Menus - Les ateliers Apicius
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Menus - Les ateliers Apicius
Le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration Jean Drouant, Vous présente, Les menus des Restaurants d’application Pour le Premier trimestre 2016. V ous avez le choix de réserver dans la salle du restaurant « Julien François » ou dans l’Atelier Bartholdi (Brasserie), où nos élèves se feront un plaisir de vous accueillir à déjeuner, du lundi au jeudi entre 12h15 et 12h30, et à dîner entre 19h15 et 19h30 les mardis et les jeudis. Le restaurant « Julien François », vous permettra de déguster des menus classiques ou gastronomiques entre 12h15 et 14h15 et la brasserie « l’Atelier Bartholdi » séduira les plus pressés d’entre vous qui souhaiteront venir également au Lycée mardi ou jeudi pour découvrir nos formules à deux ou trois plats. Réservations par téléphone au 01.56.21.01.02 de 10h à 17h Ou par mail à : [email protected] Lycée des Métiers de l’hôtellerie Jean Drouant, 20 rue Médéric. 75 017 PARIS. Tel 01.56.21.01.01 Métro : ligne 2 « Courcelles » ou ligne 3 « Malesherbes » Semaine N°39 du lundi 26 au jeudi 29 septembre 2016 Journée du Service du LUNDI 26 Déjeuner MARDI 27 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 28 Déjeuner JEUDI 29 Dîner 23 € Menu à choix Restaurant « Julien François » Tarif /pers Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Salade de crudités Quiche aux poireaux Œufs brouillés Basquaise *** *** Pavé de saumon rôti Pavé de cabillaud Dieppoise Ecrasé de pommes de terre Pomme vapeur 20 € Suprême de volaille aux *** champignons Tarte fine aux coings confits Riz et haricots verts *** Tarte Bourdaloue Crème brûlée .Tuile aux amandes « Blézotto » au fenouil, cubique de marinière de coques et écume Œuf mollet, salade d’artichauts et jambon de Bayonne, mousse des feuilles et fourme d’Ambert *** Filets de maquereaux sautés à la tomate et basilic, côtes de blettes gratinées au parmesan et raviolis des feuilles Suprême de volaille farci aux courgettes, légumes grillés, beurre de piperade *** Salpicon de fraises à menthe, Panacota et crumble Tarte au chocolat et figues cuites au porto Aumônière de crevettes et champignons, coulis de crustacés *** Poulet rôti aux saveurs de thym, polenta crémeuse au comté *** Tarte chocolat-banane Salade de crudités mayonnaise Fromage frais Caponata *** Pavé de poisson en robe verte sauce vierge et vinaigrette aux 20 € agrumes, tian de légumes Suprême de volaille citron *** Tarte citron meringuée Crumble aux pommes-poires. Œuf croustillant façon meurette Gambas poêlées à la citronnelle, croustillants de légumes au sésame et coriandre *** Bar à la plancha, caviar d’aubergine à la coriandre, coulis de poivrons jaunes à l’huile d’argan ; Filet de poulet farci aux poivrons, cannelloni d’aubergines, jus épicé *** Mousse à la mangue Tarte feuilleté poire amandine, glace vanille Tartare aux deux saumons Wasabi. Tuile de pain *** Volaille en fricassée aux épices, pommes confites & petits pois *** Profiteroles à la vanille. Chantilly. Sauce chocolat Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € 17 € Duo 16 € Trio 20 € Semaine N°40 du lundi 3 au jeudi 6 octobre 2016 Journée du Service du LUNDI 3 Déjeuner Restaurant « Julien François » Tarif pers Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Tarif /pers Moules à la marinière Salade de crudités Tatin de poireaux aux épices *** Duo *** Dos de saumon à l’unilatérale 16 € Carré de porc poêlé aux fruits sauce vierge ; d’automne, Polenta crémeuse Ecrasée de pommes de terre Trio Poire rôtie à la badiane Yakitori de volaille, Chop Suey 20 € *** *** Tarte aux poires pochées Tarte aux poires pochées Tarte à la figue fraîche Œuf pané, confit de courgette et fenouil. Velouté de volaille au basilic Risotto safrané, chorizo et fromage Espagnol, oignons rouges confits au vinaigre de Xérès. *** Filet mignon de porc rôti au romarin, croûte de noix, girolles et raisins, jus court ; Poulet à la citronnelle, pommes