Cabillaud et sauce au vinaigre de Safran

Cabillaud et sauce au vinaigre de Safran
Ingrédients
Un dos de Cabillaud, sans arrêtes et sans peau
Une fine tranche de poitrine fumée
1 échalote
Vin blanc sec
Vinaigre de safran
Crème fraîche
1 jaune d’œuf
Petits légumes de saison, coriandre ou cerfeuil frais
Sel/poivre
Préparation
Saler et poivrer légèrement le cabillaud, entourer le poisson avec la tranche de poitrine fumée ( la fixer à
l’aide de piques en bois )
Faire réduire l’échalote ciselée avec 2 cuil. De vin blanc et 1 cuil. de vinaigre de Safran.
A la moitié de la réduction, ajouter une cuil. De crème fraîche et laisser réduire.
Séparément, mixer un jaune d’œuf avec la crème mettez de coté.
Cuire le poisson au four (170°) sur un lit d’eau et de légumes 10-12 min
Filtrer le jus de cuisson.
Dans une casserole: réunir le jus de cuisson, la réduction, le mélange œuf/crème
Émulsionner en chauffant sans bouillir, rectifier avec sel/poivre
Ajouter une rasade de vinaigre de safran
Émulsionné, faire mousser au maximum.
Servir le poisson décoré de coriandre ( ou cerfeuil )
avec un trait de sauce
Servir la sauce à part.