conseil général ont mis sur
pied une légumerie, installée
dans le lycée agricole de Laval.
Elle s’approvisionne auprès des
producteurs locaux et vise à
favoriser une restauration
durable et de qualité. Plusieurs
collèges mayennais se fournissent auprès de ce nouvel outil.
37 | INDRE-ET-LOIRE
23 vignerons
invités à l’hôtel
À l’initiative de l’association
Touraine-Hôtels et de la revue
Le Vin ligérien, 23 vignerons du
département ont fait déguster
leurs vins lors d’une même
soirée, le 11 septembre, dans
23hôtels différents, du 2 au
4étoiles. Objectifs : renforcer
les liens entre vignerons et
hôteliers et faire découvrir aux
clients des vins de la région.
37 | TOURS
Et voici
le Liger Cola…
La société Loire Valley Distribution située à Tours va lancer son
Liger Cola, à base de sucre, de
cola, de caféine, d’eau gazeuse
et de citron. Premières cibles,
la grande distribution et l’hôtellerie restauration, avec l’objectif
d’écouler 35 000 bouteilles
d’ici à fin 2015. Il existe cependant déjà un cola local, sous la
marque La Loère, lancé il y a
quelques années.
Les chefs des Tables gourmandes du Berry ont fait revivre la cuisine
raffinée servie par Talleyrand à ses hôtes au Château de Valençay.
réparer des recettes d’Antonin Carême, le célèbre cuisinier du Prince de Talleyrand, au
Château de Valençay, dans l’office
resté intact deux siècles après : une
expérience unique vécue par des
chefs de l’association des Tables
gourmandes du Berry.
L’an passé et cette année, du
printemps à l’automne, ils se sont
succédé aux Jeudis gourmands
organisés au château. Chacun a re-
P
visité une recette extraite des ouvrages d’Antonin Carême : potage
de quenelle de carpe aux champignons, blanc manger amande
aux abricots, biscuit de langoustines aux herbes... Et ce, devant les
visiteurs du château, invités ensuite à déguster les mets préparés. Ces Jeudis gourmands ont attiré en moyenne à chaque séance
100 à 150 personnes. Ils sont organisés jusqu’au 6 novembre. ●
44 | LE PALLET
Orge et Olives
élargit le champ
uparavant à Monnières, le
traiteur s’est installé fin 2012
au Pallet dans un ancien restaurant. La Scop a en a profité pour
élargir le champ de son activité. Elle
ouvre à midi un restaurant qui pèse
15 à 20 % de son CA (1,45 M€ au
total). « Le restaurant est une vitrine, il génère de l’activité traiteur
», apprécie Fabrice Olivier, dirigeant
d’Orge et Olives, désireux de travailler plus en proximité.
Autre avantage, le restaurant est
sur une gamme de prix et de produits équivalente au catering, qui
reste l’activité première de la société. Pour plus de visibilité, Fabrice
A
Orge et Olives sert au global
80000 à 90000 couverts à l’année.
Olivier a acheté une caravane de
collection américaine et en a fait un
drive. Lequel sert du mercredi au
dimanche soir pizzas, cuisine
gourmande, glaces artisanales et
desserts américains. ●
12
VOS RÉGIONS
ZeprosZepros
3 | Déc.212012-Jan.
| Octobre2013
2014
75 | PARIS
Petrossian s’installe
rive droite
É
tabli depuis juillet en lieu et
place de la boutique Hédiard
du 106, boulevard de Courcelles
(XVIIe), le restaurant-boutique
Petrossian rive droite propose les
grands classiques de l’enseigne
tout en sachant se réinventer.
Le restaurant (25 places assises) joue ainsi une carte courte,
créative et fraîche. Imaginée par
le chef Julien Viollet et Mikaël Petrossian (le fils d’Armen), celle-ci
commence déjà à séduire au
déjeuner une clientèle d’actifs
© Collection Petrossian
RESTO
du quartier comme de passage,
avec un ticket moyen s’établissant à 25€ environ. Les prix démarrent à 12 €.
Si l’on retrouve les spécialités de
Petrossian (saumon fumé, hareng
à la russe, caviar…), on peut aussi
découvrir une gamme de blinis –
petites préparations sur blinis,
accompagnées de légumes marinés, d’une pomme vapeur et d’un
cœur de sucrine – déclinée à partir de 14 €. ●
Cf. www.zepros.fr/restauration
Petrossian Rive droite est pour l’instant ouvert de 9 h 30 à 19 heures.
75 | PARIS
Rentrée nippone pour
La Grande Épicerie
L
e Bon Marché et La Grande
Épicerie de Paris (VIIe) se
sont mis à l’heure japonaise depuis le 30 août et ce, jusqu’au 18
octobre. Dans leurs rayons, mais
aussi à la carte de leurs restaurants, dans le cadre de l’exposition
Le Japon rive gauche.
Le restaurant La Table propose
toute une série de créations exclusives, à un bon rapport qualité/prix, imaginée et réalisée par le
chef invité Taku Sekine, JeanJacques Massé, directeur de la
gastronomie, et les chefs de La
Grande Épicerie. Le chef Émilien
Windels et Taku Sekine y élaborent
par exemple une offre de 2entrées,
2 plats et 2 desserts.
Parmi ceux-ci : Crabe des neiges,
gaspacho de tomates, soba, shichimi de Kyoto (13 €) ; Boeuf de
Kobe, courgettes jaunes et
concombres rôtis, caviar d’aubergine, condiment anchois/daikon
(38 €) ; Mont-Blanc Fuji : crème de
marrons et haricots rouges, éclats
de meringues, nuages de yaourt,
marmelade de yuzu (10€)… ●
Cf. www.zepros.fr/restauration
Jean-Jacques Massé (à g.) et Émilien Windels.
Zepros
213||Octobre
2014 2013
Zepros
Déc. 2012-Jan.
92 | BOULOGNE-BILLANCOURT
Le Café du Théâtre
entre en scène
S
itué à deux pas du Théâtre
de l’Ouest parisien et conçu
par Augustin Grisoni (fondateur
de l’enseigne La Villa corse), Le
Café du Théâtre* propose une
ambiance de bistrot contemporain, du petit déjeuner au dernier
cocktail.
Augustin Grisoni a repris ici l’ancien Oresto pour le rebaptiser. «
Mon souhait est de faire un lieu à
dimension plus humaine, où la
clientèle puisse être bien accueillie par une équipe qui la reconnaisse et soit attentive à ses attentes », précise le propriétaire du
lieu. Ce dernier a fait appel à l’architecte Pierre Canot, et, en cuisine, au chef Ken Tomkowiak, un
disciple de Frédéric Anton du Pré
Catelan.
Celui-ci décline une cuisine française de terroir à partir de produits
frais du marché sur une carte qui
change tous les dix jours environ.
La suggestion du jour sur l’ardoise, ou celle du semainier, propose un plat à 19 €. Les vins,
quant à eux, sont sélectionnés
par Augustin Grisoni. ●
*64 ter, avenue Jean Baptiste-Clément,
92100 Boulogne
ILE-DE-FRANCE
Gault&Millau avec
les Jeunes Talents
De g. à d. : Marie-Laure Jarry, Maximin Hellio, Marc Esquerré, Yoni Saada, Stéphane Pitré, Côme de Chérisey et Yannick Alléno.
L
a dotation Gault&Millau pour
les Jeunes Talents 2014 «pour
aider des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise » a fait
étape, fin septembre, au Pavillon
Ledoyen à Paris (VIIIe), en présence
du maître des lieux, Yannick Alléno.
Côme de Chérisey, DG de
Gault&Millau, Marie-Laure Jarry,
directrice commerciale, marketing et communication, et Marc
Esquerré, rédacteur en chef du
Guide Gault&Millau, et leurs par-
tenaires ont ainsi récompensé
3chefs : Maximin Hellio, Stéphane Pitré et Yoni Saada.
Maximin Hellio entend ouvrir une
table de partage à Trouville pour
10 à 16 personnes avec un menu
unique, servi au plat. Stéphane Pitré prépare un établissement de
30 à 35 places avec une cuisine
ouverte. Yoni Saada peaufine pour
fin octobre Bagnard, une cantine
à thème niçois, sur une déclinaison du pan bagnat. ●
VOS RÉGIONS
RESTO
13
RESTO
14
VOS RÉGIONS
17 | CHARENTE-MARITIME
De nouvelles cuisines
pour le Père Fouras
S
itué au large des côtes de
Charente-Maritime, le Fort
Boyard est devenu depuis les années 1990 un plateau de télévision
pour le jeu du même nom. Le
conseil général de Charente-Maritime, propriétaire des lieux, a récemment engagé d’importants
travaux de réfection des cuisines
et du restaurant pour un montant
de 65 000 €.
La cuisine de 25 m² est située à
l’emplacement des cuisines d’origine. « L’objectif a été de rationaliser et d’optimiser les espaces
de travail. Le changement de
matériel, vétuste et souvent encombrant, a notamment permis
l’installation d’une desserte réfrigérée traversante », explique-t-on
au sein du département. Côté
restaurant, le fonctionnement
n’a pas été remis en cause. Seule
une partie du matériel a été
changée. Entre avril et juillet,
date des tournages, 120 repas
quotidiens sont préparés sur
place. ●
Le « Met »,
c’est fini
Toulouse a perdu une étoile et
deux toques au cours de l’été.
Le Metropolitan a en effet été
liquidé après plusieurs mois
passés en redressement judiciaire. Les sept salariés ont
ainsi été licenciés. Parmi eux,
le chef Jeremy Morin, arrivé
du Meurice en 2007,
qui espère rebondir
prochainement dans la région
toulousaine.
12e Carrefour
des métiers
de bouche
Le réaménagement a permis l’installation d’une desserte réfrigérée
traversante.
Le RU veut reconquérir
les étudiants
Objectif : « Concentrer les efforts»
sur celui de Camonil, dixit la collectivité. Burgers, grillades et
pizzas font leur apparition à la
carte, tandis que les horaires
ont été étendus de 11 h 30 à
14heures. Un réseau wifi ainsi
que des bornes de paiement
seront prochainement disponibles. Autant d’améliorations qui
doivent permettre de faire revenir les quelque 3 000 étudiants
ruthénois dans les RU, alors que
seuls 32 700 repas ont été servis l’année dernière. ●
© Communauté d’Agglo. du Grands Rodez
es deux restaurants universitaires de Rodez ont accusé
une baisse de fréquentation de 10
à 15 % par an au cours des dernières années, et même de plus
de 30 % en 2013-2014. Une situation qui a conduit la communauté d’agglomération du Grand
Rodez, qui assure cette compétence alors que le Crous n’est pas
présent sur le territoire, à revoir
totalement son offre à destination des étudiants.
En cette rentrée, le restaurant de
Burloup a ainsi fermé ses portes.
31 | TOULOUSE
79 | NIORT
12 | RODEZ
L
ZeprosZepros
3 | Déc.212012-Jan.
| Octobre2013
2014
Burgers, grillades et pizzas font leur apparition à la carte.
La 12e édition du Carrefour
des métiers de bouche et de la
gastronomie en PoitouCharentes se déroulera du
19 au 22 octobre, au Parc des
expositions de Noron.
Au programme, entre autres,
des concours (Salières d’or
autour du thème du cinéma ;
Concours des chefs de
collèges publics des
Deux-Sèvres ; etc.) et la
présélection des MOF
charcutiers-traiteurs.
17 | ÎLE-DE-RÉ
Sodexo reconduit
I
mplantée en Charente-Maritime depuis de nombreuses
années, la branche éducation
du groupe Sodexo a été, suite à
un appel d’offres, reconduite
dans le courant de l’été à la tête
de la cuisine centrale du groupe
scolaire du Bois-Plage, sur l’Ilede-Ré. Chaque jour, entre 300 et
500repas sont fabriqués par
cette unité. Ils sont destinés aux
demi-pensionnaires de l’école,
aux enfants des crèches et au
portage à domicile.
Pour remporter ce marché, le
groupe a mis en avant la cuisine
maison. « Tout est fabriqué sur
place, même les pâtisseries et les
compotes de fruits, se félicite
David Jardin, directeur d’exploitations du groupe pour la Charente-Maritime. Par ailleurs, nous
avons noué un partenariat avec
les sauniers de l’île. Aujourd’hui,
Désormais, les pâtisseries sont
fabriquées au sein de la cuisine
centrale.
100 % des recettes sont assaisonnées avec le sel de Ré. » Sur
le département, le groupe Sodexo
compte une cinquantaine de
clients. ●
33 | BORDEAUX
Baïla Pizza
met l’ambiance
FrenchBurgers en
propre et en franchise
Implanté à Buxerolles, en
banlieue de Poitiers, le
restaurant pilote Baïla Pizza
(124 places), a fait peau
neuve cet été. Décoration
revisitée, acoustique
retravaillée, ambiance musicale créée, grands écrans
diffusant les célèbres
Peppone, bibliothèque à vin,
photos murales… le temps du
repas se veut une véritable
invitation au voyage pour les
clients.
L’enseigne espère se développer dès cet automne en France, mais
également à l’international.
86 | BUXEROLLES
33 | BORDEAUX
Côté Cours
soigne
les enfants
Côté Cours, l’école de cuisine
du Saint-James, situé à quinze
minutes du centre de
Bordeaux, souhaite offrir à
tous toujours plus de découvertes et d’apprentissage
autour de cours participatifs.
Depuis septembre, les enfants
sont particulièrement choyés
grâce au module « Drôles de
chefs » où ils apprennent à
réaliser des recettes sucrées.
D
ans l’univers très concurrentiel du hamburger,
FrenchBurgers joue la carte du
haut de gamme. Un an après
avoir installé un établissement pilote au Hangar 17, sur les quais
de Bordeaux, Bruno et Caroline
Oddos préparent le déploiement
de l’enseigne et misent sur un
concept raffiné.
Dans un cadre soigné, sur une
surface de 300 à 350 m², l’enseigne propose de déguster des
burgers élaborés chaque mois
par un grand chef différent,
comme Pascal Nibaudeau ou
Christophe Girardot. FrenchBurgers vise ici l’ouverture de 15 restaurants en propre d’ici cinq ans,
au sein de villes clés comme
Lyon, Paris ou encore Toulouse.
Un 2e restaurant devrait également voir le jour prochainement
en plein centre de Bordeaux.
Des discussions sont aussi en
cours ici avec des candidats à la
franchise, des hôtels 5 étoiles
et des gestionnaires d’aéroport et de casino. Mais FrenchBurgers veut prendre son
temps pour installer durablement son concept. ●
16
VOS RÉGIONS
ZeprosZepros
3 | Déc.212012-Jan.
| Octobre2013
2014
13 | AIX-EN-PROVENCE
69 | LYON
Le Caro de Lyon passe
à la famille Darras
R
epris le 5 juin à la barre du tribunal de commerce de Lyon
par Juliette et Baudoin Darras, déjà
propriétaires du restaurant lyonnais le Gabion (IIIe), le Caro de Lyon
prend un nouveau départ. Les repreneurs ont investi 200 K€ cet
été dans cet établissement historique de Lyon, rendez-vous des
hommes d’affaires, des politiques
et des journalistes.
La salle a bénéficié d’un rafraichissement et les cuisines ont été
mises aux normes de sécurité. Le
personnel reste inchangé. Le chef
Yannick Decelle conserve son
poste avec une brigade de 9 personnes, complétée par 6 personnes en salle.
Côté carte, les classiques lyonnais
sont toujours présents aux côtés
de saveurs du monde qui changent chaque mois (Italie, Thaïlande...). Le travail a surtout porté
sur les prix. En effet, la famille Darras a baissé le ticket moyen de 3€
pour atteindre 22 € au déjeuner.
Le couple vise un premier CA de
1 M€ avec une moyenne de
120couverts par jour. ●
La vague California
Bliss déferle
Ronan Kernen (à g.) et Danielle Ahajot
(à d.), à l’origine de l’aventure
avec Kylie Schuyler.
Quelques semaines après
s’être installée dans ses nouveaux locaux, la Confiserie du
Roy René, spécialisée dans le
calisson, a ouvert son restaurant L’Amandier. Les clients
peuvent découvrir la fabrication de cette douceur emblématique de la ville et la cuisine
de Michaël Demaegdt (photo).
Olivier Baussan (L’Occitane,
Oliviers & Co...) est depuis peu
actionnaire majoritaire de l’entreprise.
13 | MARSEILLE
© Martial Thiebaut - www.bleu-ocean.fr
MetSens aux
Terrasses du port
De g. à d.: Baudouin Darras, Yannick Decelle et Juliette Darras.
Le dernier concept imaginé par
Thomas Arnaud (photo) et
Jean-Philippe Carmona, est un
bistrot aux Terrasses du port,
le dernier-né des centres commerciaux marseillais. 7 jours
sur 7, de 10 heures à 20 heures,
MetSens propose 2 formules :
soit la VAE de produits de
l’épicerie fine et du rayon traiteur, soit la dégustation sur
place. Tout est préparé dans
l’un des 3 laboratoires que
compte l’entreprise.
13 | PEYROLLES-EN-PROVENCE
Le Loubatas se met
aux ateliers cuisine
L
I
l suffit de franchir la porte de
l’enseigne pour constater que
le concept est bien un mixe entre
l’image que les Français ont de la
Californie : celle d’une vie saine et
plutôt décontractée au bord de la
mer, et le raffinement parisien.
Résultat : une décoration très zen
et des produits gourmands et
bons pour la ligne. Donc parfaitement dans l’ère du temps. Les
compositions de yaourts glacés
sont innombrables et varient en
fonction des saisons. Ronan Kernen, un ancien candidat de Top
chef, aujourd’hui restaurateur à
Aix-en-Provence signe les recettes exclusives. Autre démarche, qui plaît aux clients, les
bénéfices sont intégralement reversés à Global Girls Rising, une
association qui permet à des
jeunes filles, en Inde, en Afrique...
de poursuivre leurs études. D’autres ouvertures sont, bien entendu, programmées. ●
03 | SAINT-VICTOR
Trois formules de
restauration aux Vérités
63 | CLERMONTFERRAND
© Martial Thiebaut - www.bleu-ocean.fr
’association d’éducation à
l’environnement Le Loubatas multiplie les initiatives autour
de l’écologie et de l’alimentation.
Elle a ainsi récemment mis en
place une formule traiteur. Lors
d’une location de salle pour un
anniversaire, un départ à la retraite... il est possible de bénéficier d’une prestation traiteur en
cohérence avec les principes du
lieu, « une cuisine bio, légère et
gourmande aux couleurs des saisons » et « pas triste », car c’est
souvent l’image qui colle encore
à ce type de cuisine.
Une fois par mois, Sylvie Keller,
la cuisinière du Loubatas, anime
un atelier cuisine pour les particuliers. Elle y donne des conseils,
tant sur les achats des produits
que sur la façon de les travailler.
Les enfants qui séjournent au
13 | AIX-EN-PROVENCE
La Confiserie du
Roy René s’ouvre
à la restauration
© Martial Thiebaut - www.bleu-ocean.fr
RESTO
Sylvie Keller, cuisinière-animatrice
au Loubatas depuis trois ans.
gîte, par exemple lors de classes
vertes, sont tout aussi rapidement conquis et participent
chaque soir à la préparation du
dîner. ●
Ikea dépasse
ses prévisions
La salle de restaurant située au
1er étage du magasin Ikea peut
accueillir 450 personnes, du
lundi au samedi de 10 heures à
20 heures et le vendredi jusqu’à
22 heures. On peut y déguster
les fameuses boulettes de
viande avec une sauce aux
airelles. La cuisine suédoise voisine avec la cuisine traditionnelle française. Le ticket moyen
est de 8 €. En un mois,
le restaurant a servi
50 000 personnes alors que
la direction tablait sur 40 000.
L
a famille Bruni a investi
4,2M€ pour faire sortir de
terre un complexe de restauration
autour d’un jardin tropical sur une
superficie de 1 730 m², sur l’aire
de service de Vérités, implantée
à Saint-Victor, sur le contournement nord de Montluçon à la sortie n° 37 de l’A 714.
Trois formules de restauration y
sont proposées. On peut y trouver un snack-bar ouvert de 5
heures à 23 heures. Un espace de
restauration en libre-service, Le
Comptoir des vérités offre pour
13,90 € une entrée, un plat, un
fromage, un dessert, une bouteille d’eau et un café. Tout est
cuisiné sur place. Enfin, un restaurant lounge : L’Orangerie propose une cuisine française traditionnelle avec des menus à 15 €
et à 35 €.
Un tartare de saumon frais, un filet de bœuf aux morilles ou une
côte de veau sont inscrits à la
carte. Un service de traiteur à la
demande est également proposé. Tous ces services sont
ouverts 7 jours sur 7. ●
RESTO
18
VOS RÉGIONS
ZeprosZepros
3 | Déc.212012-Jan.
| Octobre2013
2014
25 | DOUBS
FRANCHE-COMTÉ
Actions de qualification
à l’Umih
’Umih Franche-Comté propose en partenariat avec
l’ensemble des acteurs de l’emploi et de la formation de la région le montage de plans de formations, d’actions de qualifications, en rapport aux nécessités
de la filière CHRD, portant principalement sur des postes en cuisine et salle à manger.
À ce jour, un projet de Préparation opérationnelle à l’emploi
(POE) concernant une quarantaine de demandeurs d’emploi
est à l’étude (prévision 2015). Ce
projet porte sur l’obtention du
CQP agent de restauration de
400 heures, dont 120 heures réalisées dans l’établissement et
visant la sortie à l’emploi.
Un premier groupe devrait démarrer en décembre sur le secteur du Haut Jura. L’objectif
étant de positionner les candidats
L
Lancement
de l’Umih 25
Le 15 septembre, l’Umih FrancheComté, en présence de Roland
Héguy, président confédéral a
réuni des exploitants CHRD du
Doubs afin de créer une représentation départementale qui
rejoindrait les 3 autres Umih de la
région (Jura, Territoire de Belfort,
et Haute-Saône). Une assemblée
générale extraordinaire validera
dans les semaines à venir les
statuts et le bureau de l’Umih 25.
