Braquier a verdun sur meuse

Braquier a verdun sur meuse
(12-06-2004) - Soumis par Web Master - Dernière mise à jour : (22-11-2008)
Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement :
- gommage des intérieurs,
- grossissage,
- lissage et mise en couleur.
Les
amandes triées sont mises à sécher dans une étuve ventilée. Elles sont
ensuite placées dans les turbines à Dragées. La turbine est mise en
mouvement. Elle a un mouvement rotatif et est inclinée sur un axe de
rotation. On a préparé un sirop de gommage composé de gomme arabique et
de sucre, on mouille les amandes de ce sirop en le répartissant de
manière à ce que leur surface soit parfaitement recouverte d'une
pellicule de sirop.
On sèche les amandes avec
sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour
but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer
vers l'extérieur ou elle provoquerait des taches.
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Gommage puis séchage
des amandes
On
opère ensuite le grossissage qui consiste à recouvrir ces noyaux d'une
couche de sucre. On utilise un sirop de sucre de concentration
relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement sur les amandes
dans la turbine en mouvement, l'évaporation de l'eau est facilitée par
le chauffage de la turbine et le soufflage d'air à la surface des
intérieurs. Le grossissage dure en général une journée entière et
nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur que l'on désire
donner à la couche de sucre.
Grossissage des dragées
Enfin,
on procède au lissage qui est destinée à donner aux Dragées cet aspect
de porcelaine et une surface parfaitement lisse en effectuant des
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"charges" avec un sirop de sucre de faible concentration ; cette
opération est effectuée à froid.
Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires autorisés.
Lissage des dragées
Dragées Amandes sans sucre ajouté
Exécutée avec les mêmes traditions, la dragée est obtenue en remplaçant le sucre du sirop par du maltitol.
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