Vapeur de filet mignon de veau à la fleur de sel et mignonnette de

RECETTE
LIFESTYLE BY
Vapeur de filet mignon de
veau à la fleur de sel et
­mignonnette de poivre,
tian d’aubergines
Recette pour 4 personnes
Ingrédients Veau
Ingrédients Tian d’aubergines
1 cœur de filet mignon de veau 450 g paré et épluché
2 grosses pommes de terre Agria
10 g de purée de tomates confites
2 belles tomates bien mûres
2 courgettes vertes d’environ 20 cm de long
200 g d’oignons nouveaux émincés et cuits
et de 4 cm de diamètre
4 miniaubergines
Huile d’olive
Thym
Jus de veau
Huile d’olive
8 cs de tapenade
Fleur de sel de Guérande
Mignonnette de poivre
Sel, poivre
Préparation Veau
Assaisonner les filets et les enduire au pinceau de purée de tomates confites. Couper les courgettes en fines lanières (env. 1,5 mm
d’épaisseur), dans le sens de la longueur. Mettre une casserole à bouillir, y plonger les lanières 30 secondes, puis les refroidir
dans une eau glacée. Les égoutter sur un papier absorbant. Déposer ces lanières, en les faisant se chevaucher, sur un rectangle de
papier film. Y poser le filet coupé en deux dans la longueur, bien assaisonner et emballer bien serré dans les courgettes à l’aide du
papier film. Répéter l’opération pour le second filet mignon.
Préparation Tian d’aubergines
Détailler à cru 4 palets de pommes de terre de 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une forme rectangle. Poser ces palets dans les fonds
de 4 formes en guise de socle. Déposer successivement par-dessus une rondelle de tomate de 5 mm d’épaisseur et le quart des
oignons compotés. Détailler les miniaubergines en très fines rondelles d’environ 1 mm d’épaisseur. Disposer les rondelles sur le
dessus de chaque petit tian. Saler et poivrer, effeuiller un peu de thym et verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Placer ces
minitians dans un plat de terre cuite et enfourner dans le four chauffé à 150 °C; cuire ½ heure environ en arrosant souvent. A la
sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive.
Zoug, avril 2014 © by Philippe Rochat
1/2
Recette Vapeur de filet mignon de veau à la fleur de sel
et mignonnette de poivre, tian d’aubergines
LIFESTYLE BY
Finition Veau
Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 7 minutes environ; la température à cœur doit être de 50 °C. Laisser reposer 7 minutes.
Retirer le papier film. Trancher les deux filets en 6 parts. Huiler légèrement les tranches et les réassaisonner de fleur de sel et de
mignonnette de poivre. Bien éponger la viande et la dresser sur les assiettes avec le tian. Trancher le jus de veau avec la tapenade
détendue avec 2 cs d’huile d’olive. Servir ce jus en saucière.
Réglage de cuisson Tian d’aubergines
Avec préchauffage
30 minutes | Hot air 150 °C
Réglage de cuisson Veau
Avec préchauffage
7 minutes | Vapeur 90 °C (température à cœur doit être de 50 °C)
Zoug, avril 2014 © by Philippe Rochat
2/2