Rosbif et ratatouille printanière

90 goûts&saveurs
Coopération
N° 13 du 27 mars 2012
Vive les beaux jours!
photo Andreas Fahrni; Styling oliver roth
Le retour des beaux jours nous donne une envie
­certaine de légèreté jusque dans nos assiettes. Il est
donc temps de savourer ce classique revisité.
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Rosbif et ratatouille
printanière
Recette No 13 à conserver www.cooperation-online.ch/recette
92 goûts&saveurs
Ingrédients
Pour 4 personnes
env. 2197 kJ/526 kcal/pers.
VIANDE
1 cc de moutarde mi-forte
2 cs d’huile d’arachide
1 cs de sauce Worcestershire
1 cc de paprika
1 kg d’entrecôte d’une pièce
1 ½ cc de sel
beurre à rôtir pour la cuisson
LÉGUMES
200 g de mini-pois mange-tout
200 g de pointes d’asperges
vertes, c­ oupées en deux dans
­l’épaisseur
125 g de mini-épis de maïs,
coupés en deux dans la
­longueur et l’épaisseur
eau, bouillante
2 cs d’huile d’olive Coop Fine
Food au citron (Azeite de ­Oliva
virgem extra com Limão)
2 échalotes, en fines tranches
3 cs d’eau
½ cc de sel, un peu de poivre
1 citron bio, uniquement le
zeste râpé
Mise en place et préparation
env. 30 minutes
Laisser mariner: env. 4 heures
Cuisson à basse température:
env. 2 ½ heures
Préparation
marinade: mélanger la
mou­tarde et tous les
ingrédients jusqu’au paprika
compris.
Badigeonner la viande de
marinade, laisser mariner
à couvert env. 4 heures au
réfrigérateur.
A savoir
A propos
des marinades
Martina
Lanzendörfer,
du service
diététique
de Coop
Les marinades (du latin
«dans l’eau de mer») servent
à colorer, conserver et
modifier/affiner le goût d’un
aliment. Elles se composent
de ce qu’on appelle des acides
alimentaires (acides de fruits,
lactiques, acéti­ques) et de
­différentes épices dans lesquelles on laisse précisément
mariner de la viande, du
poisson ou des légumes.
D’autres ingrédients tels
que sauces condimentaires
(par exemple la sauce
­Worcester), moutarde
ou huile d’arachide
peuvent y être ajoutés
selon ses goûts.
On ne devrait cependant
jamais saler une marinade
car le sel fait sortir l’eau
des aliments qu’on y place,
si bien que ces derniers
absorbent mal les arômes
de la marinade.
Sortir la viande du réfrigé­rateur env. 1 heure avant
la cuisson. Préchauffer le
four à 80 °C, y glisser les
assiettes. Saler la viande,
piquer le thermomètre à
viande dans la partie la plus
charnue. Mettre la viande
au four sur une grille dans la
moitié inférieure du four.
Glisser une plaque chemisée
de papier cuisson juste
en dessous.
Cuisson à basse tempéra­
ture: env. 2 ½ heures dans
le four préchauffé à 80° C.
La température à cœur de la
viande doit atteindre env.
55° C, retirer du four. Faire
chauffer le beurre à rôtir
dans une poêle. Baisser le feu,
saisir la viande de tous les
côtés sur feu moyen env.
6 minutes. Le rosbif peut
ensuite reposer au chaud
env. 30 min à 60° C.
LÉGUMES: blanchir les ­­
légumes env. 2 min, sortir de
l’eau chaude, rincer briève­ment
à l’eau chaude, égoutter.
Chauffer la moitié de l’huile
dans une poêle, y faire revenir
les échalotes. Ajouter les
légumes blanchis, faire revenir
env. 3 minutes. Ajouter l’eau,
assaisonner. Laisser mijoter
les légumes à couvert sur feu
moyen env. 5 minutes. Juste
avant de servir, incorporer
le zeste de citron et le reste
d’huile.
Présentation: couper la
viande perpendiculairement
aux fibres, dresser avec les
légumes sur les assiettes
préchauffées.
Idéal avec: de la sauce au
raifort ou tartare.
Propriété de la recette:
sans lactose.
Le vin
Bear Ridge
Cabernet Sauvignon
California
Prix: 11 fr. 90 / 75 cl
Origine: Etats-Unis
Région: Californie
Cépage: cabernet
sauvignon
Apogée: 2–4 ans après
la récolte
Disponible: dans
les grands magasins
Coop ou via:
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www.coop.ch/vin
photos Andreas Fahrni, beatrice thommen-stöckli, martin arpagaus; Styling oliver roth
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