ils reveillent le terroir

30
Textes
Photographies
Stylisme
Pierre PRADERE
Michel CAROSSIO
Marie D’HALLUIN
gastronomie 31
Ils réveillent le terroir
6 producteurs,
6 produits,
6 recettes
1 chef
Ils sont paysans producteurs ou artisans, vivent et travaillent en plein Gers,
et ont réussi. Certains dans le voisinage, d’autres à l’échelle de la région
ou de l’Hexagone. « Ils ont tous une histoire », comme le dit Jacques Faussat.
Une histoire jamais banale, souvent cahoteuse, rarement idyllique, qui les
a conduits à la recherche de la qualité en respectant le rythme de la nature.
Loin des strass et des paillettes, sincères, modestes et fiers de leur travail,
ils élaborent sans renier la tradition des produits de haute qualité et témoignent
d’une vraie conscience bio. C’est cela la gascon touch.
À l’heure de la banalisation des goûts et de la standardisation des productions,
il est rassurant de constater que leur démarche marque le retour en grâce
des productions artisanales. Ils réveillent le terroir. Et c’est tant mieux.
Le cuisinier Jacques Faussat, Gersois exilé volontaire à Paris, a accepté de leur
rendre hommage en créant une recette à partir de chacun de leurs produits.
32 L’INVITE
gastronomie 33
Pierre Tachon
Histoire d’œufs
En vingt-cinq ans, ce gersois discret et déterminé a créé
près de Riscle une pisciculture devenue un modèle de réussite
en France. Et ce n’est pas fini !
U
n sacré personnage ce Pierre Tachon !
En 1986, il crée son élevage de truites
au bord de l’Adour, mais a en tête
d’élever des esturgeons de l’espèce Sturio
que l’on pêchait dans ce fleuve, exterminés
en 1947. Las, la production est interdite.
Lorsqu’en 1991, l’autorisation tombe, il
acquiert des esturgeons Acipenser baeri qui se
reproduisent en captivité. Huit ans plus tard,
le caviar made in Gers renaît : 80 kilos d’œufs
d’esturgeon sont récoltés dans les bassins
et commercialisés par France Caviar, société
créée par Pierre Bergé qui accompagne le
développement de cette affaire.
Du grand art
Tachon est devenu un expert en matière de
caviar français, vendu plus cher que le caviar
russe. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il
est récolté au maximum de sa maturité et a
ainsi toujours le même goût. Pour cela, il est
nécessaire de goûter les œufs : « Je fais une
biopsie dans le ventre de la femelle, explique
l’aquaculteur, et je prélève quelques œufs. Pour
savoir s’ils sont au stade optimum, je les ingurgite
au fond du palais et quand ils reviennent sur la
langue, ils doivent éclater tout seuls, sans qu’on
exerce de pression. » Du grand art ! L’esturgeon
est alors transporté vivant jusqu’à MontponMénestérol, en Dordogne, où la société Prunier
Manufactures l’immerge dans des bassins
d’eau de source pour éliminer tous les goûts
parasites. Il est laissé à jeun quinze jours - il
peut rester un an sans manger - et abattu.
Les poches ovariennes sont récupérées puis
passées sur un tamis qui permet de récupérer
les œufs, lesquels sont rincés, salés et mis
en boîte. On les trouve dans le commerce
sous la dénomination Caviar Prunier Baerii,
espèce dont le goût se rapproche de celui
de l’osciètre. Hélas, il est impossible pour le
consommateur de savoir si le caviar provient
des bassins de l’Adour. Seul Pierre Tachon, en
relevant le numéro de la boîte, est en mesure
de déterminer le poisson qui a pondu, le bassin
dans lequel il vivait, sa date de naissance, celle
de ses parents. Traçabilité oblige !
130 000 esturgeons
Mais la question se pose de l’utilisation des
carcasses. « C’est comme pour le canard,
constate Pierre Tachon, on a un produit de luxe,
le foie gras, qui se vend très bien, mais que faiton du reste ? » La solution a été trouvée au
Centre régional d’innovation et de transfert de
technologie d’Auch où la chair d’esturgeon est
détaillée en filets et proposée crue, fumée, en
tartare, en carpaccio, et mise sous vide. « C’est
une chair ferme qui se tient, sans arêtes, facile à
travailler, onctueuse, jamais sèche, dont on débite
300 kilos par mois, précise le pisciculteur. »
Sensible, passionné, Pierre Tachon est
très attaché à ses 130 000 esturgeons tous
âges confondus, qui pèsent entre 7 kilos
( les mères) et 15 kilos ( les mâles) et vivent
dans des bassins à faible densité. Rustiques,
très adaptés aux eaux de l’Adour, « ce sont des
poissons très sympas à élever. Ils n’ont pas de
dorsale, ne blessent pas et viennent manger
dans la main une nourriture qui respecte le
cahier des charges de la culture bio, sans OGM,
sans farine animale, sans antibiotique. »
Notre chercheur d’or noir ne veut pas en rester
là. Plein de projets, il lance une extension des
bassins dont les travaux sont en cours et
qui lui permettra de multiplier par quinze sa
production. Parallèlement, il prépare la création
d’un atelier de transformation sur le site de sa
pisciculture, soutenu par le département et
la région dans le cadre du Pôle d’excellence
bio. Alors il pourra vendre sur place la chair
d’esturgeon et son caviar.
À l’heure où la pêche à l’esturgeon est en voie
d’interdiction sur le plan mondial, l’entreprise
de Riscle ne peut que se développer. Reconnu
par les spécialistes, Pierre Tachon a effectué
en vingt-cinq ans un remarquable parcours
professionnel dans un secteur très pointu,
et son fils vient désormais le seconder.
Aujourd’hui, il tend vers un nouvel objectif
inscrit sur quinze ans : élever à nouveau
l’espèce Sturio qui peuplait l’Adour en 1946. Le
Centre de recherches spécialisé en sciences
et technologies pour l’environnement travaille
à cette réimplantation. Alors, la boucle serait
bouclée et donnerait de la cohérence à son
chemin de vie. Une belle histoire au fil de
l’eau !
