Terrine et Saint-Jacques et de saumon en gelée

Terrine et Saint-Jacques et de saumon en gelée
Pour 6 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
3 pavés de saumon (sans la peau)
3 blancs de poireaux
1 botte d'aneth
1 pincée de piment d'Espelette
25 cl de fumet de poisson
4 feuilles de gélatine
Gros sel – sel fin – poivre du moulin
Nettoyez les blancs de poireaux et faites-les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante
salée. Egouttez-les. Faites pocher le saumon 3 mn dans le fumet de poisson à
frémissement. Ajouter les noix de Saint-Jacques et poursuivez la cuisson 2 mn.
Egouttez-les.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis essorez-la entre vos mains.
Faites-la fondre dans le fumet encore chaud.
Rincez et ciselez l'aneth et répartissez-en un peu dans le fond d'une terrine tapissée
de film étirable. Versez le fond de gelée, puis posez un morceau et demi de saumon
dans la longueur, puis versez à nouveau la gelée.
Disposez les noix de Saint-Jacques, puis les blancs de poireaux de chaque côté,
saupoudrez de piment et répartissez le saumon restant. Parsemez d'aneth et
complétez avec le fumet.
Rabattez le film étirable sur la terrine et posez des poids sur toute la longueur.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.
Servez la terrine accompagnée d'une sauce à la crème fraîche et au citron.