Dauphine *** Tarte tatin moderne Paris Brest revisité Restaurant complet MARDI 4 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 5 Cheesecake salé au broccio, légumes marinés *** Magret de canard au miel et épices douces, petits pois étuvés *** Tarte chocolat framboise Restaurant complet Déjeuner JEUDI 6 Dîner 23 € Menu à choix Lentilles vertes du Berry Et saumon, croustillant de lard fumé, crème fouettée et croûtons. *** Râble de lapin farci, cuit en cocotte, jus au Madère, Poêlée de girolles et tagliatelles *** Charlotte « Belle-Hélène » sauce chocolat tiède Salade de chèvre chaud Œufs cocotte basquaise *** Pavé de saumon grillé Sauce à l’aneth Tagliatelles de courgettes et de carottes Poulet sauté chasseur Ecrasé de pommes de terre *** Tarte aux figues Crème Catalane Rizotto de cèleri, cubique de marinière de moules et écume Cannelloni d’artichauts panés à la noisette, sauce au chèvre frais et tuile de parmesan *** Filet de bar sauté, crevettes grises séchées, citron et gingembre confit Mignon de porc au chorizo, coco Paimpol au pistou et pignons de pin torréfiés *** Forêt Noire Tarte au citron meringuée déstructurée 20€ Duo 16 € Trio 20 € Semaine N°41 du lundi 10 au jeudi 13 octobre 2016 Journée du Service du LUNDI 10 Déjeuner MARDI 11 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 12 Déjeuner JEUDI 13 Dîner 23 € Menu à choix Restaurant « Julien François » Gratin de fruits de mer Filet de volaille à la normande Pommes sautées Entremets façon tiramisu Tarif /pers Restaurant « L’Atelier Bartholdi » 20 € Minestrone Gratin de fruits de mer *** Jambonnette de pintade braisée Timbale de légumes Filet de julienne à la cardamome Riz Thaî et fondue de poireau *** Entremets façon tiramisu Panacotta aux framboises Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € Crème de potimarron, gingembre et lait de coco, quenelle de volaille au curry Gnocchi de pommes de terre, cresson et trompettes de la mort, bouillon mousseux de parmesan *** Suprême de pintade farci, Choux de Bruxelles à la Polonaise Magret de canard au cassis, duo de pommes *** Bavaroise au thé vert, dacquoise coco, cœur rouge en verrine Eclair d’exotisme « Pinchos » variés *** Cabillaud en croute de chorizo, haricot coco écume safranée *** Mignon de porc en tournedos, écrasé de pomme de terre et figues rôties *** Tatin individuelle et crème vanillée Consommé Célestine Tuile au sésame *** Pavé de sandre juste cuit. Sauce américaine. Légumes croquants, quenelle de pomme de terre *** Tarte Bourdaloue aux poires Lancement du label « FAIT MAISON » 20 € Potage cultivateur Gâteau d’omelettes *** Pavé de cabillaud, tapenade et écrasé de pomme de terre Blanquette de volaille à l’estragon champignons, oignons glacés, riz *** Tarte aux fruits Crumble aux pommes Saint Jacques snackées, risotto aux champignons Petite tarte de maquereau mariné et grillé, légumes à la grecque et bouillon de laitue *** Râble de lapin à la dijonnaise, tagliatelle fraîches et ses petits légumes. Selle d’agneau rôtie, fine purée de pois chiche au cumin, carottes des sables au poivre noir et socca *** Verrine façon « After Eight » Sablé breton, pommes caramélisées au beurre salé Accompagné de sa crème mousseline à la vanille Duo 16 € Trio 20 € Semaine N°42 du lundi 17 au mercredi 19 octobre 2016 Tarif Journée Service Restaurant « Julien François » /pers du du Œuf mollet Landais Pavé de veau sauté forestier Pomme Anna au céleri Crème brûlée & Poire pochée à la mûre. Tuile croquante. LUNDI 17 MARDI 18 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 19 Restaurant réservé Pour la Finale du concours Pernod « spécialité bar » Œuf poché, fondant de fenouil et artichaut, coulis de tomates *** Papillote de poisson aux petits légumes *** Tarte aux pommes Tarif /pers Salade « César » parmesan et sauce César JEUDI 3 Dîner 23 € Menu à choix Tarif /pers Crème Dubarry Salade landaise Copeaux de truite fumée, pâte à choux *** Duo au blé noir et crème fouettée acidulée. Filet de daurade sauce vin blanc 