docTravaux pratiques de pâtisserie
download 
Plainte Transcription
Travaux pratiques de pâtisserie
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Feuilletage inversé Ingrédients Farine 500g Sel 12g Eau 250g environ Beurre 500g Farine 150g • • • • • Méthode Détrempe : Identique à la méthode simple. Beurrage : Manier la matière grasse avec 150g de farine Façonner ce mélange en carré de 15cm sur 3cm d’épaisseur Tourage : Abaisser le corps gras en rectangle de 50cm X 16cm sur 1/2cm d’épaisseur Allonger la détrempe à part, aux 2/3 de la longueur de l’abaisse Poser l’abaisse de détrempe sur l’abaisse de matière grasse Etendre le pâton 60cm X 25cm sur 3cm d’épaisseur Laisser reposer 30mn (même jusqu’au lendemain) Donner 1 tour double et 1 tour simple Laisser reposer et détailler Application : Avec cette méthode, les articles sont plus légers et plus friables Tendance au rétrécissement réduite Puissance de pousse identique même 3 ou 4 jours après la fabrication Développement du feuilletage régulier, déformation et basculage pratiquement supprimé Croûtage pratiquement inexistant Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème chantilly chocolat Ingrédients Crème 500g Sucre semoule 50g Couverture noire 150g Parfumer à la demande Méthode Mettre à fondre au bain-marie la couverture Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Ne pas trop serrer Incorporer une partie de la crème dans le chocolat fondu Incorporer le reste de la crème Dresser aussitôt Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème chantilly Ingrédients Crème 500g Sucre semoule 75g Parfum violette Quelques gouttes Colorant QS Parfumer à la demande Méthode Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Dacquoise amande Ingrédients Poudre d’amandes 155g Sucre glace 140g Farine 25g Blancs d’œufs 190g Sucre semoule 65g Amandes concassées QS Recette pour un entremet Méthode Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine Tamiser le mélange Monter les blancs serrés avec le sucre Incorporer délicatement l’appareil aux blancs montés Dresser à la douille sur papier cuisson, parsemer d’amandes concassées Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mousse Chocolat amande Ingrédients Sucre 125g Jaunes d’œuf 6 Feuilles de gélatine trempées 2 Crème 500g Sirop d’orgeat 150g Couverture extra bitter 250g Méthode Faire fondre la couverture au bain marie Cuite le sucre à 115°C Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement Ajouter la gélatine fondue Monter la crème et l’incorporer Puis le sirop d’orgeat et enfin la couverture fondue Dresser aussitôt Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Gelée cacao Ingrédients Eau 140g Sucre 180g Crème 120g Cacao poudre 60g Feuilles de gélatine 4 Méthode Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème Ajouter le cacao, cuire pendant 3 minutes à ébullition Hors du feu, ajouter la gélatine Passer à l’étamine, réserver au froid Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Nougatine sésame Ingrédients fondant 200g glucose 150g sésame 130g Méthode Faire cuire le fondant et le glucose Atteindre une couleur caramel clair Verser le sésame en une seule fois Remuer énergiquement Etaler la masse sur plaque détailler Avant de commencer, vérifier la propreté du matériel Huiler le matériel du détaillage Chauffer le sésame Peser le glucose directement dans le poêlon Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème anglaise vanille Ingrédients lait 250g crème 50g jaunes d’œuf 4 sucre 50g trimoline 25g vanille 1 gousse Méthode Faire bouillir le lait, la crème et la gousse fendue Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80° et 85°C) Débarrasser immédiatement l’appareil dans le récipient inaltérable en le passant au chinois Vanner de suite puis conserver au froid Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Œufs à la neige nougatine Ingrédients Blancs d’œufs 110g Sucre 55g Pointe de crème de tartre 1 Nougatine pilée 50g Beurre clarifié QS Déposer sur la crème anglaise Méthode Monter au batteur les blancs avec 1/3 du sucre en vitesse moyenne Puis les serrer avec le reste Incorporer la nougatine Dresser dans des empreintes en flexipan Lustrer au beurre clarifié et cuire dans un four a vapeur à 85°C pendant 12 minutes Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Cannelés Ingrédients Lait 250g Gousse de vanille ½ Beurre 25g Farine 50g Sucre 125g Sel 2g Jaunes d’œufs 1 Œuf 1 Rhum 12g Recettes pour 8 pièces Méthode Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre Faire une fontaine dans la farine, le sucre et le sel Verser les jaunes et l’œuf et mélanger Mélanger le lait chaud Chinoiser Parfumer Refroidir en cellule Laisser reposer au froid Chauffer les moules au four A 180° puis les graisser à la bombe Les garnir au ¾ de leur hauteur Cuire à 180°C pendant 50 minutes environ Démouler à chaud