Pisciculture du Tarsaguet
32400 Riscle
34 gastronomie
Philippe de Galard
À la poursuite du diamant noir
Qui l’eut cru ? On produit des truffes dans le Gers.
Rencontre avec un producteur passionné.
U
lotte, Ewan et Edelweiss, la chienne
labrador et les deux golden retriever,
montent la garde et aboient lorsque
le visiteur pénètre dans la cour de la ferme
du domaine de Manhas. Mais là n’est pas
leur mission principale. Ce sont les stars du
domaine, les « nez » qui flairent et repèrent les
truffes, et ont été dressées pour cela. Voilà plus
de vingt ans que Philippe de Galard s’intéresse
au diamant noir. Propriétaire terrien sur la
commune de Magnas dont il est aussi le
premier magistrat, il cultive des céréales sur
250 hectares - blé dur, tournesol, orge, colza,
maïs semence - et des framboises. Mais la
culture de la truffe est sa passion. La truffe,
ce n’est pas la génération spontanée ! Mais
rien n’arrête notre agriculteur. Une folie ? Pas
vraiment : « J’ai vu cela comme un amusement
avec une rentabilité potentielle, et cela faisait
partie du panel des nouvelles productions. Une
de mes tantes en trouvait dans sa maison du
Vaucluse, et je me suis dit pourquoi pas moi
dans le Sud-Ouest ? » Il y a de la place dans la
propriété, aussi a-t-il réservé cinq hectares sur
un emplacement que les experts trufficulteurs
de Cahors ont trouvé idoine.
De la brumale…
Le sol s’y prête, la terre, très calcaire est légère,
elle se draine bien, avec un pH élevé. Il y plante
des chênes truffiers issus de pépinières
sélectionnées. Puis vient la mycorhization,
opération complexe qui consiste à déposer
sur les racines de l’arbre des spores de
truffe, en veillant à ce que l’arbre soit le plus
stérile possible, sans autres champignons
susceptibles de le concurrencer. Et l’attente
commence : on table sur sept à dix ans pour
espérer une récolte. Trufficulteur est un métier
de patience. Il faut aussi compter avec les
lubies du temps et de la terre et se résigner
au constat que ce champignon est capricieux
et mystérieux. Mais Philippe de Galard y
croit et, un beau jour de décembre 1993, ses
chiennes découvrent les premières petites
boules noires. Ce sont des Tuber brumale,
une espèce de petite taille à la paroi arrondie
et bosselée, à la chair veinée de blanc, qui
atteignent leur summum entre décembre et
février. Leur goût ? « Il est plus prononcé, un
peu sauvage, mais c’est parfait pour l’initiation et
plus accessible, avance l’agriculteur, car le prix
est de 40 % inférieur à la Tuber melanosporum. »
« La mélano», le mot est lâché ! Cette reine
des truffes, l’idéal en matière d’équilibre et de
texture, de couleur, au goût plus fin, au parfum
plus subtil, notre trufficulteur compte bien en
produire…
… à la mythique melano
« C’est long et complexe, car la brumale est
envahissante et tue la mélano. » Il ne perd
pas espoir, et c’est pour lui « un challenge
économique, même si les frais engagés ne
sont pas encore couverts par la vente de
la production. » En 1998, apparaissent les
premières mélanos. Et d’ajouter : « La truffe c’est
comme une drogue, plus on en mange, plus on
aime, et si elle demeure un produit cher, elle n’est
pas inabordable. Il n’est pas besoin d’utiliser une
grande quantité de ce champignon magique
pour parfumer des œufs ou des pâtes qui ne
sont pas des matières premières onéreuses. On
peut aussi les marier à un gâteau de pomme de
terre, comme le propose Jacques Faussat. »
Aujourd’hui, il récolte 60 % de mélano et 40 % de
brumale, une belle réussite qui récompense la
ténacité et l’abnégation de Philippe de Galard,
et le petit réseau d’acheteurs, de particuliers et
de restaurateurs qui lui font confiance vante la
qualité de ses produits.
Pionnier dans ce département, il poursuit
avec persévérance son travail autour de la
truffe. Il joue même les évangélisateurs et
n’est pas peu fier de son titre de président des
trufficulteurs du Gers qui a pour vocation de
« démystifier la truffe auprès des agriculteurs
qui en ont entendu parler, mais n’ont pas d’idées
précises ». Avec une poignée de confrères, il fait
partager ses expériences, visite les parcelles,
instruit les demandes de subvention, prodigue
des conseils pour la création et l’entretien des
plantations. Et il fait des émules. « Depuis six
mois, nous avons rencontré trente nouvelles
personnes qui s’interrogent. Dix dossiers sont
prêts. »
Enfin, souhaitant intervenir à toutes les
étapes, de la production à la récolte, il se lance
même dans le dressage des chiens truffiers.
La truffe ? Une drogue. C’est lui qui le dit.
Philippe de Galard
Domaine de Manhas
Lamothe
32380 Magnas
36 gastronomie
gastronomie 37
Thierry Barrouillet
Des équations à la volière
Un cursus plutôt original pour cet aspirant enseignant qui a délaissé les
mathématiques au profit de l’élevage de pigeons.
l’entour, prend le statut d’agriculteur et
construit les équipements nécessaires.
La production peut commencer.
C
’était un rêve de jeunesse. Il s’est
réalisé. « J’ai toujours voulu élever
des oiseaux » avance Thierry
Barrouillet, producteur de pigeons au
domaine du Grit à Projan, dans le Val
d’Adour. En six ans, sa petite entreprise
a démultiplié le cheptel, passant ainsi de
1500 à 2300 couples.