16 € *** Julienne de légumes Riz pilaf Pièce du boucher au poivre, 20 € Volaille en fricassée et sa Trio gratin aux deux pommes. Cassolette de légumes 20 € *** *** Paris-Brest Aumônière de crêpe aux poires & son caramel à l’orange Clafoutis aux pommes Rouget en lorgnette sauce Genevoise Carpaccio de St Jacques et radis noir, jeunes pousses et légumes croquants *** Filet de bar aux herbes fraîches, sauce vin blanc à l’anis vert, légumes et boulgour crémeux Suprême de volaille farci aux gambas, parfum de poivre Timut *** Baba au rhum, ananas rôti Ile flottante aux fruits rouges Semaine N°44 du jeudi 3 novembre 2016 Journée Service Restaurant « Julien François » du du Déjeuner Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Epaule de veau en blanquette Légumes d’automne Pomme en soufflé léger au citron vert & ses mignardises *** Feuilleté d’œufs brouillés Darne de saumon sauce à l’oseille pommes fondantes Mi-cuit au chocolat crème anglaise 20 € Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Feuilleté d’œufs brouillés Tarte fine de sardine *** Darne de saumon sauce à l’oseille pommes fondantes Poulet rôti à l'estragon, pommes sautées *** Mi-cuit au chocolat crème anglaise Moelleux de semoule aux abricots, tuile croustillante. 20€ Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € Œuf pané, confit de courgette et de fenouil velouté de volaille au basilic Salade d'agrumes, carpaccio de topinambour et brochette de crevettes caramélisées *** Ballotin de daurade sauce vin blanc, purée de panais, radis glacés Poulet à la citronnelle, riz pilaf *** Poire pochée aux saveurs asiatique Tiramisu aux fruits exotiques Semaine N°45 du lundi 7 au jeudi 10 novembre 2016 Journée du Service du LUNDI 7 Déjeuner MARDI 8 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 9 Déjeuner JEUDI 10 Dîner 23 € Menu à choix Restaurant « Julien François » Tarif pers Tempura de légumes chutney d’oignons *** Fricassée de volailles aux pleurotes, écrasée de pomme de terre 20 € *** Dacquoise Valencia Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Crème de potiron Risotto aux fruits de mer *** Pavé de cabillaud à la bourguignonne. Tagliatelles Curry de volaille au lait de coco Jardinière de légumes *** Chou à la crème Cygne à la chantilly Œuf croustillant à la bourguignonne Moules de Bouchots coco/curry, cake tiède aux échalotes *** Pigeon en deux façons, Filet rôti, la cuisse confite Salsifis glacés, jus des carcasses et rôti d’abats. Carré d’agneau en croûte d’herbes, purée de topinambour et samossa *** Mousse au chocolat aux agrumes, tuile dentelle Tarte aux coings façon Tatin Tourte aux champignons *** Limande sautée meunière, petits légumes au jus *** Singapour Salade de chèvre et pignons Moules à la marinière *** Darne de saumon grillée, suey, aïoli et tapenade 20€ Escalope de veau normande, pommes sautées *** Choux et Eclair à la crème Cygnes chantilly Filet de rouget au chutney de chorizo Risotto à l’encre de seiche, chipirons et fenouil sautés, bouillon mousseux de crevettes Poissons de roche servis en soupe croûtons et rouille *** Chartreuse de rouget et de moules Carottes et navets en bâtonnets. Choux braisés, sauce vigneronne *** Opéra Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € 23€ 20€ Duo 16 € Trio 20 € *** Dorade en croûte d’épices, marinières de coques à la coco, shop suey de légumes Suprême de volaille farci aux champignons, Panisse et jus de volaille *** Panacota aux fruits exotiques, crumble Couronne de pommes caramélisées, craquelin cannelle, glace vanille, sauce caramel beurre salée 23€ Semaine N°46 du lundi 14 au jeudi 17 novembre 2016 Journée du Service du LUNDI 14 Déjeuner Restaurant « Julien François » Tarif pers Crème de champignons Œufs pochés en meurette *** Poulet rôti Flan de patate douce et brocoli *** Tarte aux pommes Tarte Bourdaloue Restaurant complet MARDI 15 Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 16 Déjeuner JEUDI 17 Dîner 23 € Menu à choix Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Tarte