Aiguillette de saint pierre rôti sur peau, haricots coco au moût de

 RECETTE Aiguillette de saint pierre rôti sur peau, haricots coco au moût
de raisin muscat et vinaigre balsamique
Pour 4 pers
2 saint pierre de 800/1000g
600g haricots coco blancs
500g de raisin muscat noir
1 échalote
1 bouquet de ciboulette
4 cl vinaigre balsamique
100g beurre
Descriptif :
Faire tremper les haricots coco dans l’eau pendant 24h.
Lever les filets des 2 saint pierre, puis tailler 3 aiguillettes par filet, réserver.
Faire un fumet de poisson avec les arêtes de saint pierre, mouiller à hauteur et laisser cuire pendant une heure puis
passer au chinois.
Cuire les haricots coco dans le fumet de poisson.
Couper en deux les raisins, épépiner et mixer afin d’obtenir un moût de raisin.
Egoutter et réserver.
Préchauffer le four à 200°c.
Plaquer les aiguillettes de saint pierre coté peau sur une feuille de papier cuisson, assaisonner sel, poivre et un filet
d’huile d’olive.
Mettre au four 10min.
Dans une casserole, mettre le moût de raisin, les haricots coco et le vinaigre balsamique.
En fin de cuisson, monter la préparation au beurre frais puis ajouter la ciboulette et l’échalote préalablement
ciselées.
Dresser les haricots coco dans une assiette creuse et poser 3 aiguillettes par assiette.
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