Compte-rendu de la visite de la distillerie

COMPTE RENDU SORTIE PINEAU DE CHARENTES ET COGNAC
Janine, Baiba et Jean-Marc BRILLOUET
Hameau de Pirelonge, rue de chez Pureau
17 600 SAINT ROMAIN DE BENET
Tél : 05 46 02 0014
Fax : 05 46 02 02 90
Port : 06 75 55 31 06
[email protected]
Point GPS : LAT N +45°41'1.40'' LONG W -0°51'4.35''
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Nous avons été reçus par M. Brillouet propriétaire de la distillerie familiale. Ce passionné nous a
émerveillés par l’exposé de ses connaissances dans de multiples domaines, histoire et techniques
de la distillation, alcools et huiles essentielles.
L’accueil, autour d’un café, café cognac et petits gâteaux, fut très chaleureux.
Dans la multitude des informations reçues, j’aborderai quelques points qui m’apparaissent essentiels.
1. L’histoire de l’alambic, l’art de la distillation, alcool, parfums, médecines
Le mot alambic vient de l'arabe al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardif ambix (= vase). Environ
3500 ans avant JC on a trouvé les premiers appareils à distiller en terre en Mésopotamie. La technique était connu en Inde au 3ème millénaire avant JC, en Egypt, à Tepe Gawra au nord de l’Irak
et en Inde.
L’alambic de Tepe Gawra est constitué d’un vase de 37 litres équipé d’une
gouttière de type joint hydraulique permettant probablement l’étanchéité du
couvercle élevé qui servait de condensateur.
L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des parfums, de l'essence ou
des médicaments, avant de permettre la production d'eau-de-vie par distillation de jus de fruits fermentés. On trouve la plus vieille mention d'un
alambic sur une tablette babylonienne en cunéiforme vers 1200 avant J.C.
Cette tablette mentionne également Tapputi, une parfumeuse babylonienne
considérée comme la toute première chimiste.
Comme c’est le cas de beaucoup de connaissances et de savoir, ce sont les Arabes qui, arrivant
Alexandrie en 640, découvrent ces techniques et les font circuler dans tout le bassin méditerranéen. Marcus Grachus, dit Marco Graco, un italien du VIIIe siècle, décrit la distillation du vin pour
obtenir des eaux de vie, comme Geber (alchimiste arabe qui vécut de 730- 804) à la même
époque. L’alambic et l’eau de vie arrivent en Andalousie, puis se diffusent en Europe.
« Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl. Curieusement, quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, «la chose subtile»
Abul Qàsim (médecin arabe du Xe siècle) décrit les différents appareils de distillation des fleurs et
des plantes, et pas de l’alcool. Au XIIIe siècle deux grands personnages perfectionnèrent les procédés : Arnaud de Villeneuve et Raymond Lulle, deux catalans qui parlaient arabe. Au XVe siècle
on utilisait l' alambic « pélican » et on apprit à calculer les dimensions pour recueillir le meilleur.
C’est au XIXe siècle que sont nés les appareils modernes, alambics à colonnes à à distillation continue.
En France, la distillation des eaux de vies était faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant mais, depuis 1960, ce privilège ne peut plus se transmette de père en fils.
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2. Fonctionnement de l’alambic
L'alambic est composé habituellement de quatre parties :
• le corps ou chaudière ou cucurbite dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain-marie ;
• le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d'un tube conique dans lequel les vapeurs vont
s'élever ;
• le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d'où le nom) puis cylindrique
et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur ;
• le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se
condensent par l'effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné.
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3. Fabrication de l’eau-de-vie
La distillation est primordiale. Le vin de la récolte est distillé avec sa lie.
•
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1ère distillation
Le vin blanc est mis à chauffer, les vapeurs d’alcool s’élèvent dans le chapiteau de l’alambic,
elles vont ensuite se condenser au contact de l’eau froide de la pipe de refroidissement et
permettre d’obtenir du brouillis qui titre 30% vol.
2ème distillation
Le bouillis est mis en chaudière à son tour. Après élimination des eaux-de-vie de « tête » et de
« queue », seul le « cœur » titrant entre 70 et 72% vol est recueilli et deviendra le Cognac.
