PAUPIETTES DE SAUMON - Les recettes de cuisine de l`Ecole

PAUPIETTES DE SAUMON
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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PAUPIETTES DE SAUMON
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 11 mai 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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PAUPIETTES DE SAUMON
Ingrédients :
Farce Mousseline :
1 filet de saumon de 1kg
300g de poisson blanc (merlu, merlan)
1 blanc d'oeuf
60 ml de crème fraîche liquide
ciboulette ou aneth
sel, poivre
piment de cayenne
Sauce :
40g d'échalote
1dl de vin blanc
3 dl de fumet de poisson
200ml de crème
Lentilles vertes du Puy :
300g de lentilles vertes du Puy
1 gros oignon
(120g de lardons facultatif)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Laurier
sel poivre
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PAUPIETTES DE SAUMON
décor :
200g de carottes
20g de beurre
Réalisation : Paupiettes de saumon :
1.Passer la chair de poisson blanc au cutter ajouter le blanc d'oeuf, fouetter vigoureusement puis lorsque le
mélange est homogène, ajouter la crème petit à petit. Fouetter vivement. Assaisonner et incorporer les herbes.
2.Enlever la peau noir du filet de saumon. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur puis chaque côté en
trois.
3.Recouvrir chaque morceau de film alimentaire puis taper légèrement à l'aide d'un couteau éminceur afin d'aplanir
la surface des morceaux et de régulariser l'épaisseur.
4.Étaler la farce mousseline sur chaque morceau de saumon.
5.À l'aide du film enrouler le saumon sur lui-même dans le sens de la longueur afin de former un boudin. Bien serrer
afin que l'eau ne rentre pas. Faire un noeud à chaque extrémité avec le film.
6.Faire cuire à l'eau 8 minutes à petit frémissement.
7.Une fois tiède, retirer le film et couper en rondelles.
Cuire les lentilles :
8.Faire suer l'oignon émincé.
9.Faire revenir les lardons. Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur, ajouter une cuillère à soupe de concentré de
tomate, le laurier, assaisonner.
10.Laisser cuire40 minutes.
11.Couper les carottes en fine julienne.
12.Étuver au beurre très doucement avec 2 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.
Confectionner la sauce :
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PAUPIETTES DE SAUMON
1.Faire suer l'échalote ciselée.
2.Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire presqu'à glace.
3..Crémer et laisser réduire.
Dresser un cercle de lentilles, poser le saumon au-dessus ou à côté, entourer d'un cordon de sauce et disposer la
julienne harmonieusement.
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