MERAND ATOUPAINS Baguettes Tradition recette FR

Diviseuse Formeuse
ATOUPAINS 4AS
« PROCESS »
PARTENARIAT
MERAND
Recette « Baguette de Tradition » - Etapes de fabrication
Ingrédients:
Farine :
Eau:
Levure:
Sel:
10 000 g
7 000 g = 70%
70 g = 0.7 % si production directe
80 g = 0.8 % si procédé de réfrigération
200 g = 2%
Calcul température (fournil+farine+température de l’eau) =
58° pour une température en fin de pétrissage à 24° C
Etapes de fabrication / pétrin à spiral
Phrasage:
4 minutes en première vitesse, mélanger tous les
ingrédients ensemble.
Pétrissage:
4 minutes en deuxième vitesse.
Type de pâte:
Pâte douce, pâte hydratée.
Pesée:
Diviser les pâtons et les peser à 3,5Kgs pour 10
baguettes de 350g.
Pointage :
Si passage en froid : repos du pâton pesé pendant
1h30 sur plaque ou 2h30 en direct.
Rabat :
Faire un portefeuille au pâton avant de le mettre sur
plaque avec couche, ne pas hésiter à utiliser un
rouleau à pâtisserie.
Rabat :
Bien mettre le pâton à la taille de la cuve pour éviter
pour éviter de retoucher à la pâte lors de la mise en
cuve (photo ci-dessous)
ATOUPAINS Baguettes Tradition
[email protected]
ETS GOBERT 03 27 37 71 55
Diviseuse Formeuse
ATOUPAINS 4AS
« PROCESS »
PARTENARIAT
MERAND
Mise en froid:
Une fois le pointage terminé, mettre en froid et bloquer entre 2°C et 5°C
Minimum 10 heures de blocage et maximum 48 heures
Travail direct:
Division:
1 heure de pointage en cuve/ 1 rabat en cuve/ on pèse et on met sur plaque
chaque pâton / 1 heure de pointage supplémentaire sur plaque / on fait le rabat à
chaque pâton / une heure de pointage supplémentaire sur plaque / enfin on divise
et on cuit
Après avoir sorti la plaque du froid , on retourne le pâton dans la cuve de l’ATOUPAINS sur
le plateau ALVEOFORM pour diviser aussitôt.
Assurer vous que l’ATOUPAIN est en fonction grille et pâte douce sur les
interrupteurs prévus à cet effet. Refermer le couvercle et remonter le plateau pour
étaler la pâte dans un premier temps. Puis ouvrir et refermer le porte grille pour
former vos baguettes.
ivision:
S’assurer de bien faire la soudure du pâton en remontant le plateau 2 fois
Cuisson:
Prendre le plateau ALVEOFORM avec les 10 baguettes et faire le transfert
directement vers le tapis d’enfournement.
Apprêt:
On peut laisser quelques minutes d’apprêt si on le souhaite pour un meilleur
développement au four.
Grigne:
Une grigne par baguette sur toute la longueur
Cuisson:
20 minutes à 240°C, buée moyenne
Poids:
Pâton cru à 350grs et pâton cuit à 260grs
ATOUPAINS Baguettes Tradition
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ETS GOBERT 03 27 37 71 55