Pourtant, la concrétisation du projet
a pris du temps. Après des études de
mathématiques, il souhaitait embrasser
la carrière d’enseignant, mais la vie en
a décidé autrement. Il s’oriente alors
vers l’agriculture et devient salarié dans
un élevage de canard ; puis, à 35 ans,
il passe son bac agricole et découvre
l’élevage de pigeons à l’occasion d’un stage
professionnel. C’est le déclic, la révélation,
il a trouvé sa voie. Il rejoint alors la maison
familiale de Projan, acquiert des terres à
Un sacré carnet d’adresses
Mais la grippe aviaire se déclare, et l’usine
voisine où il sous-traite l’abattage se voit
obligée de fermer. « Cela a boosté mon
entreprise : il fallait réagir vite ! J’ai créé mon
atelier de transformation dans l’enceinte de
l’exploitation. Un gros challenge, une belle
frayeur aussi, mais aujourd’hui on s’en sort
bien et je ne regrette pas d’avoir franchi le pas »
avoue Thierry Barrouillet. Ici, on contrôle
la totalité de la chaîne, de la naissance au
commercial en passant par l’abattage.
La qualité, en effet, ne fait pas tout. Il
faut aussi vendre. Il fournit la petite et
moyenne distribution, et les superettes qui
jouent la carte des producteurs. Quant aux
particuliers, ils viennent s’approvisionner
à la ferme Au Grit et sur les marchés
d’Eugénie-les-Bains et de Serres-Castet
où est privilégiée la vente à la découpe.
Parallèlement, il ouvre une boutique au
marché fermier de Barcelonne-du-Gers qu’il
a créé avec six collègues.
Il s’est également constitué un sacré carnet
d’adresses de restaurants. Quand on lui
demande d’en dresser la liste, Thierry
Barrouillet lève les yeux, cherche dans
sa tête et égrène le nom de quelques fort
bonnes tables du voisinage : l’hôtel Bellevue
à Cazaubon, le Monde à l’envers à Marciac,
la Table d’Oste à Auch. Puis il ajoute presque
gêné, excusez du peu, Michel Guérard à
Eugénie-les-Bains, les frères Ithurriague
au Fin Gourmet à Pau, Jacques Faussat à
Paris…
Cette façon retenue de parler de soi, de
son expérience, cette modestie naturelle,
c’est tout Barrouillet. L’homme est réservé,
sensible, et les 18 OOO pigeonneaux de belle
renommée qu’il produit chaque année ne lui
donnent pas la grosse tête. « L’entreprise
est suffisante pour l’instant et reste à taille
raisonnable pour proposer de la qualité. »
La saga éphémère des pigeonneaux
C’est un vrai bonheur de déambuler dans
les allées des hangars où s’ébattent les
pigeons, accompagné par leurs roucoulades
et le bruissement des ailes. En guide-expert,
Barrouillet raconte avec tendresse la saga
de ses volatiles. Il a choisi avec beaucoup
de soin la race Myrthis, pour ses lignes
pures et sa belle chair. Mais la vie est courte
pour ces petits oiseaux. Dans la volière, un
pigeonneau est couvé 17 jours, élevé et nourri
par ses parents pendant 28 jours, puis la
femelle jette le petit du nid. Pour lui, commence
l’apprentissage, ô combien éphémère, de la
dure réalité, car, avant même d’avoir volé, il est
tué, saigné, plumé, éviscéré et prêt à cuire.
La viande est tendre et goûteuse, grâce
à une alimentation choisie : le maïs d’un
petit producteur, des céréales granulées et
contrôlées, et des pois fourragers secs, riches
en protéines et très prisés, lesquels donnent à
la chair un goût de noisette.
« J’ai une passion pour les pigeons, avoue
Thierry Barrouillet, c’est un animal formidable
et reposant. Il roucoule tout le temps. Le papa a
l’instinct maternel, il couve les œufs et nourrit les
petits lorsque la mère est occupée : le travail est
totalement partagé et alterné. » À ces propos
pleins de tendresse et de sincérité, il ajoute :
« Il faut savoir que les couples de pigeons qui se
forment ne se séparent jamais et restent fidèles
jusqu’à la mort ! » Un bel exemple…
À l’entrée du village de Projan, il a aménagé
sa ferme pour les visites. Il expose une belle
collection de pigeons de race et des outils
agricoles. Il vend également ses produits
et conserves, et met la dernière main
à la construction d’un pigeonnier qu’il a
reconstitué.
Ferme « Au Grit »
32400 Projan
Ouvert mercredi, jeudi, vendredi et samedi.
05 62 09 44 93
fermeaugrit.fr
Marchés de Serres-Castet le samedi matin
et d’Eugénie-les-bains le mercredi matin.
38 gastronomie
Pierre Matayron
La quête de l’excellence
Parties d’un petit village du sud du département, les productions
de haut vol de cet éleveur figurent aujourd’hui sur les tables
les plus célèbres de la capitale.
L ’adversité redonne souvent énergie et
lucidité, et engage à se ressaisir. C’est
ce qu’a vécu Pierre Matayron quand, à
peine lancé dans la production de bovins dans
la ferme familiale de Larroche, la maladie de la
vache folle frappe durement son exploitation.
1992 et 1993. Deux crises en deux ans ! La
consommation de viande diminue, et par effet
induit, malgré la qualification Label rouge, les
ventes chutent fortement. « Il fallait trouver
autre chose, raconte l’éleveur. J’assiste alors
à une réunion d’information sur le porc noir de
Bigorre et suis emballé par le projet de sauver
de l’extinction une des races françaises les plus
anciennes. » Dès 1995, il achète plusieurs
cochons et débute l’élevage. Le challenge le
motive, il y voit une façon de se prouver qu’il
peut s’en sortir. Et ça marche...
Les méthodes des anciens
Hyperactif, résolu, il s’implique totalement
dans l’aventure « avec l’ambition de faire du très
qualitatif, authentique, vrai, basé sur des valeurs
ancestrales ».
La charte de l’Association des éleveurs
de porcs noirs de Bigorre est drastique.
