VIANDES DE FRANCE ET RESTAURATION cOLLEcTIVE

VIANDES DE FRANCE
ET RESTAURATION COLLECTIVE,
AGISSONS ENSEMBLE
- Actes du colloque -
Développer une alimentation de proximité en Restauration collective est un objectif clairement
affiché au sein du nouveau Programme National pour l’Alimentation (PNA).
Initié par le Ministère de l’Agriculture il a pour mission de veiller à la justice sociale, l’éducation
alimentaire, la lutte contre le gaspillage ainsi qu’au renforcement de l’ancrage territorial de ses
actions. Les filières d’élevage français apportent des réponses concrètes pour accompagner cette
mobilisation, tant au niveau de la qualité nutritionnelle et sanitaire de ses produits, que du rôle clé
qu’elles jouent dans le développement durable des territoires.
La restauration collective, relais du Programme National pour l’Alimentation
Assurer une mission sociétale : La mission première de la restauration collective est d’apporter à ses
nombreux publics des aliments de qualité, aux valeurs nutritives avérées. L’autre fonction, essentielle,
est sociale puisque la restauration collective permet d’offrir à certaines couches de la population,
principalement dans les écoles, le seul repas complet de la journée. Elle leur apporte alors les nutriments
indispensables à leur équilibre alimentaire.
Eduquer les plus jeunes aux bonnes habitudes alimentaires
La restauration collective participe à l’apprentissage du goût, notamment chez les plus jeunes et contribue
à la transmission de bonnes pratiques alimentaires.
Participer à la vitalité des territoires en renforçant l’ancrage territorial des actions
Pour répondre aux attentes des consommateurs citoyens et pour renouer les liens entre le consommateur
et son alimentation, il s’agira de remettre les produits locaux au cœur des territoires et de favoriser
l’approvisionnement de proximité.
La restauration collective est une des priorités du ministre
car elle cristallise les quatre enjeux de la politique d’alimentation.
Issu du discours d’introduction de JG BRETENOUX - Conseiller du Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
es Viandes de France,
L
partenaires de la restauration collective
pour répondre aux enjeux du PNA
Né en 2014 grâce à un travail
collectif associant l’ensemble
des opérateurs des filières viande
et le Ministère de l’Agriculture,
les Viandes de France répondent
à ce besoin de réassurance des
consommateurs et des convives
sur l’origine et les modes
de production des produits.
La production des Viandes de France est une activité
économique et sociale majeure qui contribue à alimenter
les populations mais participe également directement à
l’aménagement et l’animation des territoires, à la protection
de l’environnement et au rayonnement culturel de la France.
Outre les centaines de milliers d’emplois qu’il représente –
éleveurs, abatteurs, transformateurs, bouchers… - et qu’il
génère, ce secteur est à l’origine de « services rendus »,
directement liés au « modèle d’élevage et alimentaire » français.
La garantie de l’origine, la qualité sanitaire
Les viandes bovines françaises sont soumises au système de traçabilité le plus évolué au
monde, rigoureusement contrôlé, reposant sur un système d’identification des animaux
garantissant un transfert ininterrompu, de la naissance de l’animal jusqu’au lieu de distribution,
d’informations de nature réglementaire ou volontaire à destination du consommateur.
Fleur des services rendus par l’élevage
Alimentation humaine
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Emplois de filière
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Vitalité agro-économique
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Qualité de l’eau
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Séquestration du Carbonne
Vitalité rurale
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Maintien de la biodiversité
Illustration fleur des services rendus
de l’élevage herbivore.
Source : atlas de l’élevage herbivore en France.
*Etude GIS élevage demain.
CIV – Emplois liés aux filières d’élevage.
LIT
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Renouvellement fertilité
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Production d’énergie
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Coproduits d’abattage
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Coproduits d’élevage
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Les professionnels du secteur ont
récemment souhaité, de surcroît,
outrepassé la réglementation européenne en proposant aux consommateurs la signature « Viandes de
France », derrière laquelle se trouve
un cahier des charges interprofessionnel – contrôlé par des organismes
indépendants - garantissant une viande
issue d’un animal né, élevé, abattu, puis
transformée en France.
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E
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Valeur imaginaire ajoutée
Gastronomie
Typicité du paysage
Valeur récréative
L
’élevage français, respectueux
du bien-être animal
et acteur de la protection
de l’environnement
Le respect du bien-être animal constitue un devoir
et un gage de qualité pour les éleveurs français,
qui ont la volonté de protéger les animaux et de les
préserver de toute douleur ou situation de stress
évitables. Leurs pratiques (suivi sanitaire, conditions
d’hébergement, ration alimentaire, transport, …) sont
strictement encadrées sur le plan réglementaire.
