LE FOND BLANC DE VEAU ET DE VOLAILLE

FICHE N°21
LE FOND BLANC DE VEAU ET DE VOLAILLE
Préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), légèrement
parfumées, obtenus en faisant pocher dans de l’eau des éléments nutritifs (os,
carcasse,..) et une garniture aromatique.
Ingrédients pour 1 L de fond (fini)
Unités
FOND BLANC DE
VEAU
Base
 Os et parures
maigres de
veau
 Pieds, crosse,
jarret de veau
 Morceau de
veau de 2ème et
3ème catégories
(facultatif)
 Collier,
poitrine,
tendrons,
flanchet
FOND BLANC DE
VOLAILLE
Base
 Carcasse et
abattis de
volaille
 Volaille à
pocher (poule)
Garniture
aromatique
 Carottes
 Oignons
 Blancs de
poireaux
 Céleri en
branche
 Bouquet garni
Mouillement
 Eau froide
Assaisonnement
 Gros sel
(facultatif)
 Poivre en
grains
 Clous de girofle
Quantité
kg
kg
kg
1
kg
kg
1
kg
g
g
g
200
200
200
g
80
pièce
1
L
3
PM
PM
PM
P.U
Technique de réalisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
 Réunir les denrées, le matériel de
préparation et de cuisson.
 Contrôler la fraîcheur et la qualité des
produits.
2. Concasser finement les os ou les carcasses
et les abattis de volaille
 Découper la viande en morceaux, habiller
et brider la ou les volailles, s’il y a lieu.
3. Blanchir les os et la viande
 Mouiller avec de l’eau froide, porter à
ébullition et laisser frémir durant
quelques minutes, en écumant
fréquemment.
4. Rafraîchir les ingrédients de base à l’eau
courante
 Bien les rincer et les égoutter dans une
passoire.
 Rincer le rondeau haut ou la marmite.
5. Marquer le fond blanc en cuisson
 Replacer les ingrédients de base dans le
récipient.
 Mouiller avec de l’eau froide.
 Porter à ébullition et écumer
soigneusement.
6. Préparer les éléments de la garniture
aromatique
 Eplucher et laver tous les légumes.
 Tailler les carottes, les poireaux et le
céleri en tronçons.
 Confectionner un bouquet.
 Clouter de girofle le ou les oignons.
7. Ajouter la garniture aromatique dans le fond
blanc
8. Maintenir la cuisson du fond blanc à très
faible ébullition durant 2 heures 30 minutes
à 3 heures à découvert
 Écumer, dégraisser et dépouiller le fond
aussi souvent que nécessaire.
9. Passer le fond au chinois, sans le fouler ni le
remuer
 Le fond blanc doit être parfaitement
limpide et non « laiteux ».
 Si nécessaire, dégraisser à nouveau
parfaitement.
10. Refroidir le fond rapidement
S’il n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir
rapidement et le maintenir à couvert en enceinte
réfrigérée à + 3°C maximum.
Recommandations
 Les fonds blancs sans utilisations précises ne se salent pas. L’à-point de l’assaisonnement se réalise
généralement au moment de l’utilisation. Toutefois, il est possible de les saler très légèrement à raison
de 3 à 5 g de sel par litre. Du poivre concassé peut être également ajouté quelques minutes avant la fin
de la cuisson.
 Ce procédé permet d’extraire le maximum d’éléments sapides et gélatineux des os.
 Servent à la confection des sauces de base traditionnelles, à la réalisation de nombreux potages, au
mouillement de légumes braisés, des viandes pochées,…
 Utiliser des produits très frais, d’excellente qualité (os, parures, légumes).
 Une ébullition trop forte trouble le fond.
 Avant de les utiliser, porter à ébullition quelques minutes.