tatin au confit de canard et échalote, escalopine de foie gras. *** Souris d’agneau braisée aux épices Purée de patate douce à la coriandre. *** Millefeuille à la vanille bourbon Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € Ravioles ouvertes aux produits de la mer, beurre d’anis Feuilleté de gibier en civet, garniture Grand-mère *** Filet de carrelet grenobloise, salade de lentilles Vertes du Puy « fingers » de polenta aux herbes Curry de volaille, semoule aux épices *** Petits choux au cœur de poire caramélisée Mille feuilles croustillant ananas chocolat Aumônière de crevettes et champignons, coulis de crustacés *** Poulet rôti aux saveurs de thym, polenta crémeuse au comté *** Millefeuille « nougat/pistache » Velouté « Valencia » servi en tasse, calamar, chorizo, petits pois et algues *** Suprême de pintade sauté posé sur son canapé de pain de mie millefeuille de pommes de terre, jus réduit, champignons forestière *** Millefeuille praliné 20 € Œufs meurette Assiette de crudité *** Pavé de lieu à la gousse de vanille Dôme de riz pilaf Jambonnette de pintade poêlée Pomme Darphin *** Biscuit roulé. Crème anglaise Entremets au chocolat Millefeuille praliné Saumon tiède mariné aux textures de légumes Œuf pané à la chapelure de pain brûlé, boulangère de topinambours et bouillon fumé *** Curry d’agneau, semoule aux épices Carré de porcelet laqué au miel , millefeuille de céleri et pommes de terre, jus corsé *** Tarte tatin moderne Le Paris Brest revisité 17€ Duo 16 € Trio 20 € 23€ Semaine N°47 du lundi 21 au jeudi 24 novembre 2016 Journée Service Restaurant « Julien François » du du LUNDI 21 MARDI 22 Déjeuner Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 23 Dîner Déjeuner JEUDI 24 Tarif pers Tarte fine au Saumon mariné à l’aneth Légumes croquants *** Pavé de rumsteck aux morilles Jardinière de légumes *** Charlotte au chocolat, crème arabica Restaurant « L’Atelier Bartholdi » FORUM ENTREPRISE COCKTAIL TAXE D’APPRENTISSAGE Quiche aux légumes, mesclun, sauce pistou Quiche aux légumes, mesclun, sauce Gâteau d’omelettes pistou *** *** Filet de limande bonne femme Carbonnade de lapin 20€ Carbonnade de lapin Pommes fondantes Pommes fondantes *** *** Religieuse façon forêt noire Choux pralinés Gratin de fruits Velouté de potimarron à peine crémé, tortelli aux châtaignes et jambon de Parme Filet de truite farci. Sauce vin blanc. Risotto crémeux *** Râble de lapin à la dijonnaise, tagliatelle fraîches et ses petits légumes Noisette d’agneau rôtie aux herbes, ravioles des panoufles au céleri rave, boulgour aux raisins et citrons confits *** Blanc manger mousseux de pommes reinettes Sablé cannelle, ganache montée chocolat noir Tarte de Saint Jacques à la fondue de poireaux, crème d'olives noires *** Pavé de saumon sauté grand mère, jus de poulet *** Eclair « pomme/céleri » Dîner Duo 16 € Trio 20 € 24€ 20 € SOIREE CHICAGO Menu à venir Huîtres gratinées Duxelles de champignons Noilly *** Pavé de saumon cuit à l’unilatéral, Lentilles vertes du Puy, lard et beurre au vinaigre balsamique carottes glacées *** Crêpes flambées au Grand-Marnier 20 € Crème potimarron aux châtaignes Feuilleté de chèvre épinard, salade d'endives et noix *** Blanquette de veau à l’ancienne Riz pilaf Carré de porc poêlé, Choux de Bruxelles *** Vacherin Choux à l’orange Soirée « Grand chef » Menu fixe Tarif /pers Restaurant réservé Velouté de céleri & copeaux de foie gras *** Bourride de baudroie à la sétoise *** Filet de volaille farçi croûte moderne petits légumes purée de potimarron Kumquats glacés Jus de volaille *** Entremets Arencia Duo 16 € Trio 20 € Semaine N°48 du lundi 28 novembre au jeudi 1er décembre 2016 Journée du LUNDI 28 MARDI 29 Service du Déjeuner Déjeuner Dîner 23 € Menu à choix MERCREDI Déjeuner 30 Déjeuner JEUDI 1er/12 Dîner 23 € Menu à choix Restaurant « Julien François » Tarif pers Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Potage julienne Darblay *** Poulet rôti et son jus Pommes dauphine & endive braisée *** Tiramisu