fourniture et livraison de repas pour le restaurant scolaire

Commune de Valsonne (Rhône, 69)
MARCHE PUBLIC DE SERVICES N°2016-02 – RESTAURATION SCOLAIRE – C.C.T.P
MAIRIE DE VALSONNE
Le bourg
69170 VALSONNE
CONSULTATION N°2016-02
FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)
INFORMATIONS GENERALES
Pouvoir adjudicateur :
Mairie de
Valsonne – Le
Monsieur Patrick BOURRASSAUT
bourg
–
69
170
Valsonne,
représentée
par
son
maire,
Objet du marché :
La présente consultation a pour objet la fourniture et la livraison des repas pour le restaurant scolaire de la
commune.
Mode de passation et forme du marché :
MARCHE PUBLIC passé en PROCEDURE ADAPTEE en application de l’article 27 du décret n°2016-360 du 25 mars
2016.
Personne habilitée à donner les renseignements relatifs aux nantissements et cessions de créances prévus à l’article 130 du
décret 2016-360 du 25 mars 2016 :
Monsieur le Maire
Comptable public assignataire des paiements :
Monsieur le Trésorier de Tarare - 22 Rue Etienne Dolet - 69170 TARARE
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ARTICLE 1er : DISPOSITIONS GENERALES
1.1. Objet du marché
La présente consultation a pour objet de définir les conditions d’intervention du prestataire en vue de réaliser la fourniture et
la livraison de repas et autres prestations alimentaires selon le principe de livraison chaude pour le restaurant scolaire de la
commune de Valsonne.
L’effectif susceptible de fréquenter le restaurant se répartit entre des enfants de 3 ans à 12 ans (maternelles et élémentaires)
pour les repas de midi les lundi, mardi, jeudi et vendredi en période scolaire sur une moyenne de
60 repas journaliers (20 repas d’enfant de maternelle / 40 repas d’enfants d’élémentaire) soit environ 8 500 repas sur une
année. Il s'agit probablement d'une moyenne basse au regard de l'augmentation des effectifs scolaires à la rentrée 2017 155
élèves contre 135 sur l'année scolaire 2015 - 2016.
Lieu d’exécution : restaurant scolaire – bâtiment école maternelle – route de Dième - 69170 Valsonne.
1.2. Détail de la prestation
Le titulaire assure
• l’élaboration et la communication des menus ;
• la préparation des repas ;
• la livraison des repas préparés au lieu de distribution ;
• La prise en compte de mesures en matière de développement durable, tant en matière concrète que de
sensibilisation ;
1.3. Environnement
Le titulaire veille à ce que les prestations qu’il effectue respectent les prescriptions législatives et réglementaires en vigueur
en matière d’environnement, de sécurité et de santé des personnes, et de préservation du voisinage. Il doit être en mesure
d’en justifier, en cours d’exécution du marché et pendant la période de garantie des prestations, sur simple demande du
pouvoir adjudicateur.
ARTICLE 2 : DEFINITION DE LA PRESTATION
2.1. COMPOSITION DES MENUS (repas du midi)
Pour les lundis, mardis, jeudis, et vendredis de l’année scolaire.
Menus à 5 composants + pains et ingrédients :
• 1 hors-d’œuvre
• 1 plat protidique : (poisson au moins une fois par semaine) ;
• 1 légume ou féculent ;
• 1 fromage ou autre laitage ;
• 1 dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, dessert lacté, yaourt.
• le pain (1 pour 8)
• les ingrédients nécessaires aux assaisonnements des crudités
Quelques précisions sur la qualité des produits demandés :
Hors d’Oeuvre :
Les potages sont réalisés à partir de légumes frais. Les potages déshydratés ou reconstitués à partir de paillettes sont exclus
des menus.
Les entrées froides sont réalisées par le prestataire y compris l’assaisonnement et la décoration des entrées froides.
Le titulaire s’engage à fournir les éléments décoratifs pour une garniture simple des hors d’œuvres froids (poissons, crudités,
charcuteries, œufs).
Viandes :
Les steaks hachés devront contenir au maximum 15% de matière grasse. Les abats ne font pas partis des menus. Le jambon
blanc doit être de qualité supérieure, dégraissé. La qualité des viandes est conforme à l’offre du candidat décrite dans le
mémoire méthodologique.
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Poissons :
Ils sont toujours servis en filets et garantis sans arêtes et variés (cabillaud, colin, flétan, hoki, merlu, saumon…).