L’élevage se fait dans une zone d’où le porc est
originaire : parfait, il est sur ce territoire ; dans
des parcs à raison d’un maximum de 25 porcs
à l’hectare* : il plafonne le nombre à 10 sur la
même superficie ; le porc noir doit recevoir
une alimentation contrôlée en céréales : c’est
fait, l’animal se nourrit d’orge et de seigle non
OGM, de beaucoup d’herbe, de glands et de
châtaignes.
Ses 350 porcs à l’engraissement paissent
en pleine nature, été comme hiver, dans un
environnement de 35 hectares de prairies, bois,
haies et plan d’eau. On respecte largement
les normes fixées, et c’est tout bon pour les
animaux.
Le credo de Pierre Matayron ? À race ancienne,
méthodes anciennes. Il ressuscite les pratiques
que ses « grands-parents appliquaient sur le
territoire : laisser faire la nature, prendre le
temps ». Comment pourrait-il agir autrement,
lui qui se revendique issu de huit générations
de paysans ?
« L’horloger de mes jambons »
Adultes à un an, ses Bigorre sont abattus
à quatorze ou quinze mois et découpés
dans le centre de transformation agréé par
l’Association. Pour la salaison, Matayron
reprend la main. « Les jambons ont tous une
graisse, une taille, une apparence, un poids
différents et doivent donc tous être traités
différemment, avec une attention particulière.
Ce travail sur mesure pour obtenir une qualité
régulière, je le confie à Thierry Pardon, artisan
salaisonnier près de Nay, l’horloger de mes
jambons. Après dix-huit mois d’affinage
minimum, ils sont au summum du goût. »
Ah, les jambons de Pierre Matayron ! Il faut
l’entendre en parler avec l’émotion d’un gamin :
« On a un produit extra parce qu’on s’occupe
bien de nos animaux, qui vivent dans de bonnes
conditions. Comme le jambon est bien gras, il
ne prend pas beaucoup le sel. Après une telle
durée de maturation, le potentiel aromatique
a eu le temps de s’épanouir, il devient fondant,
onctueux, et il faut tout manger, le maigre et le
gras qui amène toutes les qualités gustatives… À
température ambiante, on décèle des arômes de
sous-bois, de châtaignes et même de prairies… »
Incomparable, ce jambon de perfectionniste
atteint l’excellence et suscite la convoitise.
Jacques Faussat a été l’un des premiers chefs
à s’approvisionner chez lui en salaisons et
viande fraîche. « Chassé » par deux jeunes
commerciaux qui recherchent les mets
d’exception dans toute la France, il entre dans
les cuisines des grands chefs de la capitale :
Yannick Alleno du Meurice, Alain Ducasse,
William Ledeuil, Hélène Darroze sont des fans.
Fauchon l’expose dans ses vitrines…
Pierre Matayron garde la tête froide devant ce
buzz, tendu vers « la recherche permanente
du top ». Il ne se ménage pas, se déplace sur
tous les salons gourmands de Paris, Marseille,
Cannes, de même qu’au Salon de l’agriculture,
et livre également les particuliers. Cinq mille
noms figurent sur sa liste d’addicts.
Plein d’enthousiasme, le voici désormais
tourné vers la sauvegarde d’autres espèces.
Il élève au grand air de la ferme de Larroche
des poules et vaches gasconnes, « des produits
rustiques appelés de qualité et festifs ».
* La législation européenne autorise jusqu’à
120 porcs à l’hectare !
Pierre Matayron
Élevage de Larroche
32160 Lasserade
05 62 69 32 70
Vente à la ferme et sur pierre-matayron.fr
39
40 L’INVITE
gastronomie 41
Rodolphe Lopez
Parfaitement chèvre
À son compte depuis trois ans à peine, ses fromages de chèvre sont déjà très
prisés sur les marchés du département.
R
ien ne destinait Rodolphe Lopez à
devenir chevrier dans le Gers. Mais les
hasards de la vie en ont décidé ainsi
et forcé son destin. Après avoir bourlingué
d’Arcachon à Paris, puis en Ariège, il rencontre
son amie, la suit à Mirande et vit depuis
maintenant 10 ans dans la région. « Les
chèvres m’ont toujours plu… Pour mon BTS, j’ai
choisi la spécialité caprine et, après un emploi de
salarié au lycée agricole de Mirande puis dans
une ferme, j’ai acheté une exploitation inutilisée
sur la commune de Pouylebon, à mi-chemin
entre Marciac et Mirande, et me suis lancé en
2007 dans l’élevage des chèvres.»
Des fromages aux multiples vertus
Au bas du village, il occupe le petit hameau de
Milhommes avec son beau-père éleveur de
brebis. Son troupeau reste toute la journée en
pâturage, sur un vaste espace de plus de 15
hectares en pleine nature, et rentre la nuit en
stabulation. Les 35 mères, le bouc et les 12
chevrettes sont nourris à l’herbe, au foin des
prés ou de luzerne, cultivés sans engrais ni
pesticides, mais aussi d’orge et de féveroles
entières issues de l’agriculture majoritairement
biologique. Un bon critère pour produire de la
qualité, le maître-mot de Rodolphe Lopez.
Il aime ses bêtes, des alpines croisées avec
des pyrénéennes, et les respecte. « Je ne les
fais saillir qu’à 18 mois, alors que l’on peut le
faire dès 6 mois » précise-t-il. Sa fabrication
est la plus simple et la plus naturelle possible.
