Caillon dans le grand bain du K2

TendancesGastronomie
à la carte par Thibaut Danancher
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le menu…
La table
La 54, dans une
­alcôve avec vue
d’ensemble sur la
salle.
Le plus
La sublime carte
des vins mettant
sur le devant du
verre toutes les régions françaises.
Le plan B
La Table du Kilimandjaro, route
de l’Altiport, SaintBon-­Tarentaise
(Savoie).
04.79.01.46.46.
C
’est loin d’être le garçon le plus bavard.
Pas grave, ses assiettes parlent pour
lui. Perché au sommet de Courchevel,
Jean-Rémi Caillon déplace des montagnes
à 1 850 mètres d’altitude au Kintessence,
la table gastronomique du prestigieux palace K2, où il a succédé à Nicolas Sale, parti
pour le Ritz, à Paris. Une plongée dans le
grand bain pour le garçon millésime
1984 qui a notamment aiguisé sa lame
sous l’ère Philippe Rochat à L’Hôtel de
ville, à Crissier, en Suisse, et avec Philippe
Labbé à La Chèvre d’or, à Eze-Village, puis
à L’Abeille au Shangri-La à Paris.
Ça fleure la haute voltige dès les canapés avec deux épatants morceaux de
Agneau, écrevisses en navarin
de navet à l’agastache
Le secret de Jean-Remi Caillon
Les épaules d’agneau sont désossées. On les
assaisonne avec du sel et du poivre. On les
laisse reposer douze heures en chambre
froide pour qu’elles s’imprègnent du mélange. On les fait cuire avec les os et du jus
d’agneau dans une cocotte en fonte à découvert jusqu’à ébullition. On les enfourne ensuite à couvert soixante-douze heures à 80 °C.
On récupère le jus de cuisson qu’on fait réduire avant le glaçage.
Le produit
L’agneau « blanc » âgé de 3 à 4 mois provient
de petits éleveurs de la Tarentaise. Chaque
pièce pèse entre 14 et 18 kilos. La viande dévoile une belle couleur rosée. En bouche, elle
est fondante, moelleuse, juteuse, avec une
­intense persistance.
106 | 25 février 2016 | Le Point 2268
bravoure : des cuisses de grenouilles croassant dans un coulis de persil et un jus de
volaille à la truffe noire ; une tartelette gauloise bombant de la crête. Puis on embarque
en mer avec le homard décliné en trois services : les pinces coiffées d’une résille croustillante voguent dans une homardine
onctueuse ; les coudes fument de plaisir
sur des aiguilles de sapin ; la queue en médaillon parade sur un crémeux de pommes
de terre à l’estragon. L’agneau de la Tarentaise se fait longuement confire les épaules
pour s’encanailler d’écrevisses en navarin
de navet à l’agastache. Pour le tomber de
rideau, Sébastien Vauxion sort de ses spatules une petite merveille : une crème
onctueuse au safran des Bauges frétillant
du pistil devant une eau liée aux écorces
d’agrumes confits, un sorbet pamplemousse rouge et bière blanche et une gelée au miel. En place depuis 2011, Jean-Rémi
Caillon a fait mieux que trouver sa voie en
Savoie… §
Le Kintessence au K2, rue des Clarines,
Saint-Bon-Tarentaise (Savoie).
04.79.40.08.80. Ouvert uniquement le soir.
Menus : 195 €, 300 €. Carte : de 115 à 267 €.
khanh renaud pour « le point » (x 2)
Caillon dans le grand bain du K2
Jean-Remi Caillon
­invite à un bain de
jouvence en altitude.