Des filets ou croquettes de poisson pané peuvent être proposés 1 fois toutes les 2 semaines à condition qu’ils contiennent
60% minimum de poisson.
Légumes :
Les légumes sont de préférence frais et préparés par le prestataire.
Desserts :
Pour les pâtisseries, il est demandé une alternance de produits frais et de produits surgelés
2.2. CAS PARTICULIERS
2-2-1 Animations et repas à thèmes
La prestation comprend un menu de fêtes (Noël) et au moins trois repas à thème sur une année scolaire.
De plus, le prestataire doit faire des propositions particulières pour participer à la semaine nationale du goût. Pour chacune
de ces prestations, le titulaire doit présenter le type de repas pour accord ainsi que l’animation pédagogique et le support
logistique qu’il propose.
2-2-2 Pique-niques
Le prestataire doit fournir, sur demande de la commune formulée à J-8, des pique-niques, assimilables à des repas froids, à 5
composants et adaptés à l’usage. Ils sont conditionnés en individuel ou en collectif sur demande de la commune et selon les
besoins, dans un conditionnement répondant aux normes de transport d’alimentation. Les sandwichs sont élaborés avec de la
baguette pour les élémentaires et du pain de mie pour les maternelles.
Ils peuvent faire l’objet d’une demande, en sus, de repas traditionnels livrés au restaurant scolaire. Selon le besoin, la livraison
de ces pique-niques peut être dérogatoire aux conditions habituelles de livraison.
2-2-3 Repas dérogatoires
Le prestataire doit être en mesure de proposer des menus (autres que jambon/pommes chips) qui peuvent être servis dans
les occasions où les effectifs sont particulièrement incertains.
Ces occasions sont, de manière non limitative, les suivantes : le jour de la rentrée scolaire, le dernier jour de l'année scolaire,
les jours de grèves des enseignants et/ou du personnel municipal (mise en œuvre du droit d'accueil).
2-2-4 Repas spéciaux
Le titulaire doit être en mesure de proposer des menus pour les enfants allergiques, après que le protocole ait été rédigé par
les services médicaux scolaires.
2.3. FABRICATION DES REPAS
2-3-1 Fabrication
La fabrication des repas a lieu dans les cuisines de l’entreprise titulaire du marché.
2-3-2 Concept
Une cuisine traditionnelle est exigée.
Le titulaire ne peut transférer à un sous-traitant tout ou partie de l’exécution du contrat. La seule dérogation, après accord
expresse de la Commune, concernerait la prestation seule de livraison.
2-3-3 Elaboration des menus
Les menus, devant garantir un bon équilibre des besoins nutritionnels et caloriques des enfants, sont validés par un
professionnel en diététique diplômé d’état, prestation prise en charge par le prestataire et incluse dans le cout du repas. Les
menus devront respecter les recommandations du GEM-RCN et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Les grammages proposés par le titulaire sont égaux ou supérieurs à ceux du GEM-RCN et seront appliqués pour toute la durée
du marché.
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Référence générale :
L’ensemble des denrées fournies par le titulaire pour la fabrication des repas doit répondre aux dispositions de la
réglementation sanitaire française et Européenne, présente et à venir, soit en général et en particulier :
• des textes législatifs, généraux et techniques,
• des normes AFNOR (de type ISO 9002 ou 22000)
• des dispositions du GEM-RCN
• de l’ensemble des règles sanitaires
• du PNNS 3, PNA et Plan Obésité
• du CCAG applicable aux marchés publics concernant les marchés et fournitures courantes de services
Cette liste n’étant pas limitative. Par ailleurs le titulaire doit pouvoir à tout moment sur demande de la commune justifier des
contrôles effectués par lui sur les produits en amont de la fabrication : choix des denrées, vérification des transports et
livraisons, contrôle de conformité des produits, etc.
Spécificités :
•
•
•
Sur une semaine de 4 jours, les menus doivent présenter deux plats principaux « nobles » (non haché pour le
poisson, non pané pour la viande et le poisson).
Sur une semaine de 4 jours, les menus ne doivent pas présenter plus d’une fois un plat en sauce. Sur la
période de 20 jours, les menus ne doivent pas intégrer plus de 4 fois des aliments frits ou pré frits (frites,
pommes de terre rissolées, poissons ou viandes panés, etc.).
Les fréquences de présentation des aliments doivent être conformes aux fréquences recommandées par la loi
n°210-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche et aux recommandations du
GEM-RCN relatives à la nutrition et au plan alimentaire PNNS.
