Le court bouillon pour grosses pièces de poisson

17. Cuisine de référence
LE COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE
POISSON
(BROCHETS, TRONÇONS DE COLIN, TRUITES, SAUMONS)
DENRÉES pour 1.l de COURT-BOUILLON
Unités Quantité
s
Garniture
aromatique
- carotte
- oignons
- persil
- thym
- laurier
Kg
Kg
0,125
0,125
PM
PM
PM
L
L
1
0,05
L
0,10
Pri
x
unit
aire
H.T
.
P
ri
x
t
o
t
a
l
H
.
T
.
(bouquet garni)
Mouillement
- eau
- vinaigre
ou
- vin blanc
Assaisonnement
- sel gros
PM
PM
- poivre en grains
Durée moyenne de préparation
10 à 15 min
Durée moyenne de cuisson
20 à 25 min
TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Eplucher, laver et tailler les légumes
• Eplucher, laver et émincer finement les
carottes à l’aide d’une mandoline
• Eplucher, laver et émincer finement les
oignons
• Confectionner le bouquet garni, riche en
queues de persil.
3) Marquer le court-bouillon en cuisson
• Réunir dans une russe de grandeur
appropriée les carottes émincées, l’eau, le
vinaigre ou le vin blanc, et le bouquet
garni.
• Saler au gros sel (12 à 15 g par litre).
• Porter à ébullition et écumer
soigneusement.
• Laisser cuire durant une quinzaine de
minutes.
• Ajouter les oignons émincés, et laisser
cuire à nouveau durant quelques minutes.
• Ajouter le poivre en grains et le laisser
infuser quelques minutes en retirant le
court-bouillon du feu.
4) Débarrasser et refroidir rapidement le
court-bouillon
• Il doit être impérativement utilisé froid.
REMARQUE
Le vinaigre est déconseillé pour le pochage
des saumons et des truites saumonées : il
décolore la chair.