gaspillage alimentaire - Clinique de la Source

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GASPILLAGE ALIMENTAIRE
de fête
aiec des restes
«Deuxième service» Le chef de la clinique La Source, Eric Godot,
s'associe à la brigade de la Brasserie de Montbenon pour concocter
un menu gastronomique à base de surplus de la grande distribution.
Rendez-vous samedi 7 mars à Lausanne.
ANNE-MARIE CUTTAT
C'est la rencontre entre
Denis Corboz et le chef
Eric Godot qui a rendu ce
repas possible.
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Composer un repas gastrono- temps car on en est actuellement à près
mique à base de surplus de de 16o couverts. Pour 6o personnes,
la grande distribution, de c'était facile de récupérer des produits
qualité irréprochable mais durant la semaine et de pouvoir les tra-
pourtant promis au compost: voilà le défi vailler.»
que le talentueux chef de La Source Eric Il faut savoir que Table Suisse région Lau-
Godot va relever le 7 mars. Lors de la sanne récolte plus d'une tonne et demie
soirée «Deuxième service» organisée à d'aliments chaque jour. Ainsi, en 2014, ses
la Brasserie de Montbenon, à Lausanne, quatre fourgons frigorifiques ont collecté
il va mitonner un menu gastronomique et distribué 69758o kg de nourriture,
d'une valeur totale de 4,5 millions de
pour quelque 16o personnes.
francs.
Quelque 16o couverts exigent donc une
Une rencontre pour déclic
Sensible à la problématique du gaspillage organisation certaine de la part du chef.
alimentaire, Denis Corboz, conseiller «Pour autant de convives, il était difficilecommunal de la ville de Lausanne, a à ment gérab le de faire dix plats de
coeur de faire partager cette problémaceci et dix plats de cela. On a donc
»
tique économique, écologique et sociale, choisi ensemble un produit, en l'occuravec le grand public: «Le but de cette soi- rence de la volaille. Table Suisse m'a déjà
rée est de déguster un repas uniquement mis de côté de la volaille qui était en date
constitué de produits destinés normale- limite de vente, mais pas de consommament au pilon. Chacun pourra ainsi se tion. Cela me permet, dans la limite de la
rendre compte que l'on jette des aliments législation, de pouvoir la congeler et la détout à fait consommables.»
congeler le moment venu pour pouvoir la
Si le projet trottait dans la tête de l'élu travailler. Hormis ce produit-là et des
lausannois depuis quelque temps déjà, crustacés, je ferai dès le lundi 2 mars
c'est sa rencontre avec Eric Godot qui lui chaque matin mon marché lorsque le
fourgon frigorifique de Table Suisse pasa permis de le concrétiser.
sera. Et je pourrai concocter mon menu
De 40 à 160 couverts
Le chef de la clinique La Source n'a pas
hésité une seconde: «J'ai dit O.K. tout de
suite. Deux raisons m'ont poussé à accepter ce défi: la sensibilisation des gens au
gaspillage alimentaire et le challenge de
de fête.»
Entre angoisse et plaisir
Fonds et jus seront préparés dans la cui-
sine de La Source. «Les finitions et les
dressages seront exécutés en collaborapouvoir faire un menu gastro avec des ali- tion avec la brigade de la Brasserie de
ments destinés à la poubelle. Le décalage Montbenon, qui est aussi partenaire de
par rapport à mon milieu de travail m'a l'opération», précise le chef qui s'est
aussi interpellé. Travaillant dans le mi- formé auprès des plus grands, dont Joël
lieu médical d'une clinique privée, j'ai Robuchon dans ses restaurants de Paris
trouvé très bien de pouvoir prendre le et de Tokyo. Eric Godot se dit très content
contre-pied. Et la direction de l'établisse- de faire ce repas, même s'il est un peu anment m'a encouragé quand je leur ai parlé goissé: «Bien cuisiner n'est pas une ques-
du projet.» «Quand Denis Corboz est tion de moyens, c'est tout simplement
venu me voir, on se basait sur 40 à 6o cou- une question d'envie.»
verts. La donne a un peu changé entre- Le bénéfice de cette soirée, à laquelle par-
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ticiperont une brochette de personnalités romandes, est destiné à la Centrale
d'alimentation région Lausanne (CARL)
et à Table Suisse région Lausanne. Une
occasion pour cette dernière d'encore
mieux faire vivre la devise de l'organisation: «Récupérer, distribuer, nourrir.»
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CREDIT SUISSE
Table Suisse
Depuis 2001, Coop aide
Table Suisse
Suisse avec
avec des
des
Table
marchandises de qualité
irréprochable. De plus, un
ourrir
W
grand soutien financier
est versé chaque année.
Le chef Eric Godot (45 ans) dans sa cuisine
a Lausanne.
Lausanne
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Chef de
de cuisine
cuisine au
au
Chef
Foyer Sainte-Famille
Sainte-Famille
Foyer
Renens, Johnny
àà Renens,
Occhipinti attend
Occhipinti
l'arrivée du
du véhicule
véhicule
l'arrivée
de Table
Table Suisse.
Suisse.
de
Saveurs et couleurs pour tous
grâce à Table Suisse
Dans onze régions, dont quatre
certaines activités». Table Suisse
romandes, Table Suisse récupère
région Vaud a pour partenaires
nourriture excédentaire de 7o donateurs et 8o bénéficiaires,
qualité irréprochable chez les dont une dizaine de foyers. Ainsi,
la
grands distributeurs, producteurs
et détaillants pour la donner à des
institutions sociales.
Comme le précise Baptiste Mar-
Johnny Occhipinti, cuisinier dans
un foyer d'accueil de Renens, peut
compter sur l'aide de Table Suisse
depuis trois ans: «La première fois,
mier, responsable de la région j'ai été ébahi par la qualité des
Vaud, «Table Suisse ne veut pas se
substituer à l'État; elle apporte une
aide complémentaire. Cela permet
aux institutions bénéficiaires de
soulager le poste lié à la nourriture,
mais aussi d'amener de la diversité
alimentaire et de favoriser
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denrées proposées. Je privilégie les
fruits et les légumes, même si cela
demande davantage de travail de
préparation. Je dois assurer une
centaine de repas chaque jour et,
sans Table Suisse, je ne sais pas
comment je ferais.»
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