pieds cochon

Les Pieds de Cochon à la Sauce Madère
Prendre au moins un pied par convive, deux pour les bonnes fourchettes. Les
nettoyer, les blanchir, les rincer à l’eau courante et les essuyer. Fendre
chaque pied dans sa longueur. Mettre les pieds dans une marmite avec du sel,
un bouquet garni, trois carottes, ail, un oignon piqué de clous de girofle, du
laurier et du basilic frais si possible. Couvrir d’eau froide, laisser bouillir et
écumer soigneusement. Ajouter alors du bouillon chaud. Faire cuire une
heure dans une marmite à vapeur. Préparer un mirepoix normal monté en
roux avec du beurre et de la farine. Mouiller au vin blanc et du bouillon de
cuisson dégraissé. Laisser réduire, assaisonner ; passer la sauce. Ajouter le
jus d’un citron et des champignons de Paris émincés et revenus au beurre avec
leur jus. Parfumer de madère sans lésiner. Lier sans laisser cuire. Servir très
chaud les pieds nappés de cette sauce succulente.