La fondue, tout un fromage - Domaine ROLET Père et Fils

15 FEV 13
AUJOURD'HUI EN FRANCE MAGAZINE
Hebdomadaire Province
25 AVENUE MICHELET
93408 SAINT OUEN CEDEX - 01 40 10 30 30
Surface approx. (cm²) : 842
N° de page : 26-27
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week-end I dégustation
La fondue,
tout un fromage
Le secret de la réussite, c'est de bien choisir
les gruyères, beauforts, comtés, et de savoir
les marier... sans mettre trop de vin.
PAR JEAN-PAUL FRÉTILLETPHOTO CHARLOTTE LASCËVE STYLISM E ORATHAY SOUKSISAVANH
Le bon accord
Un mont-blanc
pétillant pour
titiller les papilles
Ce vm petillant
est vinifie a partir
du grmget, un cepage
local Son vieillissement
sur latte, a plat,
I en bouteille comme
en Champagne,
lui donne de la complexité
Avec la fondue, les bulles sont
plaisantes pour les papilles,
saturées par les fromages
> Ayse 2009, Mont Blanc Brut
Zero, 20 € chez le producteur.
C
'est le rituel de l'après-ski et
l'alternative a la raclette et sa
débauche de charcuteries.
Ludique et conviviale, la fondue est un plat... montagnard et rustique.
Mais elle n'est pas l'apanage de la Savoie.
Partout où l'on fabrique des meules de fromages de garde (gruyère, beaufort, vacherin, etivaz, fontina...), c'est-à-dire, dans les
Alpes françaises, suisses et italiennes, ou
Ic Jura français ct suisse, la fondue est une
tradition. A l'origine, c'était une façon de
cuisiner les restes et les meules boiteuses,
celles que l'on ne vendait pas. En fondant
sous l'effet de la chaleur, ces fromages à
pâte pressée cuite acquièrent une texture
onctueuse et filante, idéale poury plonger
un morceau de pain.
La version moderne, c'est La Vache qui rit,
fruit de la fonte de tous les gruyères,
emmentals et autres beauforts. « Mais ce
serait une erreur de penser que l'on peut
réaliser une fondue avec n'importe quel
fromage, prévient Frédéric Royer, artisan
fromager chez Boujon à Thonon-les-Bains
(Haute-Savoie) Elle doit avoir du goût. Il
faut donc choisir des fromages suffisamment affinés. »
Du vacherin pour l'onctuosité
Dans de nombreux restaurants, à la montagne ou ailleurs, la fondue est fabriquée
avec du fromage trop jeune, par économie
et par commodité. « Moins il est affiné,
mieux il fond, explique Fredéric Royer.
Comme les pâtes trop jeunes manquent
de caractère, on corse la préparation avec
de l'ail, du kirsch, et on force sur le vin
SAVOIE5
8669235300501/XMB/OTO/1
blanc, dont le rôle, à l'origine, est de her,
pas de masquer le manque de saveurs. »
Au restaurant La Laiterie, à SaintMartin-de-Belleville (Savoie), le chef
Lionel Arnoux démontre qu'il n'y a pas de
fatalité à la médiocrité. « II faut associer
les fromages pour ce qu'ils sont. Par
exemple, la puissance aromatique et le
fruité d'un gruyère alliés à la douceur et
l'onctuosité d'un vacherin fribourgcois
pour une fondue suisse, ou le mariage de
deux beauforts, l'un de 12 mois et l'autre
de 18 mois, fabriqués en alpage, pour une
fondue typée, sans être trop forte »
Plus légère au champagne
La fondue s'embourgeoise avec l'ajout de
cèpes, comme dans la -vallee d'Aoste en
Italie, ou de truffes noires ou blanches.
Lionel Arnoux, lui, a imaginé une fondue
au champagne. Les bulles apportent de la
légèreté. C'est plus poétique que le bicarbonate de soude, parfois ajouté à la
recette pour l'alléger et la rendre plus
mousseuse Le choix du vin ne doit pas
être laissé au hasard. C'est aussi celui qui
accompagnera la fondue ; il est blanc, vif,
avec de la puissance aromatique, comme
un vin de Savoie.
N'oublions pas le pain pour faire trempette De campagne, avec une jolie croûte,
pas trop frais, c'est l'idéal. Un dernier
conseil, la fondue a horreur des chaleurs
brutales. Sur un feu trop vif, les fromages,
surtout s'ils sont âgés, se désagrègent. Le
risque est de voir le gras se liquéfier, devenir plus qu'indigeste, etles parfums s'évanouir Ce serait dommage •
Eléments de recherche : VIN DE SAVOIE : appellation citée, toutes citations
f.
Une roussette
de Savoie pour
adoucir le beaufort
Cette roussette a tous
les attributs des grands
vins a prix tres sage
matiere, élégance et
fraicheur Elle est issue
d'un cepage unique,
I altesse, cultive sur
un terroir difficile (l'un des plus
hauts de France) Le nez est
floral, la bouche ample, mûre
et persistante. Ce blanc
est conseille pour une fondue
avec du beaufort d'alpage
> Roussette de Savoie 2011,
Andre et Michel Quenard, 7 €
chez le producteur.
Un»
royal pour le comté
Voici un vin blanc a nul
autre comparable
On le doit a cet
assemblage percutant
de chardonnay
et de savagnm, récoltes
a la mam dans les
vignes d'Arbois. Eleve
dans des barriques pendant
36 mois, ce vm, tres sec,
puissant exhale des parfums
de noix, et les revête
longuement en bouche
C'est l'évidence, ce côtes
du Jura est le vm d'une fondue
au comtê
> Côtes du Jura 2007, Domaine
Rollet, IQ e chez le producteur.
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Petits I cg u me Ê
charcuterie
la fondue au fromage
s accorde avec tout
FONDUE SAVOYARDE
;
Pour 4/6 personnes
400 g de beaufort 400 g de comte 400 g de gruyère suisse 40 cl de vin blanc sec I gousse
dall I pain de campagne (ou 2 baguettes) un soupçon de no x de muscade povre
Preparation 20 minutes cuisson 15 rn nutes
> Versez le vin blanc dans un caquelon (une marmite en terre NDLR) Ajoutez la gousse
dall pressée poivrez râpez la muscade
> Portez a ebullition puis ajoutez les fromages rapes ou coupes en fines lamelles Baissez
le feu et faites fondre doucement en remuant jusqu a ce que le mélange soit homogène
> Servez avec le pam préalablement coupe en morceaux Vous pouvez aussi
accompagner la fonduede petits legumes blanchis a I eau et de charcuterie
I
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