Elior garde
la restauration
communale
Bernard Champreux, président
de l’Umih Franche-Comté.
dans un premier temps sur la saison hiver 2014-2015, et de travailler ensuite à la sécurisation de
leur parcours. Deux autres
groupes au printemps 2015 et
deux autres à la rentrée de septembre 2015 sur Montbéliard/Héricourt/Belfort. ●
Le Soleure Kitchen,
une cuisine pour tous
Au Soleure Kitchen, on est client
ou cuisinier, au choix !
Elior Avenance continue à la tête
de la restauration municipale de
la commune d’Houdemont.
La nouvelle est tombée début
septembre à quelques jours de la
rentrée scolaire. En fin de contrat,
la société en concurrence avec
Sodexo s’est vu attribuer le
marché jusqu’en juillet 2015.
67 | STRASBOURG
100e maître
restaurateur
dans le Bas-Rhin
Le 100e maître restaurateur du
Bas-Rhin est Éric Fuchs, du
restaurant Les Pins, à Haguenau.
Son titre lui a été remis le 20 juin
en présence de Roger Sengel,
président de l’Umih du Bas-Rhin
et de Jacques Eber, 1ermaitre
restaurateur du département. Les
chefs ont souligné l’importance
de ce label, plus juste et moins
nébuleux, selon eux, que le Fait
maison instauré en juillet...
FRANCHE-COMTÉ
À propos
de l’emploi
téphane Wernert, déjà gérant des cafés de l’opéra et
du TNS a décidé d’étendre son
empire naissant « par nécessité,
parce qu’aujourd’hui, avec un
seul restaurant, c’est trop difficile, surtout envers les fournisseurs » et en proposant un
concept novateur.
Le Soleure Kitchen, du nom de
la rue où il est situé, propose un
choix inédit : le plat du jour à
6,50€ ou la carte, volontairement peu fournie, ou… le fourneau. Et là, soit le client vient
Le Café du Nord où la
brasserie à l’ancienne
54 | HOUDEMONT
67 | STRASBOURG
S
21 | ARNAY-LE-DUC
avec ses produits, soit il les
achète à l’épicerie sise dans le local du restaurant, puis il cuisine
sur l’un des ilots installés au milieu de la salle. « J’avais envie d’un
lieu de rencontre, où l’on peut
manger vite, et se sentir chez soi
», précise le créateur, indiquant
qu’il ne souhaite pas, pour le moment, en tirer un concept à
étendre sous forme de franchise. « Mais si certains veulent
nous imiter, ce sera avec plaisir.
Cela prouvera le bien-fondé de
notre démarche. » ●
Patricia Guiboux (en photo), directrice de l’Umih FrancheComté, a entre autres pour mission le recueil des besoins en
main-d’œuvre des professionnels de la filière et des candidats
sur la région, adhérents ou non à
l’Umih. Bilan après six mois : une
cinquantaine de sollicitations de
la part de professionnels,
500candidats dans sa base de
données et 60 placements à
l’emploi, saisonniers ou non.
Valérie Boudot, gérante, dans la salle de restaurant du Café du Nord.
n rachetant le Café du Nord,
en juillet 2012, les époux
Cautain ont mis en place une
carte aux plats simples renouant
avec la tradition des tables de village. Afin d’intégrer le plus possible le tissu local, des partenariats avec les artisans locaux
sont instaurés en permanence, la
provenance des produits étant
toujours précisée sur l’ardoise
murale.
Mais pour subsister en milieu rural, « il faut voir au-delà de la restauration », note Valérie Boudot,
gérante, qui propose depuis un
an des expositions, spectacles et
E
animations ainsi que des soirées
« ciné » une fois par mois dans
l’arrière salle. Les clients bénéficient d’un repas et une entrée
ciné pour 15 €.
Les premiers « cinés goûter »
après l’école d’octobre vont être
généralisés et des après-midis
jeux avec les résidents de la
maison de retraite initiés. « Le but
est de faire de l’intergénérationnel, note Florence Boudot, chargée de la programmation culturelle, ces jours-là, nous ouvrirons
aussi le Café aux habitants, de
manière à créer le maximum de
rencontres. » ●
67 | STRASBOURG
Le spectacle
est dans l’assiette
ouche-à-tout : c’est le qualificatif le plus juste pour
présenter Nathalie Grosse. Attachée de presse dans la musique, blogueuse, la voici désormais « traiteuse », spécialisée
dans le catering. D’où le nom
poétique de son nouveau bébé :
Catherine Division. La jeune
femme préparait des petits plats
pour ses musiciens, elle en a fait
l’une de ses occupations professionnelles, désormais.
Sa clientèle, elle va la chercher
dans les sociétés de production
audiovisuelle ou musicale, et se
veut prestataire tous terrains.
Avec son compagnon de vie et de
chant, elle se veut ici duo pour
T
Nathalie, alias Catherine Division :
chanteuse, manageuse, cuisinière…
subvenir aux besoins des équipes
de tournage, du petit déjeuner au
dîner, en passant par une pause,
le tout en préparant le maximum
avec des produits locaux et du
marché. ●
1 La 3e Rencontre des chefs de demain s’inscrit dans
le cadre de la Semaine du goût qui tient sa 25e édition
du 13 au 19 octobre.
2 La journée sera ouverte par Jean-Luc Petitrenaud,
ici au côté de Yannick Alléno, Michel Roth et Gérard
Cagna (respectivement de g. à d.).
Photos 1, 2 et 3 : © La semaine du goût
3 Des conférences et ateliers-rencontres émailleront
la journée.
1
FOCUS
Le 17 octobre
aura lieu la
e
3 édition de la
Rencontre
nationale des
chefs de demain.
Une journée
d’échanges et,
bien sûr, de
transmission
entre
professionnels
d’aujourd’hui et
étudiants.
RENCONTRE DES CHEFS DE DEMAI
Émulation et stimulatio
’est l’événement dans
l’événement !
Dans le cadre
de la Semaine
du goût(du 13
au 19 octobre), la Rencontre nationale des chefs de demain, qui
se déroulera le 17 octobre à Paris,*
est une occasion unique pour des
centaines d’étudiants de lycées
hôteliers et CFA de côtoyer et
d’échanger avec quelques-uns
des plus grands chefs, lors de
conférences et d’ateliers. Alliant
expertise et savoir-faire, ces derniers seront réalisés avec la participation de grands maîtres du
goût et de partenaires fidèles, professionnels des métiers de
bouche.
Le programme de cette journée
– qui sera ouverte par le critique
gastronomique Jean-Luc Petitrenaud – sera très riche, en ex-
C
pertises et en découvertes. Des
chefs et professionnels de renom
figurent déjà au générique: Michel Roth, Gérard Cagna, Yves
Camdeborde, Guillaume Gomez,
Denis Férault, Frédéric Jaunault,
Flora Mikula, Jean-Luc Danjou,
Christelle Brua, Cheickhou
Guiet, David Cobbold, Gérard
Prosper, Frédéric Lalos, Laurent
Nadiras, François Pasteau, Camille Labro…
De nombreux autres professionnels du goût ont également répondu présent, prêts à rencontrer les chefs de demain. «Cette
Rencontre est une très belle initiative car elle permet de rassembler un maximum d’élèves, de la
France entière, de toutes les écoles
hôtelières, avec des professeurs
des écoles, des chefs de tous horizons, des partenaires. Cela est
très diversifié et offre un beau panorama de ce qui se fait au-
jourd’hui en hôtellerie-restauration. Pour les jeunes, c’est aussi un
bon endroit pour poser des jalons
en vue d’un futur emploi », commente Michel Roth, chef exécutif de l’Hôtel Président Wilson à
Genève, qui participe à l’opération depuis le début. En tant que
membre du comité de pilotage,
ce grand chef attache beaucoup
d’importance aux valeurs que
sont la transmission et la stimulation, afin de donner envie
aux jeunes de faire ce métier.
D’où la nécessité pour les aînés
d’être accessibles, au milieu des
élèves, et de leur montrer qu’il
n’y a pas de distance entre eux.
Le Japon à l’honneur
Par ailleurs, pour renforcer le partenariat du goût entre la France et
le Japon, fil rouge de la 25e édition de la Semaine du goût, de
grands chefs japonais feront le
déplacement Makiko Fujino, Kazuko Goto et Hideki Takayama.
Enfin, pour célébrer ses 25 ans, la
Semaine du goût ouvre la Rencontre nationale des chefs de demain au grand public : 20 personnes pourront ainsi s’immerger
dans le monde de la gastronomie
française et assister à cette rencontre inédite entre professionnels et étudiants (sur inscription
et concours). Une façon aussi de
susciter ou confirmer des vocations pour ce beau métier qu’est la
cuisine.
La Rencontre est orchestrée
par le Public Système, et est
soutenue notamment par la
collective du sucre, partenaire
fondateur, et elle est placée
sous le haut patronage du ministère de l’Agriculture et de
l’Agroalimentaire. ●
*À l’École hôtelière de Paris, 20, rue
Médéric, 75017 Paris.
RESTO
Zepros 21 | Octobre 2014
21
FOCUS PROGRAMME
2
3
Plusieurs thématiques
nouvelles
P
armi les nouveautés au
programme cette année,
à signaler tout d’abord la
découverte des arômes en aveugle avec l’Institut supérieur international du parfum de la cosmétique et de l’aromatique
(Isipca).
À partir de dégustation de chantilly et de crème Président Professionnel aromatisées, les étudiants devront retrouver la note
aromatique. Une Master Class
sera également organisée pour
présenter les arômes alimentaires à travers une explication
de la physiologie du goût et une
illustration avec des expériences.
Ensuite, le goût des eaux avec
Nestlé Waters. Autour d’un ateCHIFFRES.
IN
400
élèves des lycées hôteliers
on au menu
et CFA de toute la France.
17
Le chef Cheickhou Guiet, restaurant
Les 2 Y à Villeneuve-lès-Avignon.
lier interactif mêlant explications
et dégustations, Nestlé Waters
fera découvrir et prendre
conscience aux étudiants les différents types d’eau, en termes
d’origine, de textures et de goûts.
L’atelier, animé par l’œnologue
David Cobbold, se terminera par
un retour d’expériences des
grands chefs présents sur leur
façon d’utiliser et d’appréhender
l’eau minérale naturelle dans leur
quotidien.
ateliers.
Atelier initié par Rijk Zwaan
est très varié
“et Lea étéprogramme
enrichi. Les ateliers inter-
6
actifs sont répétés 6 fois dans la
journée sous un format de trente
minutes.
fois le nombre de
Autre nouveauté, un atelier initié
par Rijk Zwaan pour présenter
une sélection de produits retenus
parmi les 30 espèces potagères
disponibles. On y trouve la salade
”
Sophie Gerstenhaber, directrice de la Semaine du
goût chargée des partenariats et des contenus.
Salanova, la sucrine, la tomate
cerise Solarino, diverses variétés
d’aubergines (rayée, blanche,
pourpre, ronde). Cet atelier pratique sera encadré par le cuisinier
Cheickhou Guiet (Les 2 Y, Villeneuve-lès-Avignon).
De son côté, Rougié fera à la fois
un atelier animé par le chef JeanLuc Danjou et une Master Class
animée par Pascal Schneider, directeur marketing. Enfin, Pavillon
France assurera un atelier sur les
poissons qui ne sont jamais sur
les cartes des restaurants et
pourtant qui sont des ressources
importantes dans les mers : tacaud, maquereau et chinchard. Il
sera animé par le chef François
Pasteau (L’Épi Dupin). ●
répétitions des ateliers
dans la journée en format
trente minutes.
3
master classes.
3
chefs japonais invités.
20
personnes invitées parmi
le grand public.
TEMOIGNAGES
Des conseils de pros
Les chefs participants, très impliqués marquent leur soutien à l’événement et distillent des conseils de pros,
comme le prouvent ces témoignages de la précédente
édition. « Je suis fier de voir aujourd’hui tous ces jeunes
qui veulent apprendre nos métiers […]. J’ai un conseil à
vous donner ; restez au moins deux ans dans une maison, pour faire au moins deux fois une saison afin d’assimiler le fonctionnement de la maison », estime Yves
Camdeborde.
« Il faut savoir se tenir, respecter sa hiérarchie, et avoir
une ouverture d’esprit pour être bon cuisinier. La création passe par l’émotion, mais il faut avoir beaucoup de
rigueur. Soyez vous-même, respectez-vous et donnez
le meilleur pour combler les personnes qui goûtent votre cuisine », invite Gérard Cagna.
RESTO
22
FOCUS RENCONTRE DES CHEFS DE DEMAIN
Zepros 21 | Octobre 2014
FOCUS SEMAINE DU GOÛT
FOCUS COMITÉ DE PILOTAGE
Un anniversaire qui se révèle riche
en événements
La cuisine associée
à la salle
O
L
e comité de pilotage de la
Rencontre intègre les 2 dimensions du restaurant. D’une
part, la cuisine, avec Michel Roth,
chef exécutif de l’Hôtel Président
Wilson à Genève, Gérard Cagna,
qui donne aujourd’hui des cours
dans des CFA, Guillaume Gomez,
chef des cuisines de l’Élysée, qui
succède cette année à Régis
Marcon.
© La semaine du goût
utre la 3e Rencontre nationale des chefs de demain,
la 25e édition de la Semaine du
goût (du 13 au 19 octobre) sera
rythmée par de nombreux événements parmi lesquels les traditionnelles Tables du goût dans
les restaurants partenaires, les
Ateliers du goût partout en
France et au sein des crèches
pour éduquer les parents et les
plus petits, les Leçons de goût
dans les classes de primaire et
Chef sur le campus au sein des
universités.
De nombreuses nouveautés
marqueront cet anniversaire,
parmi lesquelles une Leçon de
goût géante pour les enfants, des
menus pour les bébés dans les
restaurants, les Food Trucks du
goût... La Semaine du goût, qui a
lancé en 2009 la 1re Semaine du
goût au Japon, perpétue cette
année ce partenariat qui célèbre
la gastronomie et le patrimoine
culinaire du Japon, avec la 5e édition de la Semaine du goût au Ja-
pon du 20 au 26 octobre. La Semaine du goût célèbre sa collaboration avec le Japon en organ i s a n t p o u r l a 1 r e fo i s d es
évènements valorisant la gastronomie japonaise en France et
en recevant une délégation de
grands chefs japonais. ●
FOCUS TÉLÉVISION
Une ouverture sur le monde
L
Pier Giorgio Parini (Il povero
diavolo, Italie), surnommé « Le Roi
des herbes ».
tière se dévoilent et partagent leur
idée de la gastronomie. Toqués
de leur région et de leur terroir, au
fil d’une journée, ils présenteront
leur cuisine en conviant les spectateurs à leur table. Une balade
initiatique de 15 fois vingt-six minutes en immersion complice avec
10 des meilleurs chefs européens,
parmi lesquels Alexandre Gauthier, de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62). ●
FOCUS PROGRAMME
Des partenaires
R
ien ne serait possible sans
l’aide des partenaires, selon
la formule consacrée… Beaucoup
d’entre eux sont donc à nouveau
au rendez-vous pour cette
3e Rencontre, preuve de sa pertinence, et l’on compte aussi
quelques petits nouveaux.
Bridor (atelier pratique sur le
feuilletage), Le Cniel (rencontre avec un fromager et un boulanger), les huîtres Marennes
Oleron (atelier autour de la Marennes Oléron), Isipca (découverte des arômes en aveugle),
Président Professionnel (la crème dans
tous ses états), Nespresso (recettes à base de café et de lait),
Nestlé Waters (atelier sur les
différents types d’eau), Rijk
Zwaan (atelier sur les espèces
potagères), Rougié (atelier foie
gras), France filière pêche (Master Class sur l’origine et les variétés de poisson)… et, bien sûr,
l’école hôtelière de Paris, hôte
de l’évènement, qui met à disposition des commis pour le
bon déroulement de chaque
atelier, et aussi qui élaborera la
box-déjeuner réalisée avec les
produits des partenaires. ●
*du lundi 13 au vendredi 24 octobre
à 17 h 35. Saison 2 inédite et saison 1
remontée.
GÉRARD CAGNA.
GUILLAUME GOMEZ.
© Thierry Vallier
MICHEL ROTH.
a 3e Rencontre accueillera
cette année « Le Bonheur est
dans l’assiette », une série documentaire télévisée dressant le portrait de cuisiniers à travers le
monde et diffusée par Arte* à l’occasion de la Semaine du goût.
Pour la deuxième saison de ce focus inédit, le réalisateur Philippe
Allante a jeté son dévolu sur l’Europe et choisit de dresser ici le portrait de chefs créatifs et novateurs
du vieux continent. Si l’Europe fait
le buzz côté cuisine, c’est tout en
intimité que les maîtres en la ma-
D’autre part, la salle, avec Bruno
Treffel, président de l’association
nationale des professeurs de cuisine et restaurants des CFA, pour
représenter les métiers de la salle.
Ce comité a invité plusieurs chefs,
maitres d’hôtel et artisans ainsi
que des professionnels de
l’agroalimentaire, à venir transmettre leur savoir à tous les
élèves. ●
LE CHEF EXÉCUTIF DE L’HÔTEL PRÉSIDENT
LE CHEF, QUI DISPENSE AUJOURD’HUI DES
LE CHEF DES CUISINES DE L’ÉLYSÉE succède
WILSON à Genève travaille notamment sur des COURS EN CFA, travaille notamment sur le geste cette année à Régis Marcon au sein du comité
ateliers associant la cuisine et la salle.
en cuisine.
de pilotage.
Métiers
SNACK & FAST
&
PETITE RESTAURATION
A&T adresse son Livre blanc
au gouvernement
L
Marchés
COMMERCIALE
Snack & Fast
24
Chaînes
& Groupes
26
Indépendants
28
Bars & Bistrots
30
’association Alimentation
& Tendances (A&T), qui
réunit 1 450 adhérents, attire l’attention des dirigeants du
pays, viaun Livre blanc, sur la pression fiscale et réglementaire subie, ses craintes et ses propositions pour redynamiser le secteur
de la petite restauration, question
vitale pour les 250 000 salariés
que compte ce secteur (alimentation boulangère incluse).
COLLECTIVE
SRC
32
Gestion directe
34
FOURNISSEURS
Boissons
40
Produits
41
Équipements
& Services
42
Trois points pénalisants
Pour Sophie Duprez, présidente
d’A&T, trois points essentiels pénalisent les petits établissements
de restauration rapide et boulangère. En premier lieu, la TVA à
deux vitesses qui favorise clairement la GMS au détriment de la
petite restauration. Par exemple,
une barquette individuelle de carottes râpées bénéficie d’une TVA
DISTRIBUTEURS
Cash, MIN,
Spécialistes
Zepros 21 | Octobre 2014
44
Tous
les métiers
de la
restauration
Vite !
Sept ans après le lancement
de son système de vélo en libreservice municipal, Vélib’
s’associe avec Exki pour imaginer
un nouveau lieu de vie,
La Maison Vélib’Exki. Situé
dans l’unité Exki du 22, rue de
la Chaussée-d’Antin, à Paris,
ce concept de « coffee-bike »
propose la carte d’Exki mais
dans un cadre où la décoration
fait de nombreux clins d’œil à
l’univers du cyclisme. Le client
peut s’y restaurer et acheter
des produits et services Vélib’.
© Arnaud Rinuccini
© Marc Verhille
Exki en selle
avec Vélib’
à 5 % en GMS, alors que ce même
aliment est taxé à 10 % dès lors
qu’il est vendu avec une fourchette. « Le second aspect qui
nous pénalise par rapport aux
grandes enseignes de restauration rapide, principalement d’ori-
gine américaine, est lié à toutes les
nouvelles règles d’affichage », note
Sophie Duprez.
Celui-ci vise en premier lieu le nouveau règlement Inco sur l’information de 14 allergènes. «Une
grande enseigne dont la gamme
MARCHÉ
FOOD TRUCKS
Le fast casual a le vent
en poupe
Bien Fait monte sur
la première marche
À
L
travers ses analyses du
marché de la restauration
hors domicile, The NPD Group
relève que les visites d’établissements fast casual ont progressé de plus de 15 % depuis
2008 en France et cela dans un
contexte de crise, alors que la
restauration commerciale est en
baisse de 3 %.
NPD définit le fast casual comme
le segment de restauration moderne qui intègre la rapidité du
service, la décoration chaleureuse
et conviviale, la fraîcheur et la
qualité des produits pour un prix
positionné entre la restauration
CONCEPT
De g.à d.: Pénélope De Wulf (Stratto), Alain Duquesne (Ankka), Sophie
Duprez (Crousti Pain), présidente d’A& T, et Gilles Peillon (Pegast).
est stable et qui fournit à l’ensemble de ses franchisés et succursales la liste des allergènes ne
rencontre pas de difficulté particulière à les afficher, mais l’indépendant qui fait son marché
chaque jour doit refaire son étiquetage quotidiennement, ce qui
est impossible », s’exclame-t-elle.
Enfin, le 3e point essentiel d’alerte
est lié à la réglementation sur le
temps de travail minimal ne pouvant pas être inférieur à 24heures
par semaine.
Le Livre blanc est actuellement
remis à tous les ministres concernés afin de les rencontrer pour que
les instances gouvernementales
prennent en compte la nécessité
d’alléger les contraintes qui pèsent sur la petite restauration,
celle-ci ne voulant pas être considérée comme une délinquante de
la profession. ●
rapide et la restauration à table.
« Depuis quelques années, le
consommateur de restauration
rapide devient de plus en plus attentif au prix et à la fraîcheur des
produits qui lui sont proposés »,
explique Maria Bertoch, industry
expert de la division foodservice
Europe de NPD Group.
Celle-ci note que des enseignes
telles que Bert’s (photo), Cojean,
Francesca, Exki, Chipotle, Pret a
manger ou encore Au pain quotidien offrent une expérience culinaire bien définie en empruntant
à la fois à la rapidité du fast-food
et au confort du service à table. ●
’univers des food trucks se
professionnalise et se diversifie avec une prédominance
de la bistronomie et des cuisines
du monde (food trucks marocain, libanais, thaï, malgache,
vénézuélien…) ainsi que l’a révélé la 2 e édition du SFIF*,
l’étape parisienne.
