L`épaule - Veau de lait du Québec

Découpes de Veau de lait du Québec
Épaule - Palette
Palette ou côte découverte*
La palette est surtout connue sous le nom de rôti de palette
qui est une tranche de quelques centimètres d’épaisseur.
Cela n’a rien à voir avec un rôti, vu sa forme et son mode
de cuisson qui est à braiser. D’un point de vue culinaire, on
parlera plutôt d’une tranche de palette à braiser. Quoique
sa présentation une fois cuite laisse à désirer, cette pièce
fait un excellent braisé. Vu le peu de manipulation et la
quantité d’os, cette découpe est des plus abordables pour le
consommateur.
1.
Comme à l’habitude, parer la pièce au couteau, c’està-dire enlever les souillures, les saignées (fréquentes
dans le secteur subséquent au collier) et le ligament
de la nuque (gros ligament jaunâtre à la jonction des
apophyses et du trapèze). Pour la palette européenne,
retirer le scapulum (omoplate), le sous-épineux et le
trapèze en suivant la voie naturelle.
2.
Sur la scie, bien nettoyer les os et trancher selon
l’épaisseur désirée.
Un peu moins traditionnel, le rôti de palette désossé nous
offre plusieurs avantages et possibilités. Pour le commerçant,
la marge de profit augmente en offrant un produit à valeur
ajoutée, et le client se procure une pièce de viande plus
appropriée aux standards gastronomiques actuels. Le rôti
de palette désossé peut être farci ou non, mais dans les
deux cas sa présentation dans l’assiette sera de beaucoup
supérieure à la tranche traditionnelle. Il est important de
noter que le rôti de palette, quelle que soit sa présentation,
reste une pièce de viande à braiser ou à cuisson lente.
Légende : * Terminologie de coupe française
(Rôti de palette)
(Rôti de palette européenne)
(Rôti de palette désossé farci)
Découpes de Veau de lait du Québec
Épaule - Rôti de palette désossé
Rôti de palette désossé
1.
Parer la pièce de viande.
2.
Lever les deux muscles du dessus du scapulaire.
3.
Mettre les deux muscles à vif et retirer la partie opaque
du tendon gélatineux de chacun de ces muscles. La
partie translucide du tendon gélatineux fondera et
mouillera la fibre musculaire lors de la cuisson.
4.
Lever le scapulaire ou os de palette.
5.
Retourner la pièce de viande et retirer les os qui
forment le dos. N’oublier pas que les os de dos de veau
de lait font d’excellents os à fond.
Découpes de Veau de lait du Québec
Épaule - Rôti de palette désossé (suite)
Rôti de palette désossé (suite)
6.
Séparer la palette désossée par les voies naturelles
pour en faire 2 ou 3 petits rôtis. Une fois le muscle levé,
le parer immédiatement, enlever toute trace de tissus
conjonctifs et adipeux pour mettre les muscles à vif.
7.
Vos muscles sont prêts à être attachés. Déterminer le
nombre de rôtis à farcir et attacher les autres. Pour
les rôtis attachés et roulés, choisir les muscles dont
l’intégralité musculaire est la plus complète. Pour les
rôtis farcis, choisir les muscles qui auront à être jumelés
ou qui ont une incision due à l’extraction d’un tendon.
8.
Pour les rôtis farcis, les deux muscles du dessus de la
palette sont tout à fait appropriés. Lors de l’ablation
de la partie opaque du tendon gélatineux, continuer
l’incision afin d’ouvrir en portefeuille le muscle et
insérer la farce.
9.
Rouler, attacher et barder d’une lanière de gras pour
indiquer qu’il s’agit d’un rôti à braiser.
Découpes de Veau de lait du Québec
Épaule - Pointe d’épaule
Pointe d’épaule
La pointe d’épaule est composée principalement du triceps
brachial. C’est un muscle formé de trois lobes qui sont
séparés par un tendon gélatineux. Montée sur sa claie d’os,
on l’appelle côte croisée. Une fois la partie opaque du
tendon retirée, la pointe d’épaule de veau de lait est tout
à fait appropriée pour la confection d’excellents rôtis ou
braisés.
(Pointe d’épaule)
1.
Parer et retirer la partie opaque du tendon gélatineux.
Si vous désirez farcir ce rôti, retirer la plus grande partie
du tendon en profitant de l’ouverture pour insérer la
farce.
2.
Farcir si désiré, rouler et attacher.