« Le lait sort du pis à 36 °C, on le fait descendre
à 18 °C, on y ajoute présure et petit-lait, et on
l’abandonne 24 heures. Il est ensuite moulé et
retourné une fois, et le chèvre frais peut être
dégusté. Quant aux chèvres affinés, demi-secs
ou secs, ils sont appelés à séjourner dans un
groupe froid à 13-15 °C jusqu’à deux mois. »
Propos un rien techniques de la part de ce
fabricant qui précise que « les fromages sont
juste salés, sans ajout, ni parfum, ni fines herbes,
ni poivre, pour apprécier au mieux le goût
générique ». Appelés « lactiques », et baptisés
« crabits » par Rodolphe, ils sont ronds, comme
les célèbres fromages du Lot, ou peuvent aussi
avoir la forme de bûches. Les tommes, qui
pèsent entre 800 grammes et 3 kilos, subissent
un processus un peu plus complexe. Elles ne
sortent de la cave qu’au bout d’un mois et demi
d’affinage et peuvent être conservées de un à
deux ans au frais à 12-14 °C.
Riches en vitamines,minéraux et oligoéléments,
calcium, phosphore, potassium et magnésium,
les fromages de chèvre ont de nombreuses
vertus. « Ils ont des qualités nutritionnelles
reconnues ; ils sont également très digestes,
apportent peu de cholestérol et offrent une
texture plus fine que les fromages de brebis et
de vache », indique Rodolphe.
Un métier sportif
Éleveur de chèvres est un métier sportif.
« Il faut les traire le matin, puis se rendre
sur les marchés des environs pour vendre la
marchandise, travailler à la fromagerie, rentrer
les bêtes et procéder à la traite du soir. En pleine
saison, les journées sont longues, de 6 heures à
21 heures, mais je ne me plains pas, je l’ai voulu,
et ce métier me plaît beaucoup. »
Le Gers n’a pas particulièrement la culture
du chèvre, c’est donc un produit assez rare, et
peu de professionnels courent les marchés de
plein vent du département. Rodolphe a donc
très vite constitué un réseau de consommateurs
fidèles dans les villes et villages où il déplie
son étal. « Des clients viennent acheter chaque
semaine ; et c’est gratifiant de travailler pour
nourrir les gens mais aussi pour faire plaisir »
résume-t-il joliment.
Victoria Heath, la so british cuisinière du Monde
à l’envers, à Marciac, ne tarit pas d’éloges sur
les fromages frais 100 % lait cru de Rodolphe,
et le chef gasco-parisien Jacques Faussat,
séduit par ses produits, se promet de les
vanter dans la capitale.
Posé, réservé, humble, Rodolphe Lopez est un
pur. « Mes fromages, je les trouve bons, mais
on peut s’améliorer. Il faut un peu de temps,
car le troupeau est jeune ; on a une croissance
douce, mais on va encore gagner en saveurs. »
Aujourd’hui notre chevrier produit 16 000 litres
de lait par an, 10 000 pour la tomme et 6 000
en lactiques, et fabrique un fromage de grande
qualité. Un bon début…
Rodolphe Lopez
Milhommes
32320 Pouylebon
05 62 66 63 41
Marchés d’Auch (devant l’école maternelle) le
jeudi, de Marciac le mercredi, de Nogaro
le samedi et de Castéra-Verduzan le
dimanche.
Vente à la ferme.
42 gastronomie
Yannick Ferronato
Bon et bio à la fois
Tirant les leçons du passé, Yannick Ferronato a fait le choix de la culture bio.
Il le défend avec conviction.
Il est 17 heures, Yannick Ferronato vient
contrôler si la collecte du jour s’est bien
déroulée. En contrebas du village, sur un
hectare, ses plants de fraises protégés par une
bâche légère transparente forment des stries
géométriques parfaitement alignées. « C’est
tout un art de cueillir les fraises, explique-t-il. Il
faut veiller à ne pas abîmer les pieds, sectionner
la tige avec deux doigts en amont du fruit, le
saisir, le recueillir dans sa main et l’installer
dans le panier. » Un travail de précision, délicat,
surtout pour les précoces gariguettes réputées
pour leur fragilité, un travail harassant qui
exige d’être accroupi en permanence. Passée
la période des gariguettes, ce sera le tour des
maras des bois, puis des cirafines.
Bio intégral mais pas intégriste
Croquant à pleines dents dans leur chair,
Ferronato avoue : « Je mange des fraises tout
le temps et ne m’en lasse pas. Pourtant ce n’est
que de l’eau… » Tu parles ! En se lançant dans
le bio intégral - mais pas intégriste -, il a pris
une décision longuement mûrie et réfléchie :
« J’ai beaucoup travaillé dans le Gers dans
ma jeunesse pendant l’été, j’ai tourné dans
les fermes, j’ai fait les moissons, piloté des
machines agricoles, cela m’a permis de voir les
différents modes de production… Lorsque je me
suis installé, je me suis dit, les pesticides, c’est
hors de question. Et la fraise bio, ça peut être
sympa… C’est un produit plaisir, on le met sur la
table le week-end… » Aujourd’hui, toujours de
bonne humeur et plein d’optimisme, Ferronato
reconnaît cependant que la culture bio est
plus complexe, plus aléatoire et contraignante,
mais procure un plus grand plaisir… Issu d’une
famille d’agriculteurs - son grand-père était
métayer ici, son père a des terres et exerce
encore - il connaît le métier et ne regrette pas
son choix : « Je me suis pris au jeu de ne pas
faire comme les autres, et quand j’entends mes
enfants me dire qu’ils sont fiers que je fasse
du bio, je suis convaincu que je suis dans le
vrai. » Des propos sincères, retenus, loin des
discours d’ayatollah, de la part de ce jeune
professionnel à l’œil vif et au parler franc, qui
conduit la même démarche sur la culture de
ses légumes, petites courgettes, melons, et
variétés de tomates anciennes qui poussent
dans le voisinage.