Sur le plan environnemental, si l’élevage de ruminants est souvent
pointé du doigt pour ses émissions de gaz à effet de serre – tout
particulièrement de méthane « entérique », naturellement produit
par la digestion des ruminants -, il possède également de nombreux
atouts et contribue pleinement à la lutte contre le réchauffement
climatique, ainsi qu’à la protection de la biodiversité et de la qualité
de l’eau, tout particulièrement grâce aux 13 millions d’hectares
de prairies, véritables puits de carbone et infrastructures agroécologiques, qu’il a façonné et contribue, aujourd’hui, à entretenir.
Garant du dynamisme des territoires ruraux
Le maintien des exploitations d’élevage et de l’activité économique
directement produite ou induite par les entreprises du secteur est
garant de la non-désertification de nombreux territoires ruraux.
En effet, au-delà des emplois directs créés par la filière, c’est
l’attractivité du territoire tout entier – ouverture des paysages,
tourisme, maintien des commerces de proximité, … - qui est
directement lié au sort de ces entreprises.
> L’apport en nutriments
essentiels
La viande apporte de nombreux
nutriments essentiels à notre
équilibre alimentaire.
En restauration scolaire, il est
obligatoire de servir au moins
4 repas sur 20 à base de viande
non hachée de bœuf, veau ou
agneau.
Le saviezvous ?
la filière viande en France
génère prés de 600 000 emplois
Mais… près de 60% des viandes
vendues en restauration,
notamment collective,
proviennent d’autres pays
que la France.
Un élevage français
familial et herbager….
En France, 80% de la ration
moyenne d’un bovin de
race à viande est composée
d’herbe, sous forme pâturée
ou de foin, accompagnée de
maïs, céréales et protéines
végétales.
Au total, ce sont 90% des
aliments du troupeau qui sont
produits sur l’exploitation.
L’élevage bovin français
se distingue également par
son caractère extensif :
chaque vache, en France,
dispose en moyenne d’un
hectare pour se nourrir !
Et ce modèle n’a pas été rattrapé
par l’industrialisation : les petites
exploitations familiales restent
très largement majoritaire,
sur notre territoire : sur
56 000 élevages de plus
de 20 vaches allaitantes
au niveau national, seulement
6 000 comptent plus de
100 vaches, 1 400 plus de 150
et 400 plus de 200.
pprovisionnement national,
A
de proximité et contraintes
réglementaires
Ce qu’il faut savoir…
Renforcer l’ancrage territorial est un des
objectifs du PNA dont la mise en œuvre passe
par l’organisation d’un approvisionnement
national ou de proximité ; Une attente forte voulue
par les français, soucieux de consommer des
produits de qualité, irréprochables d’un point
de vue sanitaire.
Des exigences
techniques peuvent
figurer dans les
cahiers des charges
et ainsi favoriser
l’approvisionnement
en viandes de France :
Circuit de proximité ne veut pas dire circuit court
L’approvisionnement de proximité est un approvisionnement en produits
conçus et transformés dans un espace géographique restreint, bénéficiant
de circuits les plus directs possibles. Il induit de ce fait un produit dont le
périmètre de production est le plus proche possible des bassins naturels
de production. Les produits doivent bénéficier d’une traçabilité si possible
informatisée et s’appuyer sur une logistique adaptée.
Florent Moulis
Parole
de pro
Acheteur national viandes
SODEXO
« La principale limite aujourd’hui est la définition du mot « local », il faut discuter avec
le client sur son évaluation du local. Cela peut être du cantonal, du régional, et aussi
du national. En fonction de la réalité de production des filières, cela peut varier. »
Concilier approvisionnement national
ou de proximité et respect de la règlementation
Des règles strictes encadrent la commande publique pour garantir un
accès égal à tous les fournisseurs, sans discrimination. C’est la raison
pour laquelle elles interdisent l’indication, dans le cahier des charges, de
critères d’attribution fondés notamment sur l’origine du produit.
Par exemple, commander une viande d’origine française est considéré par
le droit européen de la concurrence comme une pratique discriminatoire.
Pour un achat conforme aux attentes du législateur, il convient de
mentionner des caractéristiques propres qui répondent à des objectifs
d’intérêt général tels que la qualité des produits (fraicheur, saisonnalité)
ou de développement durable (limitation des transports…).
• Exiger une race
précise sous réserve
que celle-ci soit
suffisamment répandue
géographiquement.
• Réaliser un
allotissement raisonné
pour favoriser la réponse
d’entreprises de plus
petites tailles.
