Dessert Salon Chocolat Monaco 2015
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Dessert Salon Chocolat Monaco 2015
CATALA Dessert Salon Chocolat Monaco 2015 Passion, caramel de cacao, écume de coco Pour 6 personnes Temps : 50min Repos : 30min Préparation de la recette INGREDIENTS Chantilly au chocolat lait 0.450 kg de crème 35% 0.300 kg de chocolat au lait 2 gousses de vanille Crumble chocolat noir : 0.250 kg de beurre 0.200 kg de poudre d’amande 0.200 kg de sucre roux 0.125 kg de cacao poudre 0.125 kg de farine Siphon passion : 0.300 kg de lait entier 0.300 kg de crème 35% 0.120 kg de mascarpone 0.090 kg de sucre roux 3 passions 2 gousses de vanille 1 bâton de citronnelle 0.5 gingembre frais Coco marinée : 0.500 kg de lait de coco 0.020 kg de sucre roux 1 noix de coco 1 passion 2 gousses de vanille 0.5 gingembre frais Ecume de coco : 0.500 kg de lait entier Jus de marinade Bananes caramélisées : 0.200 kg de sucre roux 0.050 kg d’eau 0.050 kg de beurre 4 bananes Freyssinet 2 gousses de vanille Caramel de cacao : 0.250 kg de jus de cuisson du caramel 0.175 kg de crème 0.125 kg de cacao Chantilly chocolat lait Faire fondre le chocolat avec 0.100 kg de crème Monter le reste de la crème mousseuse Incorporer les deux élements Crumble chocolat noir : Mélanger tous les ingrédients Mettre au frais 30 min (étalé entre deux feuilles) Cuire pendant 10 min à 175°C Siphon passion : Cuire l’ensemble des ingrédients à ebullition Laisser infuser 10 min Mixer et chinoiser tous les ingrédients Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz Mettre au frais 30 min Coco marinée : Récupérer la chair de la coco en copeaux Faire mariner tous les ingrédients pendant 30 min au frais Ecume de coco : Récupérer le jus de la marinade Incoporer le lait Mixer Bananes caramélisées : Faire un caramel blond avec le sucre et l’eau Décuire avec le beurre et le caviar de vanille Couper les bananes en rondelles et les faire revenir dans le caramel Réserver le jus de cuisson pour le caramel de cacao Caramel de cacao : Faire bouillir le jus de cuisson Incorporer la crème tiède à l’intérieur et le caco tamisé Mixer Nua