Terrine de lapin aux pistaches et cognac (sans abat ni gelée

Terrine de lapin aux pistaches et cognac (sans abat ni gelée!),
salade de carotte multicolore, petite baguette paysanne
Ingrédients pour 12 personnes (petite portion)
Terrine de lapin
500g de lapin (une fois désossé)
500g poitrine de porc
2 tranches de couenne de porc
50g pistaches émondés (non salé)
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
5cl de cognac
1 petite cuillère à soupe de sel
3 cc de poivre
3 feuilles de laurier fraîche ou sèche
4 branches de thym
Huile olive
Quelques petits cornichons pour accompagner
Petites baguettes paysannes
500 g de farine toute prête
310-320 ml d’eau chaude
Graines (facultatif)
Salade de carotte multicolore
1kg carottes (orange, violette, jaune)
1 bouquet de ciboulette
12 cs (=1dl) huile olive
6 cs (=5cl) jus de citron
1 pt gousse d'ail
Fleur de sel et poivre du moulin
Petite baguette maison
Pétrir 500g du mélange à pain avec 310-320ml d'eau tiède (35°C) pendant 15 min à la machine
ou 20 min à la main. Couvrir d’un torchon bien humide et laisser reposer 1h à température
ambiante (chauffage ou four chaud à 25°C).
Fariner généreusement vos mains, prendre une poignée de pâton et réaliser des boudins. Les
disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé, (**) recouvrir d'un torchon bien humide et
laisser reposer pendant 45 environ à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C (sol-voûte).
Torsader les baguettes, fariner légèrement le dessus, réaliser des entailles puis remettre sur les
plaques garnies de papier sulfurisé mais cette fois saupoudrées de farine.
Baisser le four à 190°C et enfourner les plaques pour env. 40 min avec un petit bol d’eau en
alternant les plaques à mi-cuisson. (Si vous êtes très pressé, vous pouvez les cuire à 240°C
pour env 20-25 min en surveillant bien la cuisson)
(**)Eventuellement, badigeonner d'eau avec un pinceau et parsemer de graines.
Terrine de lapin
Demander à votre boucher de désosser le lapin et de le hacher (taille 8mm) et d’hacher
également la poitrine de porc tout en vous gardant la couenne intacte.
Ciseler l’oignon et l’échalote.
Dans un saladier, mélanger intimement les viandes hachées, oignons et échalotes ciselés, l’ail
dégermés et écrasés, les pistaches, le cognac, le sel et le poivre.
Dans une terrine, mettre un peu d'huile puis une tranche de couenne au fond (côté gras dessus).
Mettre la préparation en tassant bien et en faisant un dôme.
Laisser un bon bord à la terrine et y mettre un peu d'eau dessus (on a comme une couronne d’eau
autour du sommet du pâté). Mettre le laurier et le thym puis un autre morceau de couenne au
dessus (côté gras dessous) et enfin le couvercle.
Préchauffer le four au maximum, puis enfourner la terrine. Quand l'eau boue, régler le four 220°C
chaleur tournante en surveillant de temps en temps pour maintenir un bon bouillon pendant 1h.
Vérifier qu'il y ait toujours de l'eau dans la terrine sinon rajouter un peu d’eau chaude.
Salade de carotte
Peler puis et râper les carottes.
Ciseler la ciboulette.
Mettre les carottes jaunes et oranges dans un saladier et les violettes dans un autre..
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la gousse d’ail dégermée et écrasée, le sel et le poivre.
Arroser les carottes avec la vinaigrette. Ajouter la ciboulette. Rectifier si nécessaire.
Bien mélanger et réserver au frais au moins 30min.