2.4. CHRONOLOGIE ET AFFICHAGE
Les propositions de menus sont faites sur 4 semaines. Ils doivent être validés par un professionnel en diététique diplômé
d’Etat, prestation à la charge du titulaire du marché.
Ces menus doivent être respectés impérativement sauf en cas de contraintes majeures reconnues (problèmes
d’approvisionnement en fluides, panne technique, impossibilité d’approvisionnement, etc.,) ; dans ce cas, le titulaire peut
modifier les menus.
2.5. PLAN ALIMENTAIRE
Tous les produits dont la date limite de consommation correspond au jour de consommation sont rejetés et doivent
systématiquement être remplacés par le soumissionnaire. En sus des prestations alimentaires définies précédemment, le
titulaire du marché assure la fourniture des contenants devant servir à la livraison (emballages jetables nécessaires
/barquettes, film, etc.ou bac gastro + couvercles)
2.6. CONDITIONNEMENT
Les plats cuisinés à l’avance doivent être préparés dans une cuisine répondant aux normes en vigueur, dotée d’un numéro
d’agrément délivré par la Direction Départementale de Protection des Populations.
Les crudités sont assaisonnées directement dans le récipient.
Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne doit se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de
stockage et de transport.
Plats cuisinés fabriqués par le prestataire
Les repas sont fabriqués en liaison froide traditionnelle dans la cuisine du titulaire par son propre personnel, et dans le
respect de l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité applicables à la restauration collective. Aucun aliment ne devra se
trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport.
Ils devront être conditionnés en fin de cuisson dans le récipient qui servira à la remise en température. Aucun transfert ne
sera opéré au cours de la durée de conservation des produits.
Le conditionnement sera effectué en portions collectives et/ou en portions individuelles pour certains desserts. Il sera
effectué en portions individuelles pour les repas des enfants allergiques ou à régime spécial.
Les barquettes éventuellement utilisées doivent impérativement pouvoir répondre à toute sécurité alimentaire à la remise en
température ou au maintien en température des plats. La nature et la taille des emballages doivent être compatibles avec
l’appareil de remise en température et l’armoire froide de stockage.
La composition de la matière des barquettes doit être conforme à la réglementation en vigueur et ne doit pas contenir du
bisphénol A. Si les barquettes sont plastiques, la Commune souhaite trouver une solution la moins nocive pour la santé : les
plastiques identifiés par le code 2 (HDPE), 4 (LDPE) et 5 (PP) sont à privilégier au détriment de ceux ayant pour composition le
plastique de type n°3 (PVC), 6 (PS) ou 7 (PC).
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Chaque contenant est étiqueté selon la normalisation en vigueur et comporte l’ensemble des indications permettant une
identification claire et rapide du produit, notamment :
• La dénomination du produit et spécifiquement pour tout produit biologique,
• La date de fabrication,
• La date limite de consommation,
• Le site sur lequel il a été fabriqué,
• L'origine des viandes
• Le procédé de remise en température (ouvert/fermé),
• Pour les portions individuelles le temps de remise en température au four.
• Présence d’allergènes
Tous les étiquetages doivent pouvoir résister aux divers aléas du transport et aux différentes manipulations et opérations
thermiques.
En outre, la viande de bœuf doit respecter les législations existantes ou à venir en la matière et présenter toutes les garanties
possibles d’origine et de traçabilité : le pays de naissance et le pays d’élevage, le pays d’abattage et le numéro d’agrément de
l’abattoir, le pays de découpage et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe.
La société assure le transport des repas préparés dans ses cuisines au restaurant scolaire, en utilisant ses propres véhicules et
à ses frais. Les voitures et le matériel nécessaires au service sont en parfait état de propreté et doivent répondre aux
prescriptions sanitaires en vigueur.
La société met en œuvre un système de transport permettant le maintien à la bonne température des denrées et de garantir
une hygiène parfaite et la bonne conservation des produits. Elle fournit le moyen de vérification du maintien en température
à réception de la livraison.
2.7. NOMBRE DE REPAS
Le titulaire du marché assure la préparation et la livraison de repas du midi des enfants de l’école de la Commune de
Valsonne.
2-7-1 Repas du midi – Année scolaire
Pour l’école élémentaire et maternelle (lundi, mardi, jeudi et vendredi de l’année scolaire soit 36 semaines de 4 jours), le
nombre de repas sera de 60 repas en moyenne par jour soit environ 8 500 repas annuels.