C’est Bien Fait (photo) qui a remporté la 1re place de ce concours.
Ce food truck qui joue la carte de
la bistronomie avec un ticket
moyen élevé, mais qui sert des
plats élaborés, dont certains par
de grands chefs, apporte une solution aux personnes en attente
d’une cuisine typique des brasseries pour des gens pressés.
La 2e place a été décrochée par
Le Beau Caillou, un food truck dédié à la cuisine caribéenne où le
client peut découvrir le bokit, ce
sandwich typique des Antilles,
les acras et le jus de gingembre.
Enfin, Le Cabanon se place en
Bien Fait remporte l'étape parisienne
du SFIF 2014.
3e position. Au menu : des huîtres à déguster sur place dans le
camion ou à emporter. Et, pour
les réfractaires aux huîtres, il est
possible de déguster du foie gras
ainsi que des burgers de thon ou
saumon, des gambas et des brochettes de noix de Saint-Jacques
à la plancha. ●
*Street Food International Festival
26
CHAÎNES & GROUPES
Vite !
CONCEPT
Escale au
Comptoir
pour Campanile
Animation et échanges
au comptoir ! Avec
Le Comptoir Campanile,
la chaîne propose une
expérience unique sous
la forme d’un grand
bar-comptoir en zinc
qui fait office de réception.
Côté restauration, l’offre
est large avec des réponses
aux envies de grignotage salé
ou sucré à toute heure,
une formule Grab&Go
et de restauration chaude
en libre-service.
Cf. www.zepros.fr/restauration
Zepros 21 | Octobre 2014
TRAITEUR ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS
Le Traiteur du marais
cultive sa spécificité
C
réé il y a dix ans par Cédric
Moindrot et entré dans le
giron de Raynier Marchetti
(18 M€ de CA) en février 2014, Le
Traiteur du marais (1,8 M€ de CA)
a présenté sa 1re collection à la miseptembre. Une façon d’affirmer
sa spécificité de traiteur parisien
sur mesure et d’organisateur de
soirées VIP au sein du numéro 3
sur le marché des traiteurs organisateurs de réceptions, et 1er indépendant, qui possède également la marque Honoré James
(achetée à Elior en 2013 contre une
entrée au capital) et 2 marques de
plateaux-repas, Déjeuners livrés
et Bonne Graine.
« Nous avons intégré l’outil de production de Raynier Marchetti à
Saint-Ouen, mais nous cultivons
notre créativité propre en collabo-
ration avec le chef de cuisine du
groupe, Vincent Besson », explique
Cédric Moindrot. « Chaque marque
conserve son identité », renchérit
Romain Petit, un ancien de Traiteur du marais, devenu directeur
de développement commercial de
Raynier Marchetti.
À base de vers de farine
La preuve ? La nouvelle collection
de Traiteur du marais propose une
pièce baptisée « Survivor »,
amuse-bouche à base de vers de
farine au sésame ! Mais aussi la
sucette foie gras avec un insert
de fraise tagada et les pièces à
customiser. Premier organisateur
parisien de réceptions à avoir proposé une offre mixologie, Traiteur
du marais s’associe à Stephen
Martin (meilleur mixologiste fran-
Romain Petit (à g.) et Pascale Hermel (au centre), de Raynier Marchetti,
en compagnie de Cédric Moindrot, de Traiteur du Marais.
çais 2009) à travers son concept
de « coquetels », de cocktails à la
française réalisés avec des spiritueux hexagonaux. « Nous avons
une équipe commerciale dédiée à
Traiteur du marais. Par ailleurs, no-
tre équipe de prospection propose
l’une des 3 marques TOR en fonction du type d’événement du
client», complète Pascale Hermel,
directrice marketing et communication de Raynier Marchetti. ●
©Lydie Anastassion
RESTO
CHAÎNES & GROUPES
Zepros 21 | Octobre 2014
RÉNOVATION
Moma Group inaugure
Victoria 1836
e groupe d’événementiel
Moma (300 collaborateurs,
8 établissements parisiens) a ouvert le 9 septembre les portes de
son restaurant, Victoria 1836, en
lieu et place de celui de l’Arc, place
de l’Étoile à Paris (XVIe).
La rénovation, intervenue à la suite
d’un incendie, a duré dix-huit mois.
De l’Arc, il reste la partie discothèque (également dans le giron
de Moma), séparée du nouvel établissement. « Nous avons tout refait à partir de zéro », souligne Benjamin Patou, P-DG de Moma
Group, qui définit son établissement comme un « palace sans
chambre » de 130 places assises,
dont il confié la décoration à Sarah Lavoine. Après douze ans au
Meurice, l’ancien second de Yan-
© Sonia Sief
L
À 32 ans, Alexandre Auger prend
en main cette nouvelle adresse
parisienne.
nick Alléno, Alexandre Auger,
prend les rênes de la cuisine
(12personnes) et propose une
carte brasserie haut de gamme et
contemporaine. Une formule à 36
ou à 45 € est proposée au déjeuner, le ticket moyen à la carte étant
de 55 € au déjeuner. ●
*Cf. www.zepros.fr/restauration
PARTENARIAT
© Lydie Anastassion
Pierre Gagnaire signe
la carte du Fouquet’s
Dominique Desseigne (à g.), P-DG du Groupe Lucien Barrière, et le
chef Pierre Gagnaire.
C
’est à Cannes (06) que le chef
Pierre Gagnaire (Le Balzac,
Paris), et Dominique Desseigne,
P-DG du Groupe Lucien Barrière
(1,181 Md € pour l’exercice clos le
31 octobre 2013), ont choisi de tester leur partenariat. Depuis le
24septembre, la carte du Fouquet’s de l’Hôtel Majestic Barrière
porte la griffe du cuisinier.
Brasserie à la française
La collaboration porte sur une offre de « brasserie à la française »,
reposant sur des «propositions
classiques », comme l’a expliqué le
cuisinier lors de la conférence de
presse fin septembre. Concrètement, Olivier Bille (un ancien de
chez Gagnaire) relève le challenge
dans les cuisines cannoises. Côté
salle, Pierre Gagnaire annonce la
mise en avant du service. Des plats
locaux composeraient le reste de
l’offre. Courant 2015, les Fouquet’s
du Groupe, notamment la brasserie des Champs-Élysées à Paris,
mettront en place progressivement
le partenariat. Deux autres Fouquet’s sont implantés à Toulouse
(31) et à Marrakech (Maroc).
Une partie de la carte devrait porter sur des plats « incontournables» que l’on pourrait retrouver
dans les autres unités au fur et à
mesure du déploiement de la rénovation de l’offre. Lucien Barrière
Hôtels et Casinos pourrait également s’appuyer sur la notoriété de
Pierre Gagnaire à l’international et
accélérer le développement pour
la marque Fouquet’s. ●
RESTO
27
RESTO
28
INDÉPENDANTS
Vite !
CENTENAIRE
Les Nouveaux
Abattoirs :
le passé
a de l’avenir
C’est une institution,
un vestige d’un autre temps
mais qui a toujours su se
renouveler. Le restaurant
Les Abattoirs, à Nancy (54),
fête ce mois-ci son centenaire.
Repris il y a huit ans par
Jean-Marc Lerondeau à la
famille Winter qui a tenu
l’établissement de 1948
à 2006, il a continué à tenir
sa noble place. À la carte :
de la viande des producteurs
locaux, mais surtout
les abats dont la mythique
tête de veau.
RELAIS & CHÂTEAUX
Le Relais Bernard
Loiseau fait
son miel
Zepros 21 | Octobre 2014
RAVIOLIS JAPONAIS
Gyoza Bar double la mise
D
eux ans après son ouverture dans le Passage
des panoramas (Paris IIe),
Gyoza Bar remet le couvert avec
une 2e adresse, ouverte début juillet (38, rue Saintonge, Paris IIIe)
et dotée de 28 places en rez-dechaussée.
20 € le ticket moyen
Gyoza Bar est un restaurant dont
les spécialités sont les raviolis japonais, créations de Shinichi Sato,
chef et copropriétaire du restaurant gastronomique Passage 53.
Des créations qu’il a adaptées et
repensées à partir de recettes populaires au Japon. Les minirestaurants où l’on déguste uniquement ces raviolis existent en effet
partout dans l’empire du SoleilLevant. Le ticket moyen de Gyoza
Bar ne dépasse pas 20 €*.
Shinichi Sato a sélectionné des
ingrédients de qualité pour ses
gyozas : le porc de Dordogne du
boucher Hugo Desnoyer, le poireau, le gingembre et un peu de
INITIATIVES
Le Potxolo, véritable
bodega basque
Le Relais Bernard Loiseau
(Saulieu, 21) compte quelque
150 000 ouvrières, de petites
abeilles noires de Bourgogne
dans 3 ruches spécialement
réalisées pour elles, et placées
sur les toits du Relais &
Châteaux. Le miel produit doit
être proposé au petit déjeuner
du Relais Bernard Loiseau dès
cet automne.
La cuisine du Balthazar,
restaurant du nouvel
hôtel Balthazar Hôtel & Spa
à Rennes (35) a été confiée
aux Rostang Père et Filles.
Leur carte offre un menu
du marché, où fraîcheur
et produits locaux sont à
l'honneur. Leur cuisine
généreuse est mise en œuvre
par Anthony Le Fur,
qui a fait ses armes au sein
d'établissements bretons
tels que Les Jardins sauvages,
restaurant gastronomique
de La Grée des Landes à
La Gacilly (56).
L’établissement connaît
un bon démarrage
Comme au Japon, les clients
s’installent ici au comptoir – en
chêne – juste en face du cuisinier, ou bien autour de la grande
table d’hôtes. Gyoza Bar propose
aussi un dessert : le roll cake signé par Hironobu Fukano, chef
pâtissier de la pâtisserie Ciel (3,
rue Monge Paris Ve). La pâte est
enfournée à plat, ensuite roulée
avec de la crème à base de chantilly. Trois parfums seront proposés, selon les saisons, à commencer avec Vanille, Matcha et
Yuzu. L’établissement connaît un
bon démarrage avec une rotation
des tables qui commence à s’installer: « Nous avons réalisé 60 à
70couverts samedi soir », commentait début septembre Guillaume Guedg, copropriétaire. ●
*Gyozas (par personne) 8 pièces : 7 €,
et 12 pièces : 9 €. Menu à emporter :
8 pièces + riz + boisson à 10 € ; 12 pièces
+ riz + boisson à 12 €.
DIVERSIFICATION
La Citadelle ouvre
sa Brasserie
e restaurant gastronomique
messin le Magasin aux vivres
au cœur de l’hôtel la Citadelle, à
Metz (57), piloté par Christophe
Dufossé, a désormais un petit
frère : la Brasserie. Avec un menu
Entrée-plat-dessert à 29 € et une
ardoise affichée à 15 €, le nouvel
établissement entend cibler une
clientèle différente dans une ambiance plus décontractée. Le service est assuré sept jours sur sept
de 12 heures à 14 h 30 et de
19 heures à 23 heures.
L
OUVERTURE
Rostang Père
et Filles signe
la carte
du Balthazar
yuzukosho (mélange de piment
et de zeste de yuzu – agrume japonais). Ceux-ci sont enveloppés
dans une pâte fine très fraîche.
Shinichi Sato a ensuite peaufiné la
recette pour retrouver le souvenir gustatif de son Japon natal.
Les gyozas doivent en effet être
dégustés chauds et brûlants.
Thierry Duval (à g.), et Patrice Lepage, les 2 associés de la bodega Potxolo.
iché dans une rue en sens
interdit, sans parking, ni
passage, Le Potxolo* réussit la
prouesse de réunir une clientèle
de fidèles chaque soir. Cet établissement qui signifie « petit
gros » en basque est une véritable bodega basque située près
du quartier de la Bastille.
N
Vente de vins au compteur
Sur une cuisine ouverte et dans
une ambiance conviviale, le chef
Patrice Lepage invite ses clients
à choisir des produits basques et
espagnols. L’offre boisson porte
sur des vins espagnols de Rioja
(Faustino, Celeste, Nerola, Coto
Vintage, Iberico), de Navarre, du
cidre et sur une sangria maison
très appréciée.
La vente au compteur permet de
proposer en entrée de gamme un
Navarre de bonne facture. Tous
les jeudis, le Potxolo organise un
after work tapas plus pot de sangria de 18 heures à 20 heures.
Pour promouvoir l’Irouleguy,
l‘établissement a fait l’an passé
un contre-pied au beaujolais nouveau en organisant une soirée
beaujotxolo. Une opération qui
sera rééditée cette année. ●
*7, rue de la Forge-Royale, 75011 Paris
Pas de produits nobles
Dans les assiettes, la qualité n’en
est pas moins élevée et il est toujours possible (sur demande) de
déguster un mets concocté par
le chef Christophe Dufossé pro-
Christophe Dufossé lance la
Brasserie. Un restaurant complémentaire au Magasin aux vivres.
venant du restaurant select voisin. La différence avec le grand
frère Magasin aux vivres : pas de
produits nobles comme le homard et les couverts ne sont pas
en argent. Une diversification
bienvenue. ●
30
BARS & BISTROTS
Vite !
MEILLEUR SOMMELIER
DE FRANCE
La Bourgogne
accueille
Le Bureau interprofessionnel
des vins de Bourgogne (BIVB)
organise, en partenariat avec
l’Union des sommeliers de
France (UDSF), les phases
finales du concours biennal du
Meilleur Sommelier de France,
lundi 27 octobre, à Beaune
(demi-finale et finale). Qui
parmi les 10 demi-finalistes –
dont un Bourguignon –
succèdera à Romain Iltis,
vainqueur en 2012 ?
Zepros 21 | Octobre 2014
BONNES PRATIQUES
Des outils renforcés
pour Service en tête
P
ALLIANCES
Du Paris
Vendôme
à Tokyo
Olivier Rey, secrétaire général.
our rester dans cette
belle profession, il faut
«
se remettre sans cesse
en question. La vocation du réseau
Service en tête est d’accompagner
ses adhérents au quotidien ! » Olivier Rey, secrétaire général de l’association Service en tête, présentait fin septembre, la nouvelle
stratégie du réseau, incarnée par
davantage de personnalisation
pour les CHR adhérents. Service
en tête propose des programmes
de formation renforcés, un accompagnement vers de nouvelles
certifications (Qualité Tourisme,
Maître Restaurateur), une nou-
BIERGARTEN
velle identité de marque et des
outils au service de la satisfaction
consommateur.
Taux de réadhésion : 85 %
Ce travail de fond affiche des résultats positifs puisque Service
en tête enregistre un taux de réadhésion de 85 %, et un taux de
satisfaction des consommateurs
de 83,1 %. Ses membres ont réalisé des achats chez France Bois-
allemand
Un biergarten dans la tradition berlinoise.
RECETTES
Du sel dans
les cocktails
Le bar à cocktails la
Conserverie et son petit frère
L’UC 61 s’aventurent sur une tendance peu connue des Français
en proposant des cocktails salés
à la carte. Il existe certes des classiques comme le Bloody Mary et
le Dry Martini, mais aujourd’hui
les chefs barmans Romain Krot
(La Conserverie) et Anais Teulier
(L’UC 61) ont travaillé sur l’association d’ingrédients salés pour
réaliser des cocktails originaux
et décalés, tels que la Margarita
Gorda, le Prickly Pickle ou encore
le Bloody Marine, ici en photo.
P
remier biergarten parisien,
le Kiez s’engage dans la voie
du succès. Avec une plage horaire géante de 8 heures à
2heures du matin tous les jours,
ce bar-restaurant ouvert au printemps se place dans la tradition
des bars berlinois avec des boissons essentiellement germaniques, réputées, et souvent rares
en France.
L’Allemagne étant un grand
consommateur de bière, le Kiez
mise sur quatre bières pressions,
la blonde Paulaner Hell et l’ambrée Paulaner Sankt Thomas de
Munich, la Früh Kölsch de Cologne et la Bitburger de Bitburg.
À cela s’ajoutent une vingtaine
de bières bouteilles dont les trois
principales sont l’Augustiner Hell
issue de la plus ancienne brasserie de Munich, l’Erdinger, une
blanche de référence, et bien sûr
l’Astra, une bière d’Hambourg,
surnommée Le Kiez.
Outre la bière, la carte comprend
un large choix de schnaps dont le
fameux Jägermeister, des vins
d’outre-Rhin et des boissons non
alcoolisées, Club-Mate, Bionade,
Fritz-Kola, VitaMalz, Almdudler.
En lien direct avec l’Allemagne,
chaque bière est mise en valeur
lors d’évènements comme la Fête
de la bière de Munich ou le carnaval de Cologne, tout comme les
dimanches et jours fériés avec un
brunch à volonté à 20,50 €. ●
*24, rue Vauvenargues, 75018 Paris
Cf. www.zepros.fr/restauration
BAR À BIÈRE
Au Fût et à mesure
met la pression
Le Kiez passe en mode A
Le bar de l’hôtel Renaissance
Paris Vendôme lance une
alliance originale. Du 15 septembre au 31 octobre,
de 18 heures à minuit, les
meilleurs fromages français
sont proposés en accord
mets-saké. La Tokyoïte Sanae
Hisada de la fromagerie Hisada à Paris propose une
expérience franco-japonaise
de goût avec les saveurs prune
ou nature des sakés.
sons en hausse de 6,6 %. Un
adhérent a par ailleurs noté une
hausse de son ticket moyen de
1,45 €, un autre, de 1,75 €. Service
en tête souhaite aujourd’hui aller
encore plus loin. Le réseau accompagne ses 400 adhérents
dans une démarche de progrès
continu et vise la barre des
500établissements à l’horizon
2016 (cotisation 100 €). ●
u Fût et à mesure pose ses
pompes à Paris* ! Inaugurée le 20 juin, la toute première
adresse parisienne de cette franchise, qui compte 8 établissements en France, suscite un engouement rarement vu dans le
quartier des Grands Boulevards.
Fort d’un concept né à Lille (59)
en 2008, ce bar à bière novateur
et ludique a été accompagné par
Creditrelax dans le financement
du projet. Il offre une nouvelle expérience de dégustation à ses
clients, qui apprennent à jouer les
apprentis barman en se servant
eux-mêmes une bière pression.
Fini les attentes au comptoir ou
les déconvenues gustatives !
Chacun se sert
Dans cet établissement géré par
Laurent Ducatel, on n’est jamais
mieux servi que par soi-même.
Sur chaque table, une tireuse à
bière et une carte offrent un accès libre aux tireuses. À l’aide
Laurent
Ducatel,
le gérant.
d’une carte magnétique prépayée
à créditer du montant de son
choix, le client se sert lui-même
aux fontaines à bière, chacune
étant débitée au centilitre. Douze
tireuses permettent donc de tester des bières de qualités, belges,
aux fruits rouges, fortes ou élaborées, accompagnées de tapas
maisons, de saucissons, et d’assiettes de charcuterie ou de fromages. Et puisque tout le monde
n’est pas forcément amateur de
bières, le Fût propose également
de profiter de la douceur sucrée
des cocktails et mojitos de son
barman Sébastien. ●
*2, rue d’Hauteville, 75010 Paris
Un concept original et ludique qui permet
au client de se servir lui-même.
© Edwige Nava
RESTO
RESTO
32
SRC
Zepros 21 | Octobre 2014
DÉVELOPPEMENT
SYNDICAT
Quadrature plaît
aux collectivités
D
Le SNRC promoteur
des signes de qualité
epuis la rentrée, Quadrature Restauration – nouvel acteur sur le marché
de la restauration collective
concédée – est chargé des cantines, des crèches, et des résidences pour personnes âgées,
ainsi que du portage des repas
pour les seniors de la ville du Plessis-Robinson (92). La commune
a été séduite par son approche
qualitative, sociale et économique : les produits (quiches,
tartes, cakes, bœuf bourguignon….) sont faits maison à partir de produits frais et de proximité, grâce à sa centrale de
référencement en produits locaux, dénommée Cerra.
Le marché de la ville du PlessisRobinson représente la livraison
de quelque 530 repas par jour :
350 pour les crèches (avec une
partie en liaison froide et l’autre
en denrées brutes), 80 pour les
3résidences de personnes âgées,
et une centaine en portage à domicile, un segment qui, selon Antoine Massenet, président de
Quadrature Restauration « devrait se développer ». La SRC souhaite s’appuyer sur ce premier
marché public pour s’implanter
durablement en Ile-de-France et
créer un modèle économique
simple, de proximité et pouvant
être dupliqué dans d’autres régions françaises.
Environ 300 repas
par jour dans le privé
La société cible plutôt la restauration scolaire, les résidences
pour personnes âgées et les entreprises. « Le secteur médical est
trop compliqué et demande des
compétences supplémentaires
que nous n’avons pas. »
Côté privé, Quadrature Restauration est chargé de la gestion
de la cafétéria d’une école de
commerce située dans le quartier de la Défense (92), soit environ 300repas par jour. « Aujourd’hui, les clients, publics ou
privés, ont les mêmes exigences
qualitatives. Les circuits courts,
le bio et la réactivité sont des critères qui sont essentiels pour gagner un marché », commente
Antoine Massenet. ●
L
’initiative du syndicat national de la restauration collective (SNRC) de créer un observatoire des produits sous signe
de qualité dans l’ensemble de la
restauration collective a reçu le
soutien de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
À l’occasion de La Grande Tablée
organisée le 19 septembre au ministère de l’Agriculture, et rassemblant les partenaires de la
Semaine des signes de l’origine
et de la qualité, Jacques Roux,
président du SNRC, a en effet
proposé cet observatoire à Stéphane Le Foll, qui y a immédiatement répondu positivement en
précisant qu’il serait aux côtés
des professionnels pour la réussite de cette approche collective.
Des garanties reconnues
par les convives
L’action devrait débuter au 1er trimestre 2015 en vue d’une publication à l’occasion de la prochaine semaine des signes de
l’origine et de la qualité (prévue
mi-mai 2015). Selon une enquête du SNRC effecuée parmi
La cafétéria de l’EDC Paris
Business School à La Défense
(92), 1er marché privé de
Quadrature Restauration.
