Silver Fourchette Concours de gastronomie pour le grand âge

Sous le haut patronage de Laurence Rossignol,
Secrétaire d’Etat chargée de la Famille, de l’Enfance,
des Personnes âgées et de l’Autonomie
PRESENTION DU CONCOURS
Silver Fourchette
Silver Fourchette
Concours de gastronomie pour le grand âge
Les liens entre nutrition, bien-être et santé sont de plus en plus étroits à mesure que l’on
vieillit. L’objectif du concours Silver Fourchette ? Sensibiliser à l’importance de
l’alimentation en Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes
(EHPAD) grâce à un concours inspiré des émissions de cuisine mettant l’accent sur le
plaisir, la création et la participation de tous. Organisé par GROUPE SOS Seniors et la
FEHAP, Silver Fourchette réunit plus de 150 EHPAD privés à but non lucratif et une
vingtaine de partenaires engagés dans des projets de recherche et innovation autour de
l’alimentation des personnes âgées.
Silver Fourchette, un concours…
Innovant
Les cuisiniers doivent concevoir un menu classique et le décliner en utilisant la technique
des textures modifiées.
Intergénérationnel
Aux côtés des chefs de cuisine des EHPAD, les jeunes apprentis des lycées hôteliers
partenaires participent aux épreuves et découvrent la cuisine dédiée aux seniors.
Concours organisé par :
Impactant
Ce concours permet d’aborder les enjeux de l’alimentation des personnes âgées et le rôle de
l’institution, en créant une dynamique territoriale qui associe divers acteurs locaux : EHPAD,
lycées hôteliers, entreprises, fournisseurs, restaurateurs, pouvoirs publics.
Les épreuves
Octobre 2015
Avant-première en EHPAD : une opération de lancement a lieu dans chaque
EHPAD. Les cuisiniers préparent un menu, pour les résidents et leur famille,
selon le thème « La cuisine de mon enfance ». Il se compose d’une entrée, d’un
plat et d’un dessert sous forme classique et décliné en textures modifiées.
Evaluation par les résidents, la famille et le personnel de leur EHPAD.
Novembre 2015 - Février 2016
Epreuves départementales : les épreuves se déroulent dans un lycée
hôtelier. Chaque cuisinier se verra associé un élève en tant que commis. Il
présentera les plats de l’avant-première et sera évalué sur ses compétences
techniques et professionnelles. Les deux premiers accéderont à l’épreuve
régionale.
Mars 2016
Epreuves régionales : les vainqueurs départementaux s’associent à un jeune
en formation en lycée hôtelier et concourent en binôme pour remporter l’épreuve
régionale. Le thème : Formes & Couleurs.
Avril 2016
La finale : les vainqueurs des sélections régionales se rencontrent en finale.
Chaque équipe cuisinier/commis-élève sera évaluée sur une entrée, un plat et
un dessert imposés sur un thème choisi par
classique et en texture modifiée. Remise des prix.
le
jury, réalisés en
Mai-Juin 2016
Clôture en EHPAD : le menu primé est préparé dans chaque EHPAD
participant avec rétrospective de l’événement.
Concours organisé par :
Un parrain de renom
Formé par les meilleurs Chefs de France,
Thierry Marx a reçu sa première étoile Michelin
en 1988 au Roc en Val, à Tours puis sa
seconde au Cheval Blanc, à Nîmes, avant
d’être élu Chef de l’année en 2006.
Socialement engagé, Thierry a créé en
2012 « Cuisine, mode d’emploi », un centre
de formations courtes destiné à des
personnes éloignées de l’emploi. Toute la
carrière de Thierry Marx est marquée par le
signe de l’innovation, mais c’est aussi un
cuisinier engagé : il considère la cuisine
comme « un lien naturel et social qui
peut rassembler les hommes ».
« En soutenant le concours Silver Fourchette, je souhaite mettre à l’honneur
les talents gastronomiques de nos territoires, placés au service de ceux qui
portent notre héritage. » Thierry Marx
Silver Fourchette c’est…
150 EHPAD participants de 12 régions
16 partenaires
20 épreuves départementales
6 épreuves régionales
1 finale
Concours organisé par :
CUISINE & SANTE
Silver Fourchette
Santé et nutrition
des personnes âgées
Comprendre l’importance de l’alimentation
Les seniors, terme qui englobe les personnes âgées de plus de 65 ans, représentent
15% de la population française. Comment leur assurer au mieux le bien vieillir ? Parmi
les réponses à cette question, celle du plaisir des papilles est fondamentale.