2-7-2 Prestations exceptionnelles
A la demande du maître d’ouvrage 48 heures à l’avance, un devis est préalablement transmis au représentant de la collectivité
pour des prestations spécifiques qui peuvent être éventuellement sollicitées par la Mairie.
2-7-3 Période de livraison
La livraison des repas est assurée les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire (hors jours fériés). En dehors de
ces jours, et exceptionnellement si l’école est amenée à fonctionner, la Commune peut demander à être livrée des repas dans
des conditions identiques.
ARTICLE 3 : MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON
3.1. TRANSPORT
Les repas étant préparés en dehors du site de restauration et selon le principe de la liaison chaude, le transport est réalisé
dans des véhicules adéquats répondant à l’ensemble des normes en vigueur pour toutes les catégories de denrées afin de
garantir une hygiène parfaite pendant toute la durée des opérations jusqu’au stockage.
3.2. LIVRAISON - RECEPTION
Les livraisons sont quotidiennes. Elles interviennent entre 10h30 et 11h.
Le prestataire assure les opérations :
• de déchargement et manutention jusqu’à l’office,
• de contrôle par rapport à la commande préalablement affichée,
• de contrôle systématique de température avant et après l’opération de rangement.
Les repas et prestations diverses livrés doivent correspondre aux spécifications quantitatives et qualitatives de la commande
régulièrement passée au titulaire. Un bon de livraison signé du nom du livreur doit être établi.
Le titulaire récupèrera ses conteneurs et plats, vidés, en même temps que la livraison du lendemain. En revanche, le vendredi,
l’attributaire devra récupérer son matériel, le jour même avant 17h00, afin qu’il ne reste pas dans la réfectoire. Pour des
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raisons évidentes d’hygiène et de traçabilité, le personnel municipal n’interviendra pas sur le nettoyage du matériel. Il sera
rendu en l’état, vide de tout aliment.
ARTICLE 4 – PASSATION DES COMMANDES
Le prestataire se base sur 60 repas par jour. La commune préviendra une semaine à l'avance en cas de variation importante
du nombre (voyage scolaire, classe découverte...). Un ajustement est effectué le matin de la livraison, avant 9h. Les
notifications d’effectifs s’effectuent au fur et à mesure de la connaissance du besoin.
ARTICLE 5 – CONTROLES ET SUIVI DU MARCHE
5.1. TRAÇABILITE
Le titulaire s’engage à fournir, sur demande de la commune, tous les documents permettant de garantir une traçabilité
complète des denrées constituant les repas, au-delà de tout document obligatoire fourni pour la traçabilité. La provenance
exacte de certaines denrées doit être précisée (viande de bœuf, volaille, etc.)
5.2. CONTROLE D’HYGIENE CHEZ LE PRESTATAIRE
Des contrôles sont effectués sur la base de la législation en vigueur parue au Journal Officiel et ayant trait à l’alimentation. La
commune se réserve le droit d’inviter ses représentants à se rendre inopinément chez le prestataire pour vérifier l’hygiène
générale des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel et la traçabilité des produits. La commune se
réserve le droit de demander au prestataire les photocopies des bandes de contrôles des températures des chambres froides
de stockage et de transport et tout relevé de contrôle attestant du bon respect de la réglementation sur la sécurité des
aliments.
5.3. CONTROLE QUANTITATIF ET QUALITATIF
Les prestations sont suivies pour chacune des parties par leur responsable respectif.
La commune peut à tout moment, sans en référer préalablement et sans perturber le service quotidien du Titulaire, procéder
à tous les contrôles qu'elle juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur
exécution avec les clauses du marché.
Ce contrôle peut être effectué par le responsable désigné ou par une personne extérieure à la Commune, désignée et
mandatée par la Commune et ayant les capacités d’effectuer une telle mission. Le contrôle s’effectue notamment sur
différents critères jugés importants, à savoir :
- La variété et la saisonnalité des produits,
- La quantité de produits frais utilisée,
- L’origine des produits,
- Le respect nutritionnel et gastronomique (préparation des repas servis),
- Le respect des règles d’hygiène générale
- Le respect des menus
- Le respect de l’étiquetage
- Les délais de livraison
- Conformité de la facturation,
- …
Pour cela, la commune peut demander des éléments qualitatifs et quantitatifs de suivi au Titulaire sur ces différents
éléments.
Le Titulaire s'engage à coopérer avec la Commune ou tout organisme mandaté par celle-ci et à lui prêter assistance pour tout
audit que ce dernier pourrait effectuer au cours du contrat.
