Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23

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Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23
BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE
Demonstration Classes: Recipes
Session I, 2004: January 5 - March 23
Demo 1
Demo 2
• Pâte brisée
Short crust dough
• Génoise
Genoese sponge cake
• Pâte sucrée
Sweetened short crust
• Biscuits à la cuillère
Lady fingers
• Pâte sablée
Shortcake dough
• Biscuit roulé
Rolled biscuits
• Pâte à foncer
Pie dough
• Dacquoise
Dacquoise
• Damier
Chocolate and vanilla shortcake
• Petits sablés nantais
Small shortbreads
Demo 3
Demo 4
• Crème chantilly
Chantilly cream
• Tarte au citron
Lemon tart
• Crème pâtissièere
Pastry cream
• Tarte aux fraises
Strawberry tart
• Crème anglaise
Custard cream
• Tart aux pommes
Apple pie
• Crème bavaroise
Bavarian cream
• Crème d’amande
Almond cream
• Meringue
Meringue
• Crème au beurre
Butter cream
• Ganache
Ganache
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Ssofi
BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE
Demonstration Classes: Recipes
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Demo 5
Demo 6
• Croissants
Croissants
• Danoises
Danish pastries
• Brioches parisiennes et petites brioches
Parisian brioches and small brioches
• Savarin aux fruits et à la crème
Savarin with fruit and Chantilly cream
• Pâte feuilletée
Puff pastry
• Pain aux raisins
Raisin bread
• Pains au chocolat
Chocolate buns
• Brioche tressée
Braided brioche
• Pain au lait
Milk bread
• Couronnes des rois
Brioche for special occasion
Demo 7
Demo 8
• Finition des différents feuilletages
Puff pastry applications
• Gâteau Forêt noire
Black Forest cake
• Chaussons aux pommes
Apple turnovers
• Moka
Mocha cake
• Pithiviers
Puff pastry filled with almond cream
• Feuillantine
Sweet puff pastry
• Millefeuille
Millefeuille
• Bichons
Puff pastry with pastry cream
• Galette des rois
Puff pastry filled with almond cream
• Mexicain
Chocolate genoese sponge cake
• Décor en chocolat
Chocolate décor
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BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE
Demonstration Classes: Recipes
Session I, 2004: January 5 - March 23
Demo 9
Demo 10
• Eclairs au chocolat et au café
Long chocolate and coffee cream puffs
• Madeleines
Sponge cake
• Religieuses au café
Large coffee flavoured cream puffs
• Cygnes
Swans
• Salammbô
Salammbô
• Cigarettes/tulipes
Petits fours, cigarettes/tulips shaped
• Palets des dames
Cake shaped in quoit, filled with raisins
• Tuiles aux amandes
Almond tuiles
Demo 11
• Gâteau russe
Nutcake with butter cream
Demo 12
• Bûche de Noël
Christmas log
• Succés
Dacquoise layered with praline butter cream
• Progrès
Dacquoise layered with chocolate butter
cream
Demo 13
• Miroir au cassis
Genoese sponge cake with blackcurrant
mousse
• Miroir citron
Lemon miroir
Demo 14
• Coulis assortis
Various coulis
• Cratin de fruits
Fruit gratin
• Tarte soufflée
Soufflé tart
• Soufflé chaud Rothschild
Warm Kirsh flavoured soufflé
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BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE
Demonstration Classes: Recipes
Session I, 2004: January 5 - March 23
Demo 15
Demo 16
• Gâteau basque
Cake filled with almond paste
• Cake au citron
Lemon cake
• Soufflé glacé Montmorency
Deep-frozen cherry soufflé
• Travail de la pâte d’amande
Working with almond paste
• Crème glacée vanille
Vanilla ice cream
• Sorbet au framboise
Raspberry sorbet
• Crème renversée au caramel
Reversed caramel cream
• Crème brûlée
Crème brûlée
• Finition de la pâte d’amande
Almond paste finition
Demo 17
Demo 18
• Entremets Casino
Dessert with bavaroise and raspberries
• Entremets aux poires
Genoese sponge cake with pears
• Pavé du Roy
Chocolate cake
• Charlotte aux poires, coulis de framboises
Pear Charlotte with raspberry coulis
Demo 19
Demo 20
• Paris-Brest
• Initiation à la présentation sur assiette
Choux pastry stuffed with praline mousseline Basics of plate presentations
• Saint-Honoré
Short pastry surrounded by choux pastries,
filled with Chiboust cream
• Préparation aux examens, pratique libre
Exam preparation, free practice
• Révision des techniques de décor
Summary - decoration techniques
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