• Exiger une durée de
maturation pour les
morceaux à cuisson
rapide en viande bovine
avec précision de la date
d’abattage
• Exiger la traçabilité
de la viande auprès du
fournisseur (origine,
catégorie et type racial
pour la viande bovine)
• Exiger des viandes sous
signe officiel de qualité :
AB, Label Rouge, AOC.
>E
n savoir plus sur
www.interbev.fr/RHD
éussir son approvisionnement
R
national ou de proximité
Mise en place d’une démarche globale
Si la mise en place d’un approvisionnement national ou de
proximité en restauration collective est un enjeu important,
il est directement confronté à deux freins majeurs : le coût
et le code des marchés publics. Ces freins peuvent être en
partie levés par la mise en place d’une démarche d’achat
anticipée par les différents acteurs.
Avant de formaliser le cahier des charges, dans le cadre
d’un appel d’Offre, des étapes clés doivent être préparées en
amont, avec une condition préalable, celle de l’adhésion de
l’ensemble des personnes concernées sur le terrain - élus,
personnels d’établissements, gestionnaires, chefs et convives
- à une démarche participative globale.
Annick BIOLLEY-COORNAERT,
fin de faciliter l’approvisionnement
A
de produits français dans les
restaurants collectifs, le ministère
de l’agriculture a travaillé à la
rédaction d’un guide pratique
diffusé à tous les maires de France,
aux présidents de région et de
conseil général pour leur donner
les outils en particulier juridiques
pour servir cet objectif.
> www.agriculture.gouv.fr/
approvisionnement-localrestauration-collective
Parole
d’élu
Parole
d’expert
Ministère de l’Agriculture,
Sous-directrice, Secrétariat général,
Sous-direction du droit de l’administration,
de la concurrence et des procédures juridiques communautaires
« Le code des marchés publics intervient en fin de parcours de
l’approvisionnement. En amont, il faut que les différents acteurs
sachent quel type d’approvisionnement ils veulent mettre en place,
forment leurs cuisiniers, forment leur personnels, sensibilisent leurs
convives. Une fois ces différentes actions faites en amont, on arrive
à définir précisément ce que l’on veut acheter, on peut alors orienter
ses achats. »
Jacques REBILLARD,
Conseil régional de Bourgogne,
Vice-président du Conseil régional
de Bourgogne
en charge de l’agriculture
et du développement durable
« Ces démarches sont un parcours
d’obstacles permanents et il faut luter
tous les jours pour ramener
la proximité dans les restaurants. »
Paroles
de pros
Les étapes clés
Une impulsion politique
La clé d’un approvisionnement national ou de proximité réussi
repose sur une véritable impulsion politique locale.
Les décideurs devraient être particulièrement sensibles aux
enjeux économiques liés aux approvisionnements de proximité
en Viandes de France et à leur incidence sur l’emploi et le
développement des territoires.
Alexandre LEPENNEC,
1001 repas, responsable régional
Haute-Savoie
« C’est une gymnastique intellectuelle
du chef que d’organiser la gestion de ses
approvisionnements, la gestion de sa
production et la gestion de ses services.
Parmi les contraintes fortes, forcément
il faut du personnel formé. »
Florent Moulis
Adapter l’offre aux besoins
La première étape d’une bonne méthodologie d’achat passe par
la parfaite définition des besoins d’approvisionnement impliquant
d’une part une bonne connaissance du produit et des filières par
les donneurs d’ordre et les acteurs de la restauration collective
(notamment le binôme incontournable intendant-cuisinier), d’autre
part une meilleure définition de l’offre par les fournisseurs.
Ces échanges entre acheteurs et fournisseurs permettront la
mise en place d’achats optimisés, répondant à 2 objectifs clés
sur le produit viande :
• A
cheter un produit correspondant aux attentes en matière de
qualité et d’utilisation culinaire
• A
cheter au meilleur prix en favorisant l’utilisation de plusieurs
muscles pour un même plat
Bien compris, ces paramètres et ces échanges permettront
d’optimiser l’équilibre matière, d’appréhender les contraintes
réciproques, d’adapter l’offre aux besoins et de maîtriser les coûts.
Former les personnels pour mieux gérer
les approvisionnements et conserver
la qualité du produit jusque dans l’assiette
Pour mieux intégrer les Viandes de France et des produits de
proximité en général dans la restauration collective, le personnel
doit disposer d’une vision globale : pourquoi ce produit ?
Comment gérer l’approvisionnement, quelle sélection pour
quelle utilisation ?
Acheteur national viandes SODEXO
« Pour un approvisionnement de
proximité pérenne, Il faut un partenariat
fort avec tous les maillons puisqu’il faut
que tout le monde se comprenne, se
connaisse, pour comprendre l’ensemble
des contraintes. »
Eric LEPECHEUR,
Président de Restau’co
« Quand on achète une viande de qualité,
ce n’est pas le prix d’achat que l’on
regarde, c’est le prix du coût une fois la
viande cuisinée.