Jacques Roux, président du SNRC.
ses adhérents (2013), 23 % des
approvisionnements en fruits
et légumes dans les restaurants
collectifs en gestion déléguée
sont bio, 13 % des produits
d’origine animale sont bio et
14% sont certifiés Label Rouge.
« Les sociétés de restauration
collective doivent faire la pédagogie de l’intérêt de ces signes
de qualité auprès de leurs clients.
Ce sont des garanties que
connaissent et reconnaissent les
convives », a expliqué Jacques
Roux. ●
SCOLAREST
MALADIE D’ALZHEIMER
Tous au potager !
Elior redonne le plaisir de manger
P
L
our sensibiliser les enfants à
la récolte des fruits et légumes, Scolarest lance une animation dans les écoles, les
Jardi’Potes. Cette opération d’envergure qui se déroulera de mars
à mai 2015 va concerner
1118écoles, soit 166 000 enfants.
Chaque jour, durant deux mois,
deux lutins verts délivreront un
message à l’attention des enfants.
Avec un jeu-concours
Aspects, modes de culture,
saisonnalité… les fruits et
légumes n’auront plus de
secrets pour les jeunes
convives. Un jeu-concours
viendra également compléter cet apprentissage.
Il s’agira pour les enfants
de dessiner le plus beau
des chapeaux de jardinier.
Les lauréats des trois
meilleurs dessins iront
avec leur classe visiter un
potager pour découvrir
sur le terrain les techniques de plantation et
de récolte. ●
e 21 septembre avait lieu la
Journée mondiale de la maladie d’Alzheimer. En France,
850000 personnes souffrent de
cette maladie. La difficulté à déglutir, les problèmes de mastication et les pertes de repères font
de chaque repas un vrai calvaire.
Elior Restauration Santé a consacré deux ans de recherche et développement pour mettre au
point des repas adaptés à ces personnes : les Faciles à Manger, lancés il y a cinq ans et les Bouchées
saveurs, il y a deux ans.
Manger avec les doigts
Sortes de « snackings intelligents», les Bouchées saveurs
sont destinées à être mangées
avec les doigts. Préparées quotidiennement par les chefs Elior sur
la base du menu du jour, elles re-
Ci-dessus, un convive dans un
Ehpad. À droite une déclinaison
autour de la betterave rouge.
créent l’ensemble d’un repas équilibré : entrée, plat et dessert. Le
patient retrouve son autonomie
tout en mangeant le même repas
que les autres convives. Les Faciles à manger sont des plats dont
on modifie les textures pour qu’ils
puissent être appréciés par les
personnes ayant des problèmes
de mastication et de déglutition.
Chaque chef élabore dans un premier temps sa recette, puis la
transforme en Faciles à manger
qui sont réalisés en fonction des
demandes et in situ. À ce jour,
115établissements ont mis en
place les Faciles à manger, contre
2 pour les Bouchées saveurs. ●
RESTO
GESTION DIRECTE
Vite !
CAMPAGNE NATIONALE
Le bio et le local
par l’exemple
Du 20 au 28 septembre, les associations du réseau Fédération nationale de l’agriculture biologique
(Fnab) organisaient des événements dans toute la France pour
permettre à chacun (consommateurs, collectivités, cuisiniers...)
de découvrir les avantages de la
consommation de produits bio en
circuits de proximité. www.bioetlocalcestlideal.org
SEMAINE DU GOÛT
Le Siresco met les
cinq sens en éveil
Lors de la Semaine
du goût, le Siresco
proposera de
découvrir le rôle et
l’importance des
cinq sens dans
l’acte de manger.
Chaque jour, un
sens sera mis à l’honneur. Parmi
les plats annoncés, il y aura
notamment des lentilles corail et
riz noir pour la vue, une tarte aux
maroilles pour l’odorat, ou encore un sauté de veau sauce
spéculos pour le goût.
SALON DES MAIRES
Avec les acteurs
de la commande
publique
Le Salon des maires et des collectivités locales se déroulera du
25 au 27 novembre à la Porte
de Versailles à Paris. C’est le
seul rendez-vous annuel
national qui réunit tous les
grands acteurs de la commande
publique avec l’ensemble de
leurs partenaires institutionnels
ou spécialisés dans la gestion,
les services, l’aménagement et
le développement des
collectivités locales.
RÉGLEMENTATION
Une restauration collective
sans gluten est-elle possible ?
I
l y a un an, l’Association française des intolérants au gluten
(Afdiag) lançait sa première
campagne nationale afin de sensibiliser et informer les professionnels de la restauration sur les
bonnes pratiques de la préparation des repas sans gluten et de
faciliter la prise de repas en collectivité pour les cœliaques (intolérants au gluten). Où en eston aujourd’hui à la veille de
l’évolution de la règlementation
sur les allergènes ?
Les mentalités commencent à
évoluer, mais cela prendra du
temps. « Tout est question de volontarisme et de priorités, souligne Catherine Remillieux-Rast
de l’Afdiag. On voit de plus en plus
de propositions de menus végétariens, alors que ce n’est pas plus
difficile de mettre en place un repas sans gluten. D’autant plus
que, contrairement au régime végétarien, on touche ici à la santé
des personnes . » Pour faire évo-
Au salon Success Food-EuroPain, lors d’un atelier Cuisiner sans
gluten, présenté par Gaël Soler, chef cuisinier dans un Ehpad.
luer les choses, l’Afdiag s’associe à Restau’Co dans le cadre
d’opérations ciblées.
Guide de l’Afdiag
En février dernier au Salon des
métiers de l’alimentation et de
l’hôtellerie-restauration de Toulouse (Smahrt), Catherine Remillieux-Rast a été invitée par l’antenne du Pays d’Oc à présenter
le guide de l’Afdiag « Cuisinez
sans gluten en collectivité». Toujours au printemps, durant le salon Success Food-EuroPain, l’association avait co-animé un atelier
culinaire avec Gaël Soler, chef cui-
sinier d’un Ehpad à Lyon. L’objectif était de présenter des recettes originales sans gluten (fabrication d’une panure à partir de
poudre d’amandes, par exemple)
et d’informer les professionnels
sur les bons gestes à avoir pour
éviter toute contamination.
Ainsi, il ne faut pas utiliser les
mêmes ustensiles lors de la préparation d’un repas avec et sans
gluten. « La France a pris du retard.
En Italie et en Espagne, les gouvernements ont mis en place des
décrets supplémentaires pour favoriser l’insertion des cœliaques
dans la vie de tous les jours, aussi
bien en restauration commerciale
que collective », souligne Catherine Remillieux-Rast. ●
GESTION
Mon-Resto-Durable.com,
outil écoresponsable
CIRCUITS COURTS
2e édition de la Mélodie
des mets locaux
F
in septembre, avait lieu la
2e édition de la Mélodie des
mets locaux, un événement national orchestré par Agores en
partenariat avec la Fnab, le réseau Bleu Blanc Cœur et les associations locales de produc-
teurs. « L’objectif est de valoriser les circuits courts en formant
le temps d’une journée une belle
fanfare capable de jouer, en harmonie, une jolie mélodie écrite
avec nos diversités régionales »,
explique Christophe Herbert, le
président d’Agores.
Plus de 100 collectivités
étaient présentes
REPAS À THÈME
Siresco invite
l’Europe à table
Dès la fin de l’été, le Siresco mettait de la diversité dans l’assiette
et invitait les convives de ses
villes adhérentes à un tour
d’Europe culinaire. Le voyage a
commencé avec l’Italie le
27 août. Au menu : tomates
mozzarella, spaghetti
bolognaise bio, et gelato.
En octobre, il se poursuivra avec
les saveurs du Sud, et des
recettes aux couleurs de la Grèce.
Zepros 21 | Octobre 2014
© Céline Jacquot
34
L’affiche de la 2e édition de la
Mélodie des mets locaux.
Il n’y avait pas de partition imposée, mais un menu sur la
base duquel chaque restaurant
pouvait improviser en fonction
de ses capacités. Cette année,
plus de 100 collectivités étaient
présentes dont 7 villes d’outremer – l’Ile de la Réunion notamment fut très mobilisée – et
plus de 400 000 convives ont
pu goûter à cette Mélodie des
mets locaux. ●
Frédéric Lherbier et Thierry Berthault, les deux concepteurs du projet.
M
on-Resto-Durable.com est
une offre de solutions en
ligne qui s’adresse aux acteurs
de la restauration collective ou
commerciale. « Elle est destinée
à faciliter la mise en œuvre d’une
politique de gestion écoresponsable de restaurant dans le cadre
d’une démarche de développement durable », expliquent Frédéric Lherbier et Thierry Berthault, les concepteurs de cette
plateforme.
Les solutions proposées par
Mon-Resto-Durable.com se
structurent en 3 groupes d’outils
de gestion qui concernent : les ap-
provisionnements, les menus et
les déchets. Le module de Gestion des déchets, par exemple,
permet grâce à des outils simples
et efficaces de réaliser un double
objectif : prévenir et réduire la production de déchets tout en optimisant leur recyclage ou leur valorisation.
Ces solutions aident les restaurateurs à adopter une démarche
proactive. « Une fois le diagnostic
établi, ils peuvent alors prendre des
décisions rapides et pertinentes pour
mettre en place des plans d’actions
correctives ou préventives », précise Frédéric Lherbier. ●
RESTO
36
ACTUSDE
TOUR
FRANCE
TABLES
ZeprosZepros
21 | Octobre
X | X 2012
2014
69 LYON
74 ÉVIAN-LES-BAINS
Franck Leman
aux fourneaux
du Riva
Franck Leman, qui a fait une grande
partie de sa carrière auprès d’Alain Ducasse prend en charge les cuisines du
Riva, le restaurant de l’Hôtel Hilton
d’Évian-les-Bains. Le chef était arrivé
en Savoie après un parcours professionnel jalonné de grands
établissements, à Paris, Londres et Martigny en
Suisse. Il était auparavant le chef du restaurant La Folie des
grandeurs du Casino Grand Cercle
à Aix-les-Bains.
Mathieu Viannay reçoit Enodis
Mathieu Viannay, chef du restaurant La Mère Brazier à Lyon, a remporté
un franc succès avec son menu en 5 temps, lors du 13e déjeuner des chefs
organisé début septembre par Enodis. Un événement convivial réunissant une cinquantaine de chefs de la région autour d’Enodis et ses partenaires. Le repas servi à cette occasion tournait autour du nouveau four
Convotherm C4. Chaque plat étant pensé pour présenter les nombreuses
possibilités ofertes par ce four dernière génération.
La France des chefs
85 BREM-SUR-MER
77 MARNE-LA-VALLÉE
Retour aux sources
pour Nicolas Coutant
Nicolas Coutant est revenu sur ses terres vendéennes en ouvrant Les Genêts dans une
vieille maison bourgeoise rénovée. Il s’agit de
la deuxième afaire du chef, passé par l’hôtel
Nikko à Paris et la Maison Troisgros à Roanne,
après Les Remparts à Mirepoix. Nicolas Coutant
propose dans son nouvel établissement une
cuisine bistrot à midi et gastronomique le
soir, « fine et créative». Ses clients ont apprécié,
cet été, ses filets de cailles rôtis, cuisses
confites, verveine et groseilles et son maigre rôti
avec pulpe de pâtisson, salicornes, câpres et
jambon de Vendée.
75 PARIS
Frédéric Anton président
du Trophée Masse
Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, à Paris, sera le président du
13e Trophée foie gras Masse. Il succède aux présidents des précédentes éditions qui lui ont passé le flambeau lors de la grande
finale en mars, respectivement de la 10e à la 12e : Marc Haeberlin,
(Auberge de l'Ill) ; Anne-Sophie Pic (Maison Pic) et Gérald Passédat (Le Petit Nice). C’est Alain Le Cossec, chef à l'Institut Paul
Bocuse, qui assurera la direction technique de ce concours. Il
succède à Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée, qui
a assuré celle-ci pendant trois ans.
Planet Hollywood by
Jean Manu Krieger
C’est un chef français, Jean Manu Krieger, qui
signe la nouvelle carte de Planet Hollywood, à Disney Village. Adepte des produits frais, il y propose
des plats maison intégrant notamment la réduction de sucres dans les sauces, remplacés par
du jus de citron. Une révolution qui, paraît-il, séduit même outre-Atlantique : certaines de ses variations ont été adoptées dans les enseignes aux
États-Unis. Si sa carte comprend un bœuf bourguignon maison et d'autres touches françaises,
elle compte aussi une cassolette de crevettes sautées à la créole, une inspiration fusion dans la plus
pure tradition de la cuisine californienne…
RESTO
TOUR
ACTUS
DEFRANCE
TABLES
Zepros
Zepros21
X | Octobre
X 2012 2014
67 OBERNAI
Bruno Sohn ouvre son nouveau
chez lui : Mon bistrot
On croyait Bruno Sohn définitivement installé après l’ouverture de Quai Sud, à
Strasbourg, voilà quelques mois. Mais le
chef et son gérant ne se sont pas compris...
Bruno Sohn a donc décidé de partir à la
recherche d’un endroit rien qu’à lui. À
Obernai, où une amie voulait vendre sa
pizzéria. « J’ai décidé d’appeler ce restaurant Mon bistrot parce que je suis vraiment
chez moi », explique le chef. Les produits
locaux y sont accompagnés de produits
venus directement d’Italie. Son équipe est
composée de quatre personnes : un cuisinier et un apprenti à ses côtés en cuisine,
deux personnes en salle.
Bruno Sohn et son père spirituel,
Jacques Maximin (en portrait).
44 SAINT-JULIEN-DE-CONCELLES
Patrice Bierg ouvre le Buffet des marais
Changement de cap pour Patrice Bierg!
Après avoir fait ses classes chez des
grands, le chef s’était fait connaître sur
Nantes en reprenant Le Monte Cristo à
Vertou, puis L’Embellie. Après trente ans
de gastronomie, il dirige un restaurant
ouvrier sur une route passante. Au
Bufet des marais, il sort des sentiers
battus avec ses entrées telles que des
tortillas au saumon fumé, des riz parfumés, une salade de courgettes…
« Aujourd’hui, ce genre d’affaires fonctionne », constate le chef, qui sert
80 couverts chaque midi.
06 ANTIBES
Huit chefs et trois sommeliers
pour les cent ans d’Eden-Roc
L’Hôtel du Cap-Eden-Roc fêtait début septembre les 100 ans du pavillon Eden-Roc
et de sa célèbre piscine d’eau de mer. Un événement marqué par un dîner de prestige composé par huit grands chefs Oetker Collection : Franck Leroy et Laurent
Jeannin (Bristol Paris), Paul Stradner (Brenners Park Hotel & Spa à Baden-Baden),
Franck Ferigutti et Florent Margaillan (Château Saint-Martin & Spa à Vence), Antoine Perray (Palais Namaskar à Marrakech) ainsi qu’Arnaud Poëtte et Lilian Bonnefoi (Hôtel du Cap-Eden-Roc). Ceux-ci étaient accompagnés de 3 meilleurs sommeliers du monde, Serge Dubs, Markus Del Monego et Andreas Larsson.
37
38
GAULT&MILLAU RESTAURANTS
Zepros 21 | Octobre 2014
35 CESSON-SÉVIGNÉ
35 RENNES
Un Sarment multi-usage
À partir de 17 €. Note G&M
Le Sarment de Vigne 54, route de Fougères, 35510 Cesson-Sévigné.
Tél. : 02 99 62 00 13.
chez Pierre Legrand
A
vec son exposition de haute technique et son atelier de cours
de cuisine, cette table nouvelle génération possède de véritables vertus pédagogiques. Ce qui n’exclut pas, bien au
contraire, le plaisir singulier serti dans les assiettes de Pierre Legrand.
Un chef adroit au parcours sûr (Ducasse, Legendre et dernièrement
La Coquerie) qui ne laisse pas le hasard se mêler de cuisine. Chaque
jour, des produits d’excellence garnissent les menus « à l’aveugle » (41,
48 ou 68 € en accord mets et vins) proposés au dîner. Cave pas
énorme, mais qui a du répondant chez les propriétaires de l’époque
(Chidaine, Alliet...).
© Martin Boudier
Y
annick et Cécile Olivier ont bien fait évoluer la maison, dans son cadre comme dans son offre
multi-usage, la salle sobre et accueillante, le salon privé pour les repas intimes, la salle de réception. Et le travail du chef, sans cesse sur le produit sans trop de fioritures, demeure impeccable et régulier. À travers des menus différents et
bien étagés, le choix est aisé pour des assiettes toutes
intéressantes. Notre préférence pour la formule à
36 €, aux ingrédients nobles bien mis en avant : foie
gras au torchon petite brioche et chutney, bar doré
au melon rôti et encre de seiche, entrecôte persillée
sur les sarments de vigne, crumble fruits rouges sorbet à la rhubarbe de Bruz. Cave intéressante par ses
choix de propriétaires.
Pas de place pour le hasard
35 SAINT-GRÉGOIRE
David Etcheverry fait les saisons
S
aison et saisons forment la base de la cuisine de David Etcheverry : le premier est le
petit cours d’eau de son enfance en Béarn
où il a forgé ses racines, les secondes rythment
son travail de précision, respectueux et inspiré.
Car ce chef au phrasé doux et à la main ferme sait
parfaitement doser son effort pour que chaque
produit s’exprime en accord majeur : la pomme
de terre et le caviar, le homard, rhubarbe et basilic, le turbot betterave et jus de poule, le cochon
noir rôti au carvi topinambour et baies de goji. Les
séquences sont très bien organisées (excellent
menu à 69 €) pour apporter trois toques de plaisir dans une salle intime aux tables bien espacées, à l’accueil de très bonne tenue. Desserts inspirés, fraîcheur et épices, très bonne cave de parti pris, avec des propriétaires dans le mouvement.
À partir de 33 €. Note G&M
Le Saison 1, impasse du Vieux-Bourg, 35760 Saint-Grégoire. Tél. : 02 99 68 79 35.
35 RENNES
Jacques Faby mêle le riche et le pauvre
© J-C Gesquière & Cie
L
‘idéal pour le voyageur est de venir un vendredi soir dormir à l’hôtel en face et profiter du marché des Lices le samedi matin, pour une étape purement rennaise. Les locaux ont la chance
d’avoir la cuisine de Jacques Faby à portée de main au quotidien dans cette jolie maison, naguère l’Ouvrée. Il y déploie son talent, son
sens du produit bien acheté pour confectionner une carte toujours intéressante, mêlant le riche et le pauvre en véritable cuisinier.
Menus bien conçus, ambiance feutrée et
agréable créée par Anne Faby.
À partir de 41 €. Note G&M
Aozen 12, rue de l’Arsenal,
35000 Rennes. Tél. : 02 99 65 64 21.
35 RENNES
Rachel Gesbert est
l’homme de la situation
L
e remarquable menu déjeuner à 39 € situe la vocation de cette
table d’affaires facile d’accès car excentrée et proposant aux Rennais un cadre à la fois intime, discret et d’un grand confort bourgeois. Rachel Gesbert est aussi l’homme de la situation. Celui qui s’adapte
à la saison, mais surtout à l’époque, en déclinant ses recettes selon la
noblesse du produit, avec une franche réussite : foie gras chaud et froid,
salade gourmande de crustacés, galette de blanc de turbot à l’andouille,
bar rôti sur peau et artichaut, cette proposition à 65 € a fort brillante allure, avec un soufflé vanille sorbet pina colada en dessert et un service
de grande maison. La cave est assez classique mais bien vue sur les propriétaires et sage en tarif (la Grande Cuvée de l’Hortus à 40 €).
À partir de 28 €. Note G&M
La Fontaine aux Perles
96, rue de la Poterie, 35200 Rennes.
Tél. : 02 99 53 90 90.
À partir de 20,50 €. Note G&M
Le Cour des Lices 18, Haut-Place-des-Lices,
35000 Rennes. Tél. : 02 99 30 25 25.
Cette sélection de restaurants d’Ille-et-Vilaine est
RESTAURANTS GAULT&MILLAU
35 SAINT-MALO
35
Tanpopo, table zen et pédagogue
À partir de 21 €. Note G&M
Tanpopo 5, place Poissonnerie, 35400 Saint-Malo.
Tél. : 02 99 40 87 53.
35 SAINT-MALO
Le Chalut tient le cap
L
e chalutier tient le cap, assure l’arrivage, donne les bonnes manières dans une cuisine marine
qui ne connaît pas de marée basse. Derrière la pimpante façade bleu ciel, une salle bien habillée, une bonne formule déjeuner et des prix soutenus au dîner, avec un menu à 43 € sans trop
de choix mais bien travaillé : filet de rougets barbets tiédis à l’huile de noix, foie
gras, barbue aux asperges et mousserons...
Desserts gourmands (gratin de fraises au
sauternes et financier), cave classique, service appliqué et de bon niveau.
SAINT-MALO
Concordance des temps
© J-C Gesquière
L
e menu unique n’a pas pris un centime d’euro, c’est une bonne nouvelle.
Et, à Saint-Malo, cette cuisine japonaise n’a pas d’équivalent, c’en est une autre. On peut regretter la longueur du repas
(près de trois heures) et le côté pédagogique
qui flirte parfois avec la leçon, mais il faut penser aux néophytes qui trouvent ces conseils
très appropriés d’autant qu’ils sont prodigués avec sincérité. Dans la jolie petite salle à l’étage, très zen,
un calme absolu pour goûter le sashimi de Saint-Jacques et foie
gras, les boulettes à la nage d’étrilles, le subtil mariage du colvert et de l’encornet avec un riz à la poule et shiso. Cave un peu
faible, choix de sakés.
