Recette et saveurs du prin te - Blog Culinaire Edouard Loubet

MARS/AVR 12
CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN
Trimestriel
6 IMPASSE MONTLOUIS
75011 PARIS - 01 40 24 10 03
Surface approx. (cm²) : 3293
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n°17 ART DE VIVRE POUR TOUS
a&d
Cuisine
d'aujourd'hui et de demain
Recette
et saveurs
du prin te
#
•»
LES ET SAVOUREUSES
IfflOJAi
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Christian Deltêfl :
Edouard Loubet :
Crillon Le Brave Domaine fe Capelongue
Christophe Michalak
Roi du Chocolat
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Recettes au fromage
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fr Spirituel
CAPELONGUE
0241461300524/GTA/AJR/2
Eléments de recherche : EDOUARD LOUBET : chef cuisiner et fondateur du Domaine de Capelongue, passages significatifs
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La truffe noire est un ingrédient privilégié du
chef Edouard Loubet, doublement étoile et élu
« cuisinier de l'année 2011 » au Gault & Millau
qui en sublime les saveurs.Au coeur d'un parc
de 5 hectares, le Domaine de Capelongue
invite à la détente et au dépaysement sur les
terres provençales. Une ode à un art de vivre
teinté d'élégance et de confort contemporain
où se côtoient harmonieusement le bassin
de nage, le potager et les Monts du Lubéron.
Le Domaine de Capelongue est une réelle
entreprise familiale où chacun exprime ses
talents, Edouard propose dans son restaurant
gastronomique des saveurs uniques et
authentiques agrémentées de ses vins. Sa
mère ainsi que sa femme Isabelle réalisent la
décoration alliant chic et contemporain. Toutes
deux reçoivent leurs visiteurs avec convivialité
dans leur si charmant domaine.
Domaine de Capelongue
Les Claparèdes - Chemin des Cabanes - 84480
Bonnieux-en-Provence - Tél • 04 90 75 89 78
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CAPPUCCINO DE
CHAMP CNONS SAUVACES,
AU GOUT DE TERRE
(99
/vs
ifil)
HT
4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
2 cèpes
4 girolles
4 morilles
4 pieds de mouton
I panais
I rutabaga
I céleri
4 radis noirs
SAUCE
parures de cèpes
parures de pieds de mouton
I poignée de girolles
I poignée de trompettes
1 poignée de pieds de mouton
2 échalotes
3 feuilles de laurier
1/4 I de porto
1/41 de vin blanc
1/2 I de crème
1/2 I de lait
huile d'olive
beurre
ail haché
sel
DRESSAGE
thym
persil
•Gratter et nettoyer les champignons. Tailler quatre
belles tranches de cèpe. Réserver 8 petites girolles et
4 belles trompettes.
• Éplucher les racines. Tailler le panais en quatre,
dans le sens de la longueur, faire quatre rouleaux
avec un vide-pomme dans le rutabaga et tailler
quatre jolis triangles dans le céleri. Cuire ces racines
dans de l'eau bouillante salée, les refroidir puis les
réserver.
• Émincer les échalotes, les faire suer, ajouter les
champignons légèrement taillés. Flamber au porto,
puis déglacer au vin blanc, ajouter les feuilles de
laurier et laisser réduire 3 minutes. Ajouter le lait, la
crème et laisser cuire 10 minutes.
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• Colorer avec une noisette dè beurre les tranches
dè cèpes, saler. Suer l'ail au beurre et à l'huile d'olive,
ajouter les girolles, effeuiller le thym.
• Déglacer avec un peu d'eau ou, si vous avez, un
peu de jus de rôti. Glacer les racines avec les girolles,
rajouter les trompettes.
• Mixer la soupe, passer au chinois et vérifier l'assaisonnement.
•Au milieu des assiettes creuses, déposer les légumes
avec une tranche de cèpe. Émulsionner avec le
mixeur le cappuccino, verser en prenant le plus de
mousse.
• Décorer au persil
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Ecrasée de Pomme Ratte
au Vacherin et Truffe des Claparèdes
Patate Comme une Tartijf à a Vapeur
de Vin Blanc
4 personnes
8 belles pommes de terre ratte
2 vitelottes
2 mona lisa
1/4 de vacherin du Mont d'Or
2 échalottes
1/2 noix de Muscade
8 cl de vin blanc
1 pincée de sel fin
I pincée de poivre du Moulin
5 g de lardons fumés (facultatif)
16 cl de lait
8 cl de jus de truffe
20 g de truffe noire tuber
Melanosporum soit 12 lamelles et
le reste pour l'écrasée.
2 cl d'huile d'olive
Huile de truffe Q.S.P
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L'écrasée dè Rattes :
• Cuire les Rattes à l'eau salée en
robe cles champs pendant 20 min. Au
terme de la cuisson peler les pommes
Rattes et les détailler en petits cubes.
• Les débarrasser dans un cul de
poule avec un filet d'huile d'olive
et les fumer dans une casserole
en brûlant de la sciure pendant 7
minutes et les réserver filmés,
Préparation de l'émulsion de
Vacherin :
• Dans une petite casserole faire suer
les lardons fumés et les échalotes
préalablement ciseler, dans un peu
d'huile d'olive, Mouiller avec le vin
blanc et laisser cuire pendant lû
minutes, Passer la sauce au chinois,
• Incorporer le 1/4 de Vacherin. Mixer
le tout et assaisonner de sel et de
poivre. Réserver de côté.