Et c’est vrai que quand on a la possibilité
d’avoir des cuisiniers de qualité, avec une
formation adaptée, on s’aperçoit que l’on
peut économiser beaucoup dès lors qu’on
a bien cuisiné le produit. »
Parole
de pro
Formaliser l’approvisionnement de proximité,
par l’écriture du cahier des charges.
Celui-ci doit prendre en compte l’adéquation entre l’offre et
la demande pour répondre à l’exigence du code des achats,
incluant les aspects de proximité, de traçabilité, de qualité en
faisant référence notamment aux Signes Officiels de qualité.
Les fournisseurs se doivent d’accompagner les collectivités
dans cette démarche lourde et technique, en leur apportant les
conseils les plus appropriés pour finaliser ce document.
Un travail de dialogue est recommandé, dans tous les maillons
de la chaine.
Accompagner les convives
Les convives sont aussi concernés par le choix d’un approvisionnement de proximité et de qualité. Pour qu’ils puissent apprécier
les produits qui leur sont servis, la restauration collective et les
filières ont une mission importante d’information du convive, et
pour les plus jeunes d’éducation au goût.
Ce travail d’éducation au goût a l’avantage de contribuer
activement à la lutte contre gaspillage alimentaire en incitant les
plus jeunes à goûter, en leur apprenant à apprécier les produits
ce qui permet un retour des assiettes consommées en cuisine.
L’autre point important est de préserver les jeunes de mauvaises
habitudes alimentaires en leur apprenant les bienfaits d’une
alimentation équilibrée.
Stéphane CARREL
Parole
de pro
Dirigeant de Carrel viandes
« En restauration collective aujourd’hui, il y a de nombreuses différences
selon le profil des convives, selon qu’on serve une école, une entreprise
ou une maison de retraite. Il faut donc impérativement que nous ayons
un dialogue avec nos clients sur le cahier des charges et leurs besoins »
Michel BEJOT,
Ville de Chalon-sur-Saône,
Directeur de la restauration
de la ville de Chalon-sur-Saône
« La restauration collective est un
métier très spécifique, très compliqué.
Et actuellement, dans les collectivités,
nous n’avons pas toujours les
professionnels pour acheter le produit,
pour acheter la matière, pour savoir
faire la différence.
Donc, je crois que c’est un véritable
partenariat, une confiance réciproque
entre le prestataire et la collectivité, qui
peut aussi être un gage de réussite sur
une restauration collective. »
POUR VOUS AIDER à mettre en place un
approvisionnement en Viandes de France
Les acteurs de la filière viande sont à votre écoute pour vous
accompagner et vous conseiller dans l’identification de vos besoins.
De nombreux outils pédagogiques sont à votre disposition :
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Les fiches techniques
Elles recensent les différents plats à base de viande permettant de mieux
définir les besoins, avec une approche par le plat et non par le muscle,
de faciliter les échanges entre les différents opérateurs (acheteurs,
fournisseurs, chefs, intendants) mais également de guider le responsable
des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre.
Préparer le cahier des charges
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Le cahier des clauses particulières (CCP)
Il présente les procédures d’achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées,
piécées ou hachées et de produits tripiers, dans le respect de la réglementation.
Le vadémécum
Un outil mis à la disposition des personnels responsables des marchés publics dans les
établissements de restauration collective qui apporte des éléments de réponse sur ce
qu’il est possible de faire ou pas pour l’achat de produits carnés en restauration collective,
dans le respect des principes fondamentaux du code des marchés publics.
Des réunions d’information sont proposées dans les régions par les
professionnels des Viandes de France et s’organisent autour de thèmes tels
que la nutrition (GEM RCN, PNA), le juridique (code des marchés, rédaction
des cahiers des charges) et la connaissance des viandes (préparation du
produit, muscles, destination culinaire…)
> R
etrouvez l’ensemble de nos outils en téléchargement
sur le site www.interbev.fr/RHD
> L
es coordonnées de nos comités régionaux
sur www.interbev.fr/interbev/comites-regionaux
www. interbev.fr
www. la-viande.fr
Ce document a pu être
réalisé grâce aux propos
des intervenants du
colloque « Viandes de
France et restauration
collective, agissons
ensemble » organisé par
les interprofessions des
viandes, Restau’Co et le
SNRC, le 26 janvier 2015
dans le cadre du SIRHA.
INTERBEV 2015 - Crédits photos : Interbev, Fotolia.
Informer