39
chez Isabelle et Luc Mobihan
N
os expériences de l’année chez
Isabelle et Luc Mobihan concordent sans jamais relever de
failles. Les impressions sont régulièrement celles du plaisir à table, du juste
prix, d’une cuisine à la fois moderne et
familière dans ses saveurs : le travail
du chef est une vraie réussite, dans la
sobriété et l’épure, allant toujours à
l’essentiel : homard à la coque safran
agrumes, sole araignée asperges, bar
confit coquillages en marinière, la mer
a bon goût dans ces présentations
sans fanfreluches superflues qui
consacre le produit dans sa majesté
nue. Quelques plats d’élevage à ne pas
oublier, dont le pigeonneau jus réduit au café devenu
un classique, et de bons desserts pour conforter
la troisième toque.
À partir de 27 €. Note G&M
Le Saint-Placide 6, place du Poncel,
35400 Saint-Malo. Tél. : 0:2 99 81 70 73.
35 SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES
Le Coquillage,
humble table marine
À partir de 28 €. Note G&M
Le Chalut, 8, rue de la
Corne-de-Cerf, 35400 Saint-Malo.
Tél. : 02 99 56 71 58.
35 SAINT-MALO
La Grassinais solide sur ses bases
U
ne jolie maison bretonne
dans un environnement
de zone commerciale
assez surréaliste. Une fois à l’intérieur, on ressent beaucoup
moins l’agression de la civilisation, la tradition reprend le dessus
et les affaires se traitent agréablement au déjeuner. Avec des formules équitables, bien étagées, offrant une cuisine sérieuse à base classique.
À partir de 28 €. Note G&M
La Grassinais 12, allée de la
Grassinais, 35400 Saint-Malo.
Tél. : 02 99 81 33 00.
L
a vérité de la mer, la simplicité des saveurs originelles restituées au
plus près du vent et des embruns... C’est peut-être enfoncer une
porte ouverte que de souligner qu’il n’y a que les grands chefs qui
savent rester humbles devant le produit quand il est sublime (ah ! ces petits bouquets, ces langoustines, ce saint-pierre) quand tant de chefs aux
intentions sincères s’ingénient à le dénaturer par des apprêts lourdauds
pour une clientèle inéduquée... Le Coquillage d’Olivier Roellinger, maître
après Dieu du poisson et des épices, avec son fidèle jeune chef Jérôme
Aumont est bien la plus belle table marine de cette partie de côte.
À partir de 31 €. Note G&M
Le Coquillage Le Point-du-Jour, 35350 Saint-Méloirdes-Ondes. Tél. : 02 99 89 25 25.
réalisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau
© Olivier Marie
Zepros 21 | Octobre 2014
RESTO
FOURNISSEURS BOISSONS
Vite !
GUIDE VERON
Guide Véron
des Champagnes
2015
L’œnologue et
professeur
d'œnologie au
lycée viticole de
la Champagne
(Avize Viti
Campus),
Michel Véron
dévoile son guide Véron des
Champagnes 2015. Pour sa
5e édition, l’ouvrage reste
fidèle à son concept et livre les
secrets de 100 champagnes
sélectionnés. Un outil pour
apprécier et bien choisir.
Disponible sur Internet et
dans les librairies. Prix : 16 €.
www.guide-veron-champagne.fr
ŒNOTOURISME
Pays de Bergerac
obtient le label
Vignobles &
Découvertes
Le label national Vignobles &
Découvertes est désormais
attribué à la destination Pays
de Bergerac. C’est le 1er terroir
d’Aquitaine qui obtient cette
distinction. Pour concourir,
L’Office de tourisme, en
partenariat avec les Vins de
Bergerac, s’est appuyé sur les
vignerons les plus
dynamiques en matière d’animation et sur des restaurateurs et des hôteliers convaincus et passionnés par leur
terroir et les vins de Bergerac.
Zepros 21 | Octobre 2014
WORLD BEER AWARDS 2014
Les bières françaises se
distinguent sur les podiums
B
elle satisfaction chez
l’association Brasseurs
de France à l’énoncé du
palmarès des World Beer
Awards 2014 ! À l’occasion de la
remise des prix de ce concours
international de référence, qui
s’est tenu le 27 septembre dernier à Londres, six brasseries
françaises, toutes membres de
l’Association des Brasseurs de
France, ont été récompensées
pour l’originalité et la qualité de
leurs bières, parmi des centaines
de brasseries et des milliers de
marques sélectionnées à travers
le monde.
Brasserie des sources, Brasserie
du Vexin, Brasseurs de Lorraine,
Brasserie du Mont-Blanc, Maison de brasseur et Brasserie de
© Brasseurs de France
40
Monaco se sont ainsi distinguées. Cette compétition internationale de référence, organisée
autour de trois pôles géographiques, Amérique, Asie et Europe, réunit des jurys par continent composés de brasseurs, de
distributeurs, de journalistes gastronomiques lesquels sélection-
er
Depuis le 1 août, après
trente-cinq années d’activité,
Chantal et Pierre-Yves Comte
ont décidé de céder l’exploitation du Château de la Tuilerie,
leur domaine familial. Tout en
restant propriétaires, ils ont
confié les vignes et la cave,
dans le cadre d’un bail à
ferme, à la société des Grands
Chais de France (GCF), dont le
siège est en Alsace.
Dégustées à l’aveugle
Une fois retenus les styles de
bières, celles-ci sont dégustées
en région toujours à l’aveugle
BRASSEUR
LANGUEDOC
B comme Bière
sur les grandes tables
Terrasses du Larzac,
des vins de caractère
Philippe Ducharne
dans sa nouvelle
cuverie.
COSTIÈRES DE NIMES
Château de la
Tuilerie change
d’exploitant
nent à l’aveugle des styles de
bières dans un premier temps,
caractéristiques de leur zone géographique.
pour une présélection puis acheminées à Londres pour la compétition finale. « C’est un honneur
pour la brasserie française que de
compter parmi les bières primées
cette année, dix bières de six brasseurs de nos régions », commente l’association Brasseurs
de France.
Reconnue élément du patrimoine
gastronomique français dans la
loi d’avenir de l’agriculture en juillet 2014, la bière française par
ses nombreuses innovations et
son originalité contribue au
rayonnement du savoir-faire de
ses brasseurs. Elle confirme avec
ce palmarès qu’elle peut légitimement revendiquer une place
parmi les meilleures productions
mondiales. ●
nstallée dans le parc Naturel
du Morvan depuis début 2013,
la brasserie artisanale B comme
Bière (Saint-Léger de Fourches,
21) lançait ses premières bières
blondes en 33 cl et 75 cl il y a tout
juste un an. En février, elle inaugurait sa nouvelle cuverie avant
de proposer ses verres estampillés puis, en juin, sa nouvelle
«ambrée ».
Deux produits à même d’élargir
les lieux de distribution de la
marque référencée actuellement
dans 55 points de vente : cavistes,
épiceries fines et CHR principalement Bourguignons. Tirant à
I
800 l/j, B comme Bière cherche
en effet à étendre son portefeuille
clientèle mais principalement «en
Bourgogne, Franche-Comté, dans
le Lyonnais» ainsi qu’en région
parisienne où la marque est référencée notamment chez Christian Etchebest. Comme l’explique
Philippe Ducharne, fondateur, «ce
sont des zones géographiques ciblées, car je souhaite fonctionner
en circuit court et, à terme, lancer
le consignage ».
Autres projets appelés à être développer : la bière pression l’été
prochain suivie d’une brune à l’hiver 2015. ●
’appellation Terrasses du
Larzac a été officiellement
reconnue AOC depuis le 26 juin.
Petits rappels sur ces vins enchanteurs du Languedoc. Les
vins Terrasses du Larzac, exclusivement rouges, doivent être
composés d’au moins 2 cépages
– le plus souvent ils en comportent 3 – parmi les 5 variétés languedociennes :
grenache, mourvèdre, syrah, carignan et cinsault
dont les rendements ne
doivent pas dépasser
45hl/ha.
L
Le carignan est
l’ossature du vin
Dans les vignes, grenache, mourvèdre et
syrah, ensemble, ne
peuvent pas représenter moins de
60 %, ni, individuellement, plus de 75 %
de l’encépagement.
Le carignan constitue
l’ossature du vin.
Le grenache noir l’enveloppe de
sa chair onctueuse, la syrah de
sa complexité aromatique et de
son ampleur, le mourvèdre de
son élégance. Le cinsault, plus
discret, apporte sa touche de finesse. L’appellation compte
32communes, 5 caves coopératives et 60 caves particulières. ●
RESTO
FOURNISSEURS PRODUITS
Zepros 21 | Octobre 2014
GRAND PRIX SIAL DE L’INNOVATION
Nice Fruit et Algues
de Bretagne couronnés
C
’est la nouveauté Nice
Fruit, de la société Nice
Fruit (Espagne), qui a été
couronnée d’un Grand Prix Sial
de l’innovation, par cible d’acheteurs, dans la catégorie Restauration. Ces fruits surgelés gardent toutes les propriétés des
fruits frais, grâce à un procédé
Spaghetti d’algues a été sélectionné par le comité RHD pour
son offre originale à base d’algues.
de fabrication qui permet de préserver la texture, les vitamines
et la saveur pendant trois ans.
1 757 produits en lice
Nice Fruit propose différents produits : mangue, avocat, fraise,
orange, pêche, melon, ananas.
Ceux-ci sont conditionnés pour la
RHD en bag-in-box 10 kg et
bag-in-box 5 kg. Parmi les
13Grands Prix par catégories de
produits, ce sont les spaghetti
d’algues Algues de Bretagne, de
la société Globe Export (France),
qui ont été sélectionnés par le
comité RHD dans la catégorie
Produits de la mer.
Cette offre originale à base
d’algues, s’inscrivant dans les
tendances « alimentation protectrice, vivant sauvage » est
conditionnée dans un seau d’eau
BONDUELLE
de mer en coque thermoformée de 400 g. Elle
se conserve entre + 2° et
+ 6 °C pendant trois mois.
1 757 produits ont présenté
leur candidature au titre de
produits innovants. Après
une première sélection qui a
retenu 675 produits, le Grand
Jury a décerné, jeudi 18 septembre, les 15 Grands Prix Sial
Innovation : 13 Grands Prix par
catégories de produits dont
Équipements & Technologies,
Ingrédients-PAI et 2 Grands Prix
par cibles d’acheteurs: Distribution et Restauration. Le Grand
Prix Web sera, quant à lui, révélé
Nice Fruit a été sélectionné par le
comité RHD pour son procédé de
fabrication.
le 17 octobre et les 3 Grands Prix
or, argent, bronze seront révélés le 20 octobre. ●
APPROS LOCAUX
assegrain (Groupe Bonduelle) attaque le marché de
la RHF sur le même positionnement haut de gamme qui en a
fait une marque leader en GMS,
notamment pour les légumes du
soleil lancés il y a dix ans.
Deux références
C’est donc sur le segment des
mélanges de légumes appertisés que Bonduelle Food Service
(CA : 131 M€ en Europe dont environ 70 M€ en France) se positionne avec 2 références : la
ratatouille cuisinée à la provençale et le confit d’aubergine,
conditionnées en boite ronde 2/1
(façon épicerie haut de gamme)
de 1,5 kg.
Un format plutôt petit destiné
aux sandwicheries haut
de gamme, aux restaurants traditionnels, aux
Ces références seront
présentées sur les salons
Equip’Hotel et Sirha.
traiteurs, aux transports et loisirs et aux SRC premium. « Notre vocation est d’intervenir sur
tous les segments de la restauration », souligne Laurent Caillière,
directeur commercial et marketing Europe chez Bonduelle Food
Service. Selon lui, cette nouvelle
offre devrait « développer et revaloriser le segment des mélanges
provençaux
sur le marché de la
RHF». ●
Vite !
FOIE GRAS
Tradition &
Gourmandises
déménage
La PME artisanale Tradition
& Gourmandises vient
d’intégrer son nouveau site
de production à Boissy-SaintLéger (94). Ce site de
2 500 m² entièrement neuf
dispose d’un labo de transformation de foie gras, de
découpe de volailles, et d’une
plateforme de distribution
pour les produits dédiés à la
gastronomie haut de gamme,
en frais, surgelé et ambiant.
RELOOKING
Esprit gourmand
rénove ses pots
minibar
Réalisab veut aider
les collectivités
Cassegrain entre sur
le marché de la RHF
C
41
Le projet Realisab a rendu public le résultat de ses travaux les 17
et 18 septembre à Lyon. Ici, une table-ronde sur les synergies et
organisations d’un territoire.
e projet national Realisab,
porté par la chambre d’agriculture de Franche-Comté, prendra fin d’ici quelques semaines.
Après trois ans d’étude, Realisab
a décrypté les clés de la réussite
pour permettre aux collectivités
et aux sociétés de restauration
collective d’augmenter leur part
d’approvisionnements locaux.
L
Série de fiches techniques
Ainsi, Realisab vient de publier
toute une série de fiches techniques à l’attention des directeurs de cuisine, des gestionnaires de restauration mais aussi
des agriculteurs. Parmi les outils mis en place : des fiches pra-
tiques permettent d’avoir une
approche de la question des approvisionnements locaux sous
plusieurs angles : l’économie,
l’organisation commerciale,
l’agriculture locale, le social, la
logistique et son optimisation,
la forme juridique, les perspectives d’évolution de la solution
choisie pour les approvisionnements locaux, les RH...
Realisab a également mis au
point deux petits logiciels qui
permettent de calculer le prix
de revient d’un repas s’il est issu
de produits locaux et de calculer le prix de revient d’un produit s’il est fabriqué maison ou
industriel. ●
L’entreprise Esprit gourmand,
torréfacteur de fruits secs,
s’offre une nouvelle jeunesse
en revisitant les étiquettes de
ses pots minibar. Un style
Soft ou Pop, pour gagner en
visibilité et poursuivre sa
quête de modernité. Un
changement esthétique dans
un esprit très design pour la
marque qui a récemment
changé de locaux et de nom.
INVESTISSEMENTS
Boncolac
inaugure à Agen
Avec sa nouvelle usine Agen2,
inaugurée fin septembre,
Boncolac renforce l’ensemble
de ses productions surgelées
salées, avec des process
industriels optimisés
et innovants. Au-delà de
l’augmentation des capacités
de production, cette nouvelle
usine permet à Boncolac
d’élargir son savoir-faire
en intégrant une partie cuisine
« chaude » en amont.
RESTO
42
FOURNISSEURS ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 21 | Octobre 2014
FROID
De l’usine à la cuisine avec Irstea
L
a chaîne du froid est essentielle pour préserver la
sécurité sanitaire des produits alimentaires tout en maintenant leurs qualités gustatives.
Répondant à un appel à projet européen, 26 partenaires (13 industriels, 11 établissements de recherche et 2 ONG), coordonnés
par Irstea, se sont associés autour
du projet Frisbee pour relever le
défi de produire un froid plus sûr
pour le consommateur, moins
coûteux en énergie et plus respectueux de l’environnement. Ils
ont présenté, le 28 août, dans le
centre Irstea d’Antony (92), les
dernières innovations concernant l’amélioration et l’optimisation des procédés de réfrigération sur toute la chaîne du froid.
Base de 10 000 données
Après quatre ans de travaux,
plus de 10 000 données sur les
aliments réfrigérés et surgelés
(température, emballage, infor-
Une présentation dans les locaux d’Irstea à Antony (92).
mations sur les équipements)
ont été rassemblées grâce aux
informations de plus de
100fournisseurs.
Cette base a permis d’identifier
les maillons faibles dans la chaîne
du froid et de développer un outil d’estimation de risques de
rupture de celle-ci. Parmi les innovations présentées, les em-
HYGIÈNE
Aco carbure à l’eau pure
A
co apporte une réponse
économique et écologique
au traitement des eaux usées issues des cuisines de restaurant
et de collectivités qui doivent être
prétraitées avant de rejoindre le
réseau public. Son séparateur
spécifique Oleopur F retient les
fécules qui génèrent des dépôts
dans les canalisations et peuvent entraîner l’encrassement et
Un appareil
pour traiter les eaux usées.
l’obturation de celles-ci. Disponible en trois tailles nominales, il
peut traiter jusqu’à 1 500 kg de
pommes de terre par jour.
Excellente résistance
L’appareil se compose d’une cuve
ovoïde robuste en polyéthylène
de 10 mm d’épaisseur présentant une excellente résistance
mécanique et d’une pompe immergée qui capte l’eau contenue
dans les effluents en provenance de la machine d’épluchage, rabattre les mousses
et optimiser la séparation de
l’eau et des fécules.
Ce système permet de s’affranchir de toute consommation
d’eau potable. Sa mise en œuvre est simple et rapide. Son
socle formé de collerettes suffit
à son autofixation. La vidange
s’opère facilement, par
simple enlèvement du
couvercle ou par un
puits de collecte
optionnel. ●
ballages intelligents ou le réfrigérateur à matériaux à changement de phase. Grâce à ces matériaux, les perturbations
extérieures de température se-
ront amorties. Il s’agit de remplacer le gaz par un matériau capable de stocker du froid comme
la paraffine, qui assure une
baisse de 10 % de la facture
d’électricité. La température de
conservation restera ainsi
constante, préservant la qualité et
augmentant la durée de vie du
produit, de son emballage
jusqu’au réfrigérateur.
Par ailleurs, une innovation appelée « superchilling » permet
désormais de refroidir un aliment
en dessous de son point de
congélation initial avec une formation de 5 à 15 % de glace. Cette
technique assure le maintien de
la qualité du produit plus longtemps, avec moins de dégradation du fait de la non-prolifération
de micro-organismes et de l’augmentation de la durée de vie du
produit congelé. ●
Irstea : Institut national de recherche
en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture
VAISSELLE
L’atout porcelaine d’Amefa
L
e groupe Amefa a présenté
ses marques et sa stratégie le 1er juillet à Paris.
Avec ses marques Amefa,
Couzon, Richardson Sheffield, ou encore Médard de
Noblat, le groupe propose une
large gamme de couverts et d’accessoires pour la restauration.
L’objectif du numéro 2 du couvert
en Europe est de développer sa
série d’objets de table haut de
gamme à destination des CHR en
France et à l’international. Portés
par une équipe de designers in-
L’assiette creuse salade et pâtes,
un des must de la collection Yaka.
terne, les couverts et vaisselles se
distinguent par des lignes épurées et architecturées, innovantes
et modernes. C’est le cas de la
marque française Médard de Noblat qui, grâce à des investissements industriels judicieux et à la
collaboration de designers in-
ternes talentueux, a su s’imposer comme l’une des
marques les plus renommées
de la porcelaine de Limoges.
Sa gamme s’articule autour de
5 formes exclusives.
Les formes Envie et Coupe, sont
rondes, fines, élégante grâce à des
proportions généreuses. Avec les
formes Yaka, lancée cette année,
Oxygène et Gala, Médard de Noblat a créé trois formes résolument contemporaines et plus typées pour des tables de caractère
au design exclusif et étonnant. ●
ARTS DE LA TABLE
Peugeot met
son grain de sel
L
e groupe PSP (Poivrières Salières Production) entame
une nouvelle dynamique grâce à
sa reprise à hauteur de 80 % par
les Établissements Peugeot
Frères (EPF).
Désormais principal actionnaire
de PSP, Peugeot reprend le
contrôle de l’une de ses activités
historiques et se donne les moyens
de soutenir les importantes am-
bitions qu’il affiche pour sa marque
en termes de rentabilité et de gain
de parts de marché. Dans cette
optique, Philippe Rapacz a été
nommé en début d’année à la présidence du groupe afin de mener
à bien un plan de revalorisation de
la marque Peugeot et de définir un
business plan à trois ans. Avec un
CA de 27 M€, dont 2/3 réalisés à
l’export dans 80 pays, PSP vend
Philippe Rapacz, président de
PSP depuis le 6 janvier.
chaque année 2,5 millions de moulins, ce qui en fait le leader incontesté dans son domaine. ●
RESTO
44
DISTRIBUTEURS
Vite !
VIN AU VERRE
France Boissons
partenaire
d'EuroCave
Professional
EuroCave Professional et
France Boissons ont noué un
partenariat pour proposer aux
CHR une offre complète de
service du vin au verre, autour
d'actions communes de communication et de commercialisation. La sélection des vins
pour cette première opération
de France Boissons a été
élaborée par Fabrice Sommier,
sommelier MOF consultant
pour EuroCave.
CONCOURS
Metro-Gilles
Goujon épisode 2
RESTAURATION COLLECTIVE RESPONSABLE
Partenariat entre Brake
et Restau’Co
B
rake a signé fin septembre un accord de partenariat avec Restau’Co en
faveur du projet Restauration
collective responsable. Le distributeur a ainsi officialisé son soutien au projet porté par Restau’Co et la Fondation Nicolas
Hulot. Cette démarche poursuit
la dynamique issue des premières actions du Grenelle de
l’Environnement autour de l’approvisionnement responsable en
restauration collective.
Ce dispositif inédit de système
d’évaluation participatif implique
l’ensemble des acteurs d’un restaurant de collectivité : convives,
élus, producteurs, profession-
GRANDE CUISINE
Bos distribue
Zanussi
Professional
Bos Equipement Hôtelier
distribue depuis le 1er juillet la
marque Zanussi Professional.
Depuis l'an 2000, Zanussi,
rachetée en 1984 par le
groupe suédois Electrolux,
produit et commercialise
ses matériels professionnels
de grandes cuisines pour
la restauration collective sous
la seule marque Zanussi
Professional.
Claire Iffenecker, responsable
développement durable, et
Éric Lepêcheur, président du
réseau Restau’Co.
nels du secteur, etc. L’objectif de
la méthode est d’accompagner
les établissements en gestion directe volontaires à la mise en
place d’une démarche de restauration collective responsable
CARITATIF
ancrée dans le territoire et de suivre les progrès réalisés d'année
en année.
