Navarin ou ragoût de mouton

GRATINOU
DERAGOÛT
POMMES
NAVARIN
DE
MOUTON
TERRE AU LARD
DE
PETITS GASTRONOMES
BIEN DE CHEZ NOUS
30 mn. de cuisson
préparation + 60 mn. de cuisson
mn. deBUDGET
: «Bling bling»
DIFFICULTÉ : «Façon Bocuse»
BUDGET : "Medium"
8 personnes
DIFFICULTÉ "Comme
:
bonjour"
6 personnes
PRÉPARATION
Demandez
au boucher de couper la viande en morceaux
PRÉPARATION
d’environ 70 g chacun. Salez, poivrez, sucrez (1 pincée) chaque
portion.
Dans unede
cocotte
fonte, faites
Pelez
et lavez
les pommes
terre ;encoupez-les
chauffez la graisse choisie. Quand elle grésille, ajoutez
en tranches de 3 mm d'épaisseur. Préchauffez
les morceaux de viande. Faites-les rissoler sur tous les
le
fourRetirez-les.
à 180° (th.
6). la
Beurrez
plat à gratin
et
cotés.
Jetez
graisse un
de cuisson
et reversez
les morceaux
cocotte.
Saupoudrez-les
farine.
disposez
au dans
fondlaune
couche
de pommesdede
Laissez roussir pour cuire la farine. Ajoutez le bouillon,
terre.
Parsemez de lardons et d'oignons
les tomates, les gousses d’ail légèrement écrasées, les
finement
oignons, leémincés.
concentréContinuez
de tomatesainsi
et lejusqu'à
bouquet garni.
Salez, poivrez.des
Faites
partir l’ébullition
et laissezpar
bouillotépuisement
ingrédients
en terminant
ter doucement, à feu doux. Après 1 heure de cuisson,
une
couche
de lardons.
Arrosez
le plat
avec le et
ajoutez
les pommes
de terre
épluchées
et calibrées
bouillon
chaud.
Parsemez
noisettes
de doivent
laissez cuire
30 minutes.
Les de
pommes
de terre
rester intactes.
Avant de
servir,
dégraissez
la sauce
beurre
et enfournez
pour
1 heure.
Piquez
une en
surface à la louche. Faites-la un peu réduire. Vérifiez
lame
de couteauSelon
dansvotre
le plat
afin d’intimité
de vérifier
le les
l’assaisonnement.
degré
avec
invités, de
vous
servirezdes
ou non
dans lede
plat
de cuisson.
degré
cuisson
pommes
terre.
Prolongez la cuisson si nécessaire. Servez le
RECETTE ÉLABORÉE PAR Jean-Pierre Coffe Recette du
gratin
bien
chaud,
accompagné
salade
livre « Ce
que
nous devons
savoir surd'une
la pomme
de terre
», collection JP Coffe, éditions Plon.
verte.
CONSEILS PRATIQUES
Le navarin est, en quelque sorte, notre Irish stew français, en un peu plus compliqué. Beaucoup d’historiens
se sont penchés sur l’origine du mot navarin qui, reconnaissons-le, sonne bien glorieusement. On a imaginé une
version belliqueuse, souvenir d’une victoire franco-anglorusse sur la flotte turco-égyptienne, en 1827, en Grèce, à
Navarin précisément. Il a bien fallu déchanter car on se
régalait de navarin bien avant cette date. Il semble que,
plus prosaïquement, navarin pourrait être la déformation
de navet, légume de base de ce plat.
crédits photos: Nicolas Edwige
crédits photos: Nicolas Edwige
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
▶▶1 kg de pommes de terre pour cuisson à l’eau /
1 kg de pommes de terre à gratin
vapeur
200 g de poitrine fumée
▶▶2 kg de viande de mouton répartie dans la poi3 oignons
trine, le collet et les basses côtes
50 g de beurre
▶▶3 tomates
50 cl defraîches
bouillon de boeuf ou de volaille
▶▶3 gousses
d’ail
2 pincées de noix de muscade
10 tours de moulin à poivre
▶▶2 oignons
▶▶80 g de beurre
▶▶4Notre
cuillères conseil
à soupe d’huile d’arachide (ou 120 g
de saindoux ou de graisse d’oie)
▶▶50 g de farine
Les pommes de terre à chair fondante sont
▶▶1 cuillère à soupe de sucre en poudre
tendres, avec une relativement bonne tenue
▶▶2 cuillères à soupe de concentré de tomates
à la cuisson. Elles s'imprègnent à merveille
▶▶1 bouquet garni
des ingrédients avec lesquels on les marie.
▶▶Sel fin et poivre du moulin
Elles sont particulièrement recommandées
▶▶1 litre de bouillon de boeuf du commerce
pour la cocotte (plats mijotés) et le four
(gratins, en robe des champs).
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair ferme ont une
bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la
vapeur, à l’eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les
choucroutes), et pour une cuisson à la poêle
(rissolées, sautées).