PAIN DE MIE Sur Pâte fermentée

PAIN SPÉCIAUX
PAIN DE MIE
Sur Pâte fermentée
(pour 6 pièces carrées de 330gr)
(ou 8 pièces rondes de 250 gr)
(ou 20 buns de 100 gr)
RECETTE :
Farine courante :
Pâte Fermentée Viennoise :
0.500 kg
0.500 kg
0.600 L
0.018 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.060 kg
0.232 kg
TOTAL PÂTE :
2.000 kg
Farine Gruau :
Eau :
Sel :
Levure :
Poudre de lait :
Sucre :
Beurre :
Pétrissage :
Frasage :
Autolyse :
2ème Vitesse :
PROCEDE DE FABRICATION :
Température de Base (TB) : 50°c
Tous les ingrédients au début.
3’
Facultatif
Batteur : 05’ en 2ème Vit. Spiral : 8’ en 2ème Vit.
Axe Oblique : 15’ en 2ème Vit.
Consistance/T° pâte : Ferme / 24°c
Pointage : 45 minutes env.
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Préférer des mises en forme courtes pour un façonnage court.
Graisse les moules.
Façonnage :
Formes longues de 330gr de la taille du moule.
Détente :
Apprêt : 1H15 env. à T° ambiante. (enfourner quand la pâte arrive à 1cm du couvercle)
Enfournement :
Four à sole : 230°c pendant 30 minutes env.
Four ventilé : 220°c pendant 20 minutes env.
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.
Ps
P
D
F
F
C
C
GUEDES David | Formateur en boulangerie
http://techno.boulangerie.free.fr