Fiche d`Intentions Pédagogiques CAP pâtissier

Fiche d’Intentions Pédagogiques CAP pâtissier
DATE :
DUREE :
10 heures 30
CLASSE :
CAP 2 AM+J
THEME DE LA SEANCE : stage 1
Tarte mendiant, tarte poire chiboust, tarte au chocolat, petits sablés divers
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES :
Fabriquer de la pâte sablée (perfectionnement)
Réaliser une tarte mendiant (apprentissage)
Réaliser une tarte chocolat (perfectionnement)
Réaliser des petits sablés divers (apprentissage)
Réaliser une tarte poire chiboust (apprentissage)
PRE REQUIS :
Savoir faire la pâte sablée
Savoir foncer une tarte
Savoir faire une ganache
Savoir faire une crème d’amande
TEMPS
DEROULEMENT DE LA SEANCE
0H15
Appel et présentation des consignes
Explication par un élève de la pâte sablée
Les élèves fabriquent leur pâte
1H15
Explication par un élève de la crème d’amande
Les élèves fabriquent la crème d’amande
Démonstration du fonçage des tartes par un élève
Pause
Fonçage des tartes par les élèves
Démonstration du caramel
1H30
Application
Garnissage des tartes poire
…………………………………………………………….
Cuisson des tartes
Démonstration de la crème chiboust
Application par les élèves
1H30
Démonstration des éventails en chocolat
Application par les élèves
Pause
Démonstration de la ganache par un élève
1H30
Application par les élèves
Garnissage de la tarte chocolat et décoration de la tarte
Nettoyage
Repas
Démonstration des petits sablés
1H30
Application par les élèves
Décerclage de la tarte poire
Finition de cette tarte mendiant
Démonstration et application de la tarte men
Pause
1H15
Nettoyage du laboratoire.
0H15
Synthèse du cours. Remise des fiches techniques
Normative
SUPPORT
TABLEAU
FICHE
TECHNIQUE
TABLEAU