Il ne s’agit pas d’un label supplémentaire, mais d’une aide dans la
durée pour développer de bonnes
pratiques en termes d’approvisionnement de qualité et de proximité, gestion du gaspillage alimentaire, qualité nutritionnelle du
repas, information des convives. «
Ayant entamé une démarche similaire pour nos propres activités
avec la norme ISO 26000, nous
sommes fiers de pouvoir prendre
part au projet. Les collaborateurs
de Brake, déjà très moteurs pour
participer aux actions de soutien
des chefs en collectivité, ont hâte
de s’impliquer dans la phase test
prévue sur 2014-2015 dans 6 restaurants pilotes d'Ile-de-France et
de Rhône-Alpes », explique Claire
Iffenecker, responsable développement durable. ●
LABEL
Chomette verse 80000 € France Boissons lance
aux Restos du cœur
Sélection Vignes & Terroirs
L
La 2e édition du concours culinaire Metro-Gilles Goujon se
déroulera les 3 et 4 novembre
à Ferrandi Paris, l'école
française de gastronomie et
dans l’entrepôt Metro situé à
Paris-Bercy. Ce concours
gastronomique, organisé par
Metro Cash & Carry France,
sous l’impulsion et avec l’aide
du chef Gilles Goujon (photo),
s’adresse aux chefs, aux apprentis et aux maîtres d’hôtel.
Zepros 21 | Octobre 2014
a société Chomette (Groupe
E.CF), spécialisée dans la
fourniture d’équipements pour
la restauration, vient de verser un
chèque de 80 000 € aux Restos
du cœur. La somme a pu être collectée, en six mois, grâce à une
opération, parrainée par Paul Bocuse, de vente de presse-citrons
Mark & Styl auprès des restaurateurs français.
Plus de 1 650 kits de 12 boîtes ont
été ainsi commercialisés. « Les
donations des entreprises sont
plutôt faibles par rapport à celles
des particuliers, et nous sommes
très heureux de cette collabora-
tion, car elle va nous permettre de
fournir 80 000 repas cet hiver»,
explique Marie Gérard, responsable partenariats des Restos.
Sensibilisation
et mobilisation
Même si l’opération est loin des
objectifs de départ qui visait le financement de 500 000 repas,
elle aura au moins sensibilisé et
mobilisé la filière. Ainsi le chef Gérald Passédat (Le Petit Nice à
Marseille) a organisé un repas
aux bénéfices des Restos, suite
à sa rencontre avec l’équipe de
Chomette. ●
De g. à d. : Marie Gérard, des Restos du
cœur, Thierry Drecq, d’E.CF, Éric Lejudec,
de Mark & Styl, et Catherine Ruscica, des
Restos du cœur.
A
vec Sélection Vignes & Terroirs, son nouveau label vin
destiné aux CHR, France Boissons propose une gamme de
vins élaborée et sélectionnée par
les membres de sa commission
vin, qui, chaque année, parcourent les vignobles à la
recherche des meilleurs rapports qualité/prix. L’objectif
étant d’incarner les
ambitions de France
Boissons : « Être le
meilleur généraliste sur
le segment vin, au plus près des
besoins de ses clients et des tendances de consommation. »
Cette nouvelle gamme regroupe
105 références majeures AOP et
IGP en marques propres et
marques exclusives.
15 références
Début septembre, elle représentait déjà 20 % des ventes totales
et, à échéance de six mois, France
Boissons lancera 15 références.
Cette labellisation permet ainsi
aux clients CHR d’identifier –
parmi les 3 600 vins proposés
Denis Bonnet, category
manager vins chez France
Boissons.
par France Boissons – les meilleurs rapports qualité/prix. «
Cette labellisation est à la fois
une vitrine de l’expertise nationale de France Boissons sur le
segment du vin et de son ancrage
régional : elle permet de valoriser notre savoir-faire et représente pour nos clients l’assurance
d’une qualité régulière et maîtrisée », commente Denis Bonnet,
category manager vins chez
France Boissons.
En 2013, le vin représentait 42millions de cols vendus par France
Boissons, soit 17 % du CA. ●
RESTO
DISTRIBUTEURS
Zepros 21 | Octobre 2014
CATALOGUE
Vite !
40 nouveautés pour
Gourmand à la carte !
MARQUE PROPRE
Promocash
lance son huître
premium
La Sélect’
Promocash propose désormais dans son rayon marée,
et sous sa marque Engagement Qualité Restauration
Promocash, l’huître
La Sélect’. Elle sera disponible
au rayon marée toute l’année,
en bourriches de 4 kilos pour
les n° 3 et de 5 kilos pour les
n° 2 (environ 48 pièces).
À l’occasion de ce lancement,
Promocash a révélé la nouvelle identité visuelle de sa
marque propre.
© Céline Jacquot
Cf. www.zepros.fr/restauration
P
assionFroid vient de sortir
son hors-série AutomneHiver du « Gourmand à la
carte!». Parmi les 40 nouveautés, on retiendra 2 références de
frites haut de gamme de la
marque « La Récolte du chef »,
2 références 8 Beaufort Silver
(une noix de Saint-Jacques et un
filet de saumon d’Écosse), 7 références de viandes fraîches signées Le Boucher du chef et
7fromages L’Affineur du chef.
Une page est également consacrée au positionnement de PassionFroid face au nouveau label
Fait maison.
© Céline Jacquot
Recette élaborée avec les produits surgelés distribués par PassionFroid.
Vite !
CATALOGUE
La Fabrique du goût
La Fabrique du goût, bannière commerciale, qui réunit
depuis mars ses 4 marques Demarle, Sasa, Roure
et Bodson, propose son nouveau catalogue Demarle. Soit
112 pages de produits, solutions techniques, nouvelles
formes et nouveaux concepts à destination des professionnels de la boulangerie-pâtisserie. www.demarle.com/fr
Davigel distribue
Les Repas Santé
D
avigel a signé un partenariat exclusif concernant la
commercialisation et la distribution de la gamme des plats mixés
surgelés fabriqués par Les Repas Santé à destination des établissements de santé pour la
France et pour le Benelux. Il s’agit
de plats complets individuels surgelés hyperprotéinés déclinés en
17 recettes, conçus pour des populations spécifiques : personnes
âgées, handicapés physiques ou
mentaux, postopérés, cancéreux,
immuno-déprimés présentant
des difficultés de déglutition ou
de mastication sévère, refusant
les morceaux en bouche ou en
phase de réalimentation.
Cette gamme s’adresse particulièrement aux personnes résidant
en structures de soin ou bénéficiant d’un portage de repas à do-
mercial et marketing. Autre nouveauté de taille, PassionFroid va
être le premier et seul distributeur français à commercialiser en
octobre les fruits surgelés de Nice
Fruit (cf. p. 42), un producteur catalan dont la technique de surgélation exclusive permet de préserver les propriétés des fruits
sans additif, sans conservateur
et ni produit chimique. « Une fois
décongelés, ils gardent le goût, la
structure mais aussi les vitamines
du fruit frais », précise Grégoire
Guillemin. ●
PassionFroid va
commercialiser Nice Fruit
« Notre vocation est de proposer
aux chefs une gamme large de
produits bruts et de qualité pour
la composition de leurs plats faits
maison, et de les aider à rassurer
le consommateur en tirant le produit vers le haut », souligne Grégoire Guillemin, directeur com-
PLATS MIXÉS SURGELÉS
Accroître la distribution
des produits Davigel
Le chef Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire national PassionFroid.
45
micile. Pour Les Repas Santé, ce
partenariat va permettre d’accroître la distribution de ses produits
en bénéficiant de la force et de la
puissance du réseau commercial
et logistique de Davigel.
Pour Davigel, ce partenariat
permet de se positionner
comme la société référente sur
le marché de la restauration
pour la santé avec une nouvelle
technologie, les repas mixés,
un parfait complément de la
gamme déjà existante Carte
Santé Restauration. ●
RESTO
46
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
La sélection de la rédaction
Zepros 21 | Octobre 2014
CHAMPAGNE CHASSENAY D’ARCE
Cuvée Première
Assemblage de pinot noir (60 %), chardonnay (40 %), ce champagne
brut présente une robe brillante jaune citron, parsemée de fines bulles.
Le nez expressif se révèle élégant et frais autour de notes épicées
et florales (tilleul, acacia) associant des nuances miellées à des
arômes de fruits jaunes. À une attaque fraîche et acidulée succède
un développement tout en rondeur. La finale harmonieuse donne
au vin une impression de longueur et de plénitude. Prix indicatif
TTC départ cave : 22,00 €.
Produits, boissons, équipements et services…
Chaque mois, la rédaction vous informe
des nouveautés qui arrivent sur le marché.
PRODUITS
BOISSONS
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
JOSEPH CARTRON
© Image & Associés
Cassis Cueillette 2014
Le Cassis Cueillette 2014 du distillateur liquoriste Joseph Cartron est arrivé. Récolté à pleine maturité dans les vergers des
hautes côtes, début juillet, celui-ci macère pendant six semaines dans de l’alcool neutre chez le liquoriste. Pour l’occasion, Joseph Akhavan, ambassadeur des saveurs Joseph
Cartron en France et à l’international, a créé un cocktail cassis aux notes puissantes et intemporelles, le Black Tai :
30 ml de rhum JM blanc 50 % ; 15 ml de rhum JM élevé
sous bois 50 % ; 10 ml de crème de CasLe cassis
sis Cueillette Joseph Cartron ; 10 ml de
macère
pendant
six
Sherry Olorosso ; 5 ml de Liqueur Im- semaines dans
de
l’alcool
périal Joseph Cartron ; 5 ml de sirop
neutre chez
d’orgeat et 20 ml de citron vert frais. le liquoriste.
www.chassenay.com
CAFÉS RICHARD
Gobelets Saveurs gourmandes
Cafés Richard a imaginé un assortiment de 6 boissons gourmandes conditionnées en gobelets prédosés auxquels il
suit d’ajouter de l’eau chaude. Ces gobelets sont présentés
dans un carrousel pratique qui permet de valoriser l’ofre. Des
supports de communication en Plexiglas attirent également
l’attention du client. La gamme se compose de 3 chocolats
(noir, lait praliné et blanc praliné) à la marque Van Houten ainsi
que de 3 cappuccinos signés Caprimo (vanille, noisette et caramel). Des couvercles sont également disponibles.
www.cafesrichard.fr
www.cartron.fr
PFAFFENHEIM
LEFFE
MAS AMIEL
Steingold Riesling 2012
Lefe de Noël
Après le succès de Steingold Gewurztraminer, la Cave des vignerons de
Pfafenheim renouvèle l’assemblage de deux grands crus : le Steinert et
le Goldert, en lançant Steingold Riesling. Cette fusion donne un vin à la
robe jaune or pâle, un nez d’une grande finesse qui dévoile des arômes
de mandarine, de fleurs blanches et de verveine mentholée. Sa bouche
est racée et fraîche avec, en finale, une longue persistance aromatique,
équilibrée et une belle intensité. Prix TTC départ cave : 12,90 €.
Avec sa robe ambrée et sa mousse
onctueuse, la Lefe de Noël – disponible à partir du 13 octobre – se
caractérise par son bouquet fruité et
ses notes de caramels et de clous de
girofles. Cette année, Lefe de Noël
se renouvelle avec un nouveau
design, mettant l’accent sur
son côté saisonnier. Pour un
moment de dégustation complet, la Lefe de Noël s’accompagnera idéalement d’un
mets apéritif composé de
foie gras ou d’huîtres. La
chef Hélène Darroze a ainsi
concocté toute une série de
recettes sur le site Lefervescence.com.
Maury Vintage
Réserve 2009
www.pfaffenheim.com
PERRIER
Édition limitée
Street Art
Perrier joue encore une fois la carte de
l’audace artistique. Aujourd’hui, c’est
le Street Art qui est à l’honneur sur la
bouteille à travers la série limitée
Perrier Inspired by StreetArt. Pour
celle-ci, Perrier a choisi 3street artistes
parmi les plus influents : l’Américain
parisien d’adoption JonOne, la Japonaise poétique Sasu et le Brésilien humaniste, Kobra. Tous les 3 ont donné
naissance à 9 designs uniques qui
se déclinent sur la bouteille iconique
en verre, les bouteilles en
PET et la
canette
Perrier, la
Slim Can.
www.perrier.com
FRENCH ELIXIR
L’Écume
French Elixir propose une
boisson originale à base de
jus de pomme et d’eau de vie
dont on boit la délicieuse
mousse d’un coup avant
qu’elle ne retombe ! Élaborée
à base de jus de pomme
(100 % pur jus), d’eau de vie,
de sucre, d’arômes naturels, de gomme de xanthane, l’Écume (15,5 % vol.)
est proposée en 12 x 300 ml
et 6 x 600 ml. Les bouteilles
de 300 ml permettent de
réaliser environ 20 shooters
de 6 cl, et celles de 600 ml
permettent de réaliser environ 40 shooters de 6 cl. À
proposer, par exemple, en fin
de repas.
www.frenchelixir.fr
www.leffe.com
Ce vin doux naturel (100 %
grenache noir) présente une
robe rubis dense, un nez aux
arômes de moût de raisin,
réglisse, tabac, une note
de fumée, des fruits
rouges macérés et du
pruneau, puis de la muscade et une touche grillée
maltée. La bouche est
puissante avec une suavité tempérée par des
tanins tendus. À proposer sur une crème au
chocolat noir, un cigare… Prix indicatif TTC départ cave : 23,00 €.
www.masamiel.fr
CAVE DES PRODUCTEURS DE MONTLOUIS
Pétillant Originel Origine M
Issu de cépage chenin (moyenne d’âge 50 ans) travaillé en agriculture
raisonnée depuis 2009 (labellisation Terra Vitis Vinification), ce montlouis pétillant ofre au nez des arômes de fruits blancs. La bouche
est fraîche, gourmande et rainée grâce à l’extrême finesse des
bulles. À proposer à l’apéritif ou avec des huîtres, des fruits de mer,
des toasts de saumon fumé, des Saint-Jacques avec une sauce légèrement acidulée, une friture de petits poissons, des langoustines
grillées. Prix public TTC départ cave : 12 €.
www.cave-montlouis.com
RESTO
48
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
Zepros 21 | Octobre 2014
VITTEL
Nouvelle identité visuelle
Réveiller les tables avec élégance : tel est l’objectif de
Vittel au travers de sa nouvelle identité visuelle. Le
V de la vitalité jaillit, symbole de légèreté et d’éveil
des papilles, et incarne cette identité qui se veut
raffinée et contemporaine. Partenaire des cartes
gourmandes et aussi des cafés, bars, hôtels et restaurants – via une gamme complète de 3 formats
(1 L, 50 cl et 25 cl VC) – où elle est la première
marque d’eau minérale naturelle, Vittel est présente
dans 80 pays à travers le monde.
www.vittel.com/fr
TERRE DES TEMPLIERS
Prestige 2012, Banyuls Rimage
Présenté dans une bouteille numérotée, ce vin d’exception est issu du grenache noir (100 %) avec un
rendement inférieur à 15hl/ha. La robe grenat
aiche sa luminosité et sa profondeur. Le nez ofre
des arômes de mûre et des notes vanillées. La
bouche est toute en vivacité et en finesse, elle révèle des fruits noirs avec des notes de torréfaction et d’épices. Un vin à proposer sur les desserts
au chocolat noir et qui exaltera par sa puissance
les grands roqueforts, les brebis ou le Bethmale.
43 € la bouteille.
www.terresdestempliers.fr
CHÂTEAU MALHERBE
Blanc 2012
Ce grand blanc de Provence se dévoile sous les meilleurs
auspices en millésime 2012. Il est le fruit du subtil assemblage de sémillon (65 %) et de rolle (35 %). Le nez
est mûr, fin et aromatique avec des notes de fruits secs.
En bouche, il se veut sec, ample et gras, sur des notes
d’épices, légèrement poivré, discrètement corsé avec
une belle longueur harmonieuse. Ce côtes-de-provence blanc accompagnera des viandes blanches à
la crème, des poissons avec une sauce au beurre
blanc, des crustacés (langoustine, tourteau, homard)
et des fromages à pâte persillée doux.
www.chateau-malherbe.com
CHAMPAGNE PANNIER
Égérie 2002
Assemblage subtil de chardonnay (45 %), de pinot
noir (55 %) et d’une touche des meilleurs pinots meuniers de la maison, ce grand champagne airme une
belle puissance et une élégance certaine. La robe est
d’une couleur or blond, brillante et soutenue, parfaitement entretenue par une bulle très fine à l’ascension lente. Le nez est mêlé de notes briochées,
de fruits mûrs et d’agrumes confits. La bouche
est charnue, ample et vineuse. La finale est minérale et très délicate. Un champagne de gastronomie par excellence.
www.champagnepannier.com
Zepros 21 | Octobre 2014
ORTAS-CAVE DE RASTEAU
Rasteau Prestige 2010
Outre sa typicité du Rhône Sud, Rasteau, qui est
désormais un cru, partage avec son prestigieux voisin Châteauneuf-du-Pape des atouts majeurs.
Celui-ci est un assemblage de grenache noir
50 %, syrah 35 % et mourvèdre 15 %. Un vin pour
accompagner des terrines, une viande rouge puissante s’associant au poivre, des trufes, des
cèpes, des gibiers en sauce, un faisan rôti, un
magret de canard rôti, un brie. Prix TTC départ
cave : 10,00 €.
www.rasteau.com
CHAMPAGNE DRAPPIER
Brut Nature Zéro dosage
La nature s’exprime totalement et librement chez cette
cuvée de champagne de la maison Drappier : 100 %
première presse, 100 % pinot noir, 100 % zéro dosage,
avec un tiers de vins de réserve, ce champagne
s’adresse aux connaisseurs. D’une pureté extrême,
ses arômes de petits fruits rouges, de pêche de
vigne et de coing se prolongent lentement dans
une bouche franche, fine et tendue pour une véritable aventure gustative. Idéal à l’apéritif, avec
des fruits de mers, des sashimis, un fromage de
chèvre frais.
www.champagne-drappier.com
CHAMPAGNE JACQUART
Cuvée Alpha 2006
Fleuron de la Maison Jacquart, cette grande cuvée
réunit à parts égales toute la fraîcheur des chardonnays et la force des pinots noirs de la Montagne
de Reims. La Cuvée Alpha ofre des parfums de
chèvrefeuille, de tilleul de bouton d’or puis des
arômes fruités (framboise, marmelade d’orange,
cœur de citron, cerise, cassis) aux nuances épicées de réglisse et de poivre noir. La finale, fraîche
et fondue, est soutenue par une acidité de citron
et de pamplemousse ainsi qu’un retour aromatique fruité et iodé d’une grande persistance.
www.champagne-jacquart.com
LES JAMELLES
Les Jamelles Cépage Rare
Présentée dans les flacons emblématiques de la
marque Les Jamelles, la nouvelle collection Cépage
Rare vient de faire sa sortie oicielle. Elle propose
des cépages méconnus ou rarement vinifiés seuls :
trois blancs et trois rouges. Parmi ceux-ci un pinot gris, une rareté en Languedoc. Cette cuvée est
issue de deux terroirs diférents : la côte-dethongue dans l’Hérault qui apporte le gras et
l’opulence, et le terroir de Marseillette, au sud du
Minervois, qui apporte la fraîcheur.
www.les-jamelles.com/fr
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
RESTO
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50
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
La sélection
de la
La sélection
de la rédaction
rédaction
MONBANA
© Le Fotographe
Hotte de Noël
Pour les fêtes, Monbana propose
sa Hotte de Noël contenant 5 gourmandises chocolatées dans une
boîte distributrice. Celle-ci s’accompagne pour la 1re fois de
chevalets festifs en forme de
sapins destinés à valoriser ce
geste gourmand dans les
points de vente. Pépite au praliné : une croustille de céréales enrobée de chocolat au lait au praliné ;
Amande lait vernie : une amande croquante enrobée de chocolat au lait pur beurre de cacao ; Carré noir pétillant : un carré de chocolat noir au popping candy qui explose
littéralement en bouche ; Mini orangette : un incontournable
des fêtes en format mini ; Stick 1934 : un format dégustaLa hotte
tion résolument premium. Poids net : 920 g. 300 pièces et s’accompagne
de chevalets
festifs en forme
5 chevalets offerts.
de sapins.
Zepros 21 | Octobre 2014
DARÉGAL
Cool’Eaze
Darégal propose une nouvelle gamme de coulis
salés aux saveurs et couleurs naturelles et variées,
élaborée avec Christian
Le Squer. Baptisée
«Cool’Eaze », et présentée sous forme de flacon souple, cette série joue la carte
chromatique et gustative. Ces véritables crayons déclinés en 4 saveurs – une
herbe seule ou une alliance étonnante et moderne – sont faciles à utiliser pour
décorer et agrémenter les assiettes comme les plats. Il faut compter 7 heures
pour une décongélation du produit, lequel est à utiliser dans un délai de 14 jours.
www.daregal.com
BRAKE FRANCE
Brochette de cigaline
La brochette de cigaline (araignée de porc) aux herbes de Provence est une
brochette originale réalisée avec une pièce du boucher particulièrement savoureuse. Elle se compose d’environ 3 morceaux montés main sur un pic inox.
Une offre adaptée pour le barbecue. Pour une parfaite cuisson, passer sur le
gril 5 minutes au minimum à
feu vif et laisser 10 minutes
à feu doux. À consommer
cuite à cœur. Calibre : 200 g.
En carton de 5 kg de
20 pièces. Surgelé. Origine :
France.
www.brake.fr
www.monbanafoodservices.com
LIMONCELLO SORRENTINI
WEISS
HALIEUTIS
TRAITEUR DE PARIS
Minibabas
au limoncello
Couvertures Manatee
Filet de bar iodé
Bistro Marin
Plateau cocktail
Prestige
Outre son fameux limoncello, Sorrentini (marque du Groupe Maunier)
propose également des minibabas
au limoncello qui accompagneront
avantageusement une boule de
glace ou un gâteau maison. Les babas en version 11 pièces sont idéals
pour le café gourmand et le format
en 44 pièces est particulièrement
adapté à la restauration. Cette nouveauté au limoncello vient compléter la version au rhum déjà existante
et s’affiche à 24,50€ HT en format
44 pièces.
www.sorrentini.fr
La chocolaterie Weiss propose deux
couvertures de chocolats. Elle élargit ici sa gamme en s’intéressant
aux fèves de Trinité & Tobago rarement travaillées en pure origine.
