Résumé au format pdf

Bibliomer
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des acteurs de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : S1 – Décembre 2008
Thème : 2 – Transformation Sous-thème : 2 – 4 Innovation produits
Thème n° spécial : 4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
Sous-thème n° spécial : 4 –4 Consumerproducts
Notice n° : 20082008-148S
Conséquences technologiques de l'addition d’une fibre alimentaire de blé dans des gels
de surimi d'encornet géant (Dosidicus gigas)
Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi
gels
SánchezSánchez-Alonso I.*, Solas M.T. and BorderíasBorderías-Juárez A.J.
* Instituto del Frio (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.492300 ; Fax : +34.915.493627 ;
E-mail : [email protected]
Journal of Food Engineering, 2007, 81 (2), p. 404-411 - Texte en Anglais
à commander à : l’éditeur ou à l’INIST
Résumé
Une fibre de blé avec deux tailles de particules (80 µm et 250 µm) a été ajoutée à 3 % et à 6 % dans des gels de
surimi d’encornet géant. Sur certains échantillons, une addition d’eau a également été réalisée afin de
maintenir leur humidité originelle. L’influence de la congélation sur le gel de surimi enrichi en fibre a aussi été
observée.
L’observation sous microscope électronique a montré une répartition des fibres homogènes, néanmoins il s’est
avéré que les fibres étaient plus larges que les cellules de la matrice du gel rendant le réseau de protéines
hétérogène. Ce qui, combiné à une plus faible proportion de protéines, réduit la force du gel, sa dureté, sa
cohésion et sa capacité de rétention de l’eau. Toutefois, la congélation augmente la cohésion du gel. Le gel
obtenu est aussi plus jaune et moins lumineux, et le jury d’analyse sensoriel détecte des différences de texture
importantes. Néanmoins, l’addition de fibres rend le gel plus « doux » et déformable atténuant l’impression de
texture gélifiée que de nombreux consommateurs n’apprécient pas.