La nutrition et l'hygiène de vie, dont
l’activité physique, jouent un rôle primordial
dans le bien vieillir. En vieillissant, on se
nourrit moins bien, mais ce n'est pas
seulement dû à une baisse de moral, il y a
des explications physiologiques.
91% des seniors estiment avoir une
alimentation adaptée à leurs besoins
nutritionnels
qu'ils
pensent
moins
importants en vieillissant. Or, les besoins
alimentaires ne diminuent pas avec l'âge.
Après 70 ans, une personne âgée a besoin d'apports énergétiques supérieurs de 20 %
à ceux de ses trente ans du fait d'un moins bon rendement métabolique des aliments.
Accompagner le bien vieillir
Les EHPAD accordent une attention toute particulière aux temps des repas. Au quotidien, ils
s’engagent à développer un environnement
favorisant le plaisir de manger en soignant les
aspects de l’hôtellerie. Cette démarche contribue
au bien-être des seniors et s’inscrit dans
l’accompagnement du bien vieillir.
L’environnement a un effet significatif sur l’envie
de manger des personnes âgées. Le temps des
repas constitue un moment privilégié et essentiel
de plaisir, de sociabilité et de convivialité.
L'isolement est souvent une cause de
malnutrition.
Concours organisé par :
Améliorer l’alimentation des personnes âgées, c’est donc s’intéresser non seulement au
contenu de l’assiette mais aussi à tout ce qui est autour du repas et qui en fait un moment
agréable. Tout y contribue : la lumière, la disposition des tables, le choix des personnes à
table, le service.
La conservation d’un lien social et le plaisir de manger participent à la prévention de
la dénutrition et par là-même limitent la perte d’autonomie des personnes âgées.
Innover pour stimuler le plaisir de manger
Toute la difficulté, que ce soit à l'hôpital
ou dans une maison de retraite, est
d'essayer d'adapter les repas aux
différents goûts et difficultés de chacun
malgré les nombreuses contraintes, y
compris sanitaires, de la restauration
collective.
Une technique innovante commence à
émerger, celle des textures modifiées.
Ce procédé à visée thérapeutique fait
écho aux techniques de la cuisine
moléculaire et répond aux problèmes de déglutition et mastication très fréquents chez les
personnes âgées. Grâce à des équipements innovants, à la technique et aux agents
texturants, on recrée un plat mixé et aéré sans que les ingrédients ne se mélangent.
Les plats sont savoureux, appétissants, l’apport nutritif des aliments est pleinement
conservé. Cette technique permet de décliner un plat « classique » : au sein d’une maison
de retraite, les seniors concernés peuvent ainsi partager le même repas avec les autres
résidents. La cuisine en textures modifiées concilie donc impératifs nutritionnels et
plaisir de la restauration et joue ainsi un rôle de prévention. Stimuler et rendre le plaisir de
manger c’est favoriser le plaisir de vivre.
Bûche cendrée,
pain de mie, salade
Les textures modifiées ont été mises à l’honneur lors du concours Silver Fourchette
afin de la valoriser le savoir-faire des cuisiniers en EHPAD et de promouvoir une
vision de l’EHPAD, celle d’un lieu de vie et d’échanges, dynamique et constamment à
la recherche d’améliorer le quotidien des résidents.
Concours organisé par :
Prévenir et améliorer l’alimentation des personnes âgées
« Bien manger, c’est l’affaire de tous ! », tel est le slogan du Programme National pour
l’Alimentation (PNA), lancé en 2010, qui vise à garantir à chacun une alimentation de qualité.
Ce programme, qui décline en actions concrètes la politique publique de l’alimentation. Il
aborde celle-ci dans toutes ses dimensions et mobilise tous les acteurs de la chaîne
alimentaire. L’objectif est d’encourager la conservation de la qualité et l’amélioration des
moments de prise des repas au sein des structures hébergeant des personnes âgées. La
Direction Générale de l’Alimentation en concertation avec la Direction Générale de la
Cohésion Sociale, met à disposition des seniors 3 guides, fruit d’une collaboration avec les
professionnels de santé et de la restauration collective. Ils donnent des clés pour à la fois
prolonger le plaisir de manger et veiller au maintien le plus longtemps possible de
l’autonomie des séniors : « Bien manger chez soi », « Le guide d’amélioration du service de
portage de repas à domicile des personnes âgées » et « Le guide de l’amélioration de
l’alimentation en établissement hébergeant des personnes âgées ».
http://agriculture.gouv.fr/seniors-des-guides-pour-bien-manger-au-quotidien
http://www.social-sante.gouv.fr
Les pouvoirs publics ont identifié la prévention de la dénutrition comme un de leurs
axes prioritaires (loi d’adaptation de la société au vieillissement).