Moules « à la marinière » Tarte fine de confit de canard, mesclun, jus corsé Quenelle de brochet sauce Nantua *** *** Filet de bar poché. Beurre blanc Médaillon de porc à la moutarde, 20 € Epinards sautés, Purée pomme Darphin. Tomates confites Sauté de veau Marengo *** Pommes à l’anglaise Baba au miel et thym *** Entremets aux poires Crème citron Mousseline de Saint Jacques en habit, beurre Nantais parfumé Thon mi-cuit, mesclun aux légumes croquants *** Dos de bar mariné aux linguines de courgettes. Fine sauce de crustacés Magret de canard à la « menthe et persil » Parmentier de potiron au parmesan. Radis glacés *** Tarte au citron revisitée Petit entremets façon Forêt noire Crème Dubarry *** Darne de saumon sautée, beurre citron vert, pleurotes sautées et courgettes glacés *** Baba praliné Bisque de crustacés *** Brochette de crevettes à la coriandre Pièce de bœuf grillée sauce Béarnaise Pommes frites de nos grand-mères *** Omelette Norvégienne Montmorency Confit de griottes, glace vanille Velouté de butternut, Tuile Œuf poché en Salade *** Poisson à court mouillement, risotto, moules à la marinière 20 € Veau Marengo *** Aumônière aux poires Chiboust citron Baba au poire Mousseline de saumon en habit, beurre nantais parfumé à l’aneth Yakitoris de volaille, miel et gingembre, jeunes pousses et légumes croquants *** Suprême de Daurade aux agrumes, purée au citron, légumes glacés Le lapin en déclinaisons et ses carottes tournées préférées ! *** Mille-feuille croustillant ananas chocolat Baba aux agrumes Tarif /pers 17€ Duo 16 € Trio 20 € 23€ 17€ Duo 16 € Trio 20 € 23€ Semaine N° 49 du lundi 5 au jeudi 8 décembre 2016 Journée du Service du LUNDI 5 Déjeuner MARDI 6 Déjeuner Restaurant « Julien François » Crème de courge Butternut croûtons de pomme et scampis *** Filet de Canette sauce au genièvre embeurré de chou vert croquant, carottes glacées. *** Tarte au citron Tarif pers 20€ Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Cassolette de fruits de mer Crème de potimarron aux châtaignes *** Brochette de bœuf grillée béarnaise Pomme Darphin Blanquette de volaille à l’estragon Riz arlequin *** Paris -Brest Poire pochée au vin rouge Tarif /pers Duo 16 € Trio 20 € Menu festif à venir (organisé par nos étudiants de bts) Dîner MERCREDI Déjeuner 7 Déjeuner JEUDI 8 Feuilleté d'œufs brouillés aux herbes, fondue de tomates *** Carré de Porc rôti aux cacahuètes et lait de coco, riz pilaf *** Tarte aux agrumes d’automne Saumon en gravlax Rémoulade de céleri et de granny *** Joue de bœuf bourguignonne ; Carottes fondantes au miel et cumin *** Forêt noire en bûche 20 € Velouté de champignons Petit pâté feuilleté. mesclun *** Filet de limande façon bonne femme, fondue de poireau Curry de volaille risotto aux épices *** Trilogie de choux Profiteroles Cerrado Menu festif à venir (organisé par nos étudiants de bts) Dîner 20 € Duo 16 € Trio 20 € Semaine N° 50 du lundi 12 au jeudi 15 décembre 2016 Journée du LUNDI 12 MARDI 13 Service du Déjeuner Déjeuner Dîner Restaurant « Julien François » Tarif pers Restaurant « L’Atelier Bartholdi » Salade nordique *** Volaille pochée, sauce suprême Tagliatelles fraîches *** Bûche façon « foret noire » Rillettes aux deux saumons, mesclun et légumes à la grecque Flamiche traditionnelle Cappuccino de crustacés *** *** Bourride Languedocienne Ballotine de volaille de Noël Bavette grillée béarnaise marrons au jus & chou rouge braisé 20€ Pommes jetées promenade *** *** Nougat glacé et coulis de baies Bûche de Noël Tarte citron meringuée Lacté Tarif /pers 17€ Duo 16 € Trio 20 € SOIREE DE NOEL Du lycée jean Drouant Restaurant réservé MERCREDI 14 Déjeuner Restaurant fermé CONCOURS Finale nationale trophée du chef « COMPASS » Déjeuner Restaurant réservé JEUDI 15 Dîner SOIREE festive BTS Menu à venir « Information clientèle » Tous les menus sont réalisés par les élèves de l’école. Aussi, nous vous demandons de faire preuve de compréhension face aux modifications susceptibles d’intervenir pour des raisons pédagogiques.