Doublement actif
Mais il a souhaité élargir cette expérience. Il
s’est associé avec quelques amis pour monter
une Biocoop à Auch, vers laquelle il achemine
une partie de sa production. Le reste alimente
le marché de plein vent de Saint-Aubin à
Toulouse où il est présent tous les dimanches
matin, et surtout la plate-forme de PortSainte-Marie qui irrigue le Grand Sud-Ouest
et tout l’Hexagone. « Je suis doublement actif,
commerçant et producteur, présent sur mes
terres mais aussi à la boutique ; c’est super le
commerce ! La relation avec la clientèle est
essentielle : c’est ce qui manque dans le métier
d’agriculteur que je n’arrêterai jamais, car c’est
le lien familial. » Ainsi contrôle-t-il toute la
chaîne. « Côtoyer les clients, échanger, cela
double le plaisir. Je passe autant de temps à
commercialiser qu’à produire : c’est important
pour moi de savoir où ça va. Je reste attaché à
mon produit même quand il est vendu ! »
Aujourd’hui, une très grande partie de la
production française se fait en « hydroponie »,
terme ésotérique qui signifie que fruits et
légumes poussent à 1,50 mètre de hauteur sur
un sol inerte auquel on apporte artificiellement
nourriture et sels minéraux. N’est-on pas mieux
les pieds sur terre, comme à Pergain-Taillac,
chez Yannick ? Pour sa part, il ne regrette pas
de s’être lancé dans le bio et espère qu’il y aura
très vite une prise de conscience qui donnera à
ce mode de culture la place qu’il mérite.
Yannick Ferronato
32700 Pergain-Taillac
Biocoop Les jardins d’Augusta
52 rue du 8 mai
32000 Auch
Les fraises de Yannick
Outre les très aromatiques
gariguettes, récoltées en avril
et mai, Yannick Ferronato
produit des maras des bois,
de beaux fruits remontants
au parfum de fraise des bois,
qui poussent de mai à octobre
et font trois à quatre floraisons
par mois. Remontantes
également mais moins célèbres
que les précédentes,
les cirafines, ovoïdes, au bon
goût sucré et équilibré, à la chair
tendre se récoltent jusqu’aux
premières gelées.
43
44 gastronomie
Jacques Faussat
Le goût du Gers
L’enfant de Beaumarchès tient aujourd’hui sa place dans la capitale.
Mais il est toujours prêt à promouvoir les richesses de son pays natal.
La preuve par six. Six recettes créées pour vous.
I
l ne reste pas campé dans son XVIIe
arrondissement, ce chef qui, accrochant il
y a huit ans son enseigne dans le quartier
des finances et des affaires, obtenait l’étoile
Michelin deux ans plus tard. Dès qu’il le peut,
il retourne en Gascogne et met à profit ses
vacances pour visiter les exploitations. Il a
ainsi découvert Matayron, Tachon, Barrouillet,
aujourd’hui ses fournisseurs attitrés. Et les
produits de Galard, Ferronato, Lopez arriveront
sans doute bientôt dans les assiettes de La
Braisière.
Who’s who gourmand
Ainsi, avec ces professionnels de la qualité
et quelques autres, s’est constituée une
coterie « origine Gers contrôlée », une tribu
de fournisseurs qui composent son who’s
who gourmand. Galaxie gasconne à laquelle
s’ajoutent Alain Alquier, un Risclois dont les
peintures ornent les murs du restaurant, et
Henri Moulié, autre Gersois qui fleurit les
tables…
« Dans le Gers, il y a plein de petits paysans ;
mes racines paysannes me disent que je dois
parler de leurs produits, explique-t-il. Dès
qu’il y a un produit sympa dans le Gers, je veux
être le premier à le pousser à Paris. » Propos
révélateurs de l’attachement de Jacques
Faussat à des valeurs sacrées, l’amour du
pays, la transmission, le partage et le sens
de l’équipe, aux fourneaux comme en salle,
« où je suis gâté », dit-il, « avec deux femmes
formidables, Elizabeth, mon épouse, et Béatrice
ma sœur ».
Bases classiques revisitées
Et sa cuisine ? « Je travaille sur des bases
classiques que je revisite, comme la salade
de homard bleu et œuf de poule Lucullus,
le hachis Parmentier de veau et ris de veau,
le jarret de porc noir de Bigorre braisé, le
croustillant de fraises des bois glace verveine,
qui sont mes plats du moment. » Un répertoire
au tempérament généreux, qui vénère aussi
les fondamentaux du Sud-Ouest.
Que boire avec cela ? Des vins de Gascogne,
bien sûr, toujours dans « l’esprit tribu »,
comme L’Empreinte ou Le Faîte, des côtes-desaint-mont, ou le Prestige du Château Viella, le
Barrejat de Capmartin…
Jacques Faussat, expatrié heureux à Paris
et viscéralement gersois, ambassadeur et
chantre de son sol, a gardé son accent. Ça vous
étonne ?
La Braisière
54 rue Cardinet
75017 Paris
01 47 63 40 37
Quand on lui a proposé d’imaginer six recettes à partir de six produits du Gers,
Jacques Faussat a tout de suite accepté et s’est prêté avec gentillesse à l’exercice.
Il nous livre ses commentaires.
Le gâteau de pomme de terre au foie gras et à la truffe
Contraste entre le fondant, le moelleux et l’intensité de la truffe.
Jacques Faussat : « C’est un plat emblématique de la maison, qui fait appel à des produits nobles
et simples. Je ne savais pas que l’on trouvait des truffes dans le Gers, l’occasion d’utiliser le diamant
noir issu de mon pays. »
La papillotte d’esturgeon de l’Adour enrobé de piquillos
Esthétique, jouant sur les couleurs, le rouge, le blanc et le noir, un mets à la fois puissant en saveur
et doux au palais.
J. F. : « J’ai fait beaucoup d’essais avec l’esturgeon, sa chair a un goût sauvage, le jus aux herbes
et les épices douces viennent l’arrondir. »
Le croustillant de pigeon au foie gras et aux blettes
Chair tendre, plat craquant et fondu.
J.F. : « Pour ne pas être totalement sud-ouest, je recherche la concentration des saveurs dans l’esprit
pastilla, un plat léger et digeste. »
Le tournedos de porc noir de Bigorre façon Rossini
Composition généreuse, avec une insolite et tranchante garniture de fruits.