Cette seconde distillation s’appelle la « bonne » chauffe car elle relève l’âme du vin.
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Petite lexique
•
Fermentation
Transformation des sucres en alcool sous l’influence de certaines levures
•
Chaptalisation
Addition de sucre au moût de raisin avant ou pendant la fermentation afin d’augmenter la
teneur en alcool d’un vin.
•
Lie
Dépôt qui se forme dans les liquides fermentés.
•
Têtes
Pendant la distillation, les premiers litres qui coulent au sortir de l’alambic. Trop riches en
alcool, elles sont mises de côté
•
Queues : litres de fin de la distillation qui sont écartés car à degré d’alcool trop faible
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4. L’Avènement de la commercialisation du Cognac
Le XVIIIe siècle est celui de l'émergence du cognac comme l'eau-de-vie de qualité par excellence.
Dans un climat tendu de concurrence avec d'autres grands vignobles (Nantes, Auch, Bordeaux,
Sète ou Barcelone) et surtout avec d'autres types d'alcools (whisky, gin, rhum...), les eaux-de-vie
charentaises vont affirmer leur prééminence. En particulier celles produites autour de Cognac...
Tout compte dans cet affrontement : l'évolution du vignoble et des méthodes de distillation, le contrôle technique de la qualité du produit, les liens commerciaux avec Amsterdam, Dublin, Londres
ou Paris, la mise en place d'un système de transit dans lequel Tonnay-Charente joue un rôle premier, les considérations fiscales (qui élimineront La Rochelle du grand trafic à l'export), la pratique
financière enfin car il n'y a de véritable négoce à l'étranger qu'avec des instruments bancaires appropriés.
Les grands noms du cognac sont
Jean Martell, en 1715, jeune négociant originaire de Jersey, crée sa propre affaire de négoce à
Cognac, sur les berges de Charente, et fonde ainsi une des toutes premières maisons de cognac.
Sa renommée s’étend dans le monde, avec les premières exportations dans la deuxième moitié du
XIXe siècle vers le Japon et d’autres marchés asiatiques comme les Indes néerlandaises,
l'Indochine, la Malaisie et la Corée.
Rémi Martin, en 1724, viticulteur dans la région de Cognac, crée la marque éponyme. L'internationalisation commence dans années 1910 en Russie, en Chine et aux États-Unis.
Richard Hennessy, en 1765, officier irlandais, s’installe en Charente pour fonder sa propre maison de négoce en eaux de vie. Il élargit sa clientèle en expédiant les eaux-de-vie achetées à Cognac vers Londres, Dublin et les Flandres.
Le cognac se consomme seul mais aussi en association avec des vins blanc ou rouge pour
l’élaboration du Pineau de Charentes.
5. Le Pineau des Charentes
L'histoire du pineau des Charentes mérite d'être contée. En 1589, un producteur de Burie, commune située entre Saintes et Cognac, dans les Borderies, stocke son moût de raisin dans un fût,
comme cela se faisait autrefois, pour le laisser fermenter. Il ne se souvenait pas que le fût contenait un fond d'alcool, solide tradition locale. Quelques années plus tard, une récolte abondante
nécessitait l'utilisation de tous les contenants disponibles, dont ce fameux fût oublié. Le contenu se
révéla extraordinaire, alors qu'il pensait qu'il s'agissait, au mieux, de vinaigre. Le nom de ce producteur étourdi est passé à la postérité : il s'appelait Pineau. Cette belle histoire décrit bien le pineau des Charentes, alliance improbable de moût de raisin et de Cognac. Improbable, parce qu'il
n'est pas dans la tradition de mélanger un produit distillé avec un produit fermenté.
Cette alliance contre nature nécessite un peu de temps pour s’harmoniser. Le pineau rentre dans
la famille des mistelles, ce mot vient de l'italien misto qui veut dire "mélangé" ou "mixte".
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Conclusion
Nous avons participé à une conférence passionnée dans un environnement chargé d’histoire. Mais toutes ces informations théoriques doivent évidemment être
complétées par une dégustation sur place qui sans aucun doute vous enchantera
autant que nous.
Sources sites internet :
devenir-distillateur.com, fr.wikipédia.org, avis-vin.lefigaro.fr , cognac-drouet.fr
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