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FILET DE BAR RÔTI SUR PEAU, CHARTREUSE
DE WOK AUX LEGUMES, ECUME DE GINGEMBRE
Ingrédients 4 pers :
Poissons :
Bar (400/600gr) 4 Pc
Huile d’olive 3 cl
Ecume de gingembre :
Arête de bar 4 pc
Oignon 30 gr
Echalote 30 gr
Carotte 30 gr
Thym, laurier, persil
Vin blanc 10 cl
Lait 10 cl
Eau 50 cl
Gingembre 60 gr
Lécithine de soja 1 c à café
Chartreuse de wok aux légumes
Poivron rouge 100 gr
Mange tout 100 gr
Oignon 100 gr
Pousse de soja 100 gr
Gousse d’Ail 2 pc
Courgette 500 gr
Brocoli 100 gr
Tomate 100 gr
Huile de sésame 5 cl
Sauce soja 2 cl
Réalisation
Tomate confite :
- Monder, peler et vider les tomates, saler, sucrer et poivrer, cuire 1 h à 100 C°.
Préparer le bar :
- Ebarber, écailler et lever les filets de bar.
Fumet de poissons :
- Emincer carotte, oignons et échalote.
- Suer au beurre les légumes et les arêtes
- Mouiller avec le vin blanc et l’eau, ajouter thym, laurier et persil plat.
- Laisser cuire 25 min puis passer au chinois
- Laisser infuser le gingembre haché
Chartreuse de wok aux légumes :
- Emincer poivrons rouge, oignons et mange tout.
- Couper les têtes de brocoli
- Couper en lanière avec une mandoline (2 mm d’épaisseur) les courgettes
- Cuire les brocolis (1min30), les mange tout (1 min), et les courgettes (30 sc.) séparément à l’eau
bouillante salé, refroidir rapidement dans l’eau glacée
- Suer l’ail haché, oignons et poivrons rouges dans un wok avec l’huile de sésame,
ajouter les mange tout et les brocolis et déglacer avec la sauce soja.
- Tresser les courgettes, monter dans un emporte-pièce les tresses de courgette et garnir la chartreuse avec
le wok de légumes.
Rôtir les filets de bar 3 min à la poêle côté peau
Ecume de gingembre :
- Passer le fumet de gingembre au chinois.
- Ajouter le lait et faire chauffer.
- Hors de feu rajouter la lécithine de soja.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir l’écume.
Dresser les assiettes.
DAULL LUCAS
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