Les vins de chasse Les vins de chasse

Les vins de chasse
Entretien avec Julien Dutruy des Frères Dutruy
Quelles sont les spécificités des spécialités de chasse et quel type de vin
peut s’accorder à ces plats ?
Les viandes de chasse possèdent un goût assez fort. Pour que ces saveurs
puissantes de la viande n’écrasent pas le vin d’accompagnement, il est
indispensable de servir des rouges structurés et puissants avec une grande masse
tannique. De plus, on sait que les vins très tanniques ont pour effet de provoquer
une sensation de sécheresse en bouche lors de la dégustation. En mangeant, la
salive et les protéines de la viande se combinent avec les tannins, faisant ainsi
disparaître la sensation d’astringence.
Quels sont les vins des Frères Dutruy qui arrivent à maturité lors de la
période de la chasse ?
Ils sont au nombre de trois. Tout d’abord l’assemblage Merlot Diolinoir Domaine
de la Doye 2009. Elevé intégralement en fût de chêne, 60% du vin passe en
barriques alors que les 40% restants demeurent neuf mois en foudres de bois. Puis
l’assemblage Les Romaines 2008. Composé d’une majorité de Gamaret, de
Garanoir et de Pinot Noir, il connaît un élevage similaire à celui du Merlot
Diolinoir. Dans ce vin emblématique des Frères Dutruy, le premier cépage amène
de la structure et des épices, le deuxième de l’onctuosité et du fruit, le troisième des
fruits rouges et de la finesse. Et enfin, le Gamaret Grande Réserve 2008 Les
Romaines, un monocépage élevé seize mois en barriques.
Gibier de terre, gros gibier, gibier d’eau, quelles différences et quels
vins ?
Pour les viandes les plus fortes comme le sanglier, ainsi que pour les plats ayant
mijoté longtemps, il faut choisir les vins les plus puissants dotés d’arômes rustiques à
l’image du Gamaret Grande Réserve qui présente des notes de poivre, d’épices et
de cuir. Avec des gibiers plus fins comme le lièvre, mieux vaut privilégier le fruit et
la finesse. Je recommanderais le Merlot Diolinoir caractérisé par un nez très
aromatique de fruits rouges et des tannins soyeux et fin qui apporteront un bel
équilibre dans l’accord mets et vins. Dans le cas d’une viande de cerf, je
pencherais vers un assemblage qui combine rusticité et fruit comme Les Romaines.
Ce dernier s’accorde aussi harmonieusement avec le canard, une viande très
goûteuse mais fine.
Tous les vins proposés pour accompagner la chasse sont élevés en fût de
chêne. Qu’apporte un élevage sous bois sur des vins que l’on sert avec
la chasse ?
L’élevage en fût de chêne apporte de la complexité et de l’intensité au nez. Les
notes empyreumatiques, fumées ou de pain grillé dues au bois se combinent avec
les arômes de fruits ou d’épices des cépages. Les barriques oxydent légèrement le
vin, ce qui lui donne une teinte plus sombre, stabilise sa couleur sur la durée et
limite les problèmes de réduction. Cette oxydation lente libère des tannins et
renforce la structure. En parallèle, elle permet aux tannins de se fondre dans le vin,
qui présente une masse tannique plus conséquente mais moins agressive que dans
le cas d’un vieillissement en cuve.
Il faut préciser que Les Frères Dutruy n’utilisent que des barriques haut de gamme.
Le bois, originaire de forêts françaises, est séché à l’air libre pendant 36 mois, ce
qui garantit une excellente qualité. Ce procédé implique des coûts importants, mais
permet à la barrique de bien se marier avec le vin. De plus, travailler avec plusieurs
tonneliers, permet d’obtenir une grande diversité de nuances dans les vins.
Cette approche très qualitative de l’élevage donne naissance à des vins bien
structurés mais élégants, aux tannins soyeux qui s’adaptent parfaitement à la
chasse, une gastronomie formée de préparations complexes aux saveurs
puissantes.
On parle souvent de vins corsés, rustiques, sauvages et charpentés pour
aller avec la chasse. Que signifient réellement ces termes de
dégustation ?
Corsé et charpenté sont des synonymes qui définissent un vin dont la bouche
présente une structure tannique conséquente et une grande richesse en alcool.
Sauvage s’applique plutôt au nez lorsque l’on perçoit des arômes de cuir, de
viande ou de venaison qui, la plupart du temps, sont des notes caractéristiques des
cépages.
Rustique de son côté s’oppose à finesse et décrit aussi bien un nez aux arômes
d’écurie ou de cheval, voire de feuilles sèches qu’une bouche assez structurée dont
les tannins sont dépourvus d’onctuosité.