J.F. : « Une référence au classique Rossini, qui devient un plat canaille avec le filet mignon de cochon
noir sublimé par le lard. »
Le fromage de chèvre monté au miel de romarin
Étonnante construction en strates, garnie de raisin frais.
J.F. : « Un plat presque féminin marié au Pacherenc du Vic-Bilh moelleux, note sucrée qui annonce
le dessert. »
Feuillantine aux fraises
Dessert rafraîchissant et léger, avec ce goût exacerbé de la fraise.
J.F. : « Un clin d’œil appuyé au Gers avec une chantilly parfumée à l’armagnac. »
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Papillotte d’esturgeon
de l’Adour et piquillos
Gâteau de pomme de terre
au foie gras et à la truffe
Tournedos de porc noir gascon
façon Rossini
Pour 6 personnes
Pour 6 personnes
Pour 6 personnes
600 g de chair d’esturgeon
450 g de piquillos
2 aubergines
2 poireaux tendres du jardin
1 citron
piment d’Espelette et cumin
huile d’olive
sel et poivre
1 kg de pommes de terre Charlotte ou Pompadour
de belle taille
500 g de foie gras de canard entier mi-cuit
80 g de truffe + 20 g pour la sauce
bouillon de volaille
sel et poivre long concassé
1 filet mignon de porc de 1 kg
1 lobe de foie gras de 400 g
1 verre de jus de veau
vin blanc de Saint-Mont
Pour la mayonnaise aux herbes :
1 jaune d’œuf
1/2 verre d’huile d’olive
1 c. à soupe d’herbes fraîches ciselées
1 pincée de sel
vinaigre
moutarde
Pour la vinaigrette aux épices douces :
1 jus de citron
8 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café d’épices douces (curcuma, cumin,
muscade, curry)
1 c. à café de piment d’Espelette
1 pincée de sel
1. Coupez les piquillos en deux dans le sens
de la longueur et retirez les pépins. Épluchez les
aubergines et taillez-les en fines lamelles dans
le sens de la longueur. Poêlez-les ensuite à l’huile
d’olive, puis saupoudrez de sel, de poivre et de
cumin. Montez la mayonnaise, et tranchez très
finement l’esturgeon.
2. Recouvrez le plan de travail de film alimentaire.
Sur la moitié de la surface du film, dessinez une ligne
de piquillos disposés ainsi en alternance. Répartissez
dessus les tranches d’aubergine assaisonnées, puis
les lichettes d’esturgeon. Arrosez de jus de citron.
Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette, et
badigeonnez au pinceau de mayonnaise aux herbes.
Roulez le film alimentaire et réservez
le rouleau obtenu au réfrigérateur.
3. Faites cuire les poireaux dans de l’eau bouillante
salée, puis égouttez-les. Préparez la vinaigrette.
4. Découpez la papillote en tronçons (prévoir
3 morceaux par personne) et disposez-les à plat
sur les assiettes. Taillez également les blancs
de poireau en forme de bouchon, assaisonnezles avec la vinaigrette aux épices et disposez-les
verticalement. Utilisez le reste de vinaigrette pour
décorer les assiettes.
1. La veille, lavez les pommes de terre et faites-les
cuire avec la peau à l’eau frémissante bien salée
pendant 1 heure. En fin de cuisson, rafraîchissezles sous l’eau froide et gardez-les au réfrigérateur.
2. Lorsqu’elles sont bien froides, épluchez les
pommes de terre et taillez-les en lamelles très
fines dans la longueur. Tranchez de fines lichettes
de foie gras en conservant le gras à part dans un
récipient.
3. Humidifiez légèrement une terrine de 1,5 litre avec le gras récupéré et chemisez-la
soigneusement de papier sulfurisé. Rangez dans
le sens de la longueur une couche de pomme de
terre de 1,5 cm d’épaisseur, salez, poivrez et tassez bien le tout. Disposez ensuite une couche
de lichettes de foie gras et râpez un peu
de truffe. Salez et poivrez de nouveau. Renouvelez
l’opération trois fois et terminez avec une couche
de pomme de terre.
4. Repliez le papier sulfurisé sur la terrine et mettez
à cuire au bain-marie au four (th. 3-90 °C) pendant
2 heures. Posez ensuite la terrine sur de la glace
pour arrêter la cuisson, puis conservez-la
au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
5. Le jour même, démoulez délicatement la terrine
et coupez-la en tranches épaisses de 2 cm.
Disposez-les dans des cassolettes individuelles
et mettez à réchauffer tout doucement au four
à th. 2/3-80 °C.
6. Pendant ce temps, préparez une sauce avec
du bouillon de volaille et quelques copeaux de foie
gras mixés. Arrosez-en les cassolettes, puis râpez
sur le dessus les 20 g de truffe restants et servez
aussitôt.
Pour la garniture :
1 pomme
1 grappe de raisin petit manseng bien mûr
1/2 ananas
1/2 boule de céleri
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 pincée de curry
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sel
poivre long
1. La veille, préparez la garniture. Épluchez
et taillez tous les fruits et légumes en petits dés
réguliers. Coupez en deux les grains de raisin
et retirez les pépins. Mettez les fruits et le céleri
dans une casserole, laissez compoter longuement
et assaisonnez.
2. Le jour même, taillez le filet mignon en
6 tranches de 150 g chacune. Cerclez tous les
morceaux avec une barde de gras et maintenezles avec une ficelle. Dans un sautoir, saisissez les
tournedos assaisonnés de sel et poivre jusqu’à
obtention d’une cuisson rosée.
3. Découpez 6 tranches de foie gras dans le lobe
et poêlez les escalopes à part de la viande.
Au terme des cuissons, déglacez avec un petit
peu de vin blanc de Saint-Mont, laissez réduire et
mouillez avec le jus de veau.
4. Dans chaque assiette, dressez avec un emportepièce la garniture préalablement réchauffée, puis
disposez les tournedos surmontés des escalopes
de foie gras et nappez légèrement de jus.
