Grillades mixtes d`agneau aux saveurs exceptionnelles

Debic
Grillades mixtes d'agneau
aux saveurs exceptionnelles
Préparation
Crème d'aubergine
Cuisez les aubergines au barbecue pendant 1 heure à 180 °C. Broyez finement la
pulpe avec les autres ingrédients et passez à travers un tamis fin.
Crème de petits pois
Portez la Debic Culinaire Original à ébullition et ajoutez les petits pois. Passez
l'ensemble au mixer jusqu'à obtention d'une masse lisse, puis passez à travers un
tamis fin. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel.
Salade aux poivrons
Grillez les poivrons avec le brûleur à gaz pour qu'ils deviennent noirs et
emballez)les dans un petit sac en plastique. Retirez la peau noire et les graines et
découpez en bandes régulières. Rectifiez l'assaisonnement avec l'origan, l'huile
d'olive et le sel.
Lard d'agneau
Parez les flancs d'agneau et saumurez au moins 12 heures. Rincez les flancs une
demi-heure sous l'eau courante froide. Faites sécher les flancs, saupoudrez de
transglutaminase et enroulez dans de film plastique. Mettez sous vide dans un
sachet sous vide et cuisez pendant 48 heures à 65°C.
Carré d'agneau
Nettoyez les carrés d'agneau. Mettez sous vide avec les autres ingrédients et
cuisez pendant 40 minutes à 62°C. Laissez refroidir. Faites sécher et cuisez à la
minute au barbecue ou à la sauteuse. Faites frire la chapelure et assaisonnez avec
du persil, du sel et du poivre. Laquez les différentes côtelettes de jus d'agneau et
panez dans la chapelure.
Jarret d'agneau
Cuisez les jarrets d'agneau pendant 12 à 24 heures à 67 °C. Laissez refroidir.
Faites sécher et recoupez si nécessaire. Passez les jarrets dans la farine et ensuite
dans l'œuf. Broyez finement les pois chiches cuits et mélangez avec les autres
ingrédients. Panez le jarret dans le mélange et répétez l'opération. Faites frire les
jarrets ou cuisez-les jusqu'à ce qu'ils arrivent à une couleur brun doré et servez.
Ris d'agneau
Faites macérer les ris 4 heures dans la Debic Culinaire Original et versez à travers
un tamis. Laissez maintenant encore mariner dans la crème culinaire pendant 12
heures et enlevez ensuite le jus de viande des ris. Faites sécher et cuisez pendant 1
heure à 67 °C.
Collier d'agneau
Nettoyez les colliers d'agneau et confisez-les dans la Debic Cuire & Rôtir avec de
l'ail, du thym, du romarin et du sel pendant 3 à 6 heures à 70 °C. Mélangez le jus
d'agneau avec le kaolin et cuisez jusqu'à obtention de la bonne consistance de
glaçage. Laquez les colliers d'agneau dans la sauce à la minute, puis tranchez.
Garnitures
Enlevez les feuilles extérieures des artichauts et faites griller les artichauts entiers
au barbecue. Découpez au milieu et enlevez les étamines de l'artichaut. Aspergez
d'une vinaigrette à base de bonne huile d'olive et de citron et continuez à cuire au
barbecue. Complétez avec une crème d'artichaut.
Cuisez les pommes de terre et laissez-les refroidir. Cuisez-les jusqu'à obtention
d'une couleur brun doré dans la Debic Culinaire Original avec du romarin et de l'ail.
Remplissez les fleurs de courgettes d'un mélange de 150 grammes de fromage de
chèvre frais et 250 grammes de pâte feuilletée. Blanchissez dans l'eau et faites
revenir à la minute dans un peu de beurre.
Finition
Placez sur la planche en bois et accompagnez de la purée d'aubergines. Dressez les
autres plats autour comme sur la photo, ou selon votre propre idée. Disposez la
planche au milieu de la table pour que tout le monde puisse en profiter.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Crème d'aubergine
100
ml
Debic Culinaire Original
100
g
de crème fraîche
2
x
aubergines
5
ml
d'huile de sésame
10
g
de sel
Crème de petits pois
500
ml
Debic Culinaire Original
500
g
de pois congelés
Salade aux poivrons
2
x
poivrons rouges
20
g
d'oregan
20
ml
d'huile d'olive
1
g
de sel
Lard d'agneau
1000
g
de flancs d'agneau
1000
ml
de saumure (8% de sel)
4
g
Transglutaminase
Carré d'agneau
500
g
de carré d'agneau
2
x
gousses d'ail
10
g
de romarin
10
g
de thym
200
g
de chapelure
50
g
de persil plat
10
g
de sel
2
g
de poivre noir
Jarret d'agneau
4
x
jarrets d'agneau
10
g
de menthe
1
x
gousse d'ail
100
g
de chapelure
100
g
de farine de pois chiches
300
g
de pois chiches
1
g
de cumin
1
g
de poivre de Cayenne
100
g
de farine
200
g
de blanc d'oeuf
Ris d'agneau
500
g
de ris d'agneau
500
ml
Debic Culinaire Original
100
g
de farine
Collier d'agneau
500
g
de collier d'agneau
500
ml
Debic Cuire & Rôtir
2
x
gousses d'ail
10
g
de thym
20
g
de romarin
10
x
de sel
200
ml
de jus d'agneau
3
g
de kaolin
Garnitures
5
x
artichauts
10
x
fleurs de courgettes
800
g
de pommes de terre au romarin
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