Hygiène des circuits

Hygiène des circuits
Objectifs :
 énoncer la définition de la marche en avant
 repérer les secteurs sains et les secteurs souillés sur un plan
 construire les circuits des denrées, des déchets, de la vaisselle
(propre et sale) et des personnes
En cuisine collective, tout doit être mis en œuvre pour limiter au maximum les
risques de contaminations. Ainsi, tout ce qui peut circuler dans une cuisine (personnes,
aliments, vaisselle…) doit être prévu. Rien ne doit se faire au hasard, au risque
d’apporter une contamination.
1. La marche en avant
1.1. Définition
Activité 1 : A l’aide de vos connaissances (acquises notamment en cuisine et en
stage), proposez une définition de la marche en avant :
La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des
denrées à travers les différentes zones de travail, depuis l’aire de livraison jusqu’à
l’assiette du consommateur. Il ne doit pas y avoir de possibilité de retour en arrière, ni
de croisement entre les secteurs sains et les secteurs souillés.
1.2. Dans l’espace
Activité 2 : Sur le diagramme ci-après, tracez les flèches :

en rouge : circuits des déchets

en vert : circuit des denrées

En bleu : circuit de la vaisselle propre

En violet : circuit de la vaisselle sale
Livraisons
Réception des denrées
Emballages
(pesée – vérification)
Magasin
Chambres
Epicerie
froides
Postes de préparation
(légumerie – pâtisserie –
Entrepôt déchets réfrigérés
viandes -…
Cuisson
Poubelle de cuisine
Distribution
Restaurant
Plonge
Voirie
1.3. Dans le temps
Il s’agit ici d’un exemple de marche en avant dans l’espace, mais lorsque les locaux
ne le permettent pas, on peut faire la marche en avant dans le temps.
Activité 3 : Vous devez préparer une salade de carottes râpées, à partir de
carottes en sachet. Proposez un exemple d’organisation de la marche en avant dans le
temps.

1ère étape : réception des carottes en sachet

2ème étape : déballage

3ème étape : désinfection des carottes

4ème étape : rinçage des carottes et désinfection des plans de travail

5ème étape : épluchage des carottes

6ème étape : jeter les épluchures, laver les carottes épluchées et
désinfection des plans de travail

7ème étape : râper les carottes
2. Analyse de situations professionnelles
Activité 4 : En utilisant le plan d’une cuisine dans laquelle vous avez pu évoluer au
cours de vos stages :

analysez les risques de biocontaminations possibles, en prenant comme
exemple la préparation d’une salade de fruits, et proposez des solutions
pour les éviter

numérotez sur le plan, dans l’ordre chronologique, les secteurs du circuit
que vous aurez à emprunter