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Croustillant de pigeon
au foie gras et aux blettes
Fromage de chèvre monté
au miel de romarin
Pour 8 personnes
Pour 6 personnes
4 pigeonneaux de 500 g chacun
1 lobe de foie gras de 500 g escalopé en 8 tranches
6 oignons
2 carottes
1 pied de blettes
1 grappe de raisin blanc de gros manseng
1 tête d’ail frais du Gers
1 bouquet garni
50 g de beurre fondu
1 verre de vin blanc de Saint Mont
1/2 verre d’huile d’olive
2 c. à soupe de concentré de tomate
pâte filo
gingembre râpé
jus de veau
vinaigre blanc
sel, poivre et cumin
250 g de fromage de chèvre frais
100 g de bleu d’Auvergne
1 fromage de chèvre demi-sec
75 g de noix décortiquées
70 g de raisins blonds
40 g de miel de romarin
50 g de vin blanc liquoreux
1 feuille de gélatine
sel et poivre
1. Videz les pigeons, récupérez le cœur
et le foie, levez les cuisses et les suprêmes.
Réservez les suprêmes au réfrigérateur.
2. Pour la confection du jus de pigeon,
faites revenir les cuisses et les carcasses avec
1 oignon ciselé et les carottes. Laissez colorer.
Puis déglacez avec le vin blanc et mouillez
avec le jus de veau. Ajoutez le bouquet garni,
l’ail écrasé et laissez mijoter le tout doucement.
Pendant ce temps, poêlez le foie et le cœur
des pigeons, puis hachez-les et réservez.
Quand les cuisses sont cuites, égouttez-les
et levez la chair. Passez le jus au chinois et
faites-le réduire légèrement avant
de le dégraisser.
3. Préparez les oignons confits. Épluchez
et émincez 5 oignons. Mettez-les dans une
sauteuse avec 1/2 verre d’huile d’olive,
le concentré de tomate, du sel, du poivre,
du gingembre râpé et un peu de vinaigre blanc.
Laissez compoter environ 2 heures à feu très
doux.
Au terme de la cuisson des oignons, ajoutez
les effilochées de chair de pigeon, le foie et le
cœur hachés, et rectifiez l’assaisonnement.
4. Pour la réalisation du croustillant,
préchauffez le four à th. 6/7-200 °C. Déroulez
1 pâte filo et badigeonnez-la de beurre fondu.
Recouvrez d’une seconde pâte filo, enduisez-la
également de beurre et terminez par
1 autre pâte filo. Découpez cet assemblage au
couteau pour former 8 carrés. Renouvelez cette
opération pour obtenir au total 16 carrés.
Feuillantine aux fraises
Pour 6 personnes
1 paquet de feuilles de brick
600 g de fraises
100 g de sucre
50 g de sucre glace
25 cl de crème fraîche
1 c. à café d’armagnac
1 c. à café de fleur d’oranger
Pour le sorbet au fromage de chèvre :
1. Coupez le fromage de chèvre demi-sec dans
le sens horizontal pour obtenir 3 disques.
300 g de chèvre frais
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre de canne
10 cl de crème fraîche
2. Chauffez le vin blanc, incorporez la feuille
de gélatine puis les raisins blonds, les noix
et le miel de romarin. Mélangez délicatement
cette préparation au fromage de chèvre frais.
1. Préparez le sorbet. Faites dissoudre les 2 sucres
dans un peu de crème, puis incorporez le reste des
ingrédients et passez à la sorbetière.
3. Placez dans un cercle 1 disque de fromage
demi-sec, puis étalez 1 fine couche de bleu
d’Auvergne et étalez ensuite 1 couche
de la préparation au fromage frais. Répétez
l’opération deux fois, filmez et réservez au frais.
Attendez 2 ou 3 jours avant de servir ce fromage
monté, accompagné d’un mesclun d’herbes aux
fraîcheurs de jardin.
5. Lavez et émincez les feuilles de blettes.
Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée et
égouttez-les soigneusement en les pressant.
Assaisonnez les escalopes de foie gras,
poêlez-les, puis réservez-les. Poêlez ensuite
les suprêmes de pigeon, côté peau, dans le jus
de cuisson du foie gras et réservez.
Mettez les blettes émincées dans le jus de
cuisson du foie gras et des suprêmes de pigeon
et faites-les cuire légèrement, puis réservezles.
6. Sur chaque assiette chaude, superposez
en mille-feuille un socle de confiture d’oignon,
recouvert de blettes et surmonté d’un carré
croustillant. Dressez par-dessus 1 suprême de
pigeon cuit rosé puis 1 escalope de foie gras
poêlée, et terminez par un carré croustillant.
Entourez d’un cordon de jus de pigeon mijoté
auquel vous aurez préalablement intégré les
grains de raisin épépinés.
2. Lavez les fraises, équeutez-les, égouttez-les
soigneusement et réservez-les au réfrigérateur.
Portez à ébullition 10 cl d’eau et 100 g de sucre
et laissez frémir jusqu’à obtention d’un sirop.
3. Badigeonnez de sirop 1 feuille de brick avec
un pinceau, posez par-dessus une autre feuille
de brick, badigeonnez-la également de sirop
et couvrez-la d’une nouvelle feuille de brick.
Découpez le montage des feuilles en 12 parts
égales et mettez-les à cuire au four th. 6/7-190 °C
entre 2 plaquettes pendant 10 minutes.
4. Fouettez la crème fraîche en incorporant
le sucre glace et parfumez à votre goût en ajoutant
l’armagnac et la fleur d’oranger.
5. Placez 1 feuillantine sur chaque assiette,
puis ajoutez la crème fouettée à l’armagnac.
Renouvelez l’opération une fois. Répartissez les
fraises tout autour et ajoutez 1 quenelle de sorbet
sur le côté. Si vous le souhaitez, nappez d’un coulis
de fraise et décorez de quelques feuilles
de menthe.