Les comptes rendus des contrôles, seront fournis au Titulaire. Les contre-performances du Titulaire peuvent entrainer des
pénalités (cf. CCAP et annexe 1 du présent CCTP).
Une sanction doit être notifiée par un courrier recommandé avec accusé de réception ; elle fait suite, le cas échéant, à une
mise en demeure en fonction de la nature de l’infraction (également notifiée par courrier recommandé ou remise contre
récépissé au référent du Titulaire) restée sans effet pendant cinq jours à compter de la date de réception du courrier par le
Titulaire. Le montant de la pénalité fera l’objet d’un titre de recette.
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5.4. CONTROLE BACTERIOLOGIQUE
Un repas témoin de chaque jour de fabrication est conservé par la commune au réfrigérateur du restaurant scolaire pendant
7 jours après la DLC du produit (80 à 100g de chaque ingrédient accompagné, le cas échéant, des jus ou sauces) à fins
d’analyses bactériologiques.
Le titulaire du marché se doit d’accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande de la Commune et pratiqué par
un laboratoire désigné par celle-ci.
La dépense est supportée par le Titulaire lorsque les résultats ne sont pas conformes aux normes admises par la
réglementation, qualité passable ou inférieure. Le soumissionnaire doit fournir à la Commune les résultats de tous les
contrôles bactériologiques qu’il fait, la collectivité se réservant le droit de procéder à la vérification.
ARTICLE 6 – CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC DE RESTAURATION SCOLAIRE
Le prestataire doit prendre toutes les dispositions nécessaires pour assurer, quelle que soit la situation, la continuité du
service public de la restauration scolaire municipale.
PROCEDURE DE SECOURS : Repas d’urgence – notion d’imprévisibilité
Afin de garantir à la Commune un service de repas en tous les cas et notamment en cas d’absence subite de repas liée à des
pannes (de matériel ou autre) ou de pallier toute demande impromptue émanant des écoles, le Prestataire disposera en
permanence à la cuisine, de repas de substitution (produits secs, conserves, surgelés, dans une quantité estimée à une
journée de consommation pour le site).
De même, et toujours afin d’assurer la continuité du service public, le prestataire s’engage à assurer le service du déjeuner
dans toutes circonstances même en cas d’incident majeur que celui-ci soit lié à l’outil de production, de stockage,
d’intempéries (neige..) ou de livraison des repas.
Les éléments du repas d’urgence ne peuvent pas être stockés dans le restaurant scolaire.
Le prestataire s’assure que l’établissement est équipé de tout le matériel nécessaire pour la mise en œuvre de ces repas et
adapte le cas échéant ces derniers en fonction du site.
ARTICLE 7 – DEVELOPPEMENT DURABLE
Consciente de l'impact que génère la restauration notamment sur l'environnement et le climat, la Commune souhaite tant sur
les pratiques internes de prestataire que sur la prestation du service lui-même, orienter son choix en prenant en compte les
aspects de développement durable.
Quant à la prestation de fourniture des repas, la Commune souhaite notamment que le prestataire s'engage à :
• recourir aux circuits courts et proposer autant que possible des produits locaux ;
• proposer systématiquement des fruits et des légumes de saison (produits de saison se définissent comme ceux
étant produits en France métropolitaine pendant la saison considérée) ;
• privilégier les poissons recommandés par le conso-Guide de WWF et issus d'une pêche respectueuse
(assets.panda.org/downloads/guide_poisson.pdf : cabillaud du Pacifique, colin d'Alaska, dorade grise de ligne,
hareng, maquereau, sardine, thon germon de ligne,...) ;
• proposer des produits du commerce équitable, distribués par les organismes reconnus par la commission
nationale du commerce équitable créée par le décret n°2007-986 du 15 mai 2007. A défaut, favoriser les
produits distribués par les organismes répondant aux critères énoncés à l’article du même décret, et distingués
par les labels tels que Max Havelaar ou équivalent ;
• respecter l’introduction des produits biologiques comme stipule le présent marché, faisant référence aux
produits répondants aux normes du Règlement européen 834/2007 relatif à la production biologique et à
l'étiquetage des produits biologiques. Par ailleurs, un produit fini devra contenir au moins 95% (en masse)
d’ingrédients biologiques.
Le titulaire doit intégrer également un axe de prévention de gaspillage alimentaire et de production de déchets.
A cet effet, le prestataire est force de proposition en ce qu'il s'agit :
• la mise en place d'action de sensibilisation des jeunes convives ;
• proposition des barquettes recyclables ;
• proposition de solution pour les déchets biodégradables.
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