Ragoût de lapin à la sauce au vin blanc de Meursault

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Recette
08.01.2017
Ragoût de lapin à la sauce au vin blanc de Meursault
Pour 10 personnes:
200g Lard vert, coupé en lardons et blanchi
70g Crème à rôtir
2,8kg Ragoût de lapin
30g Condiment pour volaille HACO
100g Oignons, finement hachés
10g Belarom Ail HACO
1
Bouquet de fines herbes (1-2 rameaux d'estragon, de thym, de laurier et quelques pieds de persil)
250g Oignons à sauce, fraîchement pelés
300g Champignons de Paris frais, coupés en tranches épaisses
40g Moutarde douce
2,5dl Crème
7dl Meursault (vin blanc)
1dl Marc de Bourgogne
2dl Fond de veau brun lié HACO, préparé selon le mode d'emploi
10g Persil, haché
15g Sucre glace
30g Farine
Eau, Condimat HACO, poivre
Faire rôtir fortement les lardons dans 30 g de crème à rôtir et retirer du matière grasse.
Utiliser la matière grasse de la cuisson pour sauter le ragoût de lapin.
Faire sauter les champignons de Paris très chaud dans 20 g crème à rôtir afin qu'ils deviennent brun clair.
Dorer les oignons perlés dans 20 g de crème à rôtir, ajouter le sucre glace, couvrir d'eau et glacer.
Mélanger la crème et la moutarde.
Épicer le ragoût de lapin avec le Condiment pour volaille, saupoudrer de farine et rôtir de part en part dans la
matière grasse des lardons.
Ajouter les oignons et le Belarom Ail, sauter brièvement le tout, déglacer au Marc de Bourgogne et flamber.
Ajouter le vin blanc, le fond de veau lié et le bouquet de fines herbes, puis terminer la cuisson à couvert pendant
45 minutes.
Ajouter au ragoût les oignons glacés avec le fond et les champignons de Paris, terminer la cuisson.
Retirer le bouquet de fines herbes, sortir le ragoût et la garniture.
Mixer la sauce, ajouter le persil et le mélange crème et moutarde, mélanger vigoureusement et assaisonner avec
le poivre et le Condimat.
Ajouter à nouveau la garniture au ragoût.
Servir avec la Purée instantanée Chef HACO, préparée selon le mode d'emploi, et enrichie de carottes, râpées à la
râpe Bircher.