barbecue - La Martinière groupe

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Dans la collection « Irrésistibles »
Conception graphique et réalisation : BABYLONE 19
Connectez-vous sur www.lamartinieregroupe.com
© 2013, Editions de La Martinière, une marque de La Martinière Groupe, Paris
ISBN : 978-2-7324-5990-5
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
GARDEN
BARBECUE
PARTY
CHAE RIN VINCENT
Photographies : Aimery Chemin
Stylisme : Chae Rin Vincent
Sommaire
INTRODUCTION ..................... 6
ACCOMPAGNEMENTS ..........10
CARNÉES ..............................17
7
AQUATIQUES........................ 30
VEGGIES GOURMANDS… ..... 46
FIN DE BRAISES ................... 57
TABLE DES RECETTES ........ 70
La guerre du feu
n’aura pas lieu
(ou petits conseils pour un barbecue réussi)
TU N’IMPROVISERAS POINT
8
Qui n’a jamais assisté à une scène conjugale autour d’un barbecue qui tourne à
la Berezina, à un déjeuner qui s’éternise en goûter carné-calciné ? Faute aux braises
qui ne prennent pas, faute à la pluie qui s’est invitée et… faute d’anticipation. Le meilleur
moyen de faire cohabiter convivialité, attitude zen et cuisson optimale est de préparer
votre feu en amont, avec suffisamment de combustibles à portée de main (pas le temps
de courir les bois), les aliments mis à mariner quelques heures (sinon une nuit) avant
le début des grillades.
LES FLAMMES TU EMPÊCHERAS, LA SURCUISSON TU HONNIRAS
L’aiguille qui tourne et les enfants qui ne sont toujours pas à table (tout occupés qu’ils sont
à la razzia sur le saucisson) provoquent parfois une précipitation malheureuse : on dépose
la côte de bœuf sur des flammes qui viennent lécher puis — ô désolation ! — noircir la belle.
Désormais, vous saurez qu’il faut attendre que les braises soient en quantité importante,
bien ardentes et recouvertes d’un léger film de cendre. Hauteur de la grille ? Au moins à
10 cm des braises. De même, si votre marinade contient de l’huile, pensez à bien égoutter
vos aliments avant de les déposer sur le barbecue. Vos invités seront enchantés et votre
santé préservée.
DE BONS ACCESSOIRES TU T’ÉQUIPERAS
Oubliez la grande fourchette avec laquelle vous piquiez vos viandes, faisant ainsi s’écouler
les bons sucs. Optez plutôt pour une pince qui vous permettra de retourner vos aliments
sans les abîmer. Pour les poissons entiers et les petits légumes, pensez aux doubles
grilles qui les serrent sans risque d’en laisser davantage aux braises qu’à votre assiette.
Investissez aussi dans un large pinceau de manière à nourrir les aliments juste ce qu’il faut
pendant la cuisson, sans provoquer de flammes par excès de graisse.
LES PAPILLOTES NATURELLES TU PRIVILÉGIERAS
Feuilles de bananier, de maïs, de figuier, de vigne… la nature recèle de solutions plus
écologiques que la feuille d’aluminium. Mais si vraiment vous n’avez pas d’autre choix,
afin d’éviter la toxicité de cette dernière, doublez-la de papier sulfurisé sur la face en
contact avec les aliments.
LES PIQUES À BROCHETTE TU VARIERAS
Tiges de citronnelle, bâtons de vanille, branches de romarin… Naturelles, jolies et
aromatiques, elles ont fière allure dans les assiettes. Parfois, il faut tout de même s’aider
d’une tige métallique pour ouvrir la voie. Pour les piques en bambou, n’oubliez pas de
les faire tremper au moins 1 heure dans de l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent
à la cuisson. Pensez aussi aux piques plates qui évitent aux aliments de tourner sur eux-mêmes.
À PARFUMER TON BARBECUE TU PENSERAS
Les arbres fruitiers sont des essences prisées pour les barbecues, de même que
les sarments de vigne. Pour accentuer l’aromatisation de vos grillades, vous pouvez
aussi humidifier rapidement des branches de thym ou de romarin frais (secs, elles
provoqueraient des flammes) et les déposer sur les braises une fois la pellicule de
cendre formée à leur surface. Si vous disposez d’un couvercle résistant à la chaleur,
posez-le au-dessus des aliments, vous fumerez ainsi vos barbecues artisanalement.
EN FIN DE PARTIE TU NETTOIERAS
Pour préparer sereinement le prochain barbecue, pensez à nettoyer minutieusement
vos grilles. Pas de pitié pour les résidus d’aliments séchés !
Les indications de cuisson pour les recettes de cet ouvrage sont indiquées pour
un barbecue traditionnel au feu de bois. Adaptez en cas de déluge météo ou,
plus sérieusement, selon le type d’appareil (barbecue au gaz ou électrique).
Et si réellement le ciel s’acharne contre vous, repliez-vous sur le gril du four.
9
Sauces et marinades
Les ingrédients sont prévus pour 6 personnes
MARINADE POUR LÉGUMES ET PRODUITS DE LA MER
Mélangez 20 cl d’huile d’olive, 10 cl de jus de citron, 4 gousses d’ail hachées et 6 cuil. à soupe de
persil plat ciselé. Salez, poivrez au moulin.
MARINADE POUR VIANDES
Mélangez 20 cl d’huile d’olive, les feuilles ciselées de 4 branches de romarin, et 1 cuil. à soupe de
paprika. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre.
SAUCE BLANCHE CRÉMEUSE POUR POTATOES, HAMBURGER, ETC.
Mélangez 5 cuil. à soupe de mayonnaise au citron avec 5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.
Ajoutez 1 bouquet de ciboulette ciselée et 2 petits oignons frais hachés. Salez, poivrez au moulin.
10
SAUCE BARBECUE
Faites fondre sur feu doux 1 gros oignon haché dans 4 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 200 g
de coulis de tomate et 5 cl de vinaigre de cidre. Portez à frémissement et ajoutez 10 cl de vin blanc,
5 cl de sauce Worcestershire, 4 cuil. à soupe de miel liquide, 1 cuil. à café de moutarde, 2 gousses
d’ail hachées et 2 traits de Tabasco. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et en
poivre. Laissez cuire à petit feu 20 minutes jusqu’à épaississement.
SAUCE KETCHUP
Dans un faitout, faites cuire 1 kg de tomates en gros cubes avec 1 oignon blanc émincé, 2 gousses
d’ail hachées, 1 cuil. à café rase de cannelle en poudre, 1 cuil. à café rase de cumin en poudre,
3 clous de girofle, ½ cuil. à café de paprika, ½ cuil. à café de noix de muscade râpée, 1 cuil. à café
de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mijoter 30 minutes sur feu doux. Ajoutez alors
10 cl de vinaigre d’alcool blanc, 200 g de miel liquide et 2 étoiles de badiane. Au bout d’une heure de
cuisson, la sauce doit avoir épaissi. Retirez les étoiles de badiane et les clous de girofle. Mixez le tout
et passez la sauce au chinois.
Accompagnements
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