Weiss a détecté tout le potentiel de
cette origine avec la puissance caractéristique de son cacao délicatement épicé. Des couvertures rares
comme le nom qu’elle attribue à ses
nouvelles créations : Manatee, en référence à une espèce marine protégée des eaux chaudes des Caraïbes.
Deux versions sont disponibles :
Manatee Lait 42 % et Manatee
Noir 64 %.
www.chocolat-weiss.fr
Le filet de bar iodé à la marque Bistro Marin est la nouvelle création
d’Halieutis, spécialiste du poisson
élaboré surgelé. Présenté sur peau,
il est nappé d’un jus léger aux échalotes, algues et citron. La firme lorientaise met en avant la simplicité
de préparation sans compromettre
la qualité. Sans conservateurs, sans
colorants et sans huile de palme, ce
produit offre une généreuse portion
de 180 g. Un atout protéines pour
composer un menu sain lors des
fêtes de fin d’année, notamment.
www.halieutis.com
Traiteur de Paris lance un concentré
de bouchées sucrées et festives
réunies dans ce plateau cocktail
Prestige. Ces petits fours aux recettes gourmandes et tendances se
différencient par un assortiment
de recettes raffinées (cheesecake,
cranberries, chocolat orange, chocolat fruits rouges) et des formes et
textures variées (base crumble, tartelette chocolat, financier, macarons), sans colorant, sans conservateur et sans exhausteur de goût.
Plateau de 48 pièces (0,720 kg). Retirer le film plastique et laisser décongeler 2 heures à + 4 °C.
www.traiteurdeparis.com
© G.Gauter pour Traiteur de Paris
RESTO
RESTO
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NOUVEAUTÉS | PRODUITS
Zepros 21 | Octobre 2014
BEL FOODSERVICE
PROMERCA
LES FERMIERS D’ANCENIS
La Vache qui rit Formule Plus
Chocolats Reybar
aromatisés
Ancenis Sélection
Restauration
Les personnes âgées en institutions ont des besoins
nutritionnels accrus. Pour toujours mieux y répondre, Bel Foodservice a retravaillé la recette de La Vache qui rit Formule Plus et
renforcé sa teneur en calcium et en vitamine D. Une portion de 40 g. par personne
couvre 40 % des ANC en calcium et
50 % des ANC en vitamine D. Le goût neutre
et la texture fluide restent inchangés pour des bénéfices culinaires identiques. Pour accompagner ce changement, un nouveau
livret de 11 recettes est disponible sur www.belfoodservice.fr depuis la rentrée.
www.belfoodservice.fr
JEAN ROUTHIAU
À l’occasion des fêtes de fin d’année, Jean
Routhiau s’est associé avec Grand Marnier
pour proposer deux nouvelles recettes : une
canette entière semi-désossée et une cuisse
de canette désossée, toutes deux farcies aux
écorces d’orange et à l’extrait Grand Marnier
(51 %). La farce a été élaborée dans le respect de la qualité charcutière et les deux
pièces possèdent de beaux marquants d’écorce d’oranges. Faciles à mettre
en œuvre, elles ne nécessitent pas de décongélation préalable.
Promerca propose depuis quelques
mois, sous sa marque Reybar, toute
une gamme de chocolats aromatisés (orange, menthe, fruit des bois,
banane, noisette, etc.). Élaborés à
partir d’un cacao onctueux aux
arômes intenses, associés à des saveurs naturelles (sans colorants, ni
conservateurs, ni gluten), ceux-ci
sont commercialisés notamment
auprès d’une clientèle de traiteurs
organisateurs de réceptions, de
bars, etc. Ils peuvent se consommer
à tout moment de la journée.
www.jean-routhiau.fr
www.chocolatereybar.com
Canette et cuisse farcies,
à l’extrait de Grand Marnier
Proposant déjà une large gamme de
produits allant des poulets à la pintade sous toutes leurs formes, en
bénéficiant de l’IGP Ancenis, Les
Fermiers d’Ancenis vont aujourd’hui
encore plus loin avec la gamme
Ancenis Sélection Restauration Label Rouge. Ces volailles sélectionnées garantissent des qualités organoleptiques exceptionnelles, une
plus grande tendreté et jutosité
ainsi qu’un meilleur rendement à la
cuisson. Les abats sont conditionnés dans un pot, et permettent de
réaliser des fonds de sauce ou autres terrines.
www.fermierdancenis.fr
DARÉGAL
Squeeze Premium
Darégal lance une gamme d’aides culinaires surgelées Squeeze
Premium : La George V, La Champs-Élysées, La Saint-Germain,
La Place Vendôme, L’Avenue Montaigne. La marque soucieuse
d’un gain de temps et de rentabilité propose cette série de sauces
adaptées à des mets en tout genre. Simples à utiliser, à chaud
ou à froid, elles sont présentées en
bouteille souple et chacune d’elle
permet de réaliser 150 à 200 canapés ou 80 à 100 verrines. Ces solutions au manque de temps sont
à la fois décoratives et gustatives.
www.daregal.com
PIDY
Choux prêts à garnir
Stand 5A F10
0
Pidy présentera lors du Sial sa gamme de pâtes à choux prêtes à
garnir, déclinée en différents formats et en diverses formes. Les éclairs,
tout comme les choux, peuvent être proposés en salé comme en sucré grâce à leur goût neutre, laissant toute la créativité des chefs s’exprimer. Les versions standard et géante sont déclinées à base de
beurre ou de margarine, pour répondre aux contraintes de goût et
de prix. Pidy présente également un Paris-Brest prêt à garnir très
pratique, qui garde, comme tous les autres produits de la gamme,
son moelleux et sa tenue de
nombreuses heures
après garnissage.
www.pidy.com
RESTO
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
Zepros 21 | Octobre 2014
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MAÎTRE ANDRÉ
PROVOL INDUSTRIE
PANZANI FOODSERVICE
LUTOSA
Pâte à pizza fraîche
Salade d’émincés
de poulet
Pâtes ultrarésistantes
Sautées rustiques
avec peau
Stand 6C 07
0
www.maitreandre.fr
www.provolindustrie.fr
Avec les Pâtes ultrarésistantes,
Panzani propose une extension de
gamme qui répond aux mises en
œuvre les plus exigeantes. L’adjonction de blanc d’œuf permet
aux pâtes de conserver leur forme
d’origine et de résister à tous les traitements : tenue à la double cuisson,
excellente résistance à l’écrasement
(> 20 kg), garantie de rendu, texture
préservée... Disponible en sac 5 kg,
cette exclusivité Panzani Food Service est fabriquée en France (sauf
farfalle et tagliatelle plates). Le macaroni fait son entrée dans la
gamme.
www.panzanifoodservice.com
VRAI
Lutosa propose ici une version plus
rustique que les sautées traditionnelles, un peu plus épaisses (environ 8 mm) et avec leur peau. Ces
Sautées rustiques sont des pommes
de terre bintje, avec de l’huile de
palme, sans gluten et sans allergène.
Celles-ci se préparent soit à la friteuse 3 à 4 mn (175 °C), soit à la
poêle 8 à 10 minutes, soit au four 10
à 12 minutes. Conditionnement en
4 x 2,5 kg. Lutosa, qui sera présent
au Sial, lance également des frites
Krisspy, une variante « plus profonde » et plus croustillante que la
Crinkle Cut habituelle.
© Lutosa
Pour être sûr d’avoir une véritable
pâte de pizzaiolo toujours disponible, Maître André propose aux cuisiniers une gamme de pâtes de
grande tradition, préparées dans
les règles de l’art à partir d’ingrédients dûment choisis : farine élaborée à partir du cœur du blé, véritable levure de boulanger, huile
d’olive de grande qualité. Aucune autre matière grasse n’est ajoutée. Offrant une bonne odeur d’huile d’olive
et une croûte délicate et bien croquante qui ne demande que
quelques minutes de préparation,
cette pâte se conserve 4 semaines
au frais (9 disques de 30 cm ou en
rouleau de 240 X 40).
Parmi ses nouveautés de rentrée,
Provol Industrie (Souzy, 69) propose
une Salade d’émincés de poulet
moelleux, parfaitement relevés grâce
à une légère acidité apportée par
l’assaisonnement. Ceux-ci sont accompagnés d’une pointe de fraîcheur grâce aux haricots verts et aux
oignons. Ciboulette, tomate, poivron
et persil donnent une touche originale et méditerranéenne. La sauce
est à base d’huile de colza, provenant des moulins de Lapalisse, à
100 km de l’usine.
www.lutosa.com
D’AUCY FOODSERVICES
Stand 7H 10
1
Yaourt bio sur lit de fruits pêche fleur de sureau
Nouvelle recette de fruit inédite pour la RHD,
chez La laiterie familiale Vrai (Groupe Triballat Noyal). Ce yaourt onctueux au lait entier bio est rehaussé par un duo de fruits très
original : la pêche et la fleur de sureau. Associant la douceur du fruit du verger et la délicate
acidité du sureau, cette préparation de fruits est
réalisée par Vrai, dans son atelier de Haute-Savoie. Pot gourmand de 150 g vendu individuellement pour les restaurants d’entreprise, la restauration rapide, la VAE. DLC garantie : 17 jours.
www.vrai.fr
Omelette kebab et omelette reblochon ABCD
ABCD lance deux omelettes à destinations des cantines : la première a un
goût légèrement relevé, grâce à la
viande kebab qui a été marinée avec des
épices, et la seconde est toute en onctuosité et en douceur avec le reblochon
(photo). Fraîches, ces omelettes sont
généreuses (135 g) et constituent un vrai plat du jour lorsqu’elles sont accompagnées d’une poêlée de légumes ou d’une belle salade. Pour le lancement, ABCD propose aux ados un jeu-concours sur smartphone et relaie l’événement dans les restaurants via des aiches et des serviettes.
www.daucyfoodservices.com
RESTO
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NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 21 | Octobre 2014
La sélection de la rédaction
CORAVIN
Système Coravin
Le système Coravin, qui arrive en France à partir d’octobre, est fondé sur une technologie inédite qui permet
d’accéder à un vin sans ouvrir
la bouteille, évitant ainsi au
vin de s’oxyder dans la durée.
Lancée aux États-Unis en
juillet 2013, cette innoCoravin
vation brevetée a été
permet aux
CHR d’optimiimaginé par Greg Lamser leur ofre
brecht, un amateur de
de vin au
verre.
vin issu du secteur médical. L’accès au vin se fait par
le biais d’une fine aiguille creuse qui transperce la capsule et le
bouchon en liège. La bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction d’argon, un gaz inerte fréquemment utilisé par les professionnels du vin. Le vin remonte alors dans l’aiguille et peut être versé dans un verre sans pour autant laisser
pénétrer l’oxygène. Une fois l’aiguille retirée, le bouchon se rescelle et le vin restant continue son vieillissement naturel. Prix :
299 € (incluant l’aiguille Coravin 1000, 2 capsules Coravin contenant de l’argon pressurisé, support de rangement, tige de nettoyage de l’aiguille, guide de démarrage rapide Coravin).
www.coravin.fr
AURES
Terminal point de vente Yuno
Équipé d’une plateforme Bay
Trail J1900 Quad-Core, Yuno
est un terminal point de vente
fanless (sans ventilation), compact et multifonction. Son style
contemporain et sa robustesse
sont parfaitement adaptés aux secteurs
des CHR. Tout-terrain, il possède une dalle tactile
multi-touch qui résiste aux chocs et aux rayures. Les informations sont stockées dans un disque flash de 64 Go particulièrement adapté aux agressions des environnements de la restauration.
www.aures.com
LE CREUSET
Tagine
www.lecreuset.fr
Ce nouveau tagine de 35 cm, s’ajoute aux
deux tailles déjà existantes : 27 et
31 cm. D’une capacité de 4,5 litres,
sa base en fonte assure une cuisson sur tous les feux y compris l’induction. Son cône en céramique
permet de condenser la
vapeur pour des viandes
et poissons moelleux. Coloris disponibles : Cerise, Noir
Ebène, Volcanique.
Prix : 279 € TTC.
Zepros 21 | Octobre 2014
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
HOBART
Lave-vaisselle Premax
Cette machine à capot Premax est la plus
économique et écologique sur le marché
mondial. Grâce au système Eco Rinse, elle
ne nécessite qu’1,4 litre d’eau par cycle. Par
ailleurs, l’utilisation de la douchette devient
superflue ! Son nouveau système de filtration détecte le degré de salissure de l’eau
et évacue automatiquement les déchets du
bac de prélavage vers un réceptacle externe.
L’eau est « nettoyée » en permanence ce qui
évite de la renouveler.
55
COUZON
THOMSON
Couverts Herbes
Folles
Robot multifonction
Genimix Pro
Avec sa capacité de 2,5 litres, cet appareil chaufant multifonction
convient aux professionnels de la
restauration. Il permet de préparer
à la fois des plats chauds et froids
aussi bien sucrés que salés. Il dispose notamment de nombreuses
fonctionnalités dont 19 programmes
automatiques, 10 vitesses au choix
et des températures de cuisson variées. Il comprend plusieurs accessoires : panier en inox, panier vapeur
avec couvercle, etc. Disponible à partir de janvier au prix de 649 € TTC.
www.hobart.fr
LIEBHERR
Cave à vin WTb 4212
RESTO
Cette cave à vin multitempérature bénéficie
d’un écrin moderne accueillant jusqu’à 200 bouteilles. Elle ofre jusqu’à six zones de conservation distinctes allant de + 5 °C à + 18 °C. Grâce
à une technologie de froid spécifique, elle propose une stratification naturelle des températures
qui permet de combiner simultanément une mise
en température pour une dégustation idéale, et
un vieillissement pour amener toutes les variétés de crus à leur apogée. Prix : 1 599 € TTC.
Il n’existe pas de belle table sans de
beaux couverts. Référence des arts de
la table depuis 67 ans, Couzon signe
des couverts portés par un design
contemporain pour un style original.
Cette ligne haut de gamme Herbes
Folles se distingue par la modernité et
la pureté de ses lignes architecturées.
Gravés dans un acier haute qualité, les
motifs d’inspiration Art Déco apportent une sophistication tout en finesse.
www.liebherr-electromenager.fr
www.couzon.com
www.thomsonconsumer.com
RESTO
56
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
YELP
COMATEC
Yelp réservation
Ako
www.yelp.com
Yelp, spécialiste de la recherche des meilleurs commerces locaux, crée une fonctionnalité pour les bars et les restaurants.
Avec cet outil, il est possible pour les professionnels de la restauration de gérer
leurs nombre de couverts et de prendre
les réservations via une plateforme gratuite. De leur côté, les utilisateurs n’ont
plus à se déplacer ou appeler pour réserver leur prochain dîner. La simplicité
est de rigueur pour Yelp qui favorise
l’échange entre restaurateurs et clients.
Comatec, fabricant de packaging
haut de gamme, profitera de sa participation à Équip’Hôtel pour présenter Ako, une nouvelle gamme de
vaisselle en fibre de canne blanche
aussi élégante qu’écoresponsable.
Bol, assiette et assiette-plateau :
3 formats pensés pour tous les besoins. Le bol pour les salades ou les
soupes, l’assiette medium pour les
entrées et les plats et la grande assiette qui peut être utilisée en plateau. Naturel, ce matériau est également biodégradable. Conditionnement par 100.
CUISINART
Multicuiseur 3-en-1 MSC600E
Facile à utiliser, ce nouveau multicuiseur 3en-1 se programme en un tour de
main pour une cuisson adaptée à
chaque plat. Il permet tout à la fois de
faire revenir, sauter, dorer, saisir puis mitonner, mijoter. D’une capacité de 5,7 litres,
il bénéficie d’une cuve en aluminium amovible avec poignées froides, d’un couvercle
en verre pour un meilleur contrôle de la cuisson, et d’un passage automatique en maintien au chaud. Prix : à partir de 199,90 €.
www.cuisinart.fr
www.comatec.fr
CUISIPRO
VEGA
PRINT O’CLOCK
Gants anticoupures
Mobilier de terrasse
Mykonos
Easyrezo
www.cuisipro.com/fr
SAMMIC
Lave-vaisselle
Supra S-60
Parmi la gamme de lave-vaisselle
Sammic, cet appareil professionnel
S-60 est le modèle frontal qui ofre
les prestations les plus avancées en
matière de lavage et d’hygiène. Sa
double paroi assure une isolation
phonique et thermique particulièrement économique en énergie. Il
possède également un système de
rinçage à température constante.
Ainsi, les 85 °C sont garantis pendant toute le durée du cycle
de rinçage.
www.sammic.fr
L’imprimeur en ligne Printo’clock apporte une solution destinée aux réseaux
de franchises : une plateforme internet dédiée avec tous les outils prémaquettés
à l’identité de leur enseigne. Ce service d’impression rapide ne se limite plus
aux PME et TPE et répond
également à la demande des
franchisés. Une manière simple d’aller à l’essentiel pour
l’univers de la communication
réseau qui promet tarifs compétitifs et délais de choc.
Le mobilier Mykonos se compose
de fauteuils, chaises et poufs en
aluminium très stables recouverts
d’un tressage Wicker en polyéthylène haute densité résistant aux
UV et aux intempéries. Patins en
matière plastique. Très pratique, le
pouf peut se transformer en table
basse grâce au plateau en verre
vendu séparément. Mobilier disponible en coloris anthracite chiné
et taupe chiné. Coussins adaptés
déclinés en plusieurs coloris (écru,
turquoise, framboise et anthracite) vendus séparément.
www.printoclock.com
ROLLER GRILL INTERNATIONAL
Salamandre SEM 600 PDS
Cette salamandre est équipée de vitrocéramique avec détection de plat
(PDS), permettant des économies
d’énergie. Ce système de détection de
plat entraîne en efet une mise en chaufe
immédiate et ultrarapide (570 °C en 5 secondes !), soit 35 secondes d’économie
d’energie. Le doseur d’énergie entraîne
une cuisson précise et variée. Modèle
600 : 3 kw monophasé, modèle 800 :
4,5 kw, triphasé. Support mural.
www.vega-fr.com
@Vega
Vraiment utiles, ces gants anticoupures permettent de cuisiner en
toute sécurité, en utilisant tous les
ustensiles de découpe des aliments:
mandoline, couteau ou râpe. Ils bénéficient en efet d’un matériau
unique, fabriqué en polyéthylène
haute pression, en fibre de verre et
en nylon. Résultat, ils sont aussi résistants et durables que doux au
toucher et agréable à porter. Ajustés, ils épousent parfaitement la
main pour une excellente prise de
l’ustensile. Prix : à partir de 15 €.
Stand G 59
Pavillon 7.2
Zepros 21 | Octobre 2014
www.roller-grill.com
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 21 | Octobre 2014
ROLLER GRILL INTERNATIONAL
Four vertical
Space Saver
www.roller-grill.com
DUNI
SAFEXIS
Collection Automne
2014
Kitchen Box
Pour cuire ou réchaufer viennoiseries, pâtisseries et plats préparés: frais,
surgelés ou prépoussés, ce four Space
saver (FCV 280) de Roller Grill ofre une
montée rapide en température 230 °C
en 12 minutes. Il permet une cuisson
homogène et est recommandé pour la
cuisson de produits prépoussés surgelés. Très compact, avec une largeur
de 37 cm, il dispose d’une porte verticale à double vitrage.
FOOD RAISING
Toocook 1er réseau social culinaire
Voici un réseau social autour d’un thème qui passionne : la cuisine. Ce site communautaire souhaite rassembler, du simple gourmand au professionnel, pour permettre d’échanger et de partager en direct. Ne se limitant pas aux simples recettes,
il propose ainsi des outils de
communication (messagerie
instantanée, fil d’actualité, calculateur nutritionnel, etc.) et
met en avant la recherche
d’emploi et l’apprentissage.
Cette version ludique aura
bientôt son application mobile.
La nouvelle collection Automne de
Duni allie des influences à la fois différentes et complémentaires, et
des tendances émergentes, ainsi
que des coloris de saison appropriés
et coordonnés. La collection ofre un
large choix de serviettes, surnappes
et tête-à-tête ainsi que de nombreuses bougies et accessoires de
table coordonnés. Conçue par la
directrice artistique de Duni, Karin
Nyhuis, la collection combine diférentes matières, ainsi que divers
motifs, styles et touchers.
www.toocook.fr
www.duni.com
VEGA
ACFRI
Écriteau de bufet Dorrea
Cellule RS10/RL2
57
Sur le marché de l’économie d’énergie, Safexis propose un outil de gestion technique à disposition des professionnels. La Kitchen Box se présente sous la forme d’un boîtier
connecté à diférents capteurs. Celui-ci permet de s’assurer du bon
fonctionnement de la cuisine, en repérant d’éventuelles anomalies, de
contrôler sa consommation en eau
ou la ventilation et d’accéder à toutes
ses données à distance via Internet.
Il révolutionne le secteur avec un gain
de temps et place au centre des
préoccupations la chasse au gaspillage et l’économie d’énergie.
www.safetyfirst-int.eu
La dernière-née des tables à
grilles Acfri pour un refroidissement rapide/surgélation
est une machine disposant de
4 niveaux de profondeur
700 mm. Son revêtement intérieur/extérieur est en acier inox AISI 304, avec
un ferrage droit. Dimensions extérieures : L755
x P 700 x H 840. Capacité de refroidissement
par cycle : 10 kg. Capacité de surgélation par
cycle : 4 kg. Prix : 2 700,00 € HT.
Dorrea est une exclusivité Vega qui
permet de créer un aichage sur
mesure pour les bufets. Celle-ci se
compose d’un écriteau rectangulaire en acrylique noir ou blanc et
d’un support légèrement incliné en
inox brossé avec pieds en aluminium. La face arrière de l’écriteau
est aimantée, ce qui permet de le
fixer aisément sur le support en inox. L’écriteau et le support sont déclinés
en 2 tailles. Les feutres-craies adaptés sont à commander séparément.
www.vega-fr.com
RESTO
www.acfri.com
RESTO
58
17
20
GAULT&MILLAU BOISSONS
Zepros 21 | Octobre 2014
15,5
DOMAINE BERTAGNA
20
Hautes Côtes de Nuits
Les Dames Huguettes
DOMAINE PIRON LAMELOISE
Chénas Quartz
2013 Rouge
D
u gamay comme il se doit, gouleyant, tendre,
savoureux, mais avec une lecture très terroir et
une trame dense. Un vin sur la puissance sous ses
faux airs de garçon truculent.