• Réduction de Truffe : Faire bouillir
le lait et le jus de truffe afin qu'il ne
réduise de moitié et soit légèrement
liant.
Dressage :
• Réchauffer les rattes 30 secondes,
ajouter la réduction de jus de Truffe.
• Ecraser les pommes de terre et les
parures de Truffe, les cercler dans
des cercles. Passer les Vitelottes, les
Rosevalt et les Mona Lisa au coupe
légumes spirale. Les Mélanger et
les mettre dans un panier en bois à
cuire à la vapeur de vin blanc, Passer
l'écrasée 2 minutes au four. Déposer
le sur assiette. Déposer dessus 4
lamelles de Truffe en rosace. Au
sommet déposer le nid de pomme
de terre. Emulsionner la sauce
Vacherin et napper les pommes de
terre.
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vite otte
au chèvre chaud
et lard maigre
Sa soubise tiède
et oignons
Grelots confits
6 personnes
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Préparation cles pommes dè terre : Préparation cles pommes déterre
10 pommes cle terre • Mettre à cuire à l'anglaise les pommes dè terre vitelotte
Préparation dè l'appareil au Préparation de l'appareil au chèvre
chèvre: • Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter les brins dè sarriette
250 g de chèvre effeuillée Verser le mélange chaud sur le chèvre afin de le
20 cl de crème liquide faire fondre légèrement. Ajouter la pulpe de pomme de terre,
10 cl de lait les oeufs et remuer l'ensemble afin d'obtenir un appareil
6 brins de sarriette homogène
150 g de pulpe de pomme de terre Preparation du lard
3 oeufs • Tailler de grandes fines franches de lard gras, chemiser les
Sel, poivre cercles (+/- 6 cm).
Préparation du lard : Preparation des oignons grelot
I morceau de lard gras • Mettre les oignons émincés, le vin blanc, assaisonner de sel et
Préparation de la soubise : de poivre, dans lethermomix. Faire tourner 10min à 9 et 100°.
700 gr d'oignon
Débarrasser au chaud
1/2 litre de vin blanc
• Mettre les oignons grelots, le beurre, le sucre, sel et poivre et
Sel et poivre
l'eau dans une casserole et cuire à couvert avec une feuille de
Préparation des oignons grelot :
papier sulfurisé Réaliser une
18 oignons grelots
cuisson
glacée à blanc sans coloration. Réserver au chaud.
40gr de beurre
Dressage
Sel et poivre
20gr de sucre • Disposer une rosace de pomme de terre au fond du cercle,
300gr d'eau une cuillère de crème de chèvre, une parure de lard puis
renouveler cette opération Finir une belle rosace de pomme
déterre, couvrir d'aluminium et enfourner 15 minutes à 200°c.
Dresser dans une assiette plate avec une cuillère de soubise
chaude en fond, 3 oignons grelots glacé à blanc Déposer au
centre la patate vitelotfe
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MAQUEREAUX A LA
NO SETTE, ECRASE DE POMMES
DE TERRE À LA NOIX
6 personnes
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2 gros maquereaux
100 gr dè noisette
25 cl de vin blanc
30 cl de crème
20 cl de lait
2 grosses pommes de terre « monalisa »de Pertuis • Demander à votre poissonnier
SO gr de noix
de lever et rouler les filets de
TO cl de tic pépé
maquereaux, tout en gardant les
2 cl de vinaigre blanc
arrête.
SO gr beurre
Mil
•Cuire les pommes de terre en robe
Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn
sel & sucre
de chambre. Faire bouillir 5 cl de vin
blanc le tic pépé, le vinaigre avec
2 cuillères à café de sel et de sucre.
•Verser sur les noix et réserver au
frais.
• Concasser les arrêtes en trois.
• Ecraser les noisettes, les faire colorer
au four à 200°. Suer les arrêtes
dans une casserole, ajouter 3/4 des
noisettes. Déglacer avec 20 cl de
vin blanc, laisser réduire 2 minutes.
• Mouiller avec le lait et 20 cl de
crème. Faire bouillir, vérifier l'assaisonnement. Passer au tamis le reste
de noisettes.
• Eplucher les pommes de terre, les
tailler en cube d'1 cm. Dans un bol
en plastique mettre les pommes
de terre, les noix égouttées, un peu
de jus, le beurre et 10 cl de crème.
Chauffer 2 minutes au micro onde,
puis écraser avec une fourchette,
goûter l'assaisonnement et
l'onctuosité.
•Colorer les maquereaux sur les
2 faces puis sur la peau à l'huile
d'olive, finir au four avec une noisette
de beurre. Réchauffer les pommes
de terre et la sauce.
• Faire une généreuse quenelle
d'écrasé de pommes de terre et
disposer le rouleau de maquereaux
en ayant au préalable enlever la
ficelle. Saucer en émulsionnant avec
le mixeur.
• Décorer avec une noisette ou si
vous en avez des fraîche, casser
juste la coquille et laisser la sur sa
branche.
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