La charte « Mieux manger, moins jeter en EHPAD »
Cette charte s’inscrit dans la dynamique de la COP 21, à travers la
lutte contre le gaspillage alimentaire, et dans la préoccupation
constante de l’amélioration de la qualité alimentaire en EHPAD et
du bien-être des résidents.
Madame Laurence ROSSIGNOL, Secrétaire d’Etat chargée de la
Famille, de l’Enfance, des Personnes âgées, et de l’Autonomie, auprès
de la ministre des Affaires sociales, de la Santé et des Droits des
femmes, a signé cette charte le 8 décembre 2015 lors de sa visite à
l’EHPAD Erik SATIE du GROUPE SOS Seniors, situé à Bonneuil-surMarne.
Concours organisé par :
LES ORGANISATEURS
Qui est GROUPE SOS Seniors ?
Expert des problématiques liées au grand âge, GROUPE SOS Seniors déploie des services
d’accompagnement pour les personnes âgées : EHPAD, SSIAD, portage de repas, hôpital
gériatrique. Dans ses 51 EHPAD, il favorise l’autonomie, l’implication et l’utilité sociale des
personnes âgées, le confort des résidents et l’ouverture des établissements sur leur
environnement. Le concours Silver Fourchette a été organisé en 2014 pour la première fois
en interne du groupe. Fort de son succès, il invite désormais tous les EHPAD privés à but
non lucratif.
GROUPE SOS Seniors est un des 5 secteurs d’activité du GROUPE SOS, entreprise
sociale qui met l’efficacité au service de l’intérêt général et qui agit également pour la
jeunesse, l’emploi, les solidarités et la santé : www.groupe-sos.org
Contact : Géraldine Bucci-Scholer // Tél. : 06 37 38 17 70
Pourquoi la FEHAP s’est-elle associée à GROUPE SOS Seniors
pour porter ce concours ?
La FEHAP a souhaité s’associer à GROUPE SOS Seniors, opérateur important du secteur
Privé à but Non Lucratif et adhérent à la FEHAP, pour porter ce concours innovant qui met
en valeur la nutrition des séniors. Ce concours répond aux objectifs stratégiques de la
FEHAP, « fédération mouvement » qui souhaite promouvoir l’efficience du modèle privé non
lucratif. L’objectif n°7-1 du projet stratégique
2014-2020 promeut l’incitation à l’innovation. La FEHAP souhaite ainsi encourager et
distinguer les projets innovants, en s’adaptant aux besoins nouveaux, aux techniques
modernes, en s’appuyant sur la forte créativité qui irrigue les institutions. Le concours Silver
Fourchette apporte l’ensemble de ces éléments, et s’appuie sur des professionnels ayant à
la fois une forte créativité et une grande technique.
La présence de la FEHAP sur le champ de l’offre d’hébergement pour personnes âgées en
fait une fédération de référence dans ce domaine et un interlocuteur incontournable des
pouvoirs publics. Elle représente plus d’un millier de structures d’hébergement pour
personnes âgées, et c’est l’esprit d’innovation qui caractérise le réseau FEHAP : la
participation de la fédération au concours Silver Fourchette en est l’exemple. www.fehap.fr
Contact : Jean-Baptiste Boudin-Lestienne // Tél. : 01 53 98 95 30
Concours organisé par :
LES PARTENAIRES
Les partenaires du projet
Au-delà de la dimension ludique et pédagogique du concours, Silver Fourchette est
un programme national portant sur l’alimentation des seniors. Il réunit divers projets
et initiatives autours de cette thématique. De nombreux partenaires nous ont rejoints
pour co-construire des projets, sur des sujets tels que les innovations culinaires, les
liens entre nutrition et santé, alimentation et environnement, les projets
d’établissement…
Concours organisé par :