• Prix TTC départ cave : 13,50 €.
U
n éventail de notes fruitées et complexes s’expriment au
nez auxquelles s’ajoutent des touches de fleurs et de réglisse. La
bouche est droite à l’attaque, puis fraîche, puissante, souple et
soyeuse, grâce à des tanins d’une belle finesse. Les notes de petits fruits noirs de ce pinot noir rouge 2010 évoluent agréablement sous le palais vers une finale d’une belle persistance.
• Prix TTC départ cave : 12,50 €.
Domaine Piron, Morgon,
69910 Villié-Morgon. Tél. : 04 74 69 10 20
Domaine Bertagna, 16, rue du Vieux-Château,
21640 Vougeot. Tél. : 03 80 62 86 04
LESTIGNAC RACIGAS
15
20
Vin de France
Rouge
Château La Claymore, 33570 Lussac
Tél. : 05 57 74 67 48
Château Lestignac , 4, route de Sigoulès,
24240 Sigoulès. Tél. : 05 53 23 74 86
14
20
Castillon 2011
Rouge
C
e vin est réalisé comme les plus grands avec une profondeur
certaine de milieu de bouche qui atteste de rendements serrés.
Le raisin est concentré, dense, à belle maturité rehaussée d’un
boisé léger et d’un élevage qui patine à merveille les tanins.
• Prix spécial du Challenge international : 15,50 €.
Château Fontbaude, 34, rue de l’Église
33350 Sainte-Magne-de-Castillon. Tél. : 05 57 40 06 58
Montagne SaintÉmilion 2011 Rouge
I
U
L’ÂME DE FONTBAUDE
CHÂTEAU FLAUNYS
20
l a le caractère souple des saint-émilion avec
son fruité velouté et son charme suave. Le
merlot y contribue pour une grande part avec
sa maturité toujours ample et généreuse.
• Prix TTC départ cave : 10,75 €.
n vin « nature » parfaitement maîtrisé donnant à découvrir des notes de prunelle et de myrtille. Le toucher en bouche est velouté, tendre et très digeste
avec une enveloppe suave. Un très beau vin sans artifice ni
ronds-de-jambe.
• Prix TTC départ cave : 20 €.
14,5
14,5
20
CHÂTEAUX SOLIDAIRES MONTFOLLET
Côtes de Bourg
2012 Rouge
U
n vin à carafer ou à attendre car sa trame
est très ferme et lui permettra aussi de traverser
encore quelques années en cave. Aujourd’hui, il
appelle les plats en sauce, car il a de la profondeur
et une belle puissance aromatique.
• Prix TTC départ cave : 9,14 €.
Châteaux solidaires, 9, Le Piquet
33390 Blaye. Tél. : 05 57 42 13 15
Cette rubrique vins, spiritueux et softs est r
RESTO
Zepros 21 | Octobre 2014
13,5
20
BOISSONS GAULT&MILLAU
MALET-ROQUEFORT
L’Instant Bordeaux
Blanc 2013
I
l claque en bouche comme un coup de fouet et vous tiendra éveillé pour faire la fête ou tout simplement pour aiguiser
votre appétit en apéritif. Il « sauvignonne » à souhait.
• Prix TTC départ cave : 5,95 €.
Maison Malet-Roquefort, Champs du Rivalon
33330 Saint-Émilion. Tél. : 05 57 56 40 80
CHÂTEAU LA CADERIE
14,5
20
Bordeaux
Rouge 2013
P
ensez à le carafer pour lui donner du volume et laisser parler les fruits rouges à foison. La trame ferme appelle un canard ou mieux encore une viande en sauce. Il
est structuré, mais avec une certaine élégance.
• Prix TTC départ cave cave : 5,80 €.
Château la Caderie, 1, La Caderie
33910 Saint-Martin-du-Bois. Tél. : 05 57 49 41 32
15
15
20
20
CHÂTEAU MONDÉSIR GAZIN
Blaye Côtes de
Bordeaux Rouge 2011
Domaine Mondésir-Gazin , 10, Le Sablon,
33390 Plassac. Tél. : 05 57 42 84 86
20
Bordeaux
Sauvignon Blanc
Q
ue du fruit avec des agrumes et quelques touches de
pêche blanche en attaque. Les fleurs viennent ensuite sur
une bouche vive et vivifiante. Ce 2013 a été médailles d’or
du challenge international.
• Prix TTC départ cave : 7,50 €.
Société fermière des grands crus de France
Route de Balzac, 33720 Landras. Tél. : 05 57 98 07 20
Cuvée X Cahors
Rouge 2011
N
L
CHÂTEAU HAUT-MOULEYRE
CHÂTEAU FAMAEY
ous aimons les cahors pour leur rusticité due au cépage intense et très expressif. Celui-ci est vinifié avec art, mettant en avant la rondeur et le volume sans perdre
l’âme du cépage.
• Prix TTC départ cave : 25 €.
a trame de ce vin bio est présente, bien enveloppée par
un fruité goûteux. Les épices, les fleurs comme l’iris,
le cassis en font le nez dans une ambiance charmante.
• Prix TTC départ cave : 9,50 €.
14
59
Les Inganels
46700 Puy-l’Évêque. . Tél. : 05 65 30 59 42
17,5
20
DOMAINE CHANTAL LESCURE
Beaune 1er Cru
Les Chouacheux
L
’art se peaufine pour donner des vins de plus
en plus juteux et tramés à la fois. Un jus de fruits savoureux étonnamment dynamique pour ce 2012,
vivifiant et printanier assorti d’une texture vibrante,
ourlée de cachou et de violette.
• Prix TTC départ cave : 31 €.
Domaine Chantal Lescure
34, rue Thurot 21700, Nuits-Saint-Georges.
Tél. : 03 80 61 16 79
réalisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau
RESTO
60
LE BON GESTE
Zepros 21 | Octobre 2014
LA POMME DE TERRE
Pros sur
la patate !
Incontournable dans les assiettes, la pomme de terre est le légume
préféré des Français avec 50 kg par an et par habitant ! Reconnu pour ses
nombreuses qualités nutritionnelles, c’est un aliment riche de variétés et de
goûts qui peut se cuisiner de multiples façons.
Les variétés de pommes de terre
Les pommes de terre sont classées en trois familles : chair
ferme, chair farineuse, chair fondante. Bien choisir la
bonne variété de pomme de terre est indispensable pour
le succès de vos plats. Il en existe plus de 100 variétés.
Voici un petit rappel pour la choisir en fonction de votre
utilisation :
• Salade : Amandine, Belle de Fontenay ou Chérie
• Vapeur : Amandine ou Belle de Fontenay
• Four : Agria, Estima ou Nicola
• Gratin : Manon, Monalisa ou Roseval
• Pommes de terre sautées ou rissolées : Ratte ou Pompadour
• Frites : Bintje ou Manon
• Purée : Charlotte, Estima ou Agria
La purée, un accompagnement
savoureux et peu coûteux
Une autre façon d’utiliser la pomme de terre, la purée ! Il est
très important d’attendre que les pommes de terre aient
refroidi pour incorporer le lait et le beurre. L’idéal est de
tiédir le lait au préalable et de mélanger le tout sur feu doux.
Pour retrouver la saveur authentique de la purée maison,
préférez l’utilisation d’un moulin à légumes ou d’un pressepurée (plutôt qu’un mixeur). N’hésitez pas également à
proposer une variante avec l’écrasé de pomme de terre que
vous pouvez parfumer à l’huile d’olive ou à l’huile de trufe.
Technique : tourner la pomme de terre
Coupez les deux extrémités de la pomme de
terre. Tailler selon le calibre de la pomme de
terre souhaitée (cocotte, château, vapeur,
fondante). Tenir fermement la pomme de
terre de la main gauche. Et, de la main droite,
s’aider du pouce dessous pour donner un
mouvement arrondi. N’oubliez pas que pour
obtenir une belle pomme de terre tournée
classiquement, il faut 7 faces !
Vidéo, http://youtu.be/xYDr9n47B3M
Les diférents taillages de frites
Quelle est la diférence entre des pommes allumettes ou des pommes
Pont-Neuf ? C’est une question de taille et de découpe : les pommes
allumettes sont très fines et ont une section de 4 mm. Pour les
pommes Pont-Neuf, c’est tout le contraire, il faut tailler des bâtonnets d'environ 1 cm-1,5 cm de section. Les diférents taillages de
frites permettent aussi de varier les
goûts et les textures dans l’assiette.
Pour des recettes originales, n’hésitez pas à utiliser de la Vitelotte ou
même de la patate douce. Vous
pouvez aussi faire des variantes en
réalisant des pommes chips ou des
pommes gaufrettes.
Rappel sur la cuisson des frites
Pour s’assurer de réussir la cuisson des frites, plongez-les une première fois dans un bain de friture à 160 °C et laissez-les quelques minutes sans les faire colorer. C’est l’étape qui va consister à blanchir les
frites. Elles ne sont pas cuites après ce premier bain. Égouttez-les.
Faites ensuite chaufer le bain de friture à 175 °C. C’est ce deuxième
bain qui va servir à cuire les frites. Au moment de servir, les plonger
dans celui-ci quelques minutes afin de cuire mais aussi de les colorer
et de les rendre bien croustillantes. Égouttez-les à nouveau sur un
papier absorbant et salez-les.
Rubrique realisée en partenariat avec L’atelier des Chefs Professionnel • Depuis 2009, L ’atelier des Chefs
propose ses services aux restaurateurs dans son centre de formation professionnelle et de conseil, en plein Paris.
De la création de cartes à la formation continue de vos équipes cuisine, les chefs accompagnent les restaurateurs
indépendants ou chaînés dans leur développement. Plus d’informations auprès de [email protected]
ou au 01 83 81 66 37. Retrouvez le calendrier des formations sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-de-cuisine/stages-de-cuisine.php
62
EMPLOI | FORMATION
Vite !
ÉVÉNEMENT
er
1 Salon
du travail
et de la mobilité
professionnelle
L’Express crée le 1er Salon du
travail et de la mobilité professionnelle, les 23 et 24 janvier 2015 à Paris. Sous le haut
patronage du ministère du
Travail, ce salon réunira plus
de 300 exposants et offrira
aux visiteurs une gamme
complète de solutions
à travers 4 pôles d’expositions. Il est destiné à tous
ceux qui veulent anticiper
les évolutions économiques,
accompagner la mutation de
leur métier, trouver un emploi,
créer ou reprendre une entreprise ou encore changer
de secteur ou de région.
VATEL LYON
La spécialisation
« Revenue
Management »
fait sa rentrée
La spécialisation Revenue
Management en Master’s
Degree in International Hotel
Management, exclusivement
dispensée à Vatel Lyon, vient
d’accueillir ses 1ers étudiants.
Ils sont une vingtaine à l’avoir
choisie pour leur 5e et dernière
année et ils recherchent
activement un stage
en Revenue Management qui
débutera à partir de janvier.
EMPLOI
Le Club Med se
prépare à l’hiver
Le Club Med a lancé
dès septembre le recrutement
de près de 1500 GO et GE
pour sa saison hiver 2015.
L’entreprise recrute en France
mais aussi de plus en plus
dans les pays d’Europe du
Nord, d’Europe du Sud,
d’Afrique, et du MoyenOrient. 80 % du recrutement
pour cette saison hivernale
concernent des postes hôteliers (hébergement, restauration, cuisine, réception, bar).
http://www.clubmedjobs.fr/postuler-en-village
Zepros 21 | Octobre 2014
ÉCOLE
L’Inhac veut s’inscrire dans le
grand Paris de l’apprentissage
À
Saint-Gratien (95), l’Institut de l’hôtellerie et des
arts culinaires (Inhac)
constitue le nouveau fer de lance
de la CCI Paris-Ile-de-France en
matière de formation en apprentissage aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Dans le cadre de la dynamique de marque
engagée par la chambre, l’établissement (issu de la fusion de
l’IFA de Saint-Gratien et de la section restauration l’IFA AdolpheChauvin d’Osny) est affilié à
l’école parisienne Ferrandi, l’école
française de gastronomie.
Douze formations en apprentissage y sont proposées, du CAP
au BTS, ainsi qu’une classe de
préapprentissage. Un BTS hôtellerie-restauration option mercatique et gestion hôtelière et la
mention complémentaire som-
2 salles informatiques en réseau
avec logiciels d’applications professionnelles, d’un centre de ressources, d’un amphithéâtre et
d’une cafétéria avec terrasse.
Créer un pôle de formation
national d’excellence
© Lydie Anastassion
RESTO
L’Inhac a coûté près de 21,5 M€ dont 13,145 M€ financés par la CCI Paris- Ilede-France, 7,855 M€ par la Région et 100 000 € par la mairie de Saint-Gratien.
mellerie complètent l’offre de
l’école. Le bâtiment d’une surface de 5 000 m², labellisé HQE
et BBC, a été conçu par l’atelier
Brenac et Gonzalez. Les espaces
de travail comprennent un restaurant et une brasserie d’application ouverts au public de
45couverts chacun, 2 cuisines
professionnelles équipées chacune de 18 postes de travail autonomes, un laboratoire de pâtisserie, un atelier traiteur, une
salle d’analyse sensorielle ainsi
qu’une suite hôtelière. Les apprentis disposent également de
Près de 500 jeunes ont fait leur
rentrée cette année. 600 sont attendus en 2016, 800 l’année suivante. « Avec 3 établissements de
formation, Ferrandi Paris, Inhac
et Tecomah, l’ambition de la CCI
de région est de créer un pôle de
formation national d’excellence
dans la gastronomie, la restauration et l’hôtellerie », a déclaré
Pierre-Antoine Gailly, président
de la chambre de commerce et
d’industrie de région Paris Ile-deFrance, lors de l’inauguration, le
29 septembre. ●
HAUT DE GAMME
INTERNET
Asforest lance
Asfoprestige
Herdo veut humaniser
le recrutement
C
’est un programme de formations sur mesure pour
l’hôtellerie et la restauration haut
de gamme que lance l’Asforest,
l’organisme de formation continue rattaché au Synhorcat, au
travers d’Asfoprestige.
Conçu pour répondre aux enjeux spécifiques de l’hôtellerie
et de la restauration haut de
gamme, Asfoprestige tient
compte des nombreuses demandes exprimées par les directeurs et DRH de ce secteur.
« La perception des valeurs du
luxe et du prestige est essentielle, souligne Jean-Jacques
Caimant, président de l’Asforest, et la dimension humaine
du service est fondamentale
pour établir une relation durable avec la clientèle de ces établissements. Asfoprestige permettra à chacun de perpétuer
l’excellence, grâce au savoir-être
et au savoir-faire uniques de ses
collaborateurs. »
Les modules de formation Asfoprestige sont regroupés autour de 5 thématiques : Étiquette & Protocole : utiliser
l’élégance made in France pour
faire la différence ; Accueil Interculturel : adapter la qualité de
service aux différentes spécificités culturelles de sa clientèle ;
Image de soi : harmoniser l’apparence de son personnel avec
son image de marque ; Management Interculturel : faire de la
diversité culturelle une richesse
pour l’ensemble de ses équipes;
et enfin Spa & Bien-Être. ●
www.asforest.com
Romain Petit a mis six mois à créer presque seul son site internet, véritable plateforme de rencontre pour les professionnels.
L
e créateur de l’entreprise
lilloise Herdo (hôtellerie, emploi, restauration, demande et offre) se destinait au notariat, mais,
passionné de cuisine, il a bifurqué dans ses études et a créé son
entreprise très peu de temps
après avoir été diplômé. Le
constat était que les recruteurs
et les candidats peinaient pour
être mis en relation.
La clé, Romain Petit l’a trouvée
grâce à Internet. En créant son site
herdo.fr, il a voulu « humaniser »le
recrutement. Côté candidat, le dépôt d’une candidature est gratuit.
Celle-ci est ensuite mise en forme
et optimisée pour séduire le recruteur non sur le talent d’écriture
ou de mise en forme des candidats, mais sur leurs compétences.
Côté patrons, ces derniers paient
pour un forfait comprenant un
nombre précis de candidatures reçues, en rapport avec les critères
établis à leur inscription. ●
PEOPLE
Zepros 21 | Octobre 2014
général des enseignes Brioche
d o ré e e t Fo u r n i l d e P i e r re
(Groupe Le Duff) après avoir
passé une majeure partie de sa
carrière professionnelle chez
Quick. Alain Béral a occupé plusieurs postes au sein de Quick,
notamment celui de P-DG
France, et de directeur général
opérationnel (COO) du groupe
au niveau international.
FRANCE
BUFFALO GRILL
CIFOG
Mathieu Quéré
• Mathieu Quéré, 43 ans, directeur général depuis 2012, devient président du directoire de
Buffalo Grill SA, société opérationnelle du groupe Buffalo Grill.
Gilles Douillard demeure président du directoire de Rossini
Holding, holding stratégique et
financier du groupe. Cette évolution de la gouvernance s’inscrit dans le cadre de la poursuite
de la mutation de Buffalo Grill
entamée ces dernières années
(cf. www.zepros.fr/restauration).
• Christophe Barrailh, 42 ans,
est élu à l’unanimité président du
Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), qui regroupe toutes les familles professionnelles de la filière française.
Au titre du collège de la production, il succède à Xavier Gaudio
qui représentait le collège de la
transformation.
Alain Béral
SAHB
Frédéric Vincent, 47 ans, exLucien Barrière, a été nommé le
3 septembre président de la Société d’aménagement hôtelière
de Bendor (SAHB), filiale d’exploitation de la société Paul Ricard. Il succède à Alain Garau
et sera chargé de superviser
l’ensemble de l’exploitation des
îles de Bendor et des Embiez.
Christophe Barrailh
MCCAIN FOODSERVICE
Caroline Skorupinski, précédemment responsable marketing division foodservice, devient
directrice commerciale de
McCain Foodservice. Elle remplace Laurent Ferré dans ses
fonctions et a désormais sous
sa responsabilité tout l’aspect
commercial de la marque et
l’animation des équipes de
vente, qui font la force de la
marque. Laurent Ferré pilote,
quant à lui, la branche produits
réfrigérés au niveau européen.
Alexandre Testu devient responsable marketing de McCain
Foodservice. Il était précédemment chef de projet marketing
RHF au niveau européen. Fran-
COZIGOU
Geneviève Pelleter, ex-directrice commerciale France de
la maison de Champagne
Henriot-Bouchard Père et Fils,
renforce les équipes commerciales de la société Cozigou au
poste de directrice du Pôle vin.
Avec cette arrivée, Cozigou
souhaite devenir l’acteur principal de la vente de vins dans
les établissements CHR en
Bretagne.
PEGAST
BUTARD ENESCOT
Ludovic Jean, 47 ans, qui occupait le poste de directeur des
ventes du groupe Butard Enescot,
devient directeur du Pavillon d’Armenonville. Jean-Marie Paul,
président-fondateur de Butard
Enescot, lui a confié la mission d’en
faire une référence des pavillons
parisiens.
INTERVINS SUD-EST
KFC FRANCE
• Alain Béral a rejoint le Groupe
Yum! le 1er septembre comme
vice-président opérations KFC
France. Membre du comité de
direction, il a sous sa responsabilité la direction des réseaux
Succursale et Franchise ainsi
que le service Restaurant Excellence. Avant d’intégrer Yum!,
Alain Béral était président du directoire de la Compagnie internationale André Trigano. Auparavant, il avait été directeur
çois Caron demeure dans ses
fonctions de directeur grands
comptes.
• Anne Rouch, 30 ans, a rejoint
le 8 septembre les équipes d’Intervins Sud-Est, l’Interprofession des vins à Indication géographique protégée du Sud-Est,
en tant que chargée de communication. Diplômée de
Sciences-Po Paris et titulaire du
diplôme de Sommellerie-conseil
de l’Université du vin de Suzel a - Ro u ss e, e l l e a t rava i l l é
jusqu’ici comme consultante en
communication et développement durable pour des entreprises et organisations du secteur agroalimentaire.
Damien Harnist
• Damien Harnist, ex-directeur
g é n é ra l d u g r o u p e A e g i s
(Groupe Carat, Vizeum, Isobar,
Posterscope, Iprospect), devient
président de l’enseigne de sandwicherie française haut de
gamme PeGast. Suite à la récente levée de fonds et de l’entrée au capital de la société CMCIC Capital Privé, Damien
Harnist prend donc la présidence de la société et est chargé
du développement et du pilotage de la feuille de route mise
en place.
EUROPE
NESTLÉ WATERS
Anne Rouch
Philippe Gallard a rejoint
Nestlé Waters France-Belgique
le 1er octobre en tant que directeur marketing et catégorie. Il
a la responsabilité de la stratégie et du développement des
marques telles que Perrier, Vittel, Contrex, Hépar, Quézac et
San Pellegrino. Il succède à
Muriel Koch.
RESTO
63
IHG
Éric Viale
• Éric Viale, 43 ans, vient
d’être nommé directeur général régional Porto d’InterContinental Hotels Group (IHG).
Déjà directeur général de l’hôtel 5 étoiles InterContinental
Porto-Palacio das Cardosas
depuis février 2012, il se voit
ainsi confier, en parallèle, les
rênes du nouveau Crowne
Plaza Porto qui sera lancé cet
automne.
MONDE
BORMIOLI ROCCO
Peter Billiet
• Peter Billiet est nommé
vice-président des ventes internationales de la division
Casa de Bormioli Rocco. Et ce,
afin de renforcer la présence
internationale de Casa, d’une
part, en se concentrant sur
l ’ex p a n s i o n d e s m a rc h é s
émergents comme l’Asie, le
Moyen-Orient et l’Amérique
du Sud, et, d’autre part, en
poursuivant la croissance sur
les marchés des États-Unis,
de la Grande-